­ 湖南小炒肉（電視）
1,、五花肉片用醬油,、淀粉腌制10分鐘．（用蒸魚豉油也可）
2、香蔥兩棵切成段,，姜蒜切絲,，杭椒、美人椒切斷備用．
3,、大火熱鍋放入辣椒干煸至辣椒秧塌,，盛出；

4,、鍋內(nèi)倒入油,，放入腌好的肉片，翻炒,；加入姜蒜炒至變色,，加入料酒、醬油,、鹽調(diào)味．

5,、放入蔥段翻炒至斷生，加入雞粉調(diào)味,，盛出即可,。

酸菜燉排骨做法：
1、先將排骨過開水燙去血沫,。買來的酸菜切小塊,，將酸菜的厚幫子片成薄片，在冷水中

浸泡一會兒,；蔥姜切沫,。
2、在燙排骨的過程中,，在碗中加入料酒,、花椒粉、鹽,、雞精,、水，攪拌均勻,。
3,、燒熱油鍋，放入蔥姜沫爆香,。倒入排骨翻炒,，加入醬油,、花椒粉。翻炒一會兒至排骨5

成熟時放入酸菜,，加小碗中配好的料,。再多加一小碗水，淹過一半的菜就可以,，加蓋,，改中火燉。十分鐘后,，就可以出鍋啦,。

紅燒排骨
1、蔥切段,；姜切片；排骨剁成4厘米長的塊,，洗凈控干水分,，加入少許醬油、水淀粉拌均,，

用熱油炸成金黃色撈出,。
2、將排骨放入鍋內(nèi),，加入水（以漫過排骨為度）,、醬油、料酒,、精鹽,、大料、蔥段,、姜片,，

嘗好味，用大火燒開后,，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成,。

【關(guān)鍵】排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸,，要燒下,，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好,。如油涼,、火微，排骨炸不好,，淀粉易脫糊,，成菜不利索,；或者先用姜片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒,，再加料酒繼續(xù)炒,，等炒到有香味飄出，肉色有點糊糊的感覺是放水悶20分鐘左右,。等拿筷子戳肉能很容易地戳進去的時候加醬油和鹽炒一下,，如果上色不夠還可以加一點點的老抽。這樣紅燒的就好了,，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了,。

辣子肥腸

材料：豬大腸500g  干辣椒100g 花椒20g(可調(diào)整)  姜、蒜,、料酒,、鹽、醬油,、糖,、雞精適量

做法：1、 將買回來的豬大腸洗凈,；姜蒜切片,，適量即可。

   2,、鍋中重新放水,，加姜片料酒，再將大腸放如鍋中,，將大腸煮軟涼后切小塊備用,。干辣椒從中間剪開剪成兩段，放入花椒備用,；

   3,、鍋中下油，待油溫六層熱時倒入大腸,，放點鹽,，轉(zhuǎn)中火慢慢的煸干水分至大腸有些干然

后濾干油盛出備用；
4,、將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香,，倒入準(zhǔn)備好的辣椒和花椒，轉(zhuǎn)中火翻炒至辣椒有一點點變色后倒入先前盛出的大腸繼續(xù)翻炒一小會,，放入料酒,、醬油、白糖,、雞精繼續(xù)再翻炒一會至辣椒變成暗紅色后關(guān)火盛出裝盤即可,！

椒爆肉片
 1.肉片用料酒,，淀粉腌制10分鐘；大蔥兩棵切成絲備用．
 2.油熱后放入干辣椒煸出紅油,，放入腌好的肉片,，翻炒至變色，加入醬油,，鹽,，糖調(diào)味．

(糖和鹽的比例為2：1）；再放入放入蔥絲翻炒至斷生,，加入雞粉調(diào)味即可,。

魚香肉絲
材料：瘦肉250克、水發(fā)木耳70克,、胡蘿卜半根,、泡椒末30克、蔥2棵,、姜1小塊,、

蒜5瓣、淀粉適量
調(diào)料：食用油,、醬油、高湯,、香醋,、鹽、白糖,、雞精

做法：1,、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi),，加鹽和水淀粉調(diào)勻（加酒,、雞蛋也可）；
  2,、蔥姜蒜洗凈切絲備用,；木耳和胡蘿卜切絲備用。
  3,、把白糖,、醬油、香醋,、精鹽,、蔥花、姜末,、蒜末,、高湯,、雞精、水,、淀粉調(diào)成魚香汁,。
  4、鍋內(nèi)放油,，燒至五成熱油時倒入肉絲,，炒散后下入泡椒末（辣椒醬、豆瓣醬也可）,，待

