網(wǎng)易財經(jīng)12月訊 網(wǎng)易財經(jīng)《創(chuàng)業(yè)家系列訪談》欄目近日專訪了四川海底撈餐飲股份有限公司董事長張勇,。他表示,，味道好不是餐飲競爭的一個核心問題。

訪談實錄如下：

網(wǎng)易財經(jīng)：張總你好,，首先非常歡迎你做客我們的網(wǎng)易財經(jīng)。能先跟我們講講“海底撈”這三個字的含義嗎,？為什么會起這樣一個名字,？

 張勇：海底撈當(dāng)初是應(yīng)該跟四川人的一個休閑的習(xí)慣有很大關(guān)系，因為四川人很喜歡打麻將,，我們最后一張和牌就叫海底撈,。

還是有一天我就在這兒苦思，冥思苦想的時候,，我太太在旁邊打麻將,，她剛好做了一個，那時候是女朋友了,，現(xiàn)在是太太,，她在這兒做了一個海底撈的和了一把牌，就是最后一張牌和,，那個番就很大,，要加番的，她就很高興,，然后她說你還在這兒愁眉苦臉干什么,？你這個名字不行，還不如直接叫個海底撈,。我一聽這個名字挺好,，結(jié)果大家一下就給記住了。

至于后來他們說什么像大海一樣的胸,，心胸寬闊,，或者是海里面有無數(shù)的寶藏我們要去撈它，我覺得這個可能是后來給加上去的吧,，當(dāng)初不是這樣的,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：這個名字確實也給您帶來了幸運是不是？

 張勇：我想是吧,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：很多創(chuàng)業(yè)者在初期的時候會遇到很多的困難,，所以很多人都挺不過去，你有沒有經(jīng)歷過什么困難,，也有想放棄的時候,？

 張勇：哎喲，還真沒有，因為這個海底撈創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在,，我們四張桌子起家,，一直就是說，前三個月可能生意不太好,，但是因為其實我覺得中國市場挺好的,，就是說它跟企業(yè)管理沒什么關(guān)系，你只要敢做,，九十年代初期,，你做什么都能夠賺錢，它不是說你這個要靠什么管理呀,，靠品牌,，都沒有。那個時候我覺得是供大于求,，你只要不是特別的糟糕,，我覺得一直就很順。我們從九十年代中期生意好起來之后逐步就比較正規(guī)了,，再加上,，因為餐飲這個行業(yè)我覺得倒是蠻低端的，因為它的管理很原始,，從業(yè)人員可能對這個,，這個規(guī)劃管理的意識可能不像制造業(yè)，或者是高科技行業(yè)那么強烈,，一般的人可能,，一般的競爭對手可能就在這方面可能就是研究得晚一些，我們就研究得早一些,。這個市場就說你做得比人家稍微好一點,，你的生意就一直很火爆，我想不起來我什么時候有什么艱難的時候,，沒有,，從來沒有遇到過。   

網(wǎng)易財經(jīng)：提到海底撈,，可能首先大家想到的就是海底撈很貼心的服務(wù),。這種優(yōu)質(zhì)服務(wù)的背后是需要一個很高的人工成本在里面的。

張勇：是,。

網(wǎng)易財經(jīng)：這種成本占到總成本的多少,？

張勇：百分之二十幾。

網(wǎng)易財經(jīng)：百分之二十幾,？

張勇：營運額的百分之二十幾,。勞動力成本,，還不算福利，我們福利還挺好的,。我們是,，我記得哪個專家告訴過我，他說你這個勞動力成本不能超過17%,，如果超過17%你就超過警戒線了,，后面超過17%的前兩年我壓力蠻大，我說專家都說了這要超過警戒線,，結(jié)果現(xiàn)在超過22%也沒問題,，我覺得挺好的。因為我們的房租成本要相對一般產(chǎn)品低一些,，因為我們是靠口碑，就說同樣的低端,，我們可能會選偏一點的,，這就會節(jié)約一些錢。如果規(guī)范化管理的話,，其實餐飲行業(yè)的利潤流失,，可能跑冒滴漏比較多一些。就是說去買菜的時候,，或者廚師有回扣拿,，這些可能對餐廳的利潤影響可能還大一些，我們可能在這方面堵得比較死,，然后在員工的福利上就多一些,，我覺得問題不大超過了這個，我覺得還可以進(jìn)一步的上升,。但是現(xiàn)在就是有點貴,，比一般的餐廳我們比較貴一些。主要是,，一個是勞動力成本這塊,，一個還有一個非常重要的就是食品安全這塊。

食品安全這個事是你越做越?jīng)]底,，因為中國這個食品安全從這個種植和養(yǎng)殖的時候就出問題了,，它不是靠你一些科學(xué)的清洗方法或者點對點的冷鏈供應(yīng)就能夠彌補的。但是我們這樣做可能能彌補一部分,，但是這個成本是太高了,，因為我們可能就是北京地區(qū)的經(jīng)濟(jì)效益是特別的讓我滿意。因為這個配送中心配了20多家店,，其他的一些配送中心配的店數(shù)不夠,，你也看到了我生意挺火。

