黃瓜1000克,，藕,、豆角各800克，紅豆400克,，花生米300克,，栗子仁200克，核桃仁100克,，杏仁100克,，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克,，醬油1000克,。
　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味,，撈出晾干,，裝入布袋入缸,，缸中放黃醬,，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多,，時(shí)間要長一點(diǎn),，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水,。

　?。玻u黃瓜  

　　鮮黃瓜5000克,，粗鹽400克，甜面醬700克,。
　　1,、將共同瓜洗凈，瀝干水分,，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí),，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,，將黃瓜撈出,，瀝干鹽水；
　　2,、將腌缸洗凈擦干,，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用,。
　?。常u萵筍
　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克,，豆瓣醬150克,。
　　1、把萵筍削去外皮,，洗凈,；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干,；
　　2,、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi),。醬制3-4天后，即可食用,。
　　1,、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致,；
　　2,、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干,，儲(chǔ)存在壇子內(nèi),，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,，可與四川榨菜媲美,。

　　４．酸白菜  

　　白菜5000克,，辣椒100克,，鹽500克，生姜250克,，米醋1000克,。
　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干,，放入壇中,，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可,。

　?。担堇鼻褩l  

　　大小中等鮮茄子2000克,，老鹽水2000克,，紅糖20克，干紅辣椒100克,，食鹽50克，白酒15克,，香料包1個(gè)。
　　將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊,，蓋上蓋，添滿壇沿水,，泡15天左右即成,。

 
　?。叮插\泡菜  

　　圓白菜,、蒜苔、蔥頭,、青筍,、黃瓜、鮮紅辣椒,、蘿卜,、扁豆、嫩姜,、大蒜各250克,，干辣椒100克，花椒100克,，老姜100克,，食鹽150克，白酒40克,，紅糖80克,。
　　將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分,。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒,、花椒,、老姜、紅糖,、白酒制成泡菜水,。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋,，添足壇沿水,，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可,。

　?。罚菅蠼? 

　　洋姜5000克，鹽1000克,，辣椒500克,，五香粉100克，陳皮80克,，花椒9克,，生姜片5片。
　　1,、預(yù)備泡菜壇子,，里外洗凈，用干布擦干,；
　　2,、把洋姜去皮,，洗凈，切片,，曬成半干,，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中,，封好口腌制1個(gè)月后即可,。

　　８．糖醋黃瓜  

　　嫩黃瓜5000克,，白糖250克,，鹽250克，醋20克,。
　　將黃瓜洗凈,，切開，把籽去掉,，晾至半干,，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中,，密封15天可,。

　　９．泡蘿卜條  

　　鮮嫩白蘿卜1000克,，涼鹽開水1000克,，白酒100克，干辣椒30克,，糖8克,，鹽25克，花椒3克,。
　　1,、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條,，放置室外晾曬至發(fā)蔫,；
　　2、將干辣椒,、糖,、花椒、鹽,、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,，即可食用,。

 
　?。保埃菔插\菜  

　　大白菜，蒜瓣,，茭白,，蒜薹，苦瓜,，扁豆，蔥頭,，苔菜,，蘿卜，蓋菜,，青筍,，黃瓜，嫩姜芽,，鮮紅辣椒共2800克,，干辣椒100克，花椒120克,，老姜120克,，食鹽150克，白酒40克,，紅糖80克,。
　　1、將泡菜壇洗凈,，用凈布擦去水分,。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽,、干辣椒,、花椒、老姜,、紅糖,、白酒等，成為泡水,；
　　2,、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干,，放入壇中,；
　　3、蓋好壇蓋,，添足壇沿水,，并經(jīng)常進(jìn)行檢查,，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天,，即可食用,。

　　１１．泡四季豆  

鮮嫩四季豆2000克,，鹽120克,，大蒜40克，干辣椒40克,，白酒20克,，生姜40克。
　　1,、用涼開水將鹽化開,，把去皮蒜瓣、干辣椒,、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月,；
　　2、將四季豆擇去老筋洗凈,，晾干表面的水分,，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角,，用竹片將菜夾緊,，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,，泡10天即可,。

