文/許明遠
    
    毛血旺,，本是一道上不得檔次的“大雜燴”,。然而經(jīng)過烹飪同行們的不斷創(chuàng)新、改良,，如今已演繹成了一道川菜中的經(jīng)典。
    
    毛血旺的由來,，聽說還有一段掌故：70多年前,，重慶沙坪壩磁器口鎮(zhèn)水碼頭有一姓王的屠夫，他每天把賣剩下的豬雜碎以低價處理給別人。屠夫的媳婦張氏,，覺得甚是可惜,，于是把豬頭肉、豬大骨熬成湯,，加入肥腸,、肺葉，再放入花椒,、辣椒,、生姜、料酒,、香料等用小火煨出,，當街賣起雜碎湯來。一次,，張氏無意中在雜碎湯里加入了一些豬血,，沒想湯的味道更加鮮美無比，而且血旺越煮越嫩,，口感非常好,！因為是用鮮血旺現(xiàn)煮現(xiàn)吃，于是取名“毛血旺”,。還有一種說法是,，毛血旺是由一位姓毛的人發(fā)明的，因此叫“毛血旺”,，具體卻不可考,。其實，毛血旺是由誰發(fā)明的,，現(xiàn)在已經(jīng)不重要了,，重要的是，經(jīng)過長時間無數(shù)次的演變,，它早已深入人心,，而且還登上了大雅之堂。
    
    別看每家川菜館都在賣毛血旺,，但輔料卻是五花八門,，各有各的不同。最常見的有：毛肚,、酥肉,、黃喉、牛百葉,、鱔魚,、肥腸,、午餐肉、金針菇,、黃豆芽,、苕粉、青筍,、大白菜等,。也有放海參、魷魚等海鮮的,，把毛血旺提高了一個檔次,。還有的川菜館毛血旺里面居然放鵪鶉蛋、小麻花的,，真是別出心裁,，想到什么放什么。毛血旺雖然屬于“大雜燴”,，但也應該是雜而不亂,，不應該什么東西都往里面放，有些東西并不適合,，比如鵪鶉蛋,、小麻花之類出現(xiàn)在毛血旺里面就很難讓人接受。吃毛血旺我最喜歡吃里面的酥肉和苕粉,。酥肉是用肥瘦相連去皮的豬肉切成片,，碼味后裹上全蛋糊和濕芡粉，在油鍋中炸出來的,，其顏色金黃,、香味濃郁、外酥內(nèi)嫩,，很似椒鹽排條,。苕粉是用紅薯粉制作而成，具有不糊鍋的特點,，吃起來軟綿有韌勁,，也是吃火鍋的上選材料。
    
    再說毛血旺中的主要角色血旺,，當然是首推鴨血,。但市場上賣的鴨血多半不好，不是太嫩易碎,，就是太老起蜂窩眼,，口感很差。太嫩的鴨血,，就像吃嫩豆腐一樣,，入口即化了,，還沒充分享受到美味的感覺,，就沒了,；太老的鴨血一嚼就成顆粒，而且很綿很木難以下咽,。真正做得好的鴨血,，久煮不爛，吃起來滑嫩爽口,。鴨血不好,，會使一碗毛血旺大打折扣的。
    
    毛血旺最關(guān)鍵的還是在汁水上,。熬得一鍋好的汁水,，燒出來的毛血旺才能達到麻、辣,、鮮,、香、燙的特點,。如果汁水不好,，再好的原材料也是枉然。毛血旺汁水的熬制也并不復雜：將干辣椒和花椒用油炒酥香后打成粉待用,。鍋炙好放油,，用姜蔥爆香，下豆瓣醬用小火煸炒,，炒時加入用開水泡過的八角,、桂皮、草果,、香葉,、小茴香、白蔻和拍碎的大蒜子,。待豆瓣炒至翻沙,，香味突出時倒出。鍋中放入牛油（沒有牛油用豬油也可以）,，放花椒和姜,、蒜米炒香，放入炒好的豆瓣醬,，加入清湯,，燒沸后根據(jù)個人口味放入辣椒粉，稍煮后打去渣倒出,。需要注意的一點是,，辣椒粉入鍋后煮的時間不宜過長,，以免湯汁發(fā)苦。
    
    湯汁熬好后,，就開始燒毛血旺了,。將黃豆芽、金針菇,、苕粉等用開水煮后盛于大碗中墊底,。毛肚或牛百葉用開水稍燙后放于黃豆芽上面。鍋中倒入汁水,，放入飛水后的鴨血,，酥肉、午餐肉,、肥腸等喜歡吃的東西,，調(diào)入味精、雞精,、白糖和香油,，用小火煮3—5分鐘，勾薄芡倒于裝黃豆芽的碗中,，撒上蒜泥,，鍋中放油用干辣椒節(jié)和花椒爆香后淋于蒜泥上，放入蔥花和香菜節(jié)即可,。按此方法燒出來的毛血旺,，決不比外面有些餐館做的毛血旺差。不信試試,。