網(wǎng)易財經(jīng)：那就是說，有人評價您為了這個微笑服務(wù)付出了非常高昂的人力成本,，但是對于這種加速擴(kuò)張,，可能在行業(yè)中對海底撈來講，你覺得它是一個風(fēng)險還是一個機(jī)遇呢,？

張勇：我覺得是機(jī)遇,。確確實實是加大了一些成本，但是這個成本還沒有大到我不能夠接受,，因為我覺得我們的盈利效果也是非常好的,，我們?nèi)ツ晔?0幾個億的營運額的話，我們光稅就繳了一個多億,。我們稅后利潤能做到百分之十六點幾,，我覺得很多餐飲企業(yè)收得比我貴，但是他不一定能夠做到百分之十六點幾,。我覺得這個成本不是有風(fēng)險,，我覺得還應(yīng)該進(jìn)一步加大。

網(wǎng)易財經(jīng)：聽說好像你是在員工福利這一塊特別舍得花錢,，是嗎,？

張勇：嗯，跟誰比,。如果跟那個黑磚窯比的話,，我們這兒是天堂，如果跟法國的工人比的話,，我們這兒就是地獄,，所以看你怎么比了。

網(wǎng)易財經(jīng)：當(dāng)然是在國內(nèi)同等的餐飲行業(yè)中,，跟其他的競爭對手相比,。

張勇：我覺得其他的也做得挺好的，我們也非常值得我們學(xué)習(xí),。有些餐廳對員工也挺好,。我們規(guī)模大了之后，有些反而做得不是很好,，都是一些謠傳,。我們這也是一個非常殘酷的講制度的一個地方,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：像海底撈這種主推服務(wù)這種模式，可能它的門坎是比較低的，其他競爭對手是非常容易復(fù)制的,，對這種海底撈是如何保持自己這樣一個競爭優(yōu)勢呢,？

 張勇：主推服務(wù)的話,，我想你可能跟我有一些不同的看法，你可能認(rèn)為微笑是代表服務(wù),，而我認(rèn)為給客戶提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，合適的價格以及就是說我們一個合理的一個裝修等等,，這些都是我們服務(wù)的一部分,，而服務(wù)員能夠展現(xiàn)的只是服務(wù)態(tài)度這一塊。因為我覺得這個事情也蠻復(fù)雜的,，其實你想一想,，星巴克有什么核心技術(shù)呢？肯德基又有什么核心技術(shù)呢,？可口可樂又有什么核心技術(shù)呢,？他都沒有什么核心技術(shù)，那都可以復(fù)制,，難不成我們中國13億人,，那么多經(jīng)營企業(yè)的難不成誰去復(fù)制一個星巴克？復(fù)制一個可口可樂,？那需要時間,，需要實力。

 網(wǎng)易財經(jīng)：你覺得這種可能更多的還是一個它的品牌效應(yīng)是吧,？

 張勇：對。

 網(wǎng)易財經(jīng)：比如像你剛才說的星巴克,、肯德基,。

 張勇：它是一個綜合性的管理問題，品牌來源于管理,。這個管理是非常復(fù)雜的一個體系,，不是說你的產(chǎn)品有多么復(fù)雜，而是你的品牌的管理有多么復(fù)雜,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：剛才你也提到了,，服務(wù)你理解的是方方面面的。包括菜的品質(zhì),，包括服務(wù)員的微笑服務(wù),。但是現(xiàn)在好多人，消費者有這樣一個體驗,，覺得海底撈的服務(wù)體驗是非常非常好的,，但是可能在味道方面它不是最好的。價格可能也略微要偏高一點,。

張勇：價格可能還要高一些,，因為這個你要保證食品安全的話，成本一定是很高的,，因為剛才你們也去看過了,，它這個模式成本是非常高的,，我告訴你，它就是清洗車間的溫度都是控制的,，然后點對點的冷鏈供應(yīng),，這個投入會比你的原材料高幾倍。中國的中小企業(yè)的發(fā)展是一個不公正的環(huán)境,，就拿我們餐飲行業(yè)來講的話,，他小企業(yè)是不用繳一些費和稅的，他可以通過一些給官,，商量,，或者說就過了有些事情。政府好像覺得現(xiàn)在政府也挺有錢的,，覺得對這個民營企業(yè)也不是嚴(yán)格的按照那個東西了,，但是到了我們這個地步你不行，你得主動的去把這個搞定,，這個中間就會損失掉很大一塊,，所以說我們的收費一定會高一些。因為你會發(fā)現(xiàn)每一種東西它的名牌收費都會更高,，因為它的成本投入更大,，這是毫無疑問的，因為你只是感覺到我的菜只是新鮮了一點點,，但是就是新鮮了這么一點點,，我要投入很多，所以說它這個成本就不一樣,。

