餐飲中心崗位設(shè)置,、規(guī)章制度

                                                                 

一,、餐飲服務(wù)中心崗位設(shè)置    
①中心副主任1名；②中心會(huì)計(jì)2名,；③中心出納員1名,；④中心檔案管理員1名；⑤餐廳管理員1名⑥物資采購(gòu)員1名,；⑦倉(cāng)庫(kù)保管員1名,；⑧粗加工車(chē)間保管員1名，共9名,。

二,、餐飲服務(wù)中心規(guī)章制度

（一）、面食制作管理制度
1,、面食制作要有相對(duì)獨(dú)立的制作區(qū)域,。
2、面食制作人員上崗前雙手要清洗,、清毒,。
3、工作人員進(jìn)入操作間時(shí)要穿戴好工作衣帽,。
4,、每日要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)加工工具容器進(jìn)行消毒、保潔,。
5,、設(shè)有防塵、防蠅設(shè)施,，并保持清潔,。

（二）、烹調(diào)加工管理制度
1、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜,，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好,。
2、設(shè)有配料操作臺(tái),，并保持操作臺(tái)清潔。
3,、要保持排氣罩清潔,，排煙排氣良好。
4,、設(shè)有防塵設(shè)施,，避免粉塵污染加工食品。
（三）,、食品工具設(shè)備清洗,、消毒制度
1、每日或每次加工工作結(jié)束后均應(yīng)進(jìn)行食品工具設(shè)備的清洗,、消毒工作,。
2、食品工具設(shè)備的清洗,、消毒工作須按規(guī)定程序進(jìn)行,，不得隨意簡(jiǎn)化，更改,。
3,、食品工具設(shè)備須按粗加工、半成品,、成品分開(kāi)清洗,、消毒，并分架存放,，防止交叉感染,。
4、每日或每次的清洗,、消毒工作應(yīng)認(rèn)真仔細(xì),，務(wù)必達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得留有死角,。
5,、清洗、消毒工作實(shí)行崗位責(zé)任制,，責(zé)任明確到人,，工作結(jié)束后須對(duì)清洗、消毒進(jìn)行記錄并簽字。
6,、清洗,、消毒工作須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查,，若有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責(zé)任人責(zé)任,。

（四）、餐具,、用具清洗消毒制度
1,、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,。
2,、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池。
3,、餐飲具洗滌,、消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合要求,。
4,、消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。
5,、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,，并有明顯標(biāo)記。
6,、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈。

（五）,、粗加工間衛(wèi)生制度
1,、粗加工間內(nèi)實(shí)施崗位責(zé)任制，分片指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作,。
2,、工作人員須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》。取得《健康合格證》和培訓(xùn)考核合格后方可上崗,，并每天上崗前必須換好工作衣帽,。
3、分設(shè)肉類(lèi)原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池,，并有明顯標(biāo)記,。
4、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜的操作臺(tái),，用具和容器分開(kāi)使用,，并有明顯標(biāo)記,。
5、粗加工負(fù)責(zé)人須對(duì)所用原料進(jìn)行驗(yàn)收,，并有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì)或其他感官狀異常食品及原料,。發(fā)現(xiàn)有以上原料及時(shí)向上級(jí)負(fù)責(zé)人和采購(gòu)人員反映。
6,、垃圾桶使用后必須及時(shí)加蓋,，并及時(shí)清倒，清理和清潔桶外壁贓污,。
7,、地面污水等物及時(shí)清掃，不得留有積水和油污,。

（六）,、庫(kù)房管理制度
1,、庫(kù)房必須干燥,、清潔、有通風(fēng),、防蠅,、防鼠、防潮設(shè)施,。
2,、庫(kù)房管理員不得接受無(wú)商標(biāo)、腐敗,、變質(zhì)原料,。
3、出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品,。
4、購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單,。
5,、原料、輔料必須分庫(kù)存放,，離地離墻,。

（七）、食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度
1,、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。
2、購(gòu)入食品添加劑時(shí),，應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,。
3、禁止使用無(wú)衛(wèi)生許可證，無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑 ,。
4,、存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜,、專(zhuān)架,、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放,。
5,、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜,、摻假,、偽造為目的的食品添加劑。

（八）,、產(chǎn)品檢驗(yàn)制度
1,、產(chǎn)品檢驗(yàn)工作由主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督。
2,、檢驗(yàn)范圍應(yīng)包括投產(chǎn)前的原料,，半成品、產(chǎn)品,，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單,，以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程有效控制。
3,、每批次的生產(chǎn)均應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn),，檢驗(yàn)結(jié)果合格并制作合格后該批產(chǎn)品方準(zhǔn)出廠，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果登記存檔,。
4,、抽樣方法和檢驗(yàn)程序應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生采樣檢驗(yàn)方法要求進(jìn)行。
5,、檢驗(yàn)人員對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備及時(shí)進(jìn)行維護(hù),，使檢驗(yàn)設(shè)備經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確,。
6,、檢驗(yàn)人員每年均應(yīng)參加權(quán)威機(jī)構(gòu)組織的相應(yīng)培訓(xùn)，以掌握準(zhǔn)確,、先進(jìn)的檢驗(yàn)方法,。
7、檢驗(yàn)工作責(zé)任到人,，責(zé)任人有權(quán)控制未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品出廠,，并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,。

（九）、原料采購(gòu)索證制度
1,、采購(gòu)食品時(shí),，首先要讓供貨方提供《衛(wèi)生許可證》，產(chǎn)品檢驗(yàn)單或合格證,。
2,、對(duì)采購(gòu)食品感官檢驗(yàn)，嚴(yán)防采購(gòu)腐爛,、變質(zhì),、摻雜、摻假的偽劣食品,。
3,、采購(gòu)定型包裝食品，必須認(rèn)真檢驗(yàn)廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,。
4,、生肉必須蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)疫章,。
5,、不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
6,、采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù),。

（十）、從業(yè)人員健康檢查制度
1,、凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時(shí)參加的）均需首先經(jīng)過(guò)健康體檢并且合格方可上崗,。
2、已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢,，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)參加工作,。
3、直接接觸食品的工作人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的工作,。
4,、已取得《健康合格證》的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥、可疑癥狀發(fā)生的,，須及時(shí)重新進(jìn)行健康體檢,，確定健康合格后方可重新參加工作。
5,、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé),，如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任,。

（十一）、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1,、餐飲業(yè)從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。
2、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后,，考試合格方可上崗,。
3、從業(yè)人員都應(yīng)掌握一些清洗,、消毒和與餐飲業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)技能,。

（十二）、衛(wèi)生檢查制度
1,、定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)在本單位的執(zhí)行情況,。
2、定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告,。
3,、定期對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查。
4,、定期對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督,。

（十三）、配餐管理制度
1,、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽,，雙手清洗、消毒,。
2,、配餐間要定期進(jìn)行空氣消毒。
3,、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔,。
4、設(shè)有防蠅,、防塵設(shè)施,，并保持清潔。
5,、每日要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)加工工具容器進(jìn)行消毒并保潔,。

（十四）、餐廳衛(wèi)生管理制度
1,、餐廳店堂保持整潔,。
2、在餐具擺臺(tái)后有顧客就餐時(shí),，不得清掃地面,。
3,、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回，并保潔,。
4,、銷(xiāo)售即時(shí)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具,，貨款分開(kāi),，防止污染。
5,、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品變質(zhì)時(shí),，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,。