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第八章 酒吧人員各崗位職責(zé)及工作流程 酒吧常用設(shè)備、用具,、杯具介紹 西廚人員的崗位職責(zé)及工作流程 西廚食品的介紹及佐料,、餐具的跟配 第一節(jié) 一,、酒吧主管 （一）酒吧主管工作崗位職責(zé)： 1,、按時上班，認(rèn)真完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作,； 2,、編排員工工作時間表，合理安排員工休假,，做好員工每日考勤,； 3、檢查各酒吧每日工作情況,，控制出品成本,，防止浪費(fèi)、減少損耗嚴(yán)防失竊,。 4,、制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排員工培訓(xùn)課程,，并督促員工努力學(xué)習(xí)工作,，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。 5,、制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價格,，并根據(jù)實(shí)際工作情況（庫存,、銷售）制定進(jìn)貨計(jì)劃交至采購部按計(jì)劃采購。 6,、制定酒吧各項(xiàng)工作制度及工作服務(wù)流程,，操作規(guī)范、出品份量,、出品速度,、出品裝飾等標(biāo)準(zhǔn)。 7,、做好每日《營業(yè)日報表》并按時上交財務(wù)部,。 8、做好每日的盤點(diǎn)工作及存取酒工作,。 9,、監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況,。 10,、處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛,。 （二）,、酒吧主管的工作流程： 1、營業(yè)前 （1）召開每日例會,，檢查員工儀容儀表,，要求無人缺席，儀容干凈整齊,； （2）傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指示,，做到不遺漏； （3）安排每日工作,，聽取下級意見,，做到正確、認(rèn)真,、耐心,； （4）做好營業(yè)前的最后檢查工作，認(rèn)真仔細(xì),。 2,、營業(yè)中 （1）巡視檢查每一個吧臺工作，合理安排檢查順序,； （2）檢查員工有無貪污,、作弊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生,； （3）處理客人與同事投訴,，處理恰當(dāng)，態(tài)度要誠懇,； （4）解決員工之間矛盾,，客觀正確。 3,、營業(yè)后 (1)檢查所有吧臺報表,，仔細(xì)認(rèn)真。 (2)召開班后例會,，提出當(dāng)日問題,。 (三)、酒吧部長工作程序及規(guī)范 1,、營業(yè)前 （1）參加例會,，聽取領(lǐng)導(dǎo)工作安排，合理提出自己意見,。 （2）填寫每日酒水備品提貨單,，做到認(rèn)真，正確無遺漏,。 （3）帶領(lǐng)吧員檢查吧臺所有準(zhǔn)備工作,，準(zhǔn)備迎接客人到來，做到細(xì)心認(rèn)真,。 2,、營業(yè)中： （1）帶領(lǐng)吧員微笑服務(wù)每一個賓客與同事。 （2）監(jiān)督酒水及食品的出品,，要及時發(fā)現(xiàn)問題,，保質(zhì)保量,。 （3）解決吧員之間或吧員與服務(wù)人員之間問題,，處理要得當(dāng)。 （4）聽取同事意見,，及時匯報上級,，客觀、正確,。 3,、營業(yè)后： （1）安排營業(yè)后吧員清理工作，做到合理,。 （2）盤點(diǎn)每日酒水,、物品，做到認(rèn)真、正確,。 （3）收好所有酒水物品鎖好,，做到無遺漏。 （4）帶領(lǐng)吧員參加班后例會,，反映問題正確,。 二、酒吧員 （一）酒吧員工作崗位職責(zé) 1,、在主管的領(lǐng)導(dǎo)下,，進(jìn)行酒吧的日常工作。 （1）主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo),，負(fù)責(zé)整個酒吧部的日常工作安排,，吧員須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴,。 （2）正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令,，不得自作主張，故意違抗或借故拖延,，應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成任務(wù),。 （3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍,。 2,、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度 （1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯(lián),，酒吧接第一聯(lián),，回收第三聯(lián)，第一聯(lián)上必須有提酒人簽名,，第三聯(lián)上必須有落單人簽名,，贈送單交由贈送人簽名后方可領(lǐng)取酒水。 （2）收到有疑問或不清楚的單據(jù),，應(yīng)及時聯(lián)系落單服務(wù)員,，明確所點(diǎn)物品。 （3）必須看清小票上的品名,、單位,、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名,，不要誤接第二聯(lián)出錯,、重出酒水自行負(fù)責(zé)。 （4）每日電腦小票必須進(jìn)行清查,，核對匯總,，以防出錯。 