伙食團衛(wèi)生管理制度
伙食團衛(wèi)生管理制度
1、炊事員應認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。上崗操作前應洗凈雙手,，穿戴清潔的工作衣帽,，禁止在操作間內(nèi)吸煙，嚴禁非工作人員進入操作間,。
2,、庫房內(nèi)環(huán)境清潔，主副食品分類分架存放,，各類食品應離墻離地10cm以上,，不得就地堆放。各種食品原料散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,，同時經(jīng)常檢查,，防止霉變。禁止存放與食品無關的雜物,、廢棄物,、私人物品和有毒化學品。存放食品的櫥柜應保持清潔,，內(nèi)部無雜品,，無油污、積塵,。冷藏設施應定期清理內(nèi)部積霜及食物殘渣,，保持清潔無異味。
3,、各種清洗劑,、消毒劑、殺蟲劑等有毒物品應在固定場所或櫥柜存放,，并加帖明顯警示標志,，嚴禁與食品混放。正在使用的清洗劑,、消毒劑應在清洗水池旁定位放置,，并加帖醒目標志。
4,、嚴把采購關，認真檢查食品及原料質(zhì)量,，嚴禁采購貯存腐爛,、霉變、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的食品及原料,，采購的定型包裝食品應有明顯的生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等標識并在保質(zhì)期限內(nèi)使用。應盡量做到每日采購，保證食品新鮮,。使用食品添加劑應報本段食品管理員批準,，并嚴格執(zhí)行相關管理規(guī)定。
5,、禁止加工制作涼拌菜,、性質(zhì)不明的野菜和其他不明食品。隔餐隔夜熟食品應冷藏存放,，食用前確認未變質(zhì)并充分加熱,。
6、餐飲具使用前應清洗消毒,，無電子消毒柜的推薦使用大口鋁鍋100℃蒸煮15分鐘以上熱力消毒,，并將消毒方法明示上墻。用于熟食品加工的刀具,、案板,、容器、餐飲具清洗消毒后存放于專用保潔櫥內(nèi),。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。
7,、用于食品加工的刀具、案板和存放食品的盆,、筐等容器應有明顯的生熟標志或根據(jù)材質(zhì)外觀明文加以區(qū)分,，定位存放，并在操作過程中嚴格按標記的內(nèi)容使用,，嚴禁生熟混用混放,。用于保存食品的冰箱、冰柜,，必須貼有明顯生熟標識,，分別存放生熟食品的區(qū)域應有明顯的物理隔斷，冰箱內(nèi)熟食品應存放在最上層,。
8,、堅持日常保潔和定期集中清理相結合的衛(wèi)生制度，每天工作結束后,，調(diào)料加蓋,，清洗刀具、案板,、炊具,，保潔定位存放,；做到刀不銹、板不霉,、整齊有序,；餐后及時清理地面、臺面,、墻面和排油煙罩,，不留殘渣、油污,，不留衛(wèi)生死角,。垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶每日清洗,，用后及時蓋嚴,。每月進行兩次全面衛(wèi)生清理，做到食堂內(nèi)外環(huán)境清潔整齊,。
9,、做好防鼠、防蠅,、防塵工作,，定期檢查更換有關衛(wèi)生設施。操作間內(nèi)禁止使用鼠藥和劇毒殺蟲劑,，推薦使用蠅拍,、粘蠅紙等安全無害的滅蠅方式。使用氣霧殺蟲劑時應做好食品及設施設備臺面的衛(wèi)生遮蓋防護,，及時處理死蠅并清潔物品表面,。
10、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生考核評比制度,，落實段,、車間分管領導和炊事員崗位責任制，段,、車間兩級實行定期檢查和不定期抽查相結合,，對差點單位進行內(nèi)部通報批評，并與經(jīng)濟獎懲掛鉤,；對上級部門檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,，應及時制定整改措施，不斷提高食品衛(wèi)生管理水平,。
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