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大家好,，這里是吃不胖的瘦子老丹帶來的歡樂調(diào)酒學(xué)堂,。借用 E&J 這兩位來自 Brooklyn 的調(diào)酒師的話：“Mixing cocktails should be fun,、simple and social.”這 3 點(diǎn)將是我的核心思想，我也會(huì)拓展一點(diǎn)點(diǎn)的專業(yè)知識(shí),，讓你不但可以在家里享受調(diào)酒樂趣,，也能夠去酒吧考考調(diào)酒師的專業(yè)性，嚇?biāo)麄円淮筇詾槭?brand checker 來訪,。 圖片來源：www.google.com.hk 我假設(shè)大家都是有一定基礎(chǔ)的愛好者,，因此文章里會(huì)有用英語的地方,，并且不特意浪費(fèi)篇幅解釋一些名詞。然后也不講故事或者情懷——故事可以去 google,，情懷可以打飛的去體驗(yàn),，我只是想要分享一些心得，望你海涵,。 在此也要感謝清單給予我分享心得的機(jī)會(huì),，感謝好友 Boubarki 自調(diào)自拍的照片，以及我公司的合伙人 Andreas 提供的全部調(diào)酒器具,。 圖片來源：www.google.com.hk 說到調(diào)雞尾酒,，以下 10 類東西是必備的,。 基酒從左到右是：cachaca（甘蔗酒）,、cointreau（君度）、gin（杜松子酒）,、tequila（龍舌蘭酒）,、dark rum（黑朗姆酒）、light rum（朗姆酒）,、vodka（伏特加酒）,、bourbon（波旁酒）、rye（黑麥）,。 光這 9 種基酒就能夠調(diào)制大部分的經(jīng)典雞尾酒了,。品牌的話可以考慮自己的預(yù)算、朋友的喜好,、自己的喜好,、逼格的高低、質(zhì)量等等。我曾經(jīng)目睹有人帶女伴點(diǎn) moscow mule 裝格調(diào)高,，用 gin 替代 vodka ,，還隨手指向了 bombay laverstock ，最后收到賬單時(shí)被嚇到的場(chǎng)景…… 調(diào)料從左到右是：white sugar/raw sugar（白砂糖/原糖）、balsamico（意大利黑葡萄醋）,、sugar cube（方糖）,、orange marmalade（橘子醬）、sugar powder（糖粉）,、saffron（藏紅花）,、pepper（胡椒）、salt（鹽）,、worcester sauce（伍斯特醬）,、tabasco（塔巴斯哥辣醬）、cinnamon powder（桂皮粉）,、cocktail cherry（雞尾酒櫻桃）,、nutmeg（肉豆蔻）,。 都是比較常用到的調(diào)料,。看起來像個(gè)小廚房（笑）,，很多人都把調(diào)酒上升到和烹飪一樣的高度,，我覺得有點(diǎn)嚴(yán)肅過頭了，不過想要有好味道或者是向經(jīng)典致敬,，繁復(fù)的配料也是不可或缺的一環(huán),。 這里提兩點(diǎn)小貼士:
常備的水果會(huì)有 lemon（檸檬）,、apple（蘋果）,、pear（梨）、maracuya（百香果）,、cherry tomato（櫻桃番茄）,、raspberry（覆盆子）、black berry（黑莓）,、kumquat（金橘）,、grapefruit（柚子）、grape（葡萄）,、lime（青檸）,、pineapple（菠蘿）等。忘記把 cucumber（黃瓜） 拍進(jìn)去了…… 水果通常用來做裝飾和榨汁,，尤其是 gin&tonic,，有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師會(huì)依據(jù) gin 的口味（所謂的口味，就是 gin 從哪些原料里蒸餾出來的）配以不同的裝飾,，比如 brockmanns gin 會(huì)用到 black berry,，Monkey 47 會(huì)用葡萄柚皮，G-vine 會(huì)用到 grape,。 maracuya 和 kumquat 這些味道濃烈的水果可以讓一些簡單的調(diào)酒變得多姿多彩,，這部分也留給你很多創(chuàng)新空間，我有用過臺(tái)灣的水果蓮霧和釋迦來調(diào)酒,，效果拔群,。 用的水果還會(huì)有 blood orange（血橙）、 yuzu（日本柚）和當(dāng)?shù)氐囊恍┨禺a(chǎn),。新鮮的水果代表了很高的品質(zhì),，從成本來說，水果不便宜且保存不易,，我很尊重用新鮮菠蘿肉攪拌出來的 Pina colada,，以及用新鮮 Pink grapefruit 汁調(diào)的 hemingway daiquiri。 裝飾上圖是三種最常見的裝飾：orange、lime、lemon,。 