至于你說的味道的話,，我想可能是個別的人的一些看法，因為有人說它不好,，也有人說它好,。因為口味這個東西是一定的，你想如果味道不好的話,，天天能有那么多人來吃嗎,？一定是有很多人覺得這個味道好。但是我從來不覺得味道好是餐飲競爭的一個核心問題,，因為那個口味是南北方差異很大,，或者是某一家子里面都有很大的差異，有些人喜歡咸一點,，有些人喜歡淡一點,，這個是屬于眾口難調(diào)。而且如果你是一個大牌子的話,，你讓每一個人都說它很好,，那幾乎不可能,。

網(wǎng)易財經(jīng)：所以可能在口味、菜品方面需要不斷的創(chuàng)新和提高,，這方面海底撈有沒有什么新的計劃,？

張勇：對我們這種企業(yè)就很簡單了，因為我們要想搭配這一塊的話,，企業(yè)發(fā)展到今天這種規(guī)模的話,，我們有專職的懂營養(yǎng)的，懂化學(xué)反應(yīng)的,，還有就是一些從基層干上來的廚師,，他們這樣一組合的話，最少可以保證百分之百安全,。有時候我們過度的追求它的口感的話,，有些東西是犧牲了這個食品安全的，我可以肯定的告訴你,。比如說我給你舉個例子,，我們曾經(jīng)想推一種魚火鍋，這種魚是一種淡水飼養(yǎng)魚,，它加了大量的激素,。但是它的成本很低，就幾塊錢一斤,，而且很好看,，肉質(zhì)很嫩，然后我們做出來口味非常好,，然后我們就在西安試推，當(dāng)時就犯了一個最大的錯誤,，就是前幾年的事情,，就是說沒有去調(diào)研它的飼養(yǎng)過程，然后我們?nèi)フ{(diào)研了之后,，我們就發(fā)現(xiàn)根本不可能賣,，像我們公司的話。檢測指標(biāo)不過關(guān),。那么像這種,，這種東西，它口味確實是受到了很多很多追捧,，因為它很嫩,、很舒服。但是它的飼養(yǎng)過程是不允許的,，國家都不允許的,。所以說你,，你如果盲目的追求一種，一個什么所謂的口味的話,，有些不法的人他,，他不一定是按照一些正常的規(guī)律來的，因為他,，任何一個東西都有一個規(guī)律性,。

網(wǎng)易財經(jīng)：我看張總反復(fù)提到食品安全問題，我們剛才也是參觀了廠房,，確實是看過這個海底撈這個生產(chǎn)車間之后,，是會讓我們更加放心的去海底撈就餐。現(xiàn)在可能在中國,，很多食品在生產(chǎn)源,，就是原產(chǎn)地已經(jīng)受到了污染。張總有沒有這個想法,，在未來可能海底撈成立一個自己的食品的原產(chǎn)地,？

張勇：我們正在做這項上游的鏈條的一個延伸。包括到內(nèi)蒙去建一些羊肉加工廠,，正在談,。然后也做了一些實驗，就是也有小范圍的幾十畝地的租來種,，跟農(nóng)戶簽協(xié)議,，也在做。但是我想有一段時間,，有一段時間,，我們正在努力的做這個工作。包括你看到的這個食品安全,，你看到的一些參觀的東西,，你倒是放心了，我是越來越不放心了,。因為問題太多了,，這個問題你沒辦法解決。有些指標(biāo)啊,，哎呀真是,，這個事情真是，反正盡力吧,，我只能保證比你們家里面洗得干凈,，比你家里面做得，我只能保證這么一個東西,，至于它有沒有問題的話,，我覺得這可能是一個全社會共同努力的一個結(jié)果,。

網(wǎng)易財經(jīng)：我們看到現(xiàn)在海底撈目前在全國可能只有52家店。

張勇：51,。

網(wǎng)易財經(jīng)：51,，那么就是適當(dāng)?shù)亩嚅_一些店面不是更好嘛，因為可能任何一家企業(yè)集團(tuán),，它發(fā)展到最后都是希望自己可以做到更強,、更大，甚至做成一個國際化的品牌,。目前就是說…

張勇：我沒有這個想法,。

網(wǎng)易財經(jīng)：那你是怎么想的？

 張勇：我覺得這樣挺好的,。你看這個每年賺那么多錢,，繳那么多稅，而且消費者也老夸我,，我開大了之后,，如果管不好這不是找事嘛，挺好的,，你過得好好的,，弄那么大干什么？我就順其自然,，沒有那個想法,。

