1101 做菜巧用生姜

烹調(diào)葷菜離不開(kāi)生姜. 燉雞、鴨、魚(yú),、肉時(shí), 應(yīng)將姜塊或姜片放入, 一同燉煮；燒糖醋魚(yú)等甜酸味道的菜肴和拌涼菜時(shí), 可將生姜剁成末與糖,、醋對(duì)汁后使用；吃清蒸蟹,、蚶時(shí), 用姜末,、醬油、醋,、香油拌汁蘸食,；冷凍的肉類、禽類, 在燒前可先用姜汁浸漬返鮮.

1102 做脆皮蛋應(yīng)先改刀后掛糊炸

做脆皮蛋如果整個(gè)炸后再改刀, 形狀不完整,、不美觀, 應(yīng)先切成形, 再掛糊炸好, 直接裝盤. 這樣形狀美觀完整, 外酥里嫩, 糊料不脫落.

1103 做飯防溢

用電飯煲煮飯,要提前3個(gè)小時(shí)把米洗凈,放在適量的水 中浸泡,用這樣的米煮飯,能避免米湯外溢.

1104 做餃子不剩面不剩餡的妙法

包餃子時(shí), 掌握不好面和餡的比例, 不是剩點(diǎn)面, 就是剩點(diǎn)餡. 若想餡凈面光,, 可試一試：將和好的面團(tuán),、調(diào)好的餃餡各 一分為二(如果還怕用餡不均勻, 則可一分為四), 先將一半的面,、餡包成水餃, 就這樣分而包之, 每次包1/2直至包完為止. 對(duì)于實(shí) 踐經(jīng)驗(yàn)不多的人, 用這種方法比較穩(wěn)妥.

1105 做冷面防粘團(tuán)

若面條結(jié)成團(tuán), 可以噴一些米酒在 面條上, 面條團(tuán)就能散開(kāi).

1106 做涼拌菜要注意防病

(1)要選用新鮮蔬菜. 蔬菜涼拌前, 要用清水(最好是自來(lái)水或流動(dòng)水)多洗幾遍, 一般經(jīng)過(guò)充分沖洗后,蔬菜上的細(xì)菌可減少80％, 然后再用開(kāi)水將菜燙上2～3分鐘.

(2)買回的熟肉制品, 要經(jīng)過(guò)加熱消毒, 放在干凈的飯櫥或冰箱里冷藏備用.

(3)切菜、盛菜,、進(jìn)餐用的刀,、砧板、碗筷等用具, 不僅要洗凈,、消毒, 還要生熟分開(kāi), 以防止交叉污染. 沒(méi)有條件分開(kāi)的, 一定要用開(kāi)水洗燙消毒. 操作者也要用肥皂將手洗干凈.

(4)拌涼菜中可適當(dāng)加些醋,、蔥、蒜,既可調(diào)味, 又可起殺菌作用.

(5)涼拌菜最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃, 一次吃完, 不宜隔夜. 此外, 凡患急慢性胃腸道疾病或久病體弱的人不可多吃.

1107 做米飯不粘鍋一法

鋁鍋或不銹鋼鍋燜米飯, 米飯總是粘著在鍋底部, 即不易清洗鍋具, 又浪費(fèi)糧食. 如果米飯燜好后, 馬上把飯鍋在水盆或水池中放一會(huì)兒, 熱鍋底遇到冷水后迅速冷卻, 米飯就不會(huì) 粘在鍋上了.

1108 做肉圓的竅門

要想做成外表圓潤(rùn)光滑,、里面鮮嫩噴香,、燒時(shí)不易破散的肉圓, 關(guān)鍵在“打”. “打”是使肉糜產(chǎn)生韌性的一種方法. 在肉糜中加上鹽、味精,、蔥姜未,、料酒、胡椒,、水,、蛋清等調(diào)味品后, 用筷子攪動(dòng), 這就是“打”. 越攪“打”越上勁, 上了勁就產(chǎn)生了韌性. 肉糜在“打”2～3分鐘后, 加適量淀粉, 再“打”片刻, 然后做成肉圓. 這樣做出的肉圓, 油氽、水氽均可, 食之鮮嫩可口.

1109 做水破蛋怎樣才不粘鍋

水破蛋如果煮得不好, 容易粘鍋, 可先將煮蛋鍋里的水燒開(kāi), 把火關(guān)小, 在鍋底撒一層白砂糖后, 依次打入雞蛋, 用文火煮, 待蛋白凝固, 蛋黃溏化時(shí), 即可離火. 這樣做出的水破蛋, 不粘底, 外形美觀, 吃口也好.

1110 做土豆放奶味道好

白水煮土豆時(shí), 加一點(diǎn)牛奶, 不但 味道好, 也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃.

