我媽每年都要做一泡菜壇子的豆瓣醬,，將新鮮的二荊條辣椒剁碎，加油,、鹽等一起腌制,，做好的豆瓣醬色澤火紅，回味無窮,，深得周圍人的贊許,，被冠以“老媽牌”豆瓣的名號。

豆瓣醬是四川人餐桌上離不開的佐料,，一般家庭都會自制豆瓣醬,，其實四川人說的“豆瓣兒”含義很廣，不僅僅指有蠶豆的郫縣豆瓣醬,，還泛指各種腌制的辣椒醬,。

家庭自制的豆瓣兒不僅可以作為調料炒菜，還可以作為小菜直接吃,，或者加醬油,、香油、醋等兌成蘸料蘸食各種清淡的食物,，總之,，豆瓣兒就是川人生活中不可或缺的調味品，也是市井民生美好生活的具體體現,。

有了這鮮紅的豆瓣兒,，生活也變得有滋有味。

鮮椒豆瓣醬：

媽媽口述,，大菜記錄

材料：

新鮮上等二荊條辣椒10斤,、川鹽2斤、山奈粉1/2茶匙（3ml）,、八角粉1/2茶匙（3ml）,、桂皮粉1/2茶匙（3ml）,、茴香粉1/2茶匙（3ml）、花椒1/2斤（或者等量的花椒油）,、新鮮菜籽油

做法：

1,、  將新鮮的上等二荊條辣椒洗凈，晾干水汽,。

2,、  將辣椒的蒂去掉，剁碎（或者攪碎）,，加花椒,、山奈粉、八角粉,、桂皮粉,、茴香粉拌勻。

3,、  準備一個干凈的泡菜壇子,，鋪一層豆瓣、倒一層油,，再鋪一層豆瓣,、再倒一層油，如此反復將所有豆瓣放入泡菜壇子中,，確保最后油將豆瓣封存住,，最后放入鹽，然后攪拌均勻,，用保鮮膜將泡菜壇子的口密封,。

4、  蓋上泡菜壇子的蓋子,，在壇口住滿水,，腌制1個星期左右即可，注意經常補充壇口的水,，確保壇口水清潔,。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料,、佐料,、炒菜等。

多說兩句：

1,、  二荊條辣椒要選品質好新鮮的,，最好是當天采摘的。

2,、  做鮮椒豆瓣醬的時間在入伏到立秋之間,，因為入伏以后二荊條辣椒才變紅，而入秋以后二荊條辣椒的籽變多,，口感不好,。

3、  做四川豆瓣講究用新鮮菜籽油,，如果用其他油口味會有差異,。

4、  最后放鹽是為了讓豆瓣少出水,，如果先放鹽辣椒遇鹽會出水影響豆瓣質量和口感,，如果先放鹽的話最好將豆瓣醬放在陽光下將水汽晾干。

5,、  洗凈后的辣椒一定要充分晾干水汽,，不然影響豆瓣質量和口感。

6,、  做好以后的豆瓣可以立即食用,，但腌制一段時間后口感更好。

7,、做好以后的豆瓣醬可以保存很長時間,，每次取食時要用干凈的勺子。

8,、用保鮮膜封住壇口是為了更密封,，同時避免壇口水進入泡菜壇子中。