 
　　１２．腌糖醋蒜頭  

　　鮮蒜頭5000克,。鹽1000克,，白糖1000克，涼開水1000克,，醋500克,。
　　1、削去蒜頭須根,，留2-3厘米長的蒜梗,，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?。?000克蒜頭加250克鹽,，腌1天，中間倒缸3次,；
　　2,、再加水撤去辣味,，每天換水1次，連續(xù)4天,。然后撈出蒜頭,，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克）,，白糖（1000克）,，涼開水（1000克），拌和,，再入缸腌制,，放陰涼處；
　　3,、15天左右即成,。一般在食用前5天加入10%醋浸泡,。酸甜,。

 
　　１３．怪味蘿卜絲  

　　蘿卜4000克,，鹽4克,，花椒80克，茴香5克,，生姜,、辣椒共300克。
　　1,、將蘿卜洗凈晾干,，切成絲，再將鹽,、花椒,、茴香、生姜,、辣椒等放入開水中煮30分鐘,，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi),，密封7天即可,；
　　2、食用時(shí)可加入少量醬油,、醋,。若長期存放，需將水分控干密封,。

　?。保矗逑闾}卜干  

　　白蘿卜10000克,，粗鹽1000克,，花椒,、大料適量。
　　1,、將蘿卜去根須削頂洗凈,，從中切開，放入干凈的缸內(nèi),，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面,，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；
　　2,、將蘿卜切成粗條,，晾曬至干；
　　3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,，輕輕倒入大鍋內(nèi),，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料,，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼,；
　　4、將蘿卜再放入缸內(nèi),，倒入鹵汁攪拌均勻,，悶放2天后,，蘿卜干回軟,。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng),，以免受捂影響口味,。

　　１５．醬油花生  

　　新鮮花生米500克,，優(yōu)質(zhì)醬油250克,。
　　1、將花生米挑選干凈,，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi),；
　　2,、把醬油放入鍋中熬開,，晾涼后倒入花生米中,，醬油需浸沒花生米,，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,，適于勤泡勤吃,。

 
　　１６．腌五香辣椒  

　　辣椒10000克,，鹽1000克,，五香粉100克。
　　將辣椒洗凈,，曬成半干,，加入調(diào)料拌勻，入缸密封,。15天后即可食用,。

 
　　１７．紅辣大頭菜  

　　咸大頭菜5000克,，鹽50克，醬油500克,，辣椒粉100克,。
　　1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天,，取出,；
　　2、把大頭菜片,，撒勻辣椒粉,，細(xì)鹽,，放入容器中燜制5天即成,。

 
　?。保福缢崂碧}卜干  

　　白蘿卜5000克,，辣椒粉30克,，食醋800克,，白糖200克，食鹽175克,，香油100克,，花椒,、大料各10克，味精適量,，水2000克。
　　1,、先將蘿卜擇洗干凈,，然后加工成3厘米長,，寬、厚0.5米的條,，晾曬至八成干備用,；
　　2、香油燒熱,，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi),；
　　3、將食鹽,、白糖,、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開,，加入味精,，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻,，每天翻動(dòng)一次,，15天左右即為成品,，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆,，味道酸辣,。

　　１９．腌朝鮮辣白菜  

　　白菜,、紅干辣椒末,、大蒜、鮮姜,、精鹽,、蘋果、白梨,、鮮魚,、牛肉湯各適量。
　　1,、把白菜去掉老幫,、黃葉，沖洗干凈,，一切兩半,，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分,；
　　2,、將大蒜去皮、蒂,，洗凈切蒜末,。蘋果、白梨洗凈切碎,。鮮魚洗干凈剁碎,，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用,；
　　3,、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中,。把缸埋在地下,，周圍用草墊好，留20%出地面,，然后密封，用草蓋嚴(yán),，保持在4度左右,，待15-20天即可食用,。

　　２０．腌辣韭菜花  

　　韭菜花10000克,，鹽400克,，生姜200克，辣椒50克,，料酒50克,，花椒20克。
　　將韭菜花加生姜,、辣椒切碎,，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封,。30天即成,。咸、香,、鮮,、辣。

　?。玻保萏撬? 

