清香型烏龍茶鐵觀音加工的關(guān)鍵技術(shù)

1,、優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)

（1）優(yōu)良品種。選用鐵觀音,、茗科1號(hào)（金觀音）丹桂,、金牡丹等優(yōu)良品種。
（2）良好的生態(tài)環(huán)境與栽培措施,。合理施肥,，提倡多施農(nóng)家肥、有機(jī)肥和熟化綠肥,；提倡梯壁或行間套種爬地蘭,、黃花魯冰等豆科植物，避免偏施化肥,；茶園行間覆蓋稻草,，適時(shí)遮蔭，合理修剪,，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟∠x害防治,。
（3）鮮葉原料。晴天午后分期分批采摘小至中開面3葉,，每小時(shí)收青1次,，低溫貯運(yùn)，及時(shí)攤涼,。也有的將茶樹的芽梢割下，曬后摘葉,，去嫩芽,，單獨(dú)做青,，是加工高檔茶的好原料。

2,、精湛的初制技術(shù)烏龍茶品質(zhì)的保證

清香型烏龍茶鐵觀音做青的基本原則為“看天（環(huán)境溫濕度）做青,、看青做青”，要求輕搖青,、薄攤青,、長涼青、輕發(fā)酵,。搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多,，攤涼時(shí)間由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚,。搖青時(shí)間與涼青厚度要根據(jù)茶樹品種,、曬青程度和天氣靈活掌握。同一品種,，如果曬青程度重,，則搖青時(shí)間短；曬青程度輕,，則搖青時(shí)間長,。環(huán)境氣溫低、濕度大,，則鮮葉失水慢,、葉內(nèi)化學(xué)變化速度慢，應(yīng)重?fù)u,、薄攤涼青厚度要根據(jù)茶要樹品種境氣溫高,、濕度小，則鮮葉失水快,、葉內(nèi)化學(xué)變化速度快,，應(yīng)輕搖、厚攤涼,；當(dāng)環(huán)境氣溫高,、濕度大時(shí)，宜多次輕搖,。

清香型烏龍茶加工工藝流程為鮮葉→曬青→搖青→長涼青→殺青→回潮→包揉造型→干燥
（1）適宜“全天候”曬青,，做到及時(shí)、按品種,、分批,、勤曬青，曬青減率4%～5%,。
（2）輕搖青,、搖均勻,、薄攤青、長涼青,。清香型烏龍茶搖青次數(shù)多為3搖：一搖搖青時(shí)間短,，搖出淡淡的“青氣”，待青氣退后,，進(jìn)行二搖,；二搖搖得比一搖稍重，“青氣”較一搖稍濃,；三搖搖“香”,，搖至清香顯露，每次搖青均需等鮮葉青氣退后才能再搖,。每次搖青后均需薄攤,，每平方米涼青篩攤放鮮葉0.5kg左右。一搖和二搖搖后的涼青時(shí)間較短,，三搖后采用長涼青,。
（3）輕發(fā)酵、少紅邊,。一般在上半夜前結(jié)束搖青,，最后一次涼青時(shí)間8～16h，甚至更長（如鐵觀音）,。閩南傳統(tǒng)烏龍茶發(fā)酵程度為25%左右,，紅邊約占鮮葉的15%～20%，清香型烏龍茶紅邊紅點(diǎn)約占10%左右為適度,。
（4）高溫,、少量、殺青,。清香型烏龍茶多采用90型燃?xì)馐匠辞鄼C(jī)殺青,，殺青溫度260～280℃，投葉量4～5kg,，殺青要?dú)驓⑼笟⒆?，以手握茶葉沙沙響，不能成團(tuán),，殺青葉含水量50%左右（傳統(tǒng)工藝殺青葉含水量60%）為適度,。下機(jī)后，將殺青葉迅速抖散,，散熱降溫,。
（5）回潮、包揉,、速成球,。殺青葉經(jīng)攤放,，用布巾遮蓋或用清潔食用塑料袋,，促使殺青葉梗葉水分平衡,。經(jīng)回潮后的茶葉，方可以包揉,，以免產(chǎn)生大量碎末,。注意“速包”作業(yè)要熟練，特別當(dāng)鮮葉溫度高于37℃時(shí),，速包成球時(shí)間不要超過1min,；當(dāng)葉溫降至37℃以下時(shí)，才可用球茶機(jī)團(tuán)揉,。在包揉工藝流程的每一道“松包”工序中,，都要篩去碎末，以保證清香型烏龍茶外形,、湯色,、葉底“三綠”和清香的品質(zhì)特點(diǎn)。
（6）低溫干燥,，保持色澤和香氣,。采用自動(dòng)烘干機(jī)或燃?xì)馐掷偃~式烘干機(jī)，足火溫度70℃,，焙至足干,，茶葉含水量控制在5%～6%，以利于保持清香型烏龍茶翠綠的色澤和高銳的清香,。干燥后的茶葉應(yīng)及時(shí)真空包裝,，以利于品質(zhì)的保持。