3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)： （1）男生發(fā)不過耳,，女生扎緊頭發(fā),，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物,，不留指甲,、胡須，衣領(lǐng),、衣袖保持干凈,，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品,，勤洗頭,、沖涼，保持個人衛(wèi)生,。 （2）切制生果,、裝飾品或包裝小食時應(yīng)帶手套，戴帽,，穿圍裙,。帽和圍裙一周清洗一次。 （3）取用檸檬片,、橙角,、車?yán)遄拥妊b飾品時應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗,。 （4）取用杯具不能拿杯口,，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具,，用具有無手印,、污漬。 （5）各種用具如榨汁機(jī),、氈板,、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗,。 （6）常洗手,，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。 （7）各類酒水,、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液,。隔夜的配料一律不能再使用,。 （8）出品前保證每樣用料無變質(zhì)，霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈,，保證無水漬,、污漬及異味。 4,、每日小掃,，每周大掃。 （1）保持地面衛(wèi)生,，及時清掃,、拖洗，不亂擺放雜物,，隨時保持工作臺面,、吧臺衛(wèi)生，酒架,、陳列柜每日開檔擦洗一次,，酒瓶每天都擦，不許有塵埃,、污漬,。 （2）各類杯具、瓷具分類擺放,，保持干凈,，無污漬、無手印,、干燥明亮,，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次,。 （3）每天清理雪柜,、風(fēng)柜、保鮮柜,、擦干凈密封圈,、玻璃面、柜里內(nèi)壁,，不得有異味,、污水。 （4）生果房的生果架,、地面,、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗,，刀具抹干凈,，榨汁機(jī),、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒,。 （5）每逢周三,、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗,。 （6）每逢周日酒吧全體大掃除,，工作區(qū)域的地面、墻面,、臺面,，所有設(shè)備、用具,、杯具,、酒水進(jìn)行全面清掃、打理,，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮,，清理死角。 （7）雪柜,、風(fēng)柜定期除水,，檢查有無凍壞、過期,、變質(zhì)的酒水和配料,，及時清理。 （8）杯布,、抹布分開使用,，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈,，晾干,、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布,、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)）,。 5、 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜出品,。 （1）,、標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費(fèi)者的層次,、酒水的成本等綜合因素制定而成,，是酒吧調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動,、添加或減少,。 （2）出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定,，是出品質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié),，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水,。 （3）迅速、精致,、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧,。 A、迅速：快速,、干凈利落的做每一樣出品,，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。 B,、精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具,、出品方式、裝飾來出品,，達(dá)到精致,、美麗的外觀。 C,、美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料,，份量調(diào)制成品，必定會達(dá)到所要求的精美味道,。 D,、強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度,，不管你以前所學(xué)多廣,，但都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要,，每個員工必須謹(jǐn)記,。 6、認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作,，庫存與盤點(diǎn)必須相符,。 （1）每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營業(yè)額,、利潤,、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成,，盤點(diǎn)表必須簽名,，簽名即負(fù)責(zé)。 （2）每日開吧必須盤點(diǎn),，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同,，有出入及時匯報,，收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表,。 （3）盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真,，反復(fù)檢查，如有錯誤,，必追究填表人的責(zé)任,，并扣分處罰。 （4）領(lǐng)料和盤點(diǎn)緊密相關(guān),。 A,、每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量,，銷售數(shù)量,、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計(jì)在酒吧盤點(diǎn)表上,。 B,、各吧臺應(yīng)根據(jù)吧臺當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況,、精確合理的開具領(lǐng)料單,，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放,，也不能少領(lǐng),，導(dǎo)致供應(yīng)不足。 C,、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品,，核對無誤后作上盤點(diǎn)表。 D,、搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟,，和倉庫有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后,，將領(lǐng)料單派還各吧核對,。 7、注意成本控制,，杜絕浪費(fèi),。 （1）嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料,，將酒吧成本降至最低,。 A、切制檸檬片,、檸檬頭可做裝飾,，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁,。 B、切制生果,，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制,，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七,、八片等,。 C,、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器,。 （2）用過的基酒、果汁等配料要及時抹干凈瓶口,，歸類存放好,，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補(bǔ)新酒進(jìn)去,。凡人為導(dǎo)致酒水變質(zhì),、過期、凍壞,，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰,。 （3）檸檬、橙角,、生果,、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，嚴(yán)禁隨手亂扔,。 （4）切制生果要特別注意節(jié)約,，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存,。 （5）搬運(yùn)和使用杯具器時應(yīng)特別小心,，防止人為損壞，用水,、用紙應(yīng)節(jié)約,，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。 （6）良好的節(jié)約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素,。 8,、嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。 （1）認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊,，加以理解,、消化。 （2）公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營,、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公眾性形象,，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的,，做為公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。 （3）酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng),，在工作中仔細(xì),、認(rèn)真、沉著,，冷靜,、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則,，勇于揭發(fā)壞人壞事,，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢,，敢于承認(rèn)錯誤找出問題根源并即時解決,。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平,，精益求精,，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素,。 （二）酒吧員工作程序 一,、準(zhǔn)時上班 1、以換好制服為準(zhǔn)務(wù),，19:25站隊(duì),。 