文：趙英敏   

    豆類(lèi)很多人喜歡,，也有很多人還不習(xí)慣經(jīng)常吃,，或者是很少吃。當(dāng)然也有人常常只知道豆類(lèi)對(duì)人體非常好,，可究竟好在哪里,，卻說(shuō)不清楚。所以,，今天我們就豆類(lèi),，做一個(gè)詳細(xì)的講解，來(lái)看看大豆到底有什么讓我們不得不吃的秘密,，當(dāng)然我這里說(shuō)的是黃豆、黑豆,、和青豆,。

1,、豐富的蛋白質(zhì)

    首先，大豆的的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%～40%,，而且其中的氨基酸組成非常接近人體的需要,，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類(lèi)接近,，甚至可以代替肉類(lèi)的蛋白質(zhì),，這也是素食者蛋白質(zhì)的最好來(lái)源。另外,，大豆除了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于各種谷類(lèi)和其他植物性食物,，而且大豆蛋白當(dāng)中富含谷類(lèi)食物較為缺乏的賴(lài)氨酸，所以和谷類(lèi)搭配是非常好的食用方式,，會(huì)大大的提高膳食中蛋白質(zhì)的利用率和吸收率,。而目前市面上各種蛋白質(zhì)粉類(lèi)保健品,，絕大多數(shù)源自大豆蛋白質(zhì),。

2、脂肪含量較高

    大豆的脂肪含量為15%～20,，因而它被用作油脂的原料-大豆油,。大豆雖然脂肪含量很高，卻以對(duì)健康有益的不飽和脂肪酸為主,，且不含膽固醇,，其脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以說(shuō)高于肉類(lèi)脂肪（以飽和脂肪酸為主）。在我們的日常食物中,，蛋白質(zhì)含量高,，價(jià)值高而飽和脂肪極少，沒(méi)有膽固醇的食物恐怕也只有大豆這么一種一種,。此外,，大豆類(lèi)還含有約1.64%的磷脂，對(duì)于磷脂,，大家都不陌生,，常常有人購(gòu)買(mǎi)磷脂的保健品，因?yàn)榱字瑢?duì)生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)活動(dòng)有重要作用,。卵磷脂可以促進(jìn)肝臟的脂肪代謝,，減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，有利于預(yù)防冠心病,、高血壓,、動(dòng)脈硬化等疾病。而目前市面上很常見(jiàn)的卵磷脂類(lèi)保健品,，大部分都是從大豆中提取的,。

3,、獨(dú)特的糖類(lèi)

大豆的糖類(lèi)含量高達(dá)25%～30%，但幾乎不含淀粉（這一點(diǎn)與谷類(lèi)有本質(zhì)卻別）,，也基本不含蔗糖或果糖等簡(jiǎn)單糖類(lèi),。大豆中的糖類(lèi)以膳食纖維和低聚糖（包括水蘇糖和棉子糖）為主。這兩種糖大家也許很陌生,，其實(shí),，水蘇糖和棉子糖就是個(gè)別人群進(jìn)食豆制品后脹氣的主要原因，還曾一度被視為有害成分,。但現(xiàn)在知道,，它們對(duì)我們的健康是有切實(shí)意義的，能促進(jìn)腸道益生菌繁殖,，對(duì)促進(jìn)排便和維持腸道健康等,，其作用和膳食纖維有異曲同工之妙。目前,，市面上也有售從大豆中提取的,、以大豆低聚糖為主要成分的保健品，還和其他低聚糖一起被譽(yù)為“雙歧因子”,、“益生元”,、“益菌因子”等。

4,、鈣的良好來(lái)源

    大豆含有豐富的鈣,，豆制品加工過(guò)程中往往又加入含鈣的凝固劑，所以大豆制品的鈣含量也非常突出,。一般的,，150克豆腐所含鈣與250克牛奶相當(dāng)（260毫克）。對(duì)牛奶過(guò)敏或者是不耐受者,，可以把豆制品作為食物補(bǔ)鈣的第一選擇,。

5、B族維生素豐富

大豆及其制品含有豐富的B族維生素,，特別是維生素B2含量較多,。大豆還富含磷、鉀,、鈉等元素,，是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。

6,、植物雌激素----大豆異黃酮

    大豆異黃酮有較強(qiáng)的抗氧化作用,，有助于清除體內(nèi)自由基和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤有一定的預(yù)防作用,。大豆異黃酮的結(jié)構(gòu)與人體分泌的雌激素比較相似,，具有若的雌激素樣作用,，所以又被稱(chēng)為“植物雌激素”。大豆異黃酮還能緩解更年期癥狀,，延緩衰老,，降低絕經(jīng)后女性患骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。市面上亦有較多從大豆中提取的,，以大豆異黃酮為主要成分的保健品,。

7、其他植物化學(xué)物質(zhì)

    除大豆異黃酮外,，大豆還含有大豆皂苷,、大豆葘醇等植物化學(xué)物質(zhì)。

    研究表明,，大豆皂苷亦具有抗氧化作用,，有助于防止血脂異常、動(dòng)脈粥樣化和某些腫瘤,。市面上也有從大豆中提取的,，以大豆皂苷為主要成分的保健品。

需要注意的是：

    大豆含有胰蛋白酶抑制劑,、植物紅細(xì)胞凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子,，因而吃生大豆,，喝生豆?jié){或未煮開(kāi)的豆?jié){可導(dǎo)致食物中毒,，出現(xiàn)惡心、嘔吐,、腹脹和腹瀉等胃腸道癥狀,，所謂豆?jié){不能和雞蛋同吃也是因?yàn)榇蠖购幸鹊鞍酌敢种苿谶@里再次更正一次,，大豆和雞蛋同吃只會(huì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,，不會(huì)降低或者破壞營(yíng)養(yǎng)，前提是兩者分開(kāi)煮,，且豆?jié){一定要煮熟,。因?yàn)椋灰浞旨訜嶂箝_(kāi),，這樣抗?fàn)I養(yǎng)因子可以被破壞,，其毒性可徹底消除。

    每人每天攝入30～50克大豆或相當(dāng)數(shù)量的豆制品,。以蛋白質(zhì)計(jì)算,，這個(gè)數(shù)字折算成豆?jié){、豆腐,、干豆腐,、腐竹則分別為：豆?jié){600～1000毫升,、豆腐130～220克、干豆腐65～110克,、腐竹20～40克,。