我先把水果切成薄片,，再用自制的 mandarin syrup（橘子糖漿）浸泡，最后用烤箱烘干（用同是 citrus 的糖漿泡過后再烘才會(huì)變得更脆,，因?yàn)楸砻婀艘粚犹且拢?/strong>,。用以浸泡水果片的東西選擇自由度很大，我曾經(jīng)用 Campari（金巴利） 來浸泡橙片,，到通紅后去烘干,，調(diào)制 gin&tonic 時(shí)丟一片進(jìn)去，很好看也很好吃,，苦苦甜甜的,。 香草啊,，黃瓜在這里出現(xiàn)了！ 從左到右是：ginger（姜）,、lemongrass（香茅）,、mint（薄荷）、basil（羅勒）,、rosemary（迷迭香）,、sage（鼠尾草）、thyme（百里香）,。Lavender（薰衣草） 也會(huì)用到（在edgerton pink gin&tonic里） ,。 香草是很重要的,，因?yàn)樗鼈儙в袕?qiáng)烈,、獨(dú)特的香氣，會(huì)影響到雞尾酒的口感,。值得一提的是,，當(dāng)你 muddle 或 shake 的時(shí)候不要太用力，不然酒的味道會(huì)有些發(fā)苦,。 也有部分調(diào)酒師會(huì)把一片 Mint 捏碎沿著杯子口擦一圈,，讓香氣更多地釋放出來（但也有酒吧考慮到衛(wèi)生問題而不允許這么做，因?yàn)檎绽碚f,，手是不能碰到任何材料的）,，或者把百里香丟進(jìn)一些烈酒里（如 green chartreuse），再撩出來用火點(diǎn)燃,，這也是一種釋放香氣的辦法,。Lemongrass 記得要?jiǎng)兤ぁ⑶靡幌略儆谩?/p> 最后，重要的是盡量用當(dāng)?shù)氐南悴?/strong>,，因?yàn)楫a(chǎn)地會(huì)讓香氣有不同,，這也算是變相的、可自由發(fā)揮的空間吧,。 果汁從左到右是：orange（橙子）,、tomato（番茄）,、pineapple（菠蘿）、pink grapefruit（粉紅葡萄柚）,、passionfruit（百香果）,、cranberry（酸果蔓）。芒果汁,、蘋果汁也會(huì)用到,。 一般來說，鮮榨橙汁是一定要有的,，口感和罐裝的天差地別,，一杯 screwdriver，如果用鮮榨橙汁應(yīng)該是美味到一口氣喝完的,，同理用鮮榨橙汁做的 Pussyfoot 也是鮮美無比,。番茄汁例外，鮮榨的番茄汁是不能用來調(diào)酒的,。 必須要用罐頭的,，也盡量選擇最好（最貴）的品牌，便宜沒好貨,，重要的事說一遍,。 比特酒從左到右是：orange（橙子）,、rhubarb（大黃）、black walnut（黑胡桃）,、chocolate（巧克力）,、grapefruit（葡萄柚）、 aromatic（香料）,、peychaud（苦精）,、angostura（安格斯特拉苦酒）、Noilly prat（法國苦艾酒）,、orange flower（橙花）,、appenzeller,、amargo、tea pot,、bokers,、sexy、apple,。 Bitters 對(duì)于調(diào)酒來說,，就好比是烹飪時(shí)用的胡椒和鹽。單嘗味道是很難入口的,，因?yàn)槎际敲孛芘浞胶捅壤{(diào)制的草料水果和酒精（rhubarb 和 tea pot 還行,，sexy 這個(gè)是一點(diǎn)都不 sexy……）。但是加幾滴進(jìn)去調(diào)酒就大不同了,，甚至可以圍繞一個(gè) bitters 去想一個(gè)新的調(diào)酒,。 有太多太多經(jīng)典調(diào)酒是和 bitters 綁定的，因此一家不錯(cuò)的酒吧常備 15-20 種 bitters 并不奇怪,。如果你想和調(diào)酒師打破僵局,，坐吧臺(tái)從你面前的一排瓶子開始聊起是個(gè)不錯(cuò)的選擇。 下圖是我自己做的芹菜 bitters。
材料為芹菜、生姜,、薄荷葉,、橙子皮、檸檬皮,，vodka 放入兩星期后,，過濾出來，用小火收到干就好了,，是 bloody marry 的好朋友,，自己做的話更有誠意一些。 糖漿
從左到右是：almond（杏仁）、agave（龍舌蘭）、rose（玫瑰）,、grenadine（石榴）,、blood orange（血橙）、mango（芒果）,、hazelnut（榛子）,。 這些是常用的一些有色素,、有香精,、有人工元素的糖漿（就算是 Giffard 這樣的頂級(jí)牌子還是不如自己做的糖漿好）,。我有做過 mandarin、vanilla,、lavender,、 walnut、melissa（一種薄荷）還有海棗糖漿,，自己做的話可以有故事講,，有品質(zhì)談。 酒類
