“上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯,，主要用于烹調(diào)魚翅撈飯,、煲仔翅,、上湯菜芯、上湯時(shí)蔬,。上湯不到味道鮮美,，而且清澈透明，色為淺茶色,。煲制上湯所用原料有老母雞,、豬瘦肉、金華火腿,、瑤柱,、豬龍骨、雞爪,、冰糖,、白胡椒粒、桂圓肉,、生姜等。制作方法是將老母雞,、豬瘦肉,、金華火腿、豬龍骨斬成大骨,，放入鍋內(nèi),，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中,，加清水（如選用純凈水效果更好）,、老母雞、豬瘦肉,、金華火腿,，瑤柱、豬龍骨,、雞爪,，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時(shí),，再放入桂圓肉,、冰糖繼續(xù)煲2小時(shí)，最后過濾即可,。由于不同的廚師煲制上湯的不同,，所用的原料也有些區(qū)別，一般要煲制10千克的上湯,，需用老母雞5千克,，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克,，冰糖200克,，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克,，桂圓肉約50克,，白胡椒粒約25克，純凈水約20千克,，生姜控制在100克左右即可,。
  “高湯”一般是指用雞、鴨,、火腿及海味,、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當(dāng)講究,。
  “頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜,。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞,、鴨、豬肉,、豬肘,、豬蹄、豬肚,、棒子骨等,，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中,，加清水小火燒沸,，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二,，加入姜塊（拍破）,、蔥段（挽節(jié)）小火燒費(fèi)后熬6-7小時(shí)，提取首湯即可,。這種湯色澤奶白,、口感濃稠、鮮香肥美,。
   “二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”,，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯,。這種湯色淡不濃,，鮮味明顯不及“頭湯”,，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同,，制作方法也相差不多,。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區(qū)別,。
   “清湯”是川菜中高級湯汁之一,，主要用于川菜的一些中高檔菜肴的制作，如川菜傳統(tǒng)菜的“開水白菜”,、“竹蓀蛤蛋”,、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點(diǎn)是清澈見底,，鮮醇味美,。川菜清湯的制法相當(dāng)講究，必須經(jīng)過三道以上的工序,，是川菜湯料中制作最為負(fù)責(zé)的一種,。下面介紹一下它的制作方法：
     原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克）,，豬排骨1500克,，火腿棒骨800克，生姜25克,，大蔥50克,，料酒50克,，豬凈瘦肉500克,，雞脯肉350克，鹽50克,，胡椒粉8克,。
     制作：1、熬湯：老母雞,、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）,、豬排骨、火腿棒骨洗凈,，入沸水鍋中大火汆5分鐘,，撈出用清水沖凈。將處理后的原料放入湯鍋中,，加清水15千克下用旺火燒開,，打去浮沫，加入拍破的生姜,、大蔥,、料酒小火加蓋,，保持鍋內(nèi)微沸即可，小火熬4-5小時(shí),，過濾即可,。   2、掃湯：雞脯肉,、豬瘦肉分別放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成細(xì)蓉,，分別放入碗中，再各加650克清水?dāng)嚦珊隣?。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”,，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入凈鍋內(nèi),，加入鹽,、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中,，把鍋端離火口一半,，使鍋內(nèi)清湯一邊沸，一邊不沸,，待“紅蓉”成團(tuán)后,，以網(wǎng)篩撈出雜質(zhì)，然后再用同樣的方法放入“白蓉”進(jìn)行掃湯,，最后將撈出的“白蓉”凝結(jié)的肉壓成餅狀,，再用細(xì)紗布包好，放入干凈的鍋內(nèi),，倒入掃凈的清湯,，將鍋置于微火上（溫度保持在70-80℃）繼續(xù)熬至湯色澄清即可。