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閩菜—佛跳墻 (1)
 特點(diǎn)： 閩菜—佛跳墻 (2)
佛跳墻原名福壽全,。光緒二十五年(1899年)，福州官錢(qián)局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮,，他為巴結(jié)周蓮,，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞,、鴨,、羊肉、豬肚,、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原,、輔料，煨制而成,，取名福壽全,。周蓮嘗后，贊不絕口,。后來(lái),，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn),，到鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城,。有一次,，一批文人墨客來(lái)嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí),，葷香四溢,，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩(shī)興,，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。從此即改名為佛跳墻,。1965年和1980年,，分別在廣州南園和香港,，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng),，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開(kāi)設(shè)的餐館,，多用自稱(chēng)正宗的佛跳墻菜,，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王,、美國(guó)總統(tǒng)里根,、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首的國(guó)宴上登過(guò)席，深受贊賞,，此菜因而更加聞名于世,。
如何做佛跳墻 配料： 水發(fā)魚(yú)翅500克、凈鴨肫6個(gè),、水發(fā)刺參250克,、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只,、水發(fā)花冬菇200克,、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克,、大個(gè)豬肚1個(gè),、姜片75克、羊肘500克,、蔥段95克,、凈火腿腱肉150克、桂皮10克,、炊發(fā)干貝125克,、紹酒2500克,、凈冬筍500克、味精10克,、水發(fā)魚(yú)唇250克,、冰糖75克、魴肚125克,、上等醬油75克,、金錢(qián)鮑1000克、豬骨湯1000克,、豬蹄尖1000克,、熟豬油1000克、凈鴨1只,。 制作方法： 1.將水發(fā)魚(yú)翅去沙,，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克,、姜片15克,、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出,，揀去蔥,、姜，汁不用,，將箅拿出放進(jìn)碗里,，魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克,，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出,，揀去肥膘肉，潷去蒸汁,。 2.魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米,、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中,，加蔥段30克,、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,，揀去蔥,、姜。 3.金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜,，用旺火蒸取爛取出,，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀,，盛入小盆,，加骨湯250克,、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出,，潷去蒸汁,。