2、站隊(duì)前檢查自己的儀容儀表,，精神面貌,。 （1）佩戴好工牌、工號,、領(lǐng)結(jié),。 （2）衣服要整潔，皮鞋要光亮,，男發(fā)不過耳,，女生頭發(fā)要扎緊。 （3）站隊(duì)時不得東張西望,，交頭接耳,，應(yīng)雙手背后，目視前方,，昂首挺胸,，等待主管召開班前例會。 二、班前例會 1,、點(diǎn)名：所有遲到,、早退、例假,、病假,、事假、補(bǔ)假,、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn),，按公司規(guī)定處理。 2,、認(rèn)真聽取主管當(dāng)日的工作安排,。 （1）清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。 （2）主管會指出員工在工作中的不足,，大家應(yīng)認(rèn)真聽取,，加以改進(jìn)。 （3）認(rèn)真聽取主管,、經(jīng)理提出的每一項(xiàng)新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。 3,、班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時間,，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及問題會上應(yīng)及時提出,。 三,、營業(yè)前準(zhǔn)備工作 1、查看記事本上的工作留言,，跟進(jìn)前一天的工作,。查看外存酒水是否正確,。同時在本上記錄當(dāng)日例會的內(nèi)容,。 2、酒吧擺設(shè)： 1）工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理,，根據(jù)操作臺的實(shí)際情況而定,，要順手可拿,，方便取用,。 2）杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊,、美觀,、實(shí)用,，杯底墊上杯布,。 3支頭酒擺設(shè)：將所有酒分類擺放在陳列柜,、陳列架上,，墊上杯墊，防止滑落,。擺放要美觀,，有條理。 4開吧：（以下工作9點(diǎn)鐘之前必須完成） 1）酒水盤點(diǎn)：首先盤點(diǎn)酒水,，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同,，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符。 2）設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機(jī),、雪柜,、風(fēng)柜、水柜等）,，照明是否正常,，杯具用具是否充足。 3）原料準(zhǔn)備：補(bǔ)充,、更換酒水飲料,，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片,、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁,、橙汁、糖漿,、紅糖水等配料是否充足,。 4）吧臺衛(wèi)生：保持臺面、地面光亮,，無水漬,。保持操作臺、陳列柜,、酒柜的衛(wèi)生,。擦洗干凈所有杯具、用具,。 5）工具的準(zhǔn)備：調(diào)酒器,、吧匙、扎壺,、分酒器等要準(zhǔn)備齊全,。開酒器、火機(jī),、筆隨身帶,。 四、營業(yè)中： 1,、各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后,，面帶微笑,，雙手背后，昂首挺胸,，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來,。 2、看清楚每一張單,，絕對憑單出品,，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí),。 3,、嚴(yán)格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確,，用量精確,，點(diǎn)綴、裝飾合理,。動作瀟灑,，儀態(tài)優(yōu)美，動作干凈利落,。 4,、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速的出品,，任何情況下以出品為先,。 5、注意成本控制,，杜絕浪費(fèi)。 6,、維持酒吧的良好秩序,。 1）不準(zhǔn)招引與工作無關(guān)的人員進(jìn)入吧臺。 2）不準(zhǔn)在公司內(nèi)高聲談笑,，在吧臺內(nèi)東倒西歪,，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事,。 3)不準(zhǔn)偷吃,、偷喝、偷拿,、偷賣公司酒水,，做違章舞弊之事。 7,、隨時檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況,、吧臺衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品,、器具的供應(yīng),。 8、調(diào)酒過程： 1）按照公司酒譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好,。 2）準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具,、酒杯、香料,、裝飾品,。 3）按照要求認(rèn)真規(guī)范的調(diào)制、出品,。 4）清理工作臺面,，將用完的酒水工具放回原處。 五,、收吧： 1,、注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉,，插座是否松動等,。 2、清潔酒吧：保證酒吧無衛(wèi)生死角,、無積水,、無不良?xì)馕丁?