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免費(fèi)分上湯、高湯,、清湯,、頭湯、二湯,、白湯,、制湯、吊湯技術(shù)配方

 秦嶺之尖 2019-05-19

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高湯”一般是指用雞、鴨,、火腿及海味,、山菌等原料吊制而成的湯,,再選料和吊制方法上也相當(dāng)講究。味道鮮美,,營養(yǎng)豐富,。

“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜制作中多用于燒,、燴以及一些中檔湯菜,。川菜所用的頭湯熬制原料有:雞、鴨,、豬肉,、豬肘、豬蹄,、豬肚,、棒子骨等,不同的廚師在原料用量上都有一定差別,。制作方法是;將以上原料洗凈放入湯鍋中,,加清水小火燒沸,撈出沖凈,,再把這些原料重新放入鍋中加清水淹沒至原料的五分之二,,加入姜塊(拍破)、蔥段(挽結(jié))小火燒沸后熬6-7小時(shí),,提取首湯即可,。這種湯色澤奶白、口感濃稠,、鮮香肥美,。

“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”,與“頭湯”相比,,一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水后繼續(xù)熬制的湯,。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,,只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯,。“二湯”所用原料同“頭湯”相同,,制作方法也相差不多,。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區(qū)別,。

“清湯”是川菜中高級湯汁之一,,主要用于川菜的一些中高低檔菜肴的制作,如川菜傳統(tǒng)菜的“開水白菜”,、“清蒸燕窩蛤蛋”,?!扒鍦钡闹饕攸c(diǎn)是清澈見底,鮮醇唯美,。

“上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯,,主要用于烹調(diào)魚翅撈飯、煲仔翅,、上湯菜芯,、上湯時(shí)蔬。上湯不但味道鮮美,,而且清澈透明,,色為淺茶色。

“制湯”又稱吊湯,,就是將新鮮的,、含蛋白質(zhì)與脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)較多的原料、放在水鍋中長時(shí)間煮沸,,使原料中的蛋白質(zhì)與脂肪溶解于水,,制成鮮美的湯,以供烹調(diào)用,。

“白湯”色澤乳白,,口味鮮濃。按投放的質(zhì)量,、數(shù)量的不同,,白湯有分為濃白湯和一般白湯兩種。

制湯的原料:制湯的主要作用是增加原料的鮮味,,增進(jìn)食客的食欲,。因?yàn)闇桥胫撇穗戎休^理想的鮮味物質(zhì),因而制湯必須選擇充足的原料,。鮮味成分主要來自食物中的核苷酸,、氨基酸、烏苷酸,、酰胺,、肽、有機(jī)酸等物質(zhì),,而這些原料一般都用豬肘、豬棒骨,、豬蹄,、雞或雞翅、爪子,、骨架等,。素菜的制湯原料,,是選擇含鮮味成分多的植物性原料,如黃豆芽,、竹筍,、冬菇、蘑菇等,。

制湯的火候:湯的種類很多,,可從不同的角度來劃分。各種湯的制法,,因菜系的不同,,在具體用料、制作方法及名稱上各不相同,。按湯所用的原料可分為動物性湯和植物性湯兩大類,。而動物性的湯,按用料和制作方法的不同,,一般分為白湯和清湯兩類,。

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