網(wǎng)易財經(jīng)：今年10月的時候你好像提過有計劃在美國和香港要開一些新店。

張勇：是我的一個提法而已,。而且我的同事們也得到了認(rèn)可,，我們公司現(xiàn)在的情況是他們愿意開，我不愿意開,。

網(wǎng)易財經(jīng)：為什么呢,？

張勇：因為說是雙手改變命運嘛，他開的多,，他的職位就多，他就升職了,。我正都是老板,，我也升不上去了，就差不多了就這個樣子,，我也花不了多少錢,。

網(wǎng)易財經(jīng)：如果說再增加店面的話，你最大的擔(dān)心是什么,？

張勇：還是人力資源的問題,。

網(wǎng)易財經(jīng)：人力資源,？

 張勇：就說你這個設(shè)備是可以復(fù)制，人是復(fù)制起來非常難,，而且市場又是那么誘人,，可能這個就是比較大的困惑。我覺得做生意嘛,，你沒有必要非要把自己說是要建設(shè)成一個民族品牌,，我念的書又不多，我想那種建民族品牌的事情讓那些念過書的人去做吧,，我們這些人過過小日子就可以了,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：現(xiàn)在確實在北京這個市場，海底撈是非?；鸨?。像每次我去海底撈吃飯的話，可能最少都要等一個小時,，現(xiàn)在等候的時間是越來越長,，對消費者來說，可能是一個非常不好的用戶體驗,。

張勇：對,，是。

網(wǎng)易財經(jīng)：可能多開幾家店會解決或者緩解這個問題,。

張勇：也許吧,，反正所以說我也很糾結(jié)，那就多開幾家吧,。那你也得等我的經(jīng)理成長起來才能再開,，沒辦法的。還是市場好,，中國的民營企業(yè),，它這個有些人能夠賺錢，他還真以為自己關(guān)系好,，我們中國真是市場好,。你看我們海底撈其實并不是一個規(guī)范化和一個制度化的企業(yè)，盡管我在努力的試圖做一些,，但是它的市場反應(yīng)非常好,，而且超出了我的預(yù)期。我覺得我們有很多做得不好的地方,，但是好像消費者根本就不在乎,，他就是拼命的排隊，所以我總覺得你這個，你收人家錢了嘛,，肯定要盡量的把這些東西能夠做好,，你就把它做好。做不好,，實在做不好再說吧,，但是你總得，首先你得盡力,。

網(wǎng)易財經(jīng)：之前就是說,，貼心的服務(wù)，就是說基本上是被消費者經(jīng)常掛在嘴邊的,，怎么樣可以把這種企業(yè)的這種理念傳達(dá)給每一個員工,，就是說雙手改變命運？

張勇：傳達(dá)不到,。那是我想傳達(dá)的,，根本就沒傳達(dá)到，而且你說的每一個員工都能夠做到什么貼心的服務(wù),，我覺得太言過其實了,，可能一個店里面有一部分員工能夠做到很好，但是有相當(dāng)一部分員工是做得很差的,，只是有時候你們忽略了,，因為你們不專業(yè)，覺得無所謂,。我們一看,，我們能給氣死了，我現(xiàn)在基本上都不去店里面,，有些服務(wù)員做得很糟糕的,。而且我覺得就是說傳達(dá)給每一個人那是不可能的，那是我們自己的想象,，我覺得我們盡力的去傳達(dá)吧,，總有人會相信，有相信的這部分就可以了,，足夠了,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：之前海底撈是首家推出了一個火鍋外賣這樣一種消費模式，你是怎么想到會想到外賣這個形式,？

張勇：這還不是我想的,。

網(wǎng)易財經(jīng)：因為火鍋是很難做到…

張勇：這是我集思了一下，我大概是幾個月前到北京來的時候,，當(dāng)時不是說，因為我不太上網(wǎng)，我對網(wǎng)絡(luò)不是很熟悉,，因為那個那天我說現(xiàn)在這個網(wǎng)絡(luò)這個銷售很厲害的,，我就說你們能不能跟這個聯(lián)系一下，他們說我們怎么聯(lián)系,？不可能讓人家在網(wǎng)上吃火鍋吧,？我說你不能在網(wǎng)上吃火鍋可以在網(wǎng)上給你定，你送到他家里面去吃,，不就是跟網(wǎng)上開店一個道理了嗎,？大家說這個挺好，然后說了也就忘了其實我就,。忘了我就走了,。

走了之后過兩個月之后，然后突然我這個秘書就給我轉(zhuǎn)了一個那個,，就是說幾篇微博,，說那個微博就介紹說我們海底撈外賣弄的挺好的，是他們北京的同事自己弄的,。而且他那個增長速度完全超過我們管理團(tuán)隊的預(yù)期,，他開始只是想試一下，包括他那個人員配置,，車輛,，包括餐具，他都是在試的過程當(dāng)中,，結(jié)果就火的那么快,，火得那么快，他什么都跟不上,。結(jié)果后來顧客投訴很多,。后來我還在說他們，我說現(xiàn)在做事情真是運氣好,，你只要隨便做事情他就有那么多人來擁護(hù)你,，但是我覺得你們這樣做是不對的。當(dāng)時我又給他們侃了侃,，但是我覺得這幾個月,，這兩個月我還真是沒過問這個事情，我不知道他們情況走到什么樣子了,。因為我這人平時挺懶的,。因為我一來了之后事情就一堆，一個月也不來,，有時候幾個月也不來一次,，來了肯定事情就一堆,。包括現(xiàn)在也不知道為什么，這兩年海底撈的知名度也飆升,，外部的事務(wù)也多得很,，也得見見面，或者接受一下采訪,，內(nèi)部的事情就更多了,，部門也增加，我一萬多名員工,，有些員工說來了幾年了,，都沒見到過我一次，這些禮節(jié)性的工作就耽誤住了,，耽誤掉了很多時間,，其實我覺得沒有我前兩年干得開心。