　　鮮蒜3000克,，白糖1200克，鹽70克,。
　　1,、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi),，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽,，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水,，腌泡12個(gè)水里后,，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面,。要隕3天換一次水連續(xù)天,，以除蒜辣味；
　　2,、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi),，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上,，然后把蒜裝入壇中,，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
　　3,、用清水（300克）,，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊,，放置陽涼處約50天即可,。

 
　　２２．泡嫩姜  

　　嫩姜10000克,，涼開水3000克,，鹽2000克。
　　1,、將嫩姜去皮洗凈晾干,，裝入泡菜壇內(nèi)；
　　2,、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi),，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水,，10天后即成,。

　　２３．泡五香黃瓜

 
　　鮮嫩黃瓜5000克,，涼開水1500克,，干紅辣椒100克，鹽250克,，白酒50克,，五香粉50克，醬油20克,。
　　1,、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shí),，撈出后瀝干,；
　　2、將涼開水,、鹽,、白酒、紅辣椒,、五香粉,、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入,，蓋上壇蓋封口,，泡10天即成。

 
　?。玻矗D八蒜  

　　大蒜頭3000克,，醋1500克,，白糖860克,。
　　1,、用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒,，作為泡臘八蒜的容器,；
　　2、選好大蒜,，去皮洗凈,，晾干，先泡入醋內(nèi),，再加入白糖,，拌勻，置于10度-15度的條件下,，泡制10天即成,。
　　此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜,，故稱臘八蒜,。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換,，但不可變動(dòng)過大,。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全,，十分可口,。

　　２５．四川泡辣椒  

　　尖頭鮮紅辣椒3000克,，粗鹽560克,，明礬120克，涼開水1800克,。
　　1,、先將粗、明礬放放小缸內(nèi),，加涼開水,，攪動(dòng)，待粗鹽,、明礬溶化后,，備用；
　　2,、揀無蟲害的紅辣椒洗凈,，晾干,，去梗、去蒂,，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞,，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi),，用石頭壓實(shí),，蓋緊。
　　3,、腌至半個(gè)月后,，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫,，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒,，再壓實(shí)，蓋嚴(yán),。腌至6個(gè)月后即成,，3個(gè)以上可食用。
　　1,、半個(gè)月后翻看1次,，極為重要，否則個(gè)別腐爛,、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害,。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一；
　　2,、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處,，防止受曝曬，引起壞缸,；
　　3,、吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星,，以防泡椒變質(zhì),。

 
　　２６．糖醋蒜薹  

　　鮮嫩蒜薹3000克,，糖150克,，醋85克，鹽75克,。
　　1,、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出,，晾去表面水分,；
　　2、取一凈壇子,，放進(jìn)蒜薹,，然后放進(jìn)糖、醋,、鹽,，適當(dāng)加入水,，使水沒過蒜薹,。如此泡制1天，即可食用,。甜酸,，嫩脆。開始口味稍差,，7天以后,，味濃微咸，風(fēng)味大增,。

　?。玻罚荻菇? 

　　鮮豆角5000克。食鹽400克,，鮮姜,、大蒜各100克，花椒,、大料各15克,，白酒50克，白糖50克,。
　　1,、先將食鹽、蒜,、生姜,、花椒、大料,、白糖放入涼開水中泡20天后備用,；
　　2、將豆角去筋后洗凈瀝干,，放入料湯內(nèi),，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品,。
　　新鮮嫩白菜花1000克,，老鹽水1000克，紅糖20克,，白酒20克,，干紅辣椒30克，精鹽30克,，醪糟汁,，香料包1個(gè)。（花椒,、大料,、姜片）
　　1、將菜花用手掰成小央去掉莖,，在沸水中燙約5分鐘,，撈出迅速攤開晾干；
　　2,、把各種調(diào)料,，裝入壇中，放入菜花及香料包,，用竹夾卡住蓋上壇蓋,，添滿壇沿水，泡5天即成,。

　?。玻福u辣黃瓜  

　　腌黃瓜8000克，干辣椒80克,，白糖30克,，面醬4000克。
　　1,、將腌黃瓜用清水洗一下,，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí),，中間換2次水,，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡,，每天翻動(dòng)2-3次,；
　　2、醬制6-7天后,，開袋倒出黃瓜片,，控干咸汁,，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成,。
　　1,、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi),；
　　2,、黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻,，如不勻,，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量,。成品菜色澤淺紅,，甜辣可口。

 
　?。玻梗缥骷t柿  

　　西紅柿2000克,，鹽1000克。
　　1,、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi),，一層西紅柿一層鹽,，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的,，不是壞了）,；
　　2、然后用紙條把蓋密封起來就行了,，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了）,，到冬季可以拿出來炒菜、做湯,；
　　3,、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口,。味道完全和新鮮的一樣,。用炒菜、做湯勻可,。

　?。常埃缣撬? 