炒出色時,，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入,，急炒幾下即可,。

可樂雞翅：
1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出,。用清水洗凈雞翅表面的浮沫后,，

瀝干備用。大蔥切段,，姜去皮切片,。
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時,，放入丁香,，八角，花椒,，桂皮和香葉,，煎出香味后，

放入蔥節(jié)和姜片爆香,。
3）把雞翅倒入鍋中,，翻炒1分鐘后，倒入可樂和清水,。再倒入老抽攪勻后,，蓋上蓋子改成

中火，燜煮20分鐘,。
4）打開蓋子,，改成大火，煮約3分鐘,，待湯汁粘稠即可
咖喱雞塊：
1.將雞肉剁成4厘米長,、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片,； 將雞塊焯水,，去除血水.
2.在鍋內(nèi)加入油，燒至四五成熱時,，把雞塊放入,，用油滑至七八成熟時撈出；
3.鍋內(nèi)加底油,，放入蔥段,、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下,，之后放入雞湯,、料酒、鹽,、味精,、雞肉，用小火燒,；
4.待雞肉酥爛時,，挑去蔥、姜,，待汁收濃時出鍋即成,。

回鍋肉做法：
1.鍋內(nèi)倒入少量油，因為五花肉會出一些油,，油7分熱時下肉,，可以把肉多煎一會，將肉里的

 油煎出來,；

2.肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬（老干媽也可）倒入鍋中,，翻炒一小會,；
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟,；即將熟時加入水淀,，收汁出鍋。
小貼士：
   因為郫縣豆瓣醬是咸醬本身也有味道,，不需要在加其它調(diào)味料味道也是很好的,，口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬,。
紅燒肉做法：
1,、將五花肉切成3×2公分的小塊；倒入鍋中中火翻炒，初期會出水,，倒掉即可,，繼續(xù)翻炒；

繼續(xù)翻炒到肉的表面有一點焦色,，空氣有肉被燒焦的味道,；把肉出的油倒掉，肉盛出備用,。

2,、鍋洗干凈，放一丁點油,，涼鍋放入6勺白糖,，用極小的火炒制糖色，極小的火就是你能控制到的最小的火,，糖化,；倒入炒好的肉塊，翻炒1-2分鐘讓糖色充分包裹肉塊,，然后加開水,，剛好沒過肉即可。

3,、放入老抽（用來上色的醬油,，也可以用普通醬油代替），加桂皮,、八角,、鹽、糖少許,。桂皮和八角要少加點,，尤其是八角，3小片就可以了,，多了味道怪,。蓋上鍋蓋用極小火燉近1小時，一定要極小火啊,，這樣才會又軟又爛

4,、用極大火翻炒收汁；燉成這個樣子,，翻炒至沒有汁了,，出鍋裝盤完成

鍋包肉做法：
1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬,、0.2厘米厚的大片,，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀

粉及少許色拉油調(diào)成稠糊,；另用醬油,、白糖、醋,、味精,、鮮湯、水淀粉等對成滋汁,。
2.炒鍋置火上,，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,，再一片片展開,，逐

一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油,。
3.鍋留底油,，投入姜絲、蔥絲炸香,，下入炸好的肉片,，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤,，撒上

香菜即成,。

 
地三鮮做法：
1、茄子和土豆去皮,，切成滾刀塊;,；青椒手掰成小塊；
2,、鍋中倒入多一些的油,，七成熱時，先將土豆塊放入,，炸成金黃色,，略顯透明時撈出備用；
3,、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色,，加入青椒塊即一起撈起,；
4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸,， 加高湯,、生抽、糖、鹽,、茄子,、土豆和青椒塊 略燒；
5,、加入水生粉大火收汁即可,。
糖醋里脊做法：
1、將肉排松后切成約4cm長,、1cm寬的條,，在肉條里放黃酒、鹽,、味精拌勻碼味,，將白糖、