1111 做稀飯防溢

燒稀飯時(shí), 稍不注意就會(huì)溢出鍋外. 如果往鍋里滴幾滴芝麻油, 開(kāi)鍋后用中小火煮, 再沸騰也不會(huì)外溢.

1112 做魚(yú)防粘鍋1

煎魚(yú)時(shí),放油前在鍋內(nèi)噴上半小杯紅葡萄酒,可防止魚(yú)皮粘鍋.

1113 做魚(yú)防粘鍋2

無(wú)論煎什么鮮魚(yú),把鍋洗凈燒熱后,用一塊生姜把熱鍋里面擦一遍,然后再放油煎,就不會(huì)使魚(yú)皮粘鍋底.

1114 做魚(yú)簡(jiǎn)易除腥一法

把植物油與豬油(俗稱大油)相混合, 炸出的魚(yú)既沒(méi)腥味又味美可口.

1115 做魚(yú)湯要一次加足水

做魚(yú)湯須用涼水,做多少魚(yú)湯要一次把水加足, 如中途再加水,會(huì)沖淡原汁的鮮味.

1116 做鯪魚(yú)莫放姜

烹制鯪魚(yú)時(shí)不宜放姜因?yàn)榉沤獣?huì)使鯪魚(yú)產(chǎn)生霉味,但可放點(diǎn)陳皮.

1117 氽丸子如何才不散

要使氽丸子肉緊,、不散,、味道鮮美, 須注意以下幾點(diǎn)：

(1)用新鮮肉作餡, 肉的肥瘦比例為三七開(kāi), 瘦肉多些, 剁得細(xì)一點(diǎn).

(2)每250克肉餡放入1個(gè)雞蛋, 加入蔥末、姜末,、味精,、食鹽和化開(kāi)的淀粉, 把100毫升水分3次倒入, 同時(shí), 用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng), 使之混為一體.

(3)不要開(kāi)鍋后再下丸子, 當(dāng)水溫在30～40℃時(shí), 即可用小勺把肉餡一下一下舀放到鍋里,舀一次將勺子蘸一次涼水.

1118 茭白優(yōu)劣怎么辨

茭白又叫茭筍和茭瓜. 顏色為乳白色, 肉質(zhì)柔嫩, 纖維少, 味清香, 多與肉共炒, 或油燜、做湯. 選購(gòu)茭白, 以根部以上部分顯著膨大,、掀開(kāi)葉鞘一側(cè)即略露茭肉的為佳. 皮上如露紅色, 是由于采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的變色, 質(zhì)地較老. 如果發(fā)現(xiàn)殼中水分過(guò)多, 也是采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的. 茭白過(guò)嫩或發(fā)青,、變成灰色,不能食用.

1119 萵筍葉的吃法

萵筍葉氽丸子：萵筍葉洗凈切碎, 在開(kāi)水鍋中焯一下?lián)瞥觯皇萑饽┓派僭S精鹽和淀粉攪勻,；炒鍋倒入適量食油, 油熱后放入蔥花及醬油爆鍋, 再倒入焯過(guò)的萵筍葉翻炒幾下, 放入清水,；水沸后將瘦肉末做成的丸子氽入湯中；丸子熟后即可盛出. 涼拌萵筍葉：萵筍葉洗凈切碎, 用細(xì)鹽少許拌勻腌1-2小時(shí), 擠出鹽水, 放入適量糖,、醋,、醬油和香油, 拌勻即可裝盤.

1120 橘皮的藥用

橘皮泡茶常飲, 可除口臭；煮汁用溫酒調(diào)服可治療便秘,；鮮橘皮泡水即.

1121 橘皮泡酒味清香

若把橘皮適量放入酒中浸泡一段時(shí)間, 酒味會(huì)變得濃郁而清香.

1122 橘皮肉湯味鮮美

在燉肉湯時(shí),放入幾片鮮橘皮,不僅湯的味道鮮美,而且能減少油膩感.

1123 橘皮絲饅頭清香

蒸饅頭時(shí), 摻一點(diǎn)橘皮絲, 可使饅頭清香 .

1124 橘皮糖水有風(fēng)味

沖糖水時(shí), 泡入兩塊橘皮, 頗有風(fēng)味. 蜂蜜中泡橘皮, 會(huì)成為上好蜜餞.

1125 橘皮粥味清香

熬粥時(shí), 在?；鸺尤霂灼倨? 能使粥的味道異常清香.

1126 腌菜咸辣味的淡化

腌漬小菜, 如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí), 可將 小菜切好后浸在50％的酒水里, 能沖淡咸味或辣味, 且味道更鮮美.