鴿蛋煮熟，去殼,。 4.雞,、鴨分別剁去頭、頸,、腳,。豬蹄尖剔殼，拔凈毛,，洗凈,。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊,，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下,，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈,，用沸水氽兩次,，去掉濁味后,，切成12塊,，下鍋中，加同有湯250克燒沸,，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用? 5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片,。水發(fā)豬蹄筋洗凈,，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克,，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片,。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁,。鍋置旺火上,，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋,、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起,。隨后,，將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋，炸至手可折斷時(shí),，倒進(jìn)漏勺瀝去油,，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米,、寬2.5厘米的塊,。 6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí),，將蔥段35克,、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞,、鴨,、羊肘、豬蹄尖,、鴨肫,、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克,、味精10克,、冰糖75克、紹酒2150克,、骨湯500克,、桂皮，加蓋煮20分鐘后,，揀去蔥,、姜、桂皮,，起鍋撈出各料盛于盆,，湯汁待用。 7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈,，加入清水500克,，放在微火上燒熱，倒凈壇中水,，壇底放一個(gè)小竹箅,，先將煮過(guò)的雞、鴨,、羊,、肘、豬蹄尖、鴨肫,、豬肚塊及花冬菇,、冬筍塊放入，再把魚(yú)翅,、火腿片,、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形,，擺在雞,、鴨等料上，然后倒入煮雞,、鴨等料的湯汁,，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗,。裝好后,，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋,，速將刺參,、蹄筋、魚(yú)唇,、魚(yú)高肚放入壇內(nèi),，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出,，上菜時(shí),，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開(kāi),，鴿蛋放在最上面,。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟,、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟,、油辣芥一碟以及銀絲卷,、芝麻燒餅佐食。 注意： 1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈,，裝入碗內(nèi),，加少許高湯和蔥、姜,，放入籠屜蒸爛即可,。 2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。 3.最后各種原料放入壇內(nèi),，一定要上小火煨制,，不可急燥，否則達(dá)不到效果,。 風(fēng)味特點(diǎn)： 1."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴,。