從左到右： Disaronno 是 amaretto 的一種，常用于 amaretto sour,，我調(diào)制 amaretto sour 是不放甜的,，因?yàn)?disaronno 已經(jīng)太甜了，也有種調(diào)法是加 orange juice 代替糖漿,，很不錯(cuò)的想法,。 THYM，是百里香草的 liqueur,。 Chambord 是混合 raspberry 和 Black berry 的 liqueur,，可以調(diào)出很娘炮的雞尾酒，我最近會(huì)在 gin sour 用 crashed ice 代替 cube,，然后 chambord 淋在上面,，視覺效果不錯(cuò)，口感更不錯(cuò),，裝飾就用 blackberry,。
從左到右： Masuizumi Karakuchi,，sake 可以做 sour，也可以做東方風(fēng)格的 martini,，所謂的東方風(fēng)格無非是生姜,、荔枝、金橘,、辣椒,、枸杞、蜂蜜,，自己動(dòng)一動(dòng)腦子就會(huì)有新的調(diào)酒誕生,。我最近是用 sake sour 為基底,，然后澆上日本 green tee morgentau（有芒果菠蘿氣味）和蜂蜜，還有蛋白配置的 espuma（泡沫）,，好評(píng)不斷,。 Ninki-Mugi-Shochu，日本燒酒,，性子很烈,，比較難以駕馭，如果喜歡重口味的話可以用來代替 sake,。 Cherry Heering,，調(diào)制 singapore sling 的好朋友。 Patron XO café,，我的最愛之一,，極高的品質(zhì)，完爆 kahlua,、tia maria 這些尋常貨,，就算大材小用拿這個(gè)做 B52 也會(huì)是最好喝的 B52。 Mozart dark chocolate liqueur,，最近覺得和 port wine,、dark rum 以及 Parton xo café 很搭，提供一個(gè)思路,。
從左到右： Gran Classico,，來自我大瑞士的 bitters,，我的最愛，口感品質(zhì)比 campari 高出不止一籌（當(dāng)然,，如果鐘愛 campari 的苦味的話,，就另說了）。 Lillet blanc,，法國的水果葡萄酒,，最早叫做 kina lillet， james bond vesper martini 里代替 white vermouth 出場(chǎng)的,。 Mangue/Lichi,，外國人眼里的東方調(diào)酒元素，個(gè)人很喜歡這兩個(gè)加辣椒,，辣和甜的平衡很受歡迎（所謂的辣椒是泰國的紅辣椒用 vodka 浸泡）,。 Pimm's cup，很有情懷的開胃酒,，就是要一堆裝飾：黃瓜,、櫻桃、薄荷,、檸檬,、萊姆、蘋果,、橙子,，最后好像是色拉一般……
從左到右： Merzcal,，非常難用來調(diào)酒，因?yàn)榭诟刑婀?，可以代?gin 做 negroni,。 Barsol Pisco，Pisco sour 有兩種方法,，一是加碎冰用攪拌機(jī)打,，會(huì)有很多蛋白泡，二是 dry shake,，記得根據(jù)自己的喜好選擇,。 St-germain，接骨木花 liqueur 非常受女生歡迎,，凡是帶有接骨木花的,，無論是酒還是糖漿還是 tonic，都是無比適合女生和夏天飲用的,。這款酒可以做很好喝的 gin martni,，很簡單，就是 st-germain,、dry white wine （首推 loire 的 sancerre sauvignon blanc）和 gin,。如果要更甜一些，換成接骨木糖漿就好,。 Port wine LBV,，除了 LBV，Taylors 10 年也是調(diào)酒好選擇,。 Matter Rosso,，依然是來自瑞士的高品質(zhì)的 red vermouth。
從左到右： Vanilla/Banana liqueur，可以做一些比較甜的調(diào)酒,。 Domaine Canton,，法國的生姜 liqueur,，配合新鮮的生姜可以做出很多東方味的酒，加入 jasmin tee 的話就是很可口的姜茶（給酒鬼喝的）,。 Manzana 蘋果 liqueur,，一般蘋果 martini 有兩種選擇，要么蘋果 liqueur（甜）要么 calvados（烈）,。 Menthe 薄荷 liqueur,，還有一種是無色的白薄荷，都可以用來做 Martini,，也可以試試看和黃瓜搭配,。 Apricot Liqueur，Mai tai 的好朋友,。
從左到右： Orange curacao/peach liqueur,，都可以自由發(fā)揮,，后者的話 sex on the beach 可選。 Blue Curacao,，也有無酒精的糖漿版本,，基本上任何帶藍(lán)色的調(diào)酒都會(huì)用到（藍(lán)紫色的話有替代品，是 creme de violet））,。 Galliano,，意大利的茴香酒，有原味,、香草味,、醋味和咖啡味，和冰激凌是很好的朋友,。
