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文/凌雯
現(xiàn)已證明,，高溫烹調(diào)過程中形成的廚房油煙已成為我國室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，嚴重危害健康,。比如,，當食用油加熱到170℃時，出現(xiàn)少量煙霧時,，就應放入食材烹制,。如果溫度達到250℃，食用油和食物會發(fā)生一系列復雜的變化,，并產(chǎn)生大量的熱氧化分解產(chǎn)物,，其中的一部分會形成大量油煙氣，成分包括苯并芘,、揮發(fā)性亞硝胺,、雜環(huán)胺類化
合物等已知致突變,、致癌物質(zhì),。為了避免這些傷害，上海交通大學醫(yī)學院營養(yǎng)學系蔡美琴教授在日前召開的“全國食品與廚房安全研討會”上提出了低溫烹飪,、減少用油量等健康烹調(diào)方法,，具體如下：
多通風
要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中,，要始終打開抽油煙機,，廚房內(nèi)一定要有抽油煙機，并經(jīng)常開窗通風，使油煙盡快散盡,。烹調(diào)結(jié)束后最少延長排氣10分鐘,。
少放油
炒菜時應少放油。另外,，建議用合格的不粘炊具炒菜,，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量,，保證油溫不會過高,，對食物中的營養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少,。
見油不見煙
改變烹飪習慣,，不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限),，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”,，從營養(yǎng)學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存,。
天然替代品
利用天然食物蕃茄,、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁,，取代一般的蕃茄醬,、糖醋汁，可達到減鹽,、減糖之目的,。
蔬菜生吃，肉煮熟
新鮮的蔬果富含纖維質(zhì)和維生素C,，以生吃的方式更能保存原有之營養(yǎng)素,，亦可減少油脂的攝取量。但家禽,、肉類等,，必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃,。
多用開水
飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈,。如果對水質(zhì)有懷疑，最好把水燒開,，然后再飲用或制成冰塊,。
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