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年,，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員,，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚,，選用雞,、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,，精心煨制而成葷香的菜肴,，周蓮嘗后贊不絕口。事后,，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀,。回衙后,，鄭春發(fā)精心研究,，在用料上加以改革，多用海鮮,，少用肉類(lèi),，效果尤勝前者。一八七七年,，鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)了"聚春園"菜館后,，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料,，制出的菜肴香味濃郁,，廣愛(ài)贊譽(yù)。一天,，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜,，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開(kāi),，滿(mǎn)堂葷香的菜肴,，周蓮嘗后贊不絕口。事后,，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀,?；匮煤螅嵈喊l(fā)精心研究,，在用料上加以改革,，多用海鮮，少用肉類(lèi),，效果尤勝前者,。一八七七年，鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)了"聚春園"菜館后,，繼續(xù)研究,，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁,，廣受贊譽(yù),。一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜,，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前,，壇蓋揭開(kāi)，滿(mǎn)堂葷香,。秀才聞香陶醉,。有人忙問(wèn)此菜何名，答：尚未起名,。于是秀才即席吟詩(shī)作賦,，其中有詩(shī)句云；"壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄彈跳墻來(lái),。"眾人應(yīng)聲叫絕。從此,，引用詩(shī)句之意："佛跳墻"便成了此菜的正名,，距今已有100多年的歷史。 2.此菜用料多海鮮珍品,，制作方法獨(dú)特,，食味濃香，非一般佳肴所能比擬,，且營(yíng)養(yǎng)豐富,，中外馳名。 閩菜—干貝水晶雞
基本特點(diǎn) 閩菜—蝴蝶海參
【原料】
水發(fā)刺參500克,，熟雞蛋2個(gè),，熟火腿25克，熟雞肉50克,，熟蝦仁50克,，豆苗50克，黃酒10克,，食鹽10克,，味精1.5克，蔥結(jié),、姜片各10克,，生油75克，濃白湯750克,，濕淀粉50克,。 【制法一】 （一）將生大刺參放在冷水里洗凈,，去除肚內(nèi)沙粒和腸衣,，背朝上放在砧板上，將海參橫放著批成斜片,，片形自然成蝴蝶狀,。熟雞蛋去蛋黃，將蛋白批成薄片,。熟雞肉也批成薄片待用,。 ?。ǘ⒑⒎湃腴_(kāi)水鍋里氽一下，用漏勺撈出瀝干水,。炒鍋燒熱,，放生油50克，先投入蔥結(jié),、姜片炸黃煸出香味后撈出,，然后推入海參，輕輕顛翻幾下,，烹入酒加蓋略燜,，去其腥味，接著放入濃湯,、蝦仁,、雞片、蛋白片,、火腿片,、加鹽、味精燒滾略燴,，放入豆苗,，用濕淀粉勾芡成糊狀，加熟豬油推勻出鍋,，倒入湯盆里即成,。 【制法二】 1、海參洗凈取中,，破一刀,，改成大蝴蝶片。冬筍切片,，蛋白切片,，火腿切稍小的片。菜心一分為二,。雞肉切片,，蝦仁上漿。 2,、海參,、筍片用水氽透。菜心用開(kāi)水燙過(guò),。蝦仁用溫油滑透,。 3、鍋上火入油,，煸蔥,、姜,，放入高湯,，下入海參及以上輔料,，加調(diào)料嘗味，開(kāi)鍋后打去浮沫,。 4,、勾芡汁放入香油，裝入湯盤(pán),，撒上蝦仁即成,。 閩菜—葷羅漢
基本特點(diǎn) 閩菜—苦中作樂(lè)
基本特點(diǎn)