前兩年規(guī)模小的時候,，我能夠很深入的跟我同事溝通和交流,，我覺得那種挺好的。 

網(wǎng)易財經(jīng)：之前也聽說好想你準(zhǔn)備開出底薪4000塊錢的價碼招聘大學(xué)生,。

張勇：好像有吧,，都用了吧。因為我們公司就是說,，他們太努力了之后我就閑了,，像這些開出4000也不是我開的吧，可能是哪個大區(qū)經(jīng)理開的吧,?；蛘呤撬麄兌加羞@個權(quán)利，他愿意開他就開,，我們這個自主性非常強,，而且這種事情也不用到我這兒備案，他們自己有專門的部門一商量之后就可以了,，這些政策,。我覺得這沒什么奇怪的，你現(xiàn)在服務(wù)員也要2000多,，優(yōu)秀服務(wù)員也要3000塊錢,。大學(xué)生好像是這樣的，我好想知道討論這么一個問題,，就說為什么這個大學(xué)生第一年來給他高一點,，我們認(rèn)為他這個念大學(xué)有一個成本，因為他這個投入教育這個成本是不低的,，那么他念了那么多書的話,，他干服務(wù)員的工作,，你只能夠干服務(wù)員的工作，你不可能干管理工作,，那么就說我們可能給你補貼一年,，不是補貼，這個有一個補貼,，這個就是補貼你念大學(xué)期間支付的教育成本，然后工作是一樣的,。然后一年以后我們就不管你了,，你能干到什么位置就什么位置了。因為一年以后,，如果你能夠升職的話,，可能待遇還不止這個數(shù)，所以我覺得4000塊錢也不是,，也不是特別高吧,，我能夠接受。

網(wǎng)易財經(jīng)：但是像在管理大學(xué)生和可能就是說從其他貧困地區(qū)來的這種職工,，他管理起來是有區(qū)別的,。

 張勇：沒什么區(qū)別，來的大學(xué)生也是從貧困地區(qū)來的,。到我們這里來的大學(xué)生也沒有什么家庭背景很好的大學(xué)生,，也沒有什么北大、清華的名牌大學(xué)生,。他也就是一般的那種大學(xué),，所以他們還是很貧窮的，因為那些大學(xué)生里面也有很多很貧窮的,，所以我倒不覺得有什么區(qū)別,。可能,，哎,，但是我離他們太遠(yuǎn)了，我不知道他們會不會感受到很難受,，我,，反正我個人的看法，我覺得人嘛,，生而平等,，你不是，不要因為你念過兩天書或者你爸是什么人或者什么的,，你就可以比其他高一等,，我倒不這樣看,。反正你能干就干吧，你不干就算了,。反正中國有的是人,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：海底撈這個晉升機(jī)制好像都是需要員工從最底層做起，一層層提拔,。

 張勇：對,。

網(wǎng)易財經(jīng)：好像很少有直接招來一個主管或者區(qū)域經(jīng)理的情況。

 張勇：也有,，但是很少,。

網(wǎng)易財經(jīng)：這是出于一種什么考慮？

張勇：我們企業(yè)的核心價值觀是雙手改變命運,。你要體現(xiàn)這么一個東西,，你如果都從外面招一個人來做這個店長或者是，那你怎么改變,，那你不是騙人的嗎,？你就把他的路給堵住了，所以你就是寧愿讓他干不好,，也要讓他干,，他因為他是從基層干起來的，要么你就把這個目標(biāo)給改了,。我們現(xiàn)在又不想改這個目標(biāo),，當(dāng)然你這個所以說，就沒有辦法去招一個,，雇一個有經(jīng)驗的人來做一個店長,，所以這個我們成本很大，但是沒辦法,，因為你必須要兌現(xiàn),，你不能夠騙大家。你騙得了今天讓人家干活的時候跟人家說雙手改變命運,，你做的時候把路都給人家堵死了,，那人家怎么改變呢？他一定要從服務(wù)員到大堂,，大堂到店長,，然后店長再往上升，他才能夠改變嘛,，他的小孩才有可能在北京念書,，才有可能在北京買房子。他職務(wù)升不上去,，我又不是慈善機(jī)關(guān),。我覺得這個也是公平的嘛,，因為能夠做到這一點的話，而且企業(yè)也必須要做到這一點,。他做到這一點之后,，他就迸發(fā)出一種希望，這種希望就是你剛才所說的,，你能夠從我們員工的身上感受到一種激情,，而這種激情的話，就是直接保證我的顧客滿意度的,，那么反應(yīng)過來就是他們?nèi)绱艘唤o力之后,，我的命運不就被改變了嘛。這就很簡單的事情,，如果你老是把他堵住的話，他這個可能就有問題了,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：現(xiàn)在我也聽說,，好像很多大學(xué)把海底撈作為案例去在管理的課上講，剛才跟張總聊完了之后,，覺得張總好像在管理上還是很放手的,，給底下的員工很大的自主權(quán)，讓他們自己去做事情,。張總覺得自己在管理上,，就是說能取得成功，最大的原因是什么,？