從左到右： Malibu,，死甜死甜的椰子酒,，和 pineapple/cranberry juice 很好搭。 Luxardo,，高品質(zhì)的意大利櫻桃甜酒,，是 hemingway daiquiri/the aviation 這兩個(gè)經(jīng)典調(diào)酒的好朋友。 Cassis,，Kir/Kir royal 的好朋友,。 Aperol，歐洲很受歡迎的開胃酒，加 prosecco 是夏天的好選擇,。 Campari,，自從我認(rèn)識(shí)了 gran classico，campari 就被打入了冷宮,。
從左到右： White mint,，上文提到過的白薄荷。 Mozart,，不甜的白巧克力 liqueur,，香氣濃郁，martini 的好選擇,。 DOM,，調(diào)制 singapore sling 的好朋友。 Grand mariner,，用 GM 調(diào)的 cosmopolitan 可以稱為 royal cosmo,，論口感比 cointreau 和 triple sec 好太多，也可能是 GM 的出身比較高貴,，這么比較不是很公平,。 Drambuie，大名鼎鼎的 rusty nail 的靈魂,，rusty nail 也有很多版本,，個(gè)人比較喜歡 smoky nail，用 ardbeg 非常好喝,。
從左到右： Remy Martin,，超級(jí)經(jīng)典的 new orleans sazarac 的好朋友,，喝 sazarac 會(huì)要選擇 cognac 或者 rye，如果不是很習(xí)慣 rye 的話,，cognac 總是不會(huì)錯(cuò)的選擇,。 Sambuca，不是很容易用來調(diào)酒,，但是可以試試看和 parton xo café 以及 heavy cream 搭配,，不得不說我被 parton xo 寵壞了。 Calvados,，apple martini 男生版,，女生版就用 Manzana。 Tre Soli grappa/Rochelt，一般來說 grappa 和 eau de vie 很少用來調(diào)酒,，不知道為什么 Boubarki 會(huì)把這兩瓶放進(jìn)來,。 調(diào)酒工具
從左至右： Grinder（刨子）,，用來刨 nutmeg（肉豆蔻） 的，好的 nutmeg 是大顆現(xiàn)刨的,，而不是用粉,。 Jigger（計(jì)量杯），一般用的都是 4/2,，也有 5/3 的,，我從來不用 free pouring， counting 要涉及的東西太多,，還是老老實(shí)實(shí)地用 jigger,。 Wine opener，開酒刀,。 Shaker（雪克杯）,，這是比較傳統(tǒng)的，順手就好,。 Stirred glass（攪拌杯）,，因?yàn)槠放瀑澲杂袃煞N,，順手就好,。 Bread knife（面包刀），切菠蘿神器,。
從左至右是：stirring stick（攪拌棒）,、long straw（長吸管）,、short straw（短吸管）、pipet（移液器）,、strainer（過濾器）,、fine-strainer（精細(xì)過濾器）、ice scoop（冰鏟）,、 muddler,、 bar knife（酒吧刀）、bar spoon（酒吧匙）,、tweezer（鑷子）,。
左邊的是 mixer,，用來打 heavy cream 和 pisco sour,；右邊的是 food processor，用來打 pina colada,、 forzencocktail 的,。 插播一下：
左邊的是 milk,，右邊的是 heavy cream，中間的是 coconut cream,，用來做 pina colada,。 現(xiàn)在比較流行 half half，一半牛奶一半奶油,，我也覺得這樣口感比較平衡。
從左至右是：crashed ice（碎冰）、ice cube（冰塊）,、ice sphere（冰球）,。 冰球的話，是一家很有名的日本公司的冰機(jī)做的,，那機(jī)器非常好用,。
從左至右是：Grappa glass,、Martini glass、Cognac glass ,、Short glass,。
從左至右： Copper mug,，moscow mule 用的。 Sliver cup （julep cup）,，就是為了 Mint julep 裝碎冰的杯子,。 Fancy glass，pina colada,、singapore sling 用的,。 Long drink glass，任何 long drink 用。 寫到這里,，突然覺得似乎可以根據(jù)上文開一家酒吧了,。接下來會(huì)有一篇是一些比較經(jīng)典的調(diào)酒的 recipe 匯總，敬請(qǐng)期待,。 |
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