絕對(duì)叫人驚艷的一道美食,，真材實(shí)料,，再畫(huà)龍點(diǎn)睛，客人未臨門(mén),，就可以好整以暇慢慢調(diào)理,，賢淑的主人，是客人食後的美贊,。因?yàn)?，魚(yú)味、瓜味交融,，醇甘在口,，又不見(jiàn)主人忙里忙外，豈不稱(chēng)美,。 基本材料 鱸魚(yú)1.5公斤．苦瓜1條．小番茄12粒．蘆筍尾10支．魚(yú)板2條．紫菜2張．紅蘿 2片．紅甜椒絲10條．洋火腿片10片．蛋6個(gè)．鹽 ．太白粉． 雞油 制作方法： 1.鱸魚(yú)去骨留頭尾,，魚(yú)肉片成2片，一片切薄片,，一片切長(zhǎng)方型4條,。 2.苦瓜去頭尾，中間塞紫菜、紅蘿 ,、魚(yú)板,，切成一片片。 3.苦瓜卷蒸18分鐘,。 4.魚(yú)片卷紫菜,、火腿、蘆筍以紅椒絲綁好,，共卷10片,，蒸熟擺盤(pán)。 5.蛋作成芙蓉蛋蒸熟,，底苦瓜卷、魚(yú)肉卷,，置於芙蓉上,。 6.以高湯勾芡淋於其上即可。 注意： 怕魚(yú)味腥,，怕苦瓜苦,，食二味，還怕腥怕苦,，沒(méi)意思,。何不邀來(lái)完全對(duì)立的味兒，真覆味蕾,，珍錯(cuò)交集,，苦中作樂(lè)一番。 其它作法 原料：番茄（大）3粒,、苦瓜半條,、梅干50克 ，面包屑10克 ,、紅海苔5克 ,、豆豉醬5克 、法國(guó)香菜3朵,、萵苣5片,。 制法： 1.將番茄挖空備用。 2.將苦瓜切片,、梅干切成汆湯撈起備用,。 3.將作法2苦瓜、梅干塞入作法1之番茄中,。 4.將面包屑,、紅海苔、豆豉醬均勻攪拌,，撒于番茄餡上,。 5.將萵苣放于瓷盤(pán)上鋪底,，并放上做好的番茄，上擺法國(guó)香菜裝飾點(diǎn)綴即成,。 特點(diǎn)：夏季最佳涼菜,，苦中待甜，有清熱解毒之功效,。 閩菜—拉糟魚(yú)塊
基本特點(diǎn)
糟香撲鼻,，外紅里白，肉嫩可口 基本材料 鮮黃魚(yú)1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚(yú)亦可）,。調(diào)配料：紅糟25克,，蛋清1個(gè)，干淀粉100克,，花椒鹽10克,，白糖20克，味精,、料酒,、香油、五香粉,、蔥姜末少許,，花生油1000克 1.將鮮魚(yú)洗凈，切下頭尾,，待用,。 2.用平刀從魚(yú)背脊進(jìn)刀片切取魚(yú)肉2片（去脊骨），切去魚(yú)月能（劃水）去魚(yú)皮,，切6×3×2厘米的魚(yú)塊,。 3.紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒,、白糖,、蔥姜末、五香粉調(diào)勻,。 4.把切好的魚(yú)塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15分鐘,。 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚(yú)塊上漿,。 6.油鍋置旺火上燒熱,，劃油后加入花生油五成熟時(shí)將上漿的魚(yú)塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋,，瀝干油,，裝盤(pán)。魚(yú)頭尾下油鍋炸熟置魚(yú)盤(pán)兩頭，成整魚(yú)形,，淋上香油即成,。 閩菜—馬蹄雞丁
基本材料
雞肉250克,馬蹄75克,油1500克,面醬,l0克,料酒15克醬油15克,白糖40克,鹽2克,昧精5克,雞蛋25克水淀粉50克,面少許,香油,l0克,小黃瓜一根,紅辣椒2個(gè)。 1.雞肉切丁放碗里加雞蛋,、淀粉,、面,抓勻糊； 2.勺坐油,炸馬蹄撈出,下雞丁劃開(kāi)片刻倒出,。原勺放油,、面醬、白糖,、油,、料酒、鹽,、味精,炒勻,倒入雞丁,、果仁,黃瓜片,紅辣椒段,勾點(diǎn)芡,淋香油即可。 閩菜—閩生果
基本材料 花生米（３００克）,、凍豬油（６０克）、白糖（４０克）,、五香粉（少許）,、椒鹽（少許） 【制作過(guò)程】 一、將花生米放在開(kāi)水里泡一泡后取出,，剝?nèi)テ?，再放入熱豬油鍋內(nèi)炸酥，然后取出冷卻,，但不要炸得過(guò)久過(guò)老,，以免發(fā)苦。 二,、將五香粉,、糖、椒鹽放在一起拌和,；凍豬油與花生米拌和,；最后再將這些材料混合拌和即好。 閩菜—七星丸
基本特點(diǎn) 味鮮嫩清口,，常吃重油后食用,，以調(diào)劑口味。
基本材料 海鰻魚(yú)（或鯊魚(yú)）肉（２００克）,、豬腿肉（７５克）,、蝦仁（４０克）、芹菜末（少許）、胡椒粉,、鹽,、菱粉（７５克）、 麻油（２０克）,、清湯（７００克） 1,、將魚(yú)肉用刀背剁成泥，越細(xì)越好,。夏天要剁得快,，慢了，因刀與砧板摩擦生熱,，易使魚(yú)肉變質(zhì),。剁好后加清水（約３０克）用力攪勻，再加鹽（３０克）繼續(xù)攪至魚(yú)肉泡漲起,。 2,、將豬腿肉去皮去筋，同蝦仁混合一起,，剁成細(xì)末,，加鹽少許拌和。 3,、用左手將魚(yú)肉泥從拇指與食指之間捏擠出一只只的小丸子,，右手隨即用極少的豬肉蝦仁末塞入魚(yú)丸里。這樣一只只邊裹邊放入清水鍋內(nèi)燒熟（約十分鐘）,。 4,、另用凈干鍋，倒入清雞湯（加鹽少許）,、再?gòu)那逅佒袑Ⅳ~(yú)丸撈出,，放入清湯鍋內(nèi)燒開(kāi)后連湯帶魚(yú)丸舀入湯碗，撒上芹菜末,，胡椒粉,，澆上麻油即成。 閩菜—肉米魚(yú)唇
