腐竹(又名：豆腐皮、豆腐衣),，是我國著名的民族特產(chǎn)食品之一,，是一種滋味鮮美，風(fēng)格獨(dú)特,，營養(yǎng)豐富，價格便宜,，深受廣大人民所喜愛的豆制食品,。它含有蛋白質(zhì)51%左右，脂肪21%左右,，與其它豆制品相比,，營養(yǎng)價值最高。腐竹適合拌涼菜,、炒肉,、調(diào)湯等美餐佳肴。
    制作方法 1.選料：腐竹的原料是黃豆,，它所含的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪,。因此原料要選擇新鮮、含蛋白質(zhì)和脂肪多而沒有雜色豆的黃豆,。
    2.泡料：浸泡的目的是使黃豆吸收水分起膨脹作用,。浸豆的標(biāo)準(zhǔn)是浸到大豆的兩瓣劈開后成平板，但不能水面起泡沫,。浸豆水量為大豆4倍左右,，以豆脹后不露水面為要求。一般浸泡時間冬天為16~20小時,，春,、秋季節(jié)8~12小時，夏天為6小時左右。泡好的大豆含水100%,。
    3.磨漿：磨漿是破壞大豆的細(xì)胞組織,，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時要注入原料的700~800%的水,，磨成級細(xì)的乳白色豆?jié){,。
    4.過濾：將磨出的漿子利用甩漿機(jī)或擠漿機(jī)進(jìn)行豆?jié){與豆渣分離。1斤黃豆大約出10斤漿子,，漿子濃度在17~18°為宜,。
    5.煮漿：將過濾好的漿子放到煮漿鍋里，加熱到100℃,，注意漿子一定要燒開燒透,。
    6.放漿過濾：漿子燒開后，為進(jìn)一步清除漿內(nèi)的細(xì)渣和雜物,，要用細(xì)包過濾,，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。再把過濾后的漿子放入起皮鍋,。
    7.起皮：起皮鍋是用合金鋁板制成,，一般鍋長700厘米，寬120厘米,，高6厘米,。由鍋爐供汽，通過夾層底加熱,。在放漿前,，將鍋內(nèi)的隔板整理好，漿子放滿后即行加溫,，漿子溫度要保持在70℃左右,，待漿子結(jié)皮后即可起皮。揭皮以勤為宜,，可減緩漿子糖化,，增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在竹竿上,，要注意翻皮,，防止粘在竿上。
    8.干燥：待竿上放滿皮后,，將其送到干燥室進(jìn)行干燥,。干燥室的溫度要保持在40℃以上，干燥時間為12小時左右,。
    9.成品：品質(zhì)優(yōu)良的腐竹呈金黃色,，不折,、不碎、無濕心,，水分不超過10%,。