 張勇：為什么他們會把我們做案例呢,？我想了想，我這段時間也在想這個問題,，是因為就是說,，我們可能跟政策不沾邊吧，我們這個行當(dāng),。它完全是相對非常市場化的,，因為中國的經(jīng)濟(jì)雖然蓬勃發(fā)展了，但是我們畢竟還是一個,，我覺得算是半這個自由經(jīng)濟(jì)吧,，半市場經(jīng)濟(jì)，半官方經(jīng)濟(jì),，所以你把那個剝掉之后,，肯定剩下的完全屬于市場競爭行業(yè)的行業(yè)本來就不多，我們可能在這中間正好占了一個,，哦,，北京,。我們主要是因為在北京開。因為北京它主要是集中了大量的教育資源和這些專家學(xué)者,，他就有機(jī)會去吃飯,，他吃飯就發(fā)現(xiàn)了這么一個好的東西，其實還有很多東西藏在全國的各地,，有些餐飲,，它只是不在北京開，可能大家不知道,，就只好用我做案例了,，我是這樣想的。

網(wǎng)易財經(jīng)：在尋求這種新的這種管理模式方面,，張總有沒有做一些什么新的嘗試,？

 張勇：有。

 網(wǎng)易財經(jīng)：有哪些嘗試,？

 張勇：我覺得組織結(jié)構(gòu)還要進(jìn)一步的,，這個我們還在做這個嘗試。那么這個就比較艱難一些,，因為可能會觸動一些老人的利益,，包括他的失落感，因為你要把這個權(quán)利盡量可能往下面授,，但是他也有風(fēng)險,，他下面的人他的經(jīng)驗肯定沒有上面的人好，這是一個規(guī)律,。年紀(jì)輕的肯定沒有我們這些年紀(jì)大的有,，有豐富的這個經(jīng)驗。但是你不把它往下去的話它就沒有未來,，所以說這也挺矛盾的,，反正這段時間正在做這些嘗試。我們也跟IBM做了一些咨詢,，也自己組建了培訓(xùn)機(jī)構(gòu),。

 好多人都說我們培訓(xùn)很好，但是我可以肯定的告訴你,，今年6月份我們才有一個正式的培訓(xùn)機(jī)構(gòu),，叫海大，海底撈大學(xué),。以前我們連培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都沒有,，就是師傅帶徒弟。

網(wǎng)易財經(jīng)：哦。這個海底撈大學(xué)就是說為新進(jìn)入職的海底撈員工提供這樣一個學(xué)習(xí),？

 張勇：重點不是新員工,，重點是各級管理人員，一個這樣的培訓(xùn),。

 網(wǎng)易財經(jīng)：就是說成立這樣一個內(nèi)部的大學(xué),。

 張勇：內(nèi)部的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，我希望這個東西能夠解決我們一些標(biāo)準(zhǔn)化的東西,。因為有些政策的解讀,，有些制度的解讀，每個人都有稀奇古怪的想法,。能給你,，給你氣暈有時候再講，希望通過這種培訓(xùn),，通過這種講解,，能夠更大范圍的統(tǒng)一他們的這么一個東西。

 網(wǎng)易財經(jīng)：海底撈在未來有沒有投資的計劃,？

 張勇：是我們接納人家的投資,，還是我去投資其他的？

  網(wǎng)易財經(jīng)：你去投資其他的,。

 張勇：沒有，我就想做做火鍋店就行了,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：有沒有上市的計劃呢,？

 張勇：沒有。

 網(wǎng)易財經(jīng)：現(xiàn)在可能張總應(yīng)該也看到了,，特別是在北京市場現(xiàn)在團(tuán)購這種模式是非常的火爆,。

張勇：對。

網(wǎng)易財經(jīng)：海底撈有沒有考慮到也加入到這種團(tuán)購的隊伍當(dāng)中去,？

張勇：嗯,，還沒認(rèn)真考慮過，我想應(yīng)該會的,。我想,，但是團(tuán)購它打折。我們稅后利潤就是那么多,，我給你打個九折我就沒了,，那我不是瞎忙活嘛，而且而且我覺得,，這個要仔細(xì)研究,，我覺得這個這個，做餐飲還是做品牌好一些,，你不可能滿足所有人的需求,，我們還是希望滿足適合我們這個牌子消費的這個客戶群的需求,，因為有一些時候，像收入達(dá)到一定程度的,，我們本來也不是特別貴吧在北京,，只能說是跟火鍋比有點偏貴而已。九折下來才多少錢啊,。你吃個火鍋四,、五個人在北京可能也就三百來塊錢，三百來塊錢給你打個九折三,、四十塊錢,。我覺得這個吸引力可能也不會那么大，但是對于我來講我就沒了我,。我可能會考慮,，但是折扣這個東西就是會讓我很痛苦，我們一直沒有貴賓卡也是這個原因,。