醋,、老抽,、鹽、味精,、淀粉一大匙加入碗里,，打入雞蛋兌成芡汁，蔥切碎,，姜,、蒜切末。
2,、鍋置火上放油大火燒至六成熱時,，將肉條與全蛋淀粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時

迅速撈出,；鍋內(nèi)油溫回升到七成熱時,，再將肉條下鍋復(fù)炸至呈金黃色時關(guān)火撈出瀝干油。
3,、鍋內(nèi)的油盛出時,，留底油燒至五成熱，放入姜末,、蒜末炒出香味,，再放入蔥碎，加約三湯

匙水,；燒沸后烹入碗里兌的芡汁,。 收汁后淋在肉條上即成。
重慶辣子雞做法：
 1. 把整只雞切成小丁,，在雞丁上灑上生抽,、鹽和味精,，調(diào)好味，放入料酒中碼味30min左右,；
  2. 燒熱油后,，先倒入蔥、姜絲及蒜熗鍋,；再倒入碼好味的雞肉翻炒,；
  3. 然后再放進干紅辣椒、花椒,，急火翻炒,，煸出香味；

4.最后放鹽,、味精,、白糖調(diào)味，盛出即可,。

辣子雞做法：
1,、把雞肉切成小塊，然后放入料酒,，鹽,，醬油，花椒粉和少量淀粉抓勻,，味上半個小時,；把

蔥切蔥花，蒜切蒜片,，姜切成片,。
2、把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出,。
3,、重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜,，然后加入花椒和辣椒翻炒,，炒出香味后放入事

   先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒，注意不要把辣椒炒糊了,，臨出鍋時灑上一點糖（芝麻）即可,。
辣炒什錦藕丁
 原料：蓮藕1節(jié)火腿100克青紅椒各1根豆腐干4塊
 調(diào)料：老干媽辣醬2湯匙（30ml）醬油1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）
 做法： 1）青紅椒去蒂去籽洗凈后切成丁?；鹜惹卸?。豆腐干切丁。蓮藕去皮洗凈后切丁,。
 2）鍋燒熱后倒入油,，待油7成熱時，倒入豆腐丁用大火煸炒1分鐘,，至豆腐丁表面成微黃

色,。倒入蓮藕丁翻炒2分鐘。
  3）調(diào)入老干媽醬,、醬油和鹽翻炒勻后,，倒入火腿、青紅椒丁,，再繼續(xù)翻炒1分鐘即可,。
 【注】： 這是一道快手菜。菜中所有的原料,，都可以利用你身邊現(xiàn)有的食物進行組合搭配,，但老干媽辣醬不能少哦，這是一個口味上的保證,；因為蓮藕的味道很甜香,，所以我不建議大家在這道菜中，使用胡椒粉或雞精,，味精等調(diào)料,。蓮藕丁要放在最后切，以免變黑,。如果切好藕丁,，還需要很長時間才能炒菜，就將藕丁浸泡在水中,，也可以避免氧化變黑,。
家味宮保雞
原料：雞胸肉250克   青紅椒各4根  炸花生米50克   蔥粒2茶匙   姜末1茶匙 

 蒜末1茶匙   花椒15粒   干紅辣椒6根（1茶匙=5克，1湯匙=15ml）
調(diào)料：鹽1茶匙  料酒1/2茶匙  干淀粉2茶匙   米醋2湯匙   醬油1湯匙   白糖2茶匙

   清水2湯匙   水淀粉2湯匙   香油1湯匙
做法：1）雞胸肉切1cm大小的丁,，加入鹽（同下）,，料酒和干淀粉攪拌勻后，腌制5min,。

蔥切成比雞丁稍微小點的粒,，蔥姜切成末，青紅椒切粒,。
2）將蒜蔥姜放入碗中,，調(diào)入鹽（1/2茶匙），白糖,，米醋,，醬油，清水,，水淀粉調(diào)成汁備用,。
3）鍋燒熱,，倒入油，再添加少許香油,，趁油冷時放入花椒,，待花椒出香味，顏色略變深后,，

