鹵汁的做法：

材料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克,，丁香8克,，山奈20克，花椒20克,，茴香15克,，香葉20克，草果5個(gè),，干紅辣椒100克,，生姜150克，冰糖150克,，精鹽200克,，豬油50克，骨湯12千克,。

做法：

①   生姜用刀拍松,，紅辣椒干切成段。

②   將八角,、桂皮,、陳皮、丁香,、山奈,、花椒、茴香,、香葉,、草果，紅辣椒干分別裝在兩個(gè)香料袋內(nèi),，袋口扎牢,。

③   鍋里加入豬油加熱，放入冰糖,，用小火將冰糖煮化,，顏色變深后，倒入骨湯,，再放入姜塊,、鹽，調(diào)勻后把香料袋一起放入鹵鍋內(nèi)用大火煮開,，然后開小火煮30分鐘,。

鹵汁的保存：

 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存,，留作下次用,。鹵汁用的次數(shù)越多,，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳,，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故,。

鹵汁的保存,，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、撇除浮油,、浮沫,。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,，每次鹵過東西后要過濾去渣,。

2、鹵汁用完后放在保鮮盒里,，放涼后放在冰箱的冷凍室里保存,。

3、要定時(shí)加熱消毒,。每個(gè)月都應(yīng)該拿出來燒沸消毒1次,，或是鹵下東西。

4,、盛器用塑料器皿比較好,，不能用鐵、錫,、鋁,、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，使鹵汁變色變味,，乃至變質(zhì)不能使用。

5,、原料的添加,。香料袋一般用5次就應(yīng)更換。附注：有了老鹵后,，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯,，用清水亦可，也可不加油,。

6,、鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,，才能用于鹵制,。 豆腐、雞蛋、動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)該先將鹵水倒出一部份單獨(dú)鹵制,，鹵后的湯料是不能再繼續(xù)使用的,。

7、要掌握好火力,。一般是采用中小火或微火,，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火,，否則,，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上,，形成薄膜,，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物,，有的粘附于原料上,，影響到成品和鹵汁的色澤、口味,。大火鹵煮,，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少,。 要掌握好原料的成熟度,。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩,、成熟時(shí)間長短,，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料,，如感覺很硬,，說明火候未到；一捏即碎爛,，則是過火了(屬爛化階段),；捏之軟而略有彈性，而且不碎,，說明火候正好,，即軟化階段。