家的廚房都放有鹽、醬油,、醋,、白糖、料酒這些最基本的調(diào)料,。做菜的時候,，該先放哪個後放哪個，哪種又該在 什麼時候放最好呢,？其實,，做不同菜的時候，放調(diào)料的種類和順序是不一樣的,。只有把握好了,，才能做出色香味俱全的菜餚。下面給大家介紹幾個做家常菜絕對不會 「失敗」的美味調(diào)料公式,。

炒肉菜,，快熟了才放鹽

加入順序：糖、酒,、醋,、鹽、醬油。炒肉菜,，醋一定要在糖和酒之後加,，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來,。而鹽要在肉八成熟的時候加,，否則會讓肉質(zhì)變老。醬油要最後加,，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,，先將鑊燒熱,，放入油，燒至五六成熱時,，放入肉絲煸炒至發(fā)白,，點少許醋，倒入芹菜翻炒,，快熟時加入鹽,，再放點醬油即可出鑊。

可選調(diào)料：糖,、酒,、醋。炒肉菜時先用糖和小量料酒腌製一下,，可以去除腥味,，還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放,，否則鹽的脫水作用會讓肉變老,，甜味不能滲進(jìn)原料，造成外甜裏鹹,。

忌放：味精,。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後,，自然就會生成味精的主要成分—谷氨酸鈉,。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味,。

炒素菜,，翻炒幾下就放鹽

加入順序：糖、醋,、鹽,、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽,。這樣蔬菜熟得更快,，因此能保留更多的營養(yǎng)。先把鑊燒熱,，放入油燒至五六成熱時,，(這時可根據(jù)喜好放薑等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下,，下入鹽繼續(xù)翻炒,，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜,、清炒油麥菜等,。

可選調(diào)料：糖、醋,。不需要限糖的人,，可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後,，就沒必要放味精了,。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,，加入一點醋能讓口感脆爽,，並保存更多的維他命。但炒青菜的時候都不能放醋,，加入醋會將大部分葉綠素破壞,，顏色迅速發(fā)黃，不但難看,，而且營養(yǎng)價值大大降低,。

忌放：醬油。醬油味道濃郁,，炒蔬菜時加入,，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香,。

燉燒菜,，先放料酒

加入順序：料酒、醬油,、糖,、醋、鹽,。燒菜往往要突出料酒的香味,，並借用酒味來遮蓋腥膻,，因此酒應(yīng)該在鑊內(nèi)溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色,，因此醬油也要先加,。另外要記得，糖必須在鹽之前加,，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老,。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油,，然後另起鑊,，油燒至六成熱，放入八角,、薑塊煸出香味,，烹入料酒，放入醬油,、白糖燒開，加入湯(或水),，大火燒開撇沫,，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,，只是湯汁多一些,。

可選調(diào)料：醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時,，要在放酒之前放醋,。因為這樣的菜餚中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來的醋香味,，來遮蓋原料的腥膻味,，因此要在鑊內(nèi)的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時,，可在加糖之後加點醋,，這樣不但能使菜餚更香，還能燉得更爛,。

涼拌菜,，最後一起放

加入順序：都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁,，再澆在菜裏,，拌勻。調(diào)料一定要在最後放,，現(xiàn)拌現(xiàn)吃,，否則菜長期泡在調(diào)味汁中,，會使菜的味道過鹹，營養(yǎng)也會損失,。比如涼拌萵筍,、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲,、片,、塊等，再加上調(diào)味料拌勻,。

忌放：味精,。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,，味精難以發(fā)揮作用,，甚至還會直接黏附在原材料上，無味且掃興,。如果做涼菜時非要放味精,，宜用小量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

汆丸子,，調(diào)料先放肉裏

加入順序：料酒,、鹽。在做汆丸子,、汆白肉等菜餚時,，要先用調(diào)料腌製原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉,、料酒攪勻,，加入蛋清再攪勻後，最後加鹽攪至上勁,，然後汆入微開的水中,，小火煮熟，湯中最後加入鹽,。煮的調(diào)味方法也與此類似,。