〔主料輔料〕
水發(fā)魚(yú)唇……500克 香醋……………30克 豬瘦肉………125克 紹酒……………60克 水發(fā)香菇………3克 白糖……………1克 熟竹筍片………75克 醬油……………25克 蔥白……………1克 味精……………5克 姜片……………l克 白湯…………500克 濕淀粉…………35克 芝麻油…………5克 胡椒粉…………2克 花生油…………25克 〔烹制方法一〕 1.水發(fā)魚(yú)唇切成5厘米長(zhǎng),、3.3厘米寬的條塊,，與蔥白、姜片,、紹酒一并下沸水鍋永一下?lián)瞥?，揀去蔥、姜,。豬瘦肉切成米,。 2.炒鍋置旺火,，下花生油燒熱，將肉米下鍋煸炒一下,，倒入白湯,，加入香菇、冬筍片,、醬油,、味精、白糖,，沸后用濕淀粉調(diào)稀勾芡,，并放入魚(yú)唇塊燴一燴，起鍋裝入湯碗,，再撤上胡椒粉,，燒上芝麻油、香醋即成,。 〔烹制方法二〕 一,、將魚(yú)唇切成長(zhǎng)１寸半、寬１寸的塊子,，放入開(kāi)水鍋內(nèi),，加蔥、姜,、酒川一下,，以拔除腥味；豬排也切成塊,，放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一下，以拔除血水,；將豬腿肉去皮,，切塊，剁成肉末,。 二,、將魚(yú)唇放在碗中，上面放豬排,，上籠蒸約一小時(shí)后取下,，豬排取去不要。 三,、開(kāi)熱豬油鍋,，將肉末放入鍋內(nèi)炒一下，隨即將魚(yú)唇,、醬油,、清湯,、鹽放入，再下濕菱粉勾薄芡,，撒上胡椒粉,，澆上麻油和醋即好。 〔工藝關(guān)鍵〕 白湯制法：白湯又稱(chēng)“高湯”或“奶湯”,。將豬里脊塊2500克,、雞鴨雜骨1500克、豬蹄塊2500克,、凈豬肚250克放入大鋁鍋,，倒入清水淹滿(mǎn)諸料，用中火堡至湯呈乳白色,。另取鐵鍋置于旺火上燒熱,，下芝麻油12.5克，放蔥段50克,、姜片12.5克煸香后,，將鋁鍋中的全部物料連湯倒入，煮5分鐘后,，倒入原鋁鍋中,。然后，鐵鍋回故旺火上,，下芝麻油12.5克燒熱,，放入蔥段50克、姜片12.5克,、花椒1.25克偏香后,，再把鋁鍋中的全部物料連湯倒入，又煮5分鐘,。最后,，揀去蔥、姜,、花椒及其各料,，撇去湯面浮沫，濾去雜質(zhì)后,，盛入原鋁鍋即成,。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 “肉米魚(yú)唇”是福州地區(qū)喜慶宴席常見(jiàn)的著名湯菜，當(dāng)人們酒酣口膩之時(shí),，嘗一嘗這酸辣可口的膾菜,，有峰回路轉(zhuǎn)、口胃一新之感,。 閩菜—沙鍋鱔魚(yú)
基本材料 鱔魚(yú)八兩,燒腩二兩,冬菇四只,蒜肉六粒,姜數(shù)片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油,、古月粉,鹽 閩菜—生炒海蚌
原料 閩菜—西瓜盅
基本材料 清涼甜蜜,，沁人心脾，果味濃香,，能解油膩,。 蘿各三兩，蘋(píng)果,、雪梨各五兩,，冰糖一斤五兩,。
一、冰糖入燉盅,，加白開(kāi)水四斤,，入蒸籠上火蒸約十五分鐘，取出用潔布過(guò)濾,，晾涼后加蓋入冰箱,。 二、把西瓜,、蘋(píng)果,、雪梨用涼開(kāi)水洗過(guò)。西瓜在蒂部橫切去約六分之一作瓜盅蓋用,。將瓜盅口削成齒形,。用大湯匙挖出瓜瓤盛起，下過(guò)濾水二斤浸泡,。另用過(guò)濾水一斤將瓜盅洗凈后,，倒入冰凍糖水三斤，加瓜蓋入冰箱冷藏,。三,、將瓜瓤揀出瓜子后繼續(xù)泡浸。把蘋(píng)果,、雪梨削皮,，切去兩端，取出果核,，用過(guò)濾水二斤浸泡,。用時(shí)將瓜瓤取出，用消毒潔凈毛巾吸干水份,。然后荔枝,、菠蘿、蘋(píng)果,、 【原料】 圓形西瓜一只（七斤左右）,，糖蓮子、糖荸薺,、罐頭荔枝,、菠雪梨均切成四公分見(jiàn)方的粒，蓮子割成兩半,，放入湯盅,，淋下其余的冰糖水浸三十分鐘，倒入漏勺瀝去糖水（另作別用）四,、將凍瓜盅取出,，倒入全部果料,，加瓜盅蓋，再入冰箱冰半小時(shí)取出,，便可食用,。 閩菜—一品鮑魚(yú)
基本特點(diǎn) 汁白，蛋黃,，菇黑,，鮑魚(yú)紅，口味咸鮮,，口感嫩滑滋潤(rùn),。 |
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