　　鮮蒜5000克，精鹽500克,，紅糖1000克,，醋500克。
　　1、將鮮蒜要切去,，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）,；
　　2、將泡過后的蒜用精鹽腌著,，每天要翻一次缸,，腌到第四天撈出曬干；
　　3,、坐鍋,，加入水3500克，紅糖,、醋煮開,，端離火口，涼透,；將處理好的蒜裝入壇,，倒入清水，腌7天即可食用,。腌過的糖蒜鮮而不辣,，卻有蒜味；稍酸而甜,，非?？煽凇?

　?。常保逑慊ㄉ}卜絲  

　　青蘿卜,、胡蘿卜、紫菜頭,、心里美蘿卜,、香菜梗共50000克。精鹽,、小茴香,、陳皮、桂皮,、花椒,、大料各50克，醋500克,，白糖200克,。
　　1、將各種蘿卜切成細(xì)絲,，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻,，裝缸（或壇）腌漬2-3天,，控干水分，曬至六成干,。將各種調(diào)料裝入紗布袋,，封好口，放入鍋中,，加醋,、水1000克，熬出香味時(shí),，改微火再熬10分鐘,，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
　　2,、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊,，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口,，再用黏土封閉,，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用,。五香味濃,，微覺甜酸，色澤鮮艷,。

　?。常玻u蒜薹  

　　鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克,，面醬2500克。
　　1,、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時(shí),，中間換2-3次水,；
　　2、將蒜薹撈出,，在陰涼處晾干,，裝進(jìn)布袋；
　　3,、將面醬放入缸中,，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成,。

　?。常常u蘿卜  

　　新鮮白蘿卜5000克,，粗鹽50克，甜面醬800克,。
　　1,、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi),，加粗鹽攪拌均勻,，用石頭壓實(shí)腌制2-3天，將蘿卜撈出,，瀝干鹽水,；
　　2、倒掉缸內(nèi)鹵汁,，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻,。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可,。醬制時(shí)的盛器必須干凈,、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,，更要求器具衛(wèi)生,。

　　３４．酸甜蓮藕  

　　鮮嫩蓮藕3000克,，白糖800克,，松開300克，鹽300克,，生姜10克,，八角6克。
　　1,、將蓮藕洗凈泥土去皮,，切片，用鹽腌1小時(shí),，壓干水分,；
　　2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘,，晾涼后,，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用,。

 
　?。常担莨S條  

　　萵筍1000克，老鹽水700克,，紅糖5克,，食鹽10克,，干紅椒10克，料酒20克,，醪糟汁5克,，香料包1個(gè)。
　　1,、將萵筍去葉,、皮、洗凈,，剖兩片,，在淡鹽水中泡1小時(shí)，撈起,，晾干表面水分,；
　　2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中,。放萵筍條及香料包,，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時(shí)即成,。

　?。常叮菅├镛? 

　　雪里蕻200克，一等老鹽水1400克,，食鹽100克,，紅糖30克，白酒25克,，干革命紅辣椒50克,，香料包（花椒、蘋果,、大料,、姜片）用紗布包好。
　　1,、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫,，均勻地抹上鹽,，放入缸中，用石塊壓好,，1天后取出,，瀝干澀水；
　　2,、將上述各種調(diào)料,，拌勻放入壇內(nèi),，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住,，蓋中蓋,，添足壇沿水，泡兩天即可食用,。

 
　?。常罚菸逑憷蔽端? 