/p> 3、清點(diǎn)所有借出的物品（扎壺,、冰桶,、蛋糕刀等），主動催促服務(wù)員歸還,。 4,、當(dāng)晚領(lǐng)料填補(bǔ)滿所有雪柜、風(fēng)柜,、水柜,，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。 5,、認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤點(diǎn)表,，填寫次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查,。 1）,、根據(jù)當(dāng)日營業(yè)量開次日領(lǐng)料單。 2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購,。 3）做完盤點(diǎn)表,，簽名,。小票、領(lǐng)料單,、電腦匯總,，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點(diǎn)。 6,、工作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點(diǎn),、難點(diǎn)，及時與主管溝通,。在記事本上記錄當(dāng)天工作日記,。收鎖好陳列柜，酒水,、工具,，再次檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無誤,，經(jīng)主管檢查確定后,，把鑰匙交給當(dāng)值主管。 三,、酒吧,、酒品的保管、貯存 （一）酒品的保管 1,、入庫的酒品要進(jìn)行登記 每一類酒品要立一卡片,，對酒的名稱、產(chǎn)地,、酒齡,、標(biāo)價、日期,、數(shù)量等登記在案,。 2、酒品放置后,，不要隨意挪動 在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對高級酒品尤其如此,，一是防止酒瓶搖晃,，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴,。 3,、酒庫切勿與其他倉庫混用 不少酒品呼吸較強(qiáng)烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進(jìn)入內(nèi)以致酒液吸收異味而變味,。因此,，不可將其他貸韌存入酒中,。 4、在消費(fèi)場所設(shè)立“日用酒庫” 在大型企業(yè)中,，除建立酒庫外,，還應(yīng)在消費(fèi)場所設(shè)立日用品貯存處。在那里存放一定數(shù)量的酒品,，以應(yīng)付每日的消費(fèi),，少和避免對酒庫重地過多的干擾。 （二）酒類貯存要領(lǐng) 1,、各種酒類應(yīng)放置陰涼處,。 2、勿使陽光直接照射酒品,。 3,、密封箱裝酒勿常搬動。 4,、標(biāo)簽,、瓶蓋保持完好無缺。 5,、不可與有特殊氣味的物品并存,。 四、酒吧酒水的存,、取方法 （一）存酒要點(diǎn) 1,、存酒對象：幾在公司消費(fèi)的客人。 2,、存酒內(nèi)容：洋酒,、紅酒。 3,、存酒地點(diǎn)：酒吧臺,。 （二）、存酒要求： 1,、所有的記錄都必須用正楷字填寫,。 2、由少爺或服務(wù)員確定存酒客人姓名,、該酒是否消費(fèi)酒,。 3、啤酒,、飲料和開過瓶的紅酒不存,、自帶酒、特價酒和贈送酒不存,。 （三）,、存酒方式： 1,、由少爺在已開瓶的洋酒瓶身標(biāo)簽上確認(rèn)酒的刻度，送去指定吧臺,。 2,、酒吧員接到存酒后在瓶口處貼好封條，少爺在封條上簽名確認(rèn),。 3,、酒吧員認(rèn)真填寫標(biāo)簽上的各項(xiàng)欄目和填寫書面存酒記錄及賓客存酒卡，雙方簽名后存酒開始生效,。 （四）,、存酒有效期 洋酒有效期三個月，紅酒有效期一個月,。 （五）,、取酒方式： 1、將客人的存酒卡交給區(qū)域主管確認(rèn)存酒客人身份并簽名認(rèn)可,。 2,、到指定存酒的吧臺領(lǐng)取存酒。 3,、酒吧接到存酒卡后認(rèn)真檢查核對書面存酒記錄,，確認(rèn)無誤后，在存酒卡上簽名,。 4,、填寫書面取酒記錄雙方簽名確認(rèn)后，存酒予以發(fā)放,。 （六）,、報失處理： 1、凡丟失存酒卡的存酒,，可以通過經(jīng)理級管理人員到酒吧報失,。存酒有效期滿后，可以憑報失條來領(lǐng)取,。 2,、前來辦理報失的人員，必須清楚描述存酒的名稱,、時間,、房號、數(shù)量,、賓客姓名，酒吧核實(shí)后給予辦理報失,。
第二節(jié) 一、設(shè)備介紹 A,、設(shè)備EQUIPMENTS 攪拌機(jī) 制冷機(jī) 貯酒柜 熱水器 WATERN HEATER 洗杯機(jī) 二,、用具介紹 B、用具BAR TOOLS： 量酒器 MEASURE GLASS 調(diào)酒杯 調(diào)酒壺 冰鏟 ICE SCOOP 火機(jī) 砧板 垃圾桶 榨汁器 開罐器 波士頓聽 煙灰缸 紙巾 調(diào)酒棒 雞尾酒簽 鹽盅 SALTS SHAKER 茶更 TEA SPOON 酒籃 吧凳 真空塞 漏斗 裝飾盒 GARNISH TRAY 酒糟 酒水車 帳單夾 BILL FOLDER 三,、杯具介紹 C,、杯具有GLASS WARE： 水杯 啤酒杯 寬口香檳杯 雞尾酒杯 烈酒杯 白蘭地杯 分酒器 WINE DECANT ER 扎壺BEER JAR 奶盅 CREAMER 藩越盆PUNCH BOWL （LADLE） 瑪嘉維他杯MARGARITA GLASS 海波杯HIGHBALL GLASS 咖啡碟 COFFEE SAUCER 凍咖啡杯ICED COFFEE GOBLET 四,、各種杯具的主要類型及用途： （一）1、烈酒杯（shot glass）,，其容量規(guī)格一般為56ml,，用于各種烈性酒（喝白蘭地除外），只限于在“凈飲”（不加冰）的時候使用,。 