1127 腌蛋多油法

取鴨蛋50個(gè),洗凈晾干入壇將生姜,大料,花椒適量,用水4～5公斤煮出香味,加粗鹽1公斤,用旺火燒開(kāi), 加白糖, 味精少許, 白酒50克,做成料水.料水冷卻后,倒入壇內(nèi),要淹過(guò)鴨蛋.然后密封壇口腌20～25天即可.不僅蛋黃出油多,而且味道好.

1128 腌蛋方法1

將雞蛋洗凈熟(雞蛋多少不限),在蛋殼上打幾個(gè)裂口,在裂口上鹽通過(guò)裂口迅速滲到蛋的深層.然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,兩天后即可食用.

1129 腌蛋方法2

將蛋洗凈晾干,逐個(gè)浸泡在白酒里,撈起后趁濕在精鹽里滾一圈,讓鹽均勻地附著在蛋殼上,輕輕碼在容器中,置通風(fēng)處.要注意在沾鹽后碼放過(guò)程中,防止鹽脫落,否則影響質(zhì)量.20～40天后味道更佳.

1130 腌蛋過(guò)咸可做“賽蟹黃”

將3～4個(gè)咸蛋的蛋清、蛋黃分別盛在兩個(gè)碗中, 攪打均勻. 鍋內(nèi)油熱后, 分別將蛋黃,、蛋清炒出, 再混合炒一下,，放入姜末、蔥末、糖,、醋(可多放一點(diǎn), 以減去咸味)和少量水, 炒出香味后, 即成味道鮮美的“賽蟹黃”了.

1131 腌的方法

腌, 就是將小型生料撒上精鹽或放入鹽水浸漬, 然后把水分潷去, 再取出加調(diào)料, 如辣白 菜,、辣青筍等.

1132 腌豆角新法

選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角, 直接加入適量的鹽, 在盛器內(nèi)輕揉, 待手感潮濕之后, 再入缸(注意避免破損或蟲(chóng)蛀的豆角混入), 層層壓緊、壓實(shí), 并撒上少量鹽, 加凈石壓頂層,封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水, 避免豆角在水中變腐. 成品味正,、色澤黃亮, 口感松脆,可貯存1年以上.

1133 腌臘食品如何保存

整只火腿吊放陰涼通風(fēng)處可存放一年,；如已切用, 可用清潔紙包好放冰箱冷藏室, 切不可用塑料袋裝；將火腿切成二寸見(jiàn)方后,，用食用油浸沒(méi)也能延長(zhǎng)保管期. 咸肉應(yīng)用繩吊起放通風(fēng)處, 時(shí)間越長(zhǎng)味道越好. 如果臘制食品表面出現(xiàn)白色霉點(diǎn), 用溫水洗凈經(jīng)蒸煮仍可食用.

1134 腌泡菜除霉花

腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜). 可取干蠶豆250克, 炒熟放涼后, 用紗布包好放入壇內(nèi), 第2天取出. 這樣, 就可徹底除去白膜, 蠶豆加工后, 還是下酒的好菜.

1135 腌制食品加維生素C可防癌

每到寒冬臘月, 許多家庭都要腌制一些豬肉,、魚(yú)及白菜等. 食品在腌制的過(guò)程中, 會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的亞硝酸鹽, 食后容易誘發(fā)消化系統(tǒng)的癌癥. 如在腌制時(shí), 按每1000克食品加入400毫克維生素C和50毫克苯甲酸, 就可以阻斷有害物質(zhì)的形成, 其阻斷率可達(dá)85～98％, 而且腌制品不長(zhǎng)霉、不酸敗,、無(wú)異味.

1136 腌制食品如何防止產(chǎn)生亞硝酸鹽

腌菜腌肉時(shí), 按每千克加入維生素C400毫克(大片4片, 小片8片), 或防腐劑蘋(píng)果酸50毫克, 可有效地阻擋亞硝酸鹽產(chǎn)生, 而且還能防止腌菜生霉,、酸敗, 產(chǎn)生異味. 但維生素C不能加在熱水中, 否則其效用會(huì)遭到破壞, 達(dá)不到預(yù)期的目的.

1137 燉雞不要放花椒、茴香

雞肉里含有谷氨酸鈉, 加熱后能自身產(chǎn)生鮮味. 烹調(diào)鮮雞時(shí), 只需放適量油,、鹽,、蔥、姜,、醬油等, 味道就很鮮美, 如再加入花椒,、茴香等厚味的調(diào)料, 反而會(huì)把雞的鮮味掩 蓋掉.

1138 燉老雞怎樣爛得快

(1)在煮雞湯里, 放入黃豆一二把, 與老雞同煮, 雞肉易爛.

(2)老雞宰殺前, 先灌一湯匙醋, 然后再殺, 用慢火燉煮, 可爛得快些.

