近期,，有關(guān)圣元奶粉疑致嬰幼兒性早熟引起了大眾對兒童性早熟的廣泛關(guān)注,，許多專家也發(fā)表了各自對此問題的不同看法，針對此次食品中可能存在的內(nèi)源性激素,，在查閱國際相關(guān)文獻的基礎(chǔ)上成就此文以饗讀者,，希望普通消費者對食品中可能存在的激素問題有一個正確的認識。雌激素和孕激素是動物體內(nèi)天然產(chǎn)生的兩類甾體激素（steroid hormones）,，它們是調(diào)節(jié)機體生理機能的重要信使物質(zhì),。雌激素由卵巢的成熟濾泡分泌（睪丸、胎盤和腎上腺也可分泌）,，主要有雌酮(E1),、雌二醇(E2)、雌三醇 (E3)三種,，其中雌二醇又包括17α-雌二醇（無活性物質(zhì)）和17β-雌二醇（活性物質(zhì)）兩種形式,。雌激素可促進女性第二性征的發(fā)育，如乳房發(fā)育,、子宮內(nèi)膜增厚,、月經(jīng)周期形成等,，同時雌激素對男性生殖系統(tǒng)如精子發(fā)育等也具有重要作用，對維持男性健康性欲也是必需的,。孕激素是由卵巢黃體細胞分泌,，主要為孕酮，它在體內(nèi)對雌激素激發(fā)過的子宮內(nèi)膜有顯著形態(tài)學(xué)影響,，為維持妊娠所必需,。
      雌激素和孕激素由機體細胞分泌后，釋放入血液,，隨著血液到達相關(guān)靶器官,，發(fā)揮其特有的生理效應(yīng)。它們廣泛存在于人體和動物的多個組織和臟器中,，但濃度有所不同,。因此，我們?nèi)粘Ｊ秤玫脑S多動物性食品中都或多或少的含有內(nèi)源性雌激素和孕激素,，這些動物性食品包括動物肌肉（豬,、牛、雞肉）,、動物肝臟,、脂肪、雞蛋等等,，當然也包括牛奶和各種奶制品（奶粉,、奶酪、奶油等）,。發(fā)表在英文期刊《Food Chemistry》上的一篇名為《Natural occurrence of Steroid hormones in food》的文獻顯示[1],，牛肉中孕激素含量為<0.3-43.7 μg/kg，17β-雌二醇含量為<0.01-0.16 μg/kg,，雌酮含量為<0.01-0.17μg/kg,；豬肉及其制品中孕激素含量為0.35-6.82 μg/kg，17β-雌二醇含量為<0.03μg/kg,，雌酮含量為<0.02μg/kg,；雞蛋中孕酮為12.5-43.6μg/kg，17β-雌二醇含量為<0.03-0.22μg/kg,，雌酮含量為<0.03-0.89μg/kg,。此外，該文章的作者對以往文獻資料中有關(guān)牛奶及其制品中激素含量的報道進行了回顧,，同時還對德國市面上的牛奶制品進行了激素檢測,，結(jié)果表明，牛奶中孕激素含量為1.4-12.5μg/L,，17β-雌二醇含量為0.01-0.06μg/L,，雌酮含量為0.01-0.12μg/L,；奶酪中孕酮含量為<1.0-44.2μg/kg，17β-雌二醇含量為<0.01-0.03μg/kg,；奶粉中孕酮含量可以達到98.4μg/kg,；而黃油中的孕酮則可高達300μg/kg。更值得一提的是,，該研究者還在小麥,、土豆和橄欖油等植物性食品中發(fā)現(xiàn)了孕激素或雌激素的存在，其中小麥和土豆中孕激素含量分別可達2.9μg/kg和5.1μg/kg,，而橄欖油中雌激素含量為0.02μg/kg?？茖W(xué)家認為[2],，這些甾體激素在植物的生長、性別表達和發(fā)展中可能發(fā)揮一定的生理功能,。
      從上述文獻數(shù)據(jù)可以看出,，不同種類食品中內(nèi)源性雌激素和孕激素的含量不盡相同，即使同一種食品其不同樣品的激素含量也存在很大差異,。就牛奶及奶制品而言,，影響樣品激素含量的因素就非常復(fù)雜。母體品種,、不同生理階段,、受孕次數(shù)、飼料營養(yǎng),、加工處理工程,、脂肪含量都可能對牛奶中雌、孕激素的濃度產(chǎn)生影響,。一般來說,，無論是生乳還是市售乳制品中雌激素和孕激素含量范圍變化都較大。國外研究者對不同妊娠期乳牛分泌的牛乳中雌激素的濃度進行了分析檢測[3],，發(fā)現(xiàn)雌酮在妊娠早期,、中期和晚期三個階段中的含量分別為7.9 ng/L、452 ng/L和1266 ng/L,，而17β-雌二醇得含量分別為18.6 ng/L,、51.4 ng/L和51.2 ng/L，濃度差異都比較大,。國外文獻還報道[4],，去脂奶粉（脂肪含量1.5%）中孕酮含量為17.1 μg/kg，而全脂奶粉（脂肪含量25%）中孕酮含量則為98.4 μg/kg,。另外,，一般情況下,，牛初乳的雌激素水平較高。0-2天的牛初乳雌激素含量為一般乳粉含量的10倍以上,；第7天的牛初乳雌激素含量則為乳粉的 5倍左右,。