2,、洛杯（Old fashioned rock glass）,又叫古典杯，其容量規(guī)格一般為224-280ml,，大多用于喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒,。 3、果汁杯（juice glass）,，容量規(guī)格一般為168ml,，喝各種果汁用。 4,、高杯（high ball glass）,，容量規(guī)格一般為224ml，用于特定的雞尾酒或混合飲料,，有時果汁也用高杯,。 5、柯林杯（collins）,，容量規(guī)格一般為2?。怼Ｓ糜诟鞣N烈酒加汽水等軟飲料的混合飲料,。各類汽水,、礦泉水和一些特定的雞尾酒（如各種長飲10ng drink）。 6,、闊口香檳杯（champagne saucer）,，容量規(guī)格一般為126ml，用于喝香檳酒和某些雞尾酒。 7,、郁金香型香濱酒杯（champagne tulip）,，容量規(guī)格為126ml，用于喝香檳酒,。 8,、白蘭地杯（brandy Snifter），容量規(guī)格為224-336ml,，凈飲白蘭地酒時使用,。 9、水杯（water glass）,，容量規(guī)格為280ml,，喝冰水和一般汽水時使用。 10,、雞尾酒杯（cocktail glass）,，容量規(guī)格為98ml，調(diào)制雞尾酒以及喝雞尾酒時使用,。 11,、餐后甜酒杯（liqueur glass或cordial glass），容量規(guī)格為35ml,，用于喝各種餐后甜酒,、彩虹雞尾酒、天使之吻雞尾酒等,。 12,、葡萄酒杯（white wine glass），容量規(guī)格為168ml,，用于喝白葡萄酒,。 13、紅葡萄杯（red wine glass）,，容規(guī)格為224ml,，用于喝紅葡萄酒。 14,、雪利酒杯（sherry glass）,，容量規(guī)格為56ml或112ml，專門用于喝雪利酒,。 15,、彼特酒杯（port wine glass），容量規(guī)格為56ml,，專門用于喝波特酒,。 16、特飲杯（hurricane）容量規(guī)格為336ml，喝各特色雞尾酒,。 17,、愛爾蘭咖啡杯（Irish coffee）,容量規(guī)格為210ml，喝愛爾蘭咖啡用,。 18、果凍杯（sherbert）,，容量規(guī)格為98ml,，吃果凍、冰淇淋用,。 19,、蘇打杯（soda glass），常用容量規(guī)格為448ml,，用于吃冰淇淋,。 20、濾酒器（decanter）,，有幾種規(guī)格,，如168ml、500ml,、1000ml等,，用于過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒,。 （二）其他用具（bar utensils） 酒吧工具很多,，要根據(jù)酒吧的需要選用。 1,、開酒器（waiter’s knife,，俗稱waiter’sfriend），用于開啟紅,、白葡萄酒瓶的木塞,，也可用于開汽水瓶、果汁罐頭,。 2,、T型起塞器（cork serew），用于開啟紅,、白葡萄酒瓶的木塞,。 3、量杯（量酒器）（jigger）,，用于度量酒水的份量,。 4、濾冰器（strainer），調(diào)酒時用于過濾冰塊,。 5,、開瓶器（bottle opener），用于開啟汽水,、啤酒瓶蓋,。 6、開罐器（can opener）,，用于開啟各種果汁,，淡奶等罐頭。 7,、酒吧匙（bar spon）,，分大、小兩種,，用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料,。 8、搖酒器（shaker）,，用于調(diào)制雞尾酒,，按容量分大、中,、小3種型號,。 9、調(diào)酒杯（mixing glass）,，用于調(diào)制雞尾酒,。 10、砧板（cutting board）,，切水果等裝飾物,。 11、果刀（Fruit knife）,切水果,、裝飾物. 12,、調(diào)酒棒(stirrer)，調(diào)酒用． 13,、雞尾酒簽（cocktail pick）,穿裝飾物用. 14,、擠檸檬器(lemon squeezer),擠新鮮檸檬汁用. 15、吸管(straw),客人喝飲料時用． 16,、杯墊（coaster）,墊杯用. 17,、冰夾(ica tong),夾冰塊用. 18、檸檬夾(lemon tongs),夾檸檬片用. 19,、冰鏟(ice container),裝冰塊用. 20,、賓治盆(punch bowl),裝什錦果賓治或冰塊用. 21,、酒桶(ice bucket或wine coolet),客人飲用白葡萄酒或香檳酒時冰鎮(zhèn)用. 22、漏斗(funnel),倒果汁,、飲料用. 23,、香檳塞(champagne bottle shutter),打開香檳后,用作瓶塞. （三）制冷設(shè)備 1、冰箱(雪柜,、冰柜)：是酒吧中用于冷凍酒水飲料,保存適量酒品和其他調(diào)酒用品的設(shè)備,大小型號可根據(jù)酒吧規(guī)模,、環(huán)境等條件選用.柜內(nèi)溫度要求保持在4”-8C.冰箱內(nèi)部分層.分隔以便存放不同種類的酒品和調(diào)酒用品.通常白葡萄酒、香檳,、玫瑰紅葡萄酒,、啤酒需放入柜中冷藏。 2,、立式冷柜(wine cooler)：專業(yè)存放香檳和白葡萄酒用.其全部材料是木制的,里面分成橫豎成行的格子,香檳及白葡萄酒橫插入格子存放.溫度保持4度-8度. 3、制冰機(jī)(ice cube machine)：酒吧中制作冰塊的機(jī)器,可自行選用不同的型號.冰塊型狀也分為四方體,、圓體,、扁圓體和長方條等多種.四方體型的冰塊使用起來較好,不易溶化。 4,、碎冰機(jī)(crushed ice machine)：酒吧中因調(diào)酒需要許多碎冰,碎冰機(jī)也是一種制冰機(jī),但制出來的冰為碎粒狀. 