(3)在燉老雞的湯里, 放幾粒鳳仙花籽, 或三四個(gè)山楂, 也可加快爛熟.

1139 燉老鴨快爛一法

燉老鴨時(shí), 為了使老鴨爛得快, 可將幾只螺螄一同入鍋烹煮, 任何陳年老鴨, 也會(huì)燉得酥爛.

1140 燉牛肉怎樣爛得快

頭天晚上, 在肉上涂一層干芥末, 煮前用冷水沖洗凈. 這樣, 牛肉不但燜熟得快, 且肉質(zhì)鮮嫩. 如果在煮的時(shí)候放些酒或醋, 肉就更易煮爛.

1141 燉肉切大塊味道好

燉肉或煮肉時(shí), 肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白、肌肽,、肌酸,、肌酐、嘌呤和少量氨基酸, 會(huì)隨著肉汁流出被釋放出來(lái). 如果肉切得過(guò)小, 斷裂面多, 肉汁從肉內(nèi)浸出過(guò)多, 肉塊本身的香味就自然減淡.所以, 燉煮肉時(shí), 肉塊切得適當(dāng)大些, 就可保護(hù)肉的養(yǎng)分和鮮味.

1142 燉肉用熱水好

燉肉用熱水, 味道更鮮. 因?yàn)槿馕鄂r美, 是由于肉中含有谷氨酸,、肌酐等鮮香物質(zhì). 用熱水燉肉, 可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固, 肉內(nèi)的鮮香物質(zhì)就不易滲入湯中, 這樣燉出的肉 , 味道特別鮮美

1143 燉制老雞肉返嫩法

老雞用猛火煮,肉硬且不可口. 如能先用涼水加少量食醋泡2小時(shí),再用文火煮,肉就會(huì)變嫩.

1144 燉制老鴨法1

燉老鴨時(shí),可取豬胰1塊切碎同煮,肉易爛,且湯汁鮮美.

1145 燉制老鴨法2

燉制老鴨時(shí),在鍋里放幾粒螺螄肉同煮,任何陳年老鴨都會(huì)煮得酥爛.

1146 燉制老鴨法3

將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡2小時(shí),再用文火燉制,肉易爛,且能返嫩.

1147 燉制老鴨法4

燉制老鴨時(shí),加幾片火腿肉或臘肉,能增加鴨肉的鮮香味.

1148 熗的竅門

熗, 就是將生料切成絲,、塊等小料, 經(jīng)稍燙或炸后, 瀝去水或油, 趁熱用花椒油為主的調(diào)料摻和即成, 如熗黃瓜等.

1149 燜飯滴油別具風(fēng)味

燜米飯時(shí), 在水中加幾滴植物油或動(dòng)物油, 不僅飯爛松散, 味香, 還不會(huì)煳鍋底.

1150 燜飯加麥片營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

煮米飯加入2％的麥片或豆類, 不但好吃, 而且富有營(yíng)養(yǎng).

1151 燜飯宜加食醋

夏天煮飯時(shí), 按1.5公斤米加2～3毫升食醋或檸檬汁, 煮出來(lái)的米飯更加潔白, 不易變質(zhì), 也無(wú)酸味.

1152 燜和燒的區(qū)分

燜和燒, 多用塊形原料, 先煸炒斷生, 然后再加湯和調(diào)味品. 只是燜用微火燜爛收干, 如黃燜雞；燒則先用溫火燒酥, 再用旺火收湯, 如紅燒肉.

1153 燜肉加醋省時(shí)

燜肉時(shí),加入適量的醋,既可除去異味,又可縮短時(shí)間.

1154 蚶可存活半月不死

蚶是一種水生軟體動(dòng)物, 離水后不久就會(huì)死掉. 如果保持蚶外殼的泥質(zhì), 并將其裝入蒲包, 在蒲包中放一些小冰塊, 可使蚶半月不死.

1155 鱔魚(yú)宜與藕合吃

鱔魚(yú)身上有一種粘液, 這種粘液是由粘蛋白和多糖類結(jié)合而成的. 它不但能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收和合成, 還含有大量人體所需的氨基酸,、維生素A1,、B1、B2和鈣等. 吃鱔魚(yú)的時(shí)候, 最好能同食些藕.因?yàn)榕旱恼骋阂彩怯傻鞍踪|(zhì)組成的并含有維生素B12,、維生素C和天門醯胺,、酪氨酸等優(yōu)質(zhì)氨基酸, 還含有大量食物纖維, 是堿性食品, 而鱔魚(yú)則屬酸性食品, 兩者合吃, 保持酸堿平衡, 對(duì)滋養(yǎng)身體有較高的功效.