因為我們主要是靠翻臺來盈利的,。所以說好多人學(xué)我們的模式學(xué)不來，他翻臺翻不夠,，翻不夠之后他其實看著生意挺火,，其實賠錢。因為我的這個員工的福利高,。因為其實我跟自己設(shè)置了一個門坎,，因為我的翻臺率夠，他的翻臺率不夠,。所以說我賺的就是最后的一點點,，前面的都是支付給員工了。支付給這個,，這個供應(yīng)商了,，支付給稅收了，公司的利潤就是多翻那么一點點,，你少翻那么一點點你就是瞎忙了,。

網(wǎng)易財經(jīng)：我看過一些資料說海底撈50家店面，一年的總營業(yè)額是在10億左右,，但是好像…

張勇：不止,，15個億。

網(wǎng)易財經(jīng)：就是說刨出去凈利潤可能只有幾千萬,，好像還不到1億,。

 張勇：嗯，我這，我們盈利情況還算不錯的,，我們百分之十幾,，我們有15個億的營業(yè)額，沒問題的,。

 網(wǎng)易財經(jīng)：張總有沒有考慮過跟風(fēng)投合作,？

 張勇：沒有。

 網(wǎng)易財經(jīng)：沒有,？

張勇：對,。因為我們自己的開店速度完全滯后于我們資金回流的速度，餐飲還有一個特點,，現(xiàn)金流比較好,，這是優(yōu)點。

網(wǎng)易財經(jīng)：你在經(jīng)營的時候,，有沒有刻意的擴(kuò)大自己人脈的圈子,？

張勇：沒有，我,，我在好多城市開火鍋店,，如果我要是喜歡這個東西的話，我就會忙得每天晚上睡不著覺了,。因為我覺得還是自己家里面的生活還是很重要的,。讓他們?nèi)グ桑覀兿旅娴娜怂麄円策€是需要認(rèn)識一些人,，但是我覺得,，我覺得客戶是我最重要的人脈。這個,，這個其他的人脈,，就是說我只要不想你的什么優(yōu)惠,，或者說想你的什么給我走走后門,，我覺得就無所謂了，因為我這個行當(dāng)他又沒有什么政策上的支持,，我們也不需要,，反正大家都一樣，沒有哪個地方政府說要對餐廳要怎么怎么支持,，他支持的都是高科技,，或者支持一些能夠拉動GDP的，我們這行能夠支持的很少,。

網(wǎng)易財經(jīng)：海底撈給員工這樣一個相對自由的環(huán)境,，可以讓員工在一個公平的環(huán)境下，通過自己的雙手創(chuàng)造自己的命運。

張勇：對,，我們希望是這樣設(shè)計的,。

網(wǎng)易財經(jīng)：所以很多員工看重了這一點，所以他才喜歡到海底撈來,。

張勇：他也沒得選擇,，像這種企業(yè)也不是很多。對,，是這樣的,。也許是這個優(yōu)點吧。

網(wǎng)易財經(jīng)：在團(tuán)隊建設(shè)的過程中你遇到最大的困難或者是麻煩是什么,，可以給我們舉一,、兩個例子嗎？

張勇：哎呀我的高管還真是很穩(wěn)定,，到目前為止就是今年的話,，高管走一個半吧算，為什么是一個半呢,，有一個是我弟,。我弟他這個，我前兩年就是說他部隊專業(yè),，他是個副團(tuán)職干部,，他想做生意，當(dāng)時就說好的,，在我們公司實習(xí)實習(xí),，這一實習(xí)就實習(xí)了三年，就從服務(wù)員實習(xí)到高管了,，當(dāng)時我都以為他是要鐵心在公司干了,，結(jié)果前幾天，前一段時間他跟我說他不干了,，他想自己創(chuàng)業(yè),。不想再我手下干，想自己去弄,。我覺得這個挺好,，然后給他一筆錢讓他自己去弄。