5,、生啤機(jī)(draught mchine)：生啤酒為桶裝.一般客人喜歡喝冰啤酒，生啤機(jī)專為此設(shè)計(jì),。生啤機(jī)分為兩部分,，氣瓶和制冷設(shè)備。氣瓶裝二氧化碳用.輸出管連接到生啤酒桶,，有開關(guān)控制輸出氣壓,，氣壓低表明氣體已用完,需另換新氣瓶，制冷設(shè)備是急冷型的,。整桶的生啤酒無需冷藏,，連接制冷設(shè)備后。輸出來的便是冷凍的生啤酒,泡沫厚度可有無關(guān)開關(guān)控制,。生啤機(jī)不用時,。必須斷開電源并取出入生啤酒桶口的管子。生啤機(jī)需每15天由專業(yè)人員清洗一次. （四）清洗設(shè)備 洗杯機(jī)(washing machine)：洗杯機(jī)中有自動噴射裝置和高溫蒸氣管,。較大的洗杯機(jī),，可放入整盤的杯子進(jìn)行清洗，一般將酒杯放入杯篩中再入進(jìn)洗杯機(jī)里,。調(diào)好程序按下電鈕即可清洗,。有此較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動輸入清潔劑和催干劑裝置.洗杯機(jī)有許多種，型號備異,，可根據(jù)需要選用,如一種較小型的\旋轉(zhuǎn)式洗機(jī),，每次只能洗一個杯,，一般裝在酒吧臺的邊上。在許多酒吧中因資金和地方限制,還得用手工清洗,。手工清洗需要有清洗槽盤,。 （五）其他常用設(shè)備 1、電動攪拌機(jī)(blender)：調(diào)制雞尾酒時用于較大分量攪拌或攪碎某些食品,。 2,、果汁機(jī)(juice machine)：果汁機(jī)有多種型號,主要作用有兩個：一個冷凍果汁；二是自動稀釋果汁(濃縮果汁放入后可自動與水混合),。 3,、榨汁機(jī)(juice squeezer：用于榨鮮橙汁或檸檬汁。 4,、奶昔攪拌機(jī)(blender milk shaker)：用于攪拌奶昔(一種用鮮牛奶加冰淇淋攪拌而成的飲料),。 5、咖啡機(jī)(coffee machine)：煮咖啡用,，有許多型號,。 6、咖啡保溫爐(coffee warmer)：將煮好的咖啡裝入大容器放在爐上保持溫度,。 第三節(jié) 一,、西廚主管工作崗位職責(zé) （1）、負(fù)責(zé)本部門每天的工作安排,，傳達(dá)上級領(lǐng)導(dǎo)給予的工作指示,。 （2）負(fù)責(zé)每天的計(jì)劃用料和領(lǐng)料工作，并做好每月的盤存工作,。 （3）負(fù)責(zé)西廚設(shè)備,、用具的保管、保養(yǎng)和報修工作,。 （4）認(rèn)真做好客人對食品的投訴工作,。從而改進(jìn)食品質(zhì)量或從中烹制特色食品滿足客人各種口味的需求。 （5）定期安排搞好廚房衛(wèi)生清潔與消毒工作,。 （6）制定出品操作,、出品質(zhì)量、出品分量,、出品裝飾的標(biāo)準(zhǔn),。 （7）經(jīng)常培訓(xùn)員工各種食品的制作方法，提高業(yè)務(wù)水平,。 （8）做好本部門員工考勤,、休假等一切事務(wù)。 （9）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及公司規(guī)定的規(guī)章制度,。 二,、西廚員工作崗位職責(zé) （1）按時上班,，備好營業(yè)中所需的小食、配料,、餐具等,。 （2）搞好各種精美小食的出品質(zhì)量和速度。 （3）嚴(yán)格控制食品成本,、杜絕浪費(fèi),。 （4）認(rèn)真聽取客人或其他部門對食品的投訴。從而改進(jìn)食品的質(zhì)量,。 （5）積極參加西廚主管的各項(xiàng)培訓(xùn),，提高個人業(yè)務(wù)水平，達(dá)到公司要求,。 （6）搞好西廚衛(wèi)生及消毒工作,。 （7）熟練操作電腦點(diǎn)單、出品程序,。 （8）嚴(yán)格遵守公司《員工守則》和各項(xiàng)規(guī)章制度,。 三、西廚員工作服務(wù)流程 1,、準(zhǔn)時上班，換好制服,，搞好個人衛(wèi)生,。 2、做好開檔前的廚房清潔衛(wèi)生工作,。 3,、把各項(xiàng)廚具、餐具,、器皿準(zhǔn)備好,。 4、將當(dāng)晚營業(yè)用的食品,、用料加工準(zhǔn)備好,。 5、接到柯打單,，嚴(yán)格按單做好每一份出品,。 6、認(rèn)真記錄每日銷售日報表,。 7,、檢查各項(xiàng)事物存貨，寫好提貨單,。 8,、關(guān)好煤氣,，電源插座，鎖好雪柜,，將廚房衛(wèi)生搞好,。 四、西廚部員工守則 1,、遵守公司員工守則及工作安排,。 2、除經(jīng)理級以上人員及有工作需要的人員以外其他無關(guān)人員,、外來都不得進(jìn)入,，違者扣分。 3,、廚房員工穿著制服,，保持衣物整潔，以免影響衛(wèi)生,。 4,、任何時候不能在廚房抽煙，否則每次扣50分,。 5,、不能私自拿取公司專用及偷取食物享用，也不能給別人拿取,，如有發(fā)現(xiàn)扣分處理,。 6、每日登記廚房部出品日報表,。 7,、每日收工前檢查煤氣、電路開關(guān)是否已關(guān),，門窗鎖好以確保安全,。 8、每天上班后檢查食物是否充足,，補(bǔ)倉過多食物與樓面協(xié)調(diào)促銷,，避免過期浪費(fèi)。 9,、每月1日為盤點(diǎn)日,，由財務(wù)部監(jiān)盤。如有發(fā)現(xiàn)貨物不符合公司會追究責(zé)任及追討賠償,。 10不能利用自己職權(quán)以權(quán)謀私或同樓面,、收銀聯(lián)合謀取公司利益，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即送公安處理,。 11,、將生,、熟食物分開冷藏，并每星期清理一次冷藏柜,，從而確保衛(wèi)生,。 五、西廚消防管理制度 1,、嚴(yán)禁出口堆放雜物,，保障通道暢通。 2,、人人知道消防栓和滅火器的位置,，嚴(yán)禁隨意挪放。 