　　新鮮大蒜2000克，鹽水1500克,，鹽400克,，干紅辣椒30克，白酒30克,，紅糖30克,，香料包、（花椒,、大料,、蘋果、姜片）各少許用紗布包好,。
　　1,、將蒜去皮，洗凈用鹽,、酒,，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干,；
　　2,、將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包,，蓋上壇蓋,，添足壇沿水泡1個(gè)月即成。

　?。常福堇苯? 

　　尖鮮辣椒500克,，鹽60克，白酒適量,。
　　將粗鹽放鍋中,，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法,，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈,，消毒,，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法,，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用,。

 
　?。常梗菟崂碧}卜  

　　青蘿卜10000克，干紅辣椒100克,，精鹽150克,，花椒10粒，醋20克,。
　　1,、把蘿卜削去須根洗凈，切成長條,，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲,；
　　2、把缸用凈干布擦凈,，將蘿卜條,、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi),，加入對(duì)好的鹽水,，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
　　3,、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒,，加醋；
　　4,、將缸放在溫暖處,，約10天左右即可。

　?。矗埃葑咏? 

　　新鮮子姜2500克,，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克,，食鹽120克,，紅糖25克，白酒50克,，香料包1個(gè),。
　　1、先將子姜喬掉粗皮,，老莖，而后將姜洗凈,，放在凈水中泡2-5天,，作為預(yù)處理,，撈起，放到陽光下晾干附著的水分,，待用,；
　　2、將老鹽水倒入壇中,，先放入（10克）紅糖,，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底,，再加入子姜,，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包,，繼續(xù)裝余下的子姜,，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮,。蓋上壇蓋,，添足壇沿水，約泡1周即成,。
　　1,、選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短,、芽瓣多的鮮子姜作原料,；
　　2、鹽水宜用一等老鹽水,。如果老鹽水不足,，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好,；
　　3,、香料包用后，除白菌外其余均不能再用,；
　　4,、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成,。此菜屬四川風(fēng)味泡菜,，色澤微黃，鮮嫩清香,，微辣帶甜,。原泡子姜可貯2年時(shí)間。

 
　　４１．五香辣蘿卜皮  

　　蘿卜皮3公斤,，五香面,、醬油、鹽,、味精適量,。
　　將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面,、味精,、鹽、醬油泡拌勻,，兩小時(shí)后即可食用,。

　　４２．泡芹菜  

　　鮮嫩芹菜1500克,，大鹽10克,，花椒5克，大料3克,，紅辣椒30克,。
　　1、將大鹽,、花椒,、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼,；
　　2,、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段,，紅椒洗凈,，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用,。

　?。矗常鐖A白菜

　　圓白菜5000克，鹽500克,。
　　1,、圓白菜去掉黃葉，削去根部,，洗凈,，用刀切成兩半或四半。
　　2,、把圓白菜的菜心進(jìn)上,，平鋪在缸內(nèi),，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好,，壓上重物腌漬,，共用3/5的鹽，過24小時(shí)以后,。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌,。
　　3,、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜,，撒一層鹽,，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后,，用薄包寒緊封口,，上加石頭壓，用泥糊封缸口,，最后放蓋,。經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用,。
　　色澤清白菜淡黃,，口味清脆咸鮮。

　?。矗矗r泡菜  

　　【原料】大白菜,，5000克；蘋果,，250克,；梨，250克,；白蘿卜,，500克；牛肉清湯,，1500克,；蔥，250克,；大蒜,，250克；精鹽,，150克,；辣椒面,，150克；味精,，50克,；
　　【調(diào)料】
　　【制法】
　　（1）將白菜去根和老幫后,，洗凈,，瀝干水分，改刀切成四瓣,，放入盆內(nèi),，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根,、須,、皮，切成薄片,，用鹽腌一下,；蘋果去皮、切成片,；蔥切碎,；蒜搗成泥。
　?。?）將腌漬好的白菜,、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi),，再把蘋果,、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上,，鹵汁要淹沒白菜,，用一干凈重物壓緊，使菜下沉,。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定,，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用,。
　　【特點(diǎn)】
　　色澤鮮艷,，酸辣脆嫩，清爽可口,，具有濃厚的地方特色,。