然后這段時間因為組織結(jié)構(gòu)變革,，又走了一個,，但是這個他可能是屬于他轉(zhuǎn)不過這個彎來，但是我覺得他還沒有離開我,，雖然說是他哭哭啼啼的他要走,，而且把賬也結(jié)了,，我也不知道結(jié)沒結(jié)。但是我心目中我覺得他還是沒離開我,，我就覺得很奇怪的,，他為什么要離開我呢？可能是跟我發(fā)生了一些沖突,，也許是因為我對他太粗暴了或者什么原因,，整個高管的團(tuán)隊，我認(rèn)為是非常穩(wěn)定的,。我認(rèn)為,，因為他時間長，時間長之后,，我那么多人的話,，我店經(jīng)理以上的干部基本上就不流失了，很多年都不流失一個,，有些人就是工作干得不好,，我們把他撤職了，降職了,，他依然在海底撈,。就說我們撤掉的都走了的，這些都很少,，這個比例是非常低的,。就像那種，有些企業(yè)我就搞不懂,，明明沒撤職他都走,，我們這邊撤職了他都不走。而且,，而且我覺得就是說他這個,，我記得有一個獵頭公司公開在網(wǎng)上給我，在這個給我們下面的那些經(jīng)理就說,，叫板,，就說你們海底撈有幾個區(qū)，我就成立幾個區(qū),，我就不信把你們這些經(jīng)理挖不走,。好像這是幾年前的事情了,，現(xiàn)在為止我看他也沒吭氣了,。

就說他可以跟著一個很高的工資，我覺得你只要就是說真誠,、公正,、一般來講團(tuán)隊的成員是不會離開這個團(tuán)隊的,。如果他離開這個團(tuán)隊的話，一定是有一個極度的失望他才會離開,。就是說,，我覺得更多的應(yīng)該檢討管理層，就說管理者,，就說我們要檢討老板,，如果團(tuán)隊不穩(wěn)的話，你不要去抱怨下面的人,。因為下面他的選擇的余地很小,，而且我們這個社會是法律也好，社會的習(xí)慣也好,，我們都是支持強者的,，就是我們是支持董事長的，支持老板的,，實際上對管理層走了的話,，我們一般就會認(rèn)為他是一種背叛，是一種叛變,，輿論也會這樣認(rèn)為,，但是我覺得現(xiàn)實好像不是那么一回事，每個人都有自己表達(dá)自己的權(quán)利,，他愿意走就讓他走嘛,。我覺得這樣反而我的這個團(tuán)隊建設(shè)的話，可能最難的就是提高他們,，走的很少,。

你要把他從一個想法換成另外一個想法，這個是比較頭疼的一個做法,。比如說我們早期的時候我們就推行中央集權(quán),，比如說你現(xiàn)在要推行組織結(jié)構(gòu)下去，這說起來容易呀,，一個緊一個松,，這變起來就難了，他們很痛苦,，有些干部是通宵通宵不睡覺,，就在這兒，他的壓力非常大,，這個就是我最大的挑戰(zhàn),。我看他們也挺心疼，但是我也沒辦法,，我必須要變,。

網(wǎng)易財經(jīng)：是不是海底撈的高層基本上都是跟你干了非常久,，從底層一直升上來的。

張勇：大多數(shù),，但是也有個別的,，比如說海大校長，他這個你不可能說讓服務(wù)員去做校長嘛,，你起碼得有一個什么副教授級別才能籌辦一個正兒八經(jīng)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu),，或者是你得有一個博士或者是什么的學(xué)歷才能做這個教務(wù)主任，他都沒有,，有些工人他干不了,。比如像我們這個工程部的一些工程師，你怎么培訓(xùn)他他也是個,，他沒專業(yè)知識,，他要認(rèn)證的。那些崗位的話就比較特殊,，反正盡可能的,。我們盡可能的都是從內(nèi)部提拔，理由就是因為我們要體現(xiàn)雙手改變命運,，這中間成本很高,。我覺得能夠雇到那種優(yōu)秀人才就不要去學(xué)這個東西，這個也很痛苦,。

網(wǎng)易財經(jīng)：在很多企業(yè)都是推薦這種鼓勵內(nèi)部人才推薦,，就是說可能朋友介紹朋友過來。

張勇：對

網(wǎng)易財經(jīng)：你覺得這種模式,，或者這種方法,，推薦人才的方法，是不是也存在一些問題,？

張勇：對,。但是在你沒有更好的選擇的情況下，這個很好,。因為朋友不會騙朋友,，你這個企業(yè)要是做得不好的話，他不會推薦他的朋友來,，如果他都推薦他的朋友來的話,，至少他是認(rèn)為這個企業(yè)還可以的，他都把自己的弟弟妹妹都叫過來了,，親戚都叫過來的,，我們這兒甚至還有什么爸爸、媽媽,、孩子,、媳婦兒、表姐,、表妹都在都在海底撈,，開始說會不會出現(xiàn)一些問題，我說,，我說肯定會出現(xiàn)問題呀,，出現(xiàn)問題但是你別理他呀，他有問題你去夸大它他不是問題更大了嗎,？你應(yīng)該這樣說,，我教我們管理人員說，大家都覺得我們海底撈,，但是我覺得現(xiàn)實好像不是那么一回事,，每個人都有自己表達(dá)自己的權(quán)利，他愿意走就讓他走嘛,。我覺得這樣反而我的這個團(tuán)隊建設(shè)的話,，可能最難的就是提高他們，走的很少,。