      由于各種動物性食品中內(nèi)源性雌激素和孕激素的含量差異較大，很難劃分出一個合理的界定范圍,，因此各權(quán)威組織對食品中雌,、孕激素的限量管理也各不相同。1999年國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission,，簡稱CAC）對17-β-雌二醇（E2）進行了評估,，認為其每日允許攝入量（Acceptable daily intake，ADI）為0-0.05 μg/kg bw（bw,，body weight）,，允許以輔助生產(chǎn)的功能使用。對其在動物體內(nèi)（肌肉,、肝臟,、腎臟、脂肪）的最大殘留限量沒有特別規(guī)定,。2005年世界糧農(nóng)組織/聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)合委員會（Joint Expert Committee on Food Additives,，簡稱JECFA）又一次進行17-β-雌二醇評估。2005年JECFA對孕酮進行了評估,，允許以輔助生產(chǎn)的功能使用,，對其在動物體內(nèi)（肌肉、肝臟,、腎臟,、脂肪）的最大殘留限制量沒有特別規(guī)定。由此可見,，CAC對牛乳中雌激素未作限量管理的規(guī)定,。此外，歐盟參照CAC對雌激素和孕酮評價與管理要求,，對牛奶中雌激素和孕激素沒有限量規(guī)定,；FDA（1991）規(guī)定了肉類制品中雌二醇、孕酮最大殘留限量,，但對牛奶中的雌激素和孕激素沒有限量規(guī)定,。
      人體從外界攝入大量的雌激素或類雌激素物質(zhì)后，可造成體內(nèi)激素代謝紊亂,，引發(fā)疾病,，如兒童性早熟。但是，至今為止,，還沒有科學(xué)證據(jù)表明食品中的內(nèi)源性雌,、孕激素會對人體產(chǎn)生明確的危害。通常情況下,，體內(nèi)激素必須達到一定的濃度才能發(fā)揮其生理作用,，而食品中殘留的內(nèi)源性激素很難超過該生理濃度水平，因此科學(xué)家認為食品中的內(nèi)源性激素對人體而言是安全的[5],。Sonja Hartmann等人根據(jù)德國營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)估算出德國人每天通過食物攝入的雌激素和孕激素的量[1],，并與機體產(chǎn)生的激素含量進行對比[6]，我將相關(guān)的文獻數(shù)據(jù)羅列在表1中,，供大家參考,。從表中不難發(fā)現(xiàn)，個體每日通過食品攝入的雌,、孕激素遠低于機體的產(chǎn)生量,。與歐美國家相比，我國居民的膳食以谷物為主,，動物性食品攝入相對較少。因此,，中國人通過膳食攝入的雌,、孕激素應(yīng)該少于西方人。

表1 人體每日雌,、孕激素攝入量與機體產(chǎn)生量的比較a

                              孕激素                         雌激素
                     產(chǎn)生量         攝入量          產(chǎn)生量          攝入量
成年男性           420            10.6             140             0.1
成年女性           19600           9.0             630             0.08
男孩（青春期前）    150           8.9             100             0.08
女孩（青春期前）    250           8.1              54              0.07

a產(chǎn)生量和攝入量均為人群平均水平,，單位為微克/天