　　４５．糖醬洋蔥  

　　【原料】洋蔥頭,，5000克,；紅塘,，300克；姜喲,，150克,；鹽，75克,；花椒,，少許；大料,，少許,；
　　【調(diào)料】
　　【制法】
　　（1）將洋蔥去根和外層殼皮,，用清水洗凈，瀝盡水分,，改刀成滾刀塊,，放入盆內(nèi)待用。
　?。?）把醬油,、紅塘、鹽,、花椒,、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼,；
　?。?）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,，封好口,，約3-4天即可食用。
　　【特點(diǎn)】
　　色微紅,，清脆香甜,，開胃增食。

 
　?。矗叮缥逑愦箢^菜  

　　【原料】大頭菜,，5000克；精鹽,，750克,；五香粉，100克,；
　　【調(diào)料】
　　【制法】
　　將大頭菜去根須洗凈,，切成佛手形狀,，用鹽腌7天，取出曬6－7成干,，用手搓一下,，搓出水來，再下缸腌3天后,，取出曬到6成干,，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口,，一月后即可食用,。
　　注意：存放時(shí)間以較久為好。
　　【特點(diǎn)】
　　五香味濃,，咸甜爽口,，是早餐的理想佳品。

 
　?。矗罚辔短}卜塊  

　　【原料】白蘿卜,，5000克；鹽,，750克,；姜粉，50克,；五香粉,，50克；辣椒粉,，30克,；味精，10克,；
　　【調(diào)料】
　　【制法】
　　將蘿卜去纓蒂,、根須，用水洗凈,，改切成小塊,，放入盆中，撒上鹽拌勻,，腌約一星期后,，去掉腌水，拌上姜粉,、五香粉,、辣椒粉和啞，取壇一只,，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊,，也可注入些醬油,，封好口約一星期后即可取出食用。
　　【特點(diǎn)】
　　脆嫩適口,，香辣味濃,。

 
　　４８．風(fēng)味白菜  

　　【原料】大白菜,，5000克,；鹽，250克,；糖,，250克；蘋果,，250克,；梨，250克,；蒜,，50克；蔥,，100克；花椒,，25克,；味精，10克,；
　　【調(diào)料】
　　【制法】
　　將大白菜葉稍和老幫去除,，用水洗凈，控干水分,，切成菱形狀,，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水,。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻,，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口,，約一星期后即可取出食用,。
　　【特點(diǎn)】
　　香味濃郁，味美可口,，質(zhì)脆,，適口性好。

 
　?。矗梗憷卑撞? 

　　【原料】原料：大白菜,，5000克,；精鹽，50克,；白糖,，500克；醋,，150克,；香油，100克,；干辣椒,，100克；蔥白50克,；姜50克,；
　　【調(diào)料】
　　【制法】
　　制作方法：將大白菜的老幫，根去掉,，洗凈,，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條,。
　?。?）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí),，在將白菜中的水分?jǐn)D掉,，擺入盆內(nèi)。
　?。?）將干辣椒,，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲,。去火倒入香油燒熱,，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味,，倒入醋,，糖，晾涼,，把涼好的汁澆在白菜上,，腌4-5小時(shí)即可。
　　【特點(diǎn)】
　　色澤鮮艷,，清爽適口,。

　　50.最正宗的韓國泡菜的做法  

　　1。先將白菜，白羅卜,，紅羅卜（紅羅卜少量即可,，因?yàn)槌鰜淼奈兜罌]有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò),，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈,，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）。
　　2,。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí),，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉,。--這時(shí)最好償一下味道,，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍,，如果太淡可加鹽,。
　　3。洗少量姜,，蒜--切片,，一個(gè)蘋果--切成小丁。全部放入菜中,，再加入少量花椒,，辣椒醬，白醋,，白糖,。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖,，這樣味道才可以好。
　　4,。全部調(diào)好之后放入盒中,，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食用,。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡,。調(diào)料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了,。我第一次是邊償邊調(diào),，第一次就很成功呢。
　　韓國泡菜的制作過程
　　1.切開白菜,，洗凈后,，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后,，拿出瀝干
　　2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻,，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮,，魚類剁成泥,，加入少量酒，油,。將所有調(diào)料拌勻,，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）。
　　3.從白菜芯開始,，將醬料均勻涂抹在每片白菜上,，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可