3,、人人知道總公司的疏散流程,，最低程度可做到自救。 4,、定期檢查廚房設(shè)備,、電源，嚴(yán)禁有設(shè)備出現(xiàn)漏電,。 5,、每天上、下班檢查電源和煤氣,，做到人走電關(guān),、煤氣關(guān)。 6,、易燃物品遠(yuǎn)離明火（如食用油、煤氣等）,。 7,、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患自己能處理的及時處理，自己處理不了的第一時間應(yīng)通知公司老總和保安部并撥打119報警,，并按公司的疏散流程來搶救或自救,。 六、員工飯?zhí)镁筒鸵?guī)定 1,、員工就餐需穿著工衣,，戴工號牌，憑飯卡按日期進(jìn)餐,，不得提前或推后,。 2、自覺排隊(duì)領(lǐng)取餐具一份（托盤一個,、飯碗一只,、筷子,、湯匙各一雙）。 3,、取餐時盡快通過,，不得左推右拎，以免影響后面排隊(duì)的員工,。 4,、米飯、湯,、粥,、不限量供應(yīng)，但要注意節(jié)約,、杜絕浪費(fèi),。 5、就餐人員自覺維護(hù)公共衛(wèi)生,，骨頭,、菜渣等請吐在托盤內(nèi)，不得隨處亂扔,。 6,、餐后將餐具送回洗碗間，并將餐具分類擺好,，殘?jiān)谷脬锼皟?nèi),。 7、就餐完畢,，迅速離開餐廳,，以加快餐位周轉(zhuǎn)。 8,、不得在禁煙區(qū)吸煙,。 9、餐廳的食品不得帶出餐廳外,。 10,、就餐人員須自覺愛護(hù)公司財產(chǎn)不得隨意損壞及浪費(fèi)。 第四節(jié)：西廚食品介紹 一,、精美小食類： （1）美味八爪魚——采用真空包裝的成品“八爪魚”取出加熱后,，便可食用。跟配：花簽（2分鐘出品）,。 （2）椒鹽鴨下巴——采用鹵制好的半成品鴨下巴,，加熱后過油，再經(jīng)廚師加適當(dāng)配料炒一會兒即成。跟配：一次性手套（3分鐘出品） （3）麻辣牛肉——成品新鮮牛肉,，加工后加入辣椒油,、麻油、香油,、芝麻,、鹽、味精等調(diào)料涼拌即出品,。跟配：花簽（2分鐘出品） （4）奇味鴨舌——加入各種香料,、藥材秘制而成的半成品。加熱后即食,。跟配：花簽（3分鐘出品） （5）原只烤魷魚——把干貨原只魷魚少許加工后,，在其身上涂上調(diào)料、炭烤后即成,。跟配：日本芥辣,、日本醬油（3分鐘出品） （6）手撕魷魚絲——把干貨魷魚放在微波爐中少許加熱，手撕成一小條小條,，即成,。跟配：日本芥辣、日本醬油（4分鐘出品） （7）鹽局鳳爪——成品斬后出品,。跟配：花簽（1分鐘出品） （8）鹵水掌亦——成品斬后出品,。跟配：蒜茸白醋。（1分鐘出品） （9）泰式無骨鳳爪——酸辣成品出品,。跟配：花簽（1分鐘出品） （10）炸雞亦——用各種調(diào)料盡泡后的半成品雞亦在炸爐內(nèi)炸少許即成,。跟配：花簽（5分鐘出品） （11）椒鹽雞亦尖——把各種調(diào)配盡泡好的雞亦尖過油炸后，加入少許鹽,，青紅辣椒粒等配料炒后即成（5分鐘出品）跟：花簽,。 （12）黃金薯?xiàng)l——半成品薯?xiàng)l在炸爐內(nèi)炸少許即成，跟配：蕃茄醬（5分 鐘出品）,。 （13）臺灣蒜香腸——成品香腸,，加入蒜片后，少許加熱,，過油后即成。跟：花簽（3分鐘出品） （14）紅燒乳鴿——半成品乳鴿,，在炸爐內(nèi)炸后取出斬后即成,。跟配：準(zhǔn)鹽、急汁,、一次性手套（8分鐘出品）,。 （15）金牌蒜香骨——經(jīng)蒜茸、油、鹽,、蔥,、姜等香料盡泡后的半成品排骨，在炸爐內(nèi)炸后即成（8分鐘出品）,。 （16）炸云吞,、炸餃子——把半成品云吞、餃子,，放入炸爐內(nèi)炸后即成（5分鐘出品）,。跟配：陳醋或辣椒醬。 （二）粉,、面,、粥、飯類 （1）干炒牛河——河粉加入油鹽醬油,、蒜茸,、蔥、銀芽,、蒜黃,、成品牛肉炒后即成（5分鐘出品）配：筷子、辣椒醬,。 （2）三絲炒意粉——意大利粉加入牛肉絲,、紅蘿卜絲、叉燒,、洋蔥,、青椒各式調(diào)料炒后即成。跟：筷子或叉（5分鐘出品）,。 （3）星州炒米粉——米粉加入韭黃,、雞蛋絲、銀芽,、蔥各種調(diào)料炒后即成（5分鐘出品）跟：叉或筷子,、辣椒醬。 （4）豉油皇炒面——把加工好的面條,，加入韭黃,、銀芽、肉絲,、冬菇絲,、蔥各種調(diào)料翻炒后即成（5分鐘出品）。跟配：筷子或叉,、辣椒醬,。 （5）日式炒烏冬——半成品烏冬面加熱后，加入八爪魚、蟹柳,、洋蔥絲,、青椒絲、蝦仁炒后即成（5分鐘出品）跟：叉或筷子,。 （6）局豬扒飯——把加工過的飯底蓋上一塊煎好的豬扒,，淋上調(diào)好的湯汁即成。跟配：叉刀飯更（10分鐘出品）,。 （7）揚(yáng)州炒飯——先炒好雞蛋飯底,，然后加入切好的火腿粒、叉燒,、蔥,、青豆等各種調(diào)料，翻炒后即成,。跟：飯更（5分鐘出品）,。 （8）印尼炒飯——先炒好雞蛋飯底，然后將加工好的青豆,、牛肉粒,、叉燒粒等各種咖喱粉、辣椒仔調(diào)料,、翻炒后裝入碟子,，煎太陽蛋一個蓋在炒飯上，兩邊放兩個炸好的雞亦即成,。跟：飯更（5分鐘出品）,。 （9）咸魚雞粒炒飯——先炒好飯底，然后將咸魚粒,、肉粒,、青豆等過油再加入各種調(diào)料與飯底一起翻炒即成。跟：飯更（5分鐘出品）,。 （10）雞蛋,、火腿湯公仔面——先把一袋公仔面“用開水煮好裝入碗內(nèi)，再煎單面太陽蛋1個,，火腿片一片,，放在煮好的面上加兩根青菜即成。跟：飯更,、叉或筷子（5分鐘出品）,。 （11）白粥、皮蛋瘦肉粥,。跟：飯更,、欖菜鹽、胡椒粉（5分鐘出品）,。 （三）三文治類： 公司三文治 芝士火腿蛋治 吞拿魚三文治 煙肉生菜番茄治（跟：花簽,、叉，5分鐘出品）,。 （四）燉品,、湯類： 人參燉烏雞 至寶牛鞭湯 夏枯草燉明目魚 雪耳蓮子人參湯 木瓜燉雪哈等全部一盅一盅出品，由多種藥材加原料,，經(jīng)加壓高溫?zé)踔贫?。其滋補(bǔ)、養(yǎng)顏之功效,。（跟：匙更5分鐘出品）,。 |
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