放入干辣椒爆香,。
4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入,，翻炒10秒鐘,，倒入調(diào)好的料汁，大火翻炒1min

 后，倒入炸好的花生米即可

醬燜牛肉小土豆
原料：牛肉500克小土豆300克杭椒6根大蒜3瓣干蔥2頭香菜根10根花生50克
調(diào)料：甜面醬3湯匙（45ml）鹽1/2茶匙（3克）料酒1湯匙（15ml）白糖1茶匙（5克）

香油1茶匙（5ml）干淀粉2湯匙（30克）
做法：1）將牛肉切成1.5cm大小的塊，用鹽,，料酒，甜面醬,，白糖，香油和干淀粉攪拌均勻

后,，腌制20分鐘,。花生洗凈,，用清水浸泡20分鐘,。
  2）小土豆洗凈不削皮，對半切開（如是大土豆,，切成3cm大小的塊）,。干蔥切成片（如用

洋蔥也切片）。大蒜去皮拍一下,。杭椒洗凈去蒂后,，切成5cm長的段。
  3）平底鍋中倒入油,，大火加熱至7成熱,，放入土豆，繼續(xù)用大火煎成金黃色后,，翻過來煎

另一面,。煎好后，將土豆用鏟子撥到一側(cè),，用鍋中的油將大蒜,，干蔥和香菜根煸香。
  4）倒入腌好的牛肉翻炒2分鐘后，倒入另一個鍋中,，不再放油（如煎鍋大,，就不必換鍋）。

倒入開水,，放入泡好的花生,，蓋上蓋子大火加熱至沸騰后，轉(zhuǎn)中小火燜45分鐘,。
  5）出鍋前，放入杭椒,，翻拌均勻即可關(guān)火,，不需再繼續(xù)加熱，菜的余溫剛好可以加熱杭椒,，

又能保持它的顏色不變,。
【注】：干蔥長得很像洋蔥，但味道比洋蔥更濃,。先煎一下土豆,，除了可以增加它的香味之外，還可以讓土豆成型,，不論經(jīng)過多長時間的燜煮,，都不會散爛。
   香菜根洗凈后,，用來入菜,，尤其用油煎過之后，有種特別的香味,。平時家里只用香菜葉時,，梗部也別仍了。沒有小土豆,，用大土豆替代,。沒有干蔥，用洋蔥替代,。沒有杭椒,，用青椒替代。沒有牛肉,，用其它肉替代,。
　魚香茄子煲
 材料：茄子2－3只，豬肉碎250克,，咸魚1茶匙（沒有不用）,。
 調(diào)味料：豆瓣醬半茶匙，生抽,、老抽各1/2茶匙,，蒜茸2茶匙,，韭黃少許，蠔油1茶匙,，

紅椒絲半茶匙,。
 做法： 1、燒熟油將茄子炸透（約4分鐘）,，然后瀝干油備用

2,、用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香,，加入豆瓣醬及紅椒絲調(diào)味,，再炒至干身。

3,、放入茄子及1碗上湯或水埋芡,，最后放入蠔油、糖,、生抽及老抽調(diào)味,。

4、再煮2分鐘,，放入預(yù)先燒紅的瓦煲,，放入韭黃封蓋3分鐘即可。
  貼士：1,、硬身,、飽滿的茄子為之新鮮正貨。2,、茄子必須炸透,，于放入上湯煮時才會滲入豬肉的鮮味及咸魚的香味。
紅燒茄子肉絲
1,、三根細茄子,，洗凈，削皮,，剖成兩半切成一厘米寬度的小塊,，待炒。
2,、加中等偏大量的油,， 7、8成熱的時候下鍋翻炒,，待到茄子有點軟的時候起鍋,。再在鍋中放少量油，切好蔥姜蒜末暴之，然后放大約二兩左右的肉絲,，要大一些,，肉片最好，爆炒,，熟了以后放茄子,，立刻放醬油，少量的水,，糖,，雞精，鹽,，悶之,。
3、三分鐘后即可食用,。