烏龍茶屬青茶類,，是半發(fā)酵茶。初制工藝比較復雜,，技術要求也較高,。前階段用紅茶工藝加工，經(jīng)過晾青,、曬青,、搖青和做青4道工序。后階段用烘青綠茶初制工藝加工,，經(jīng)過殺青,、初揉、初烘（毛火）,、復揉,、復烘促火）5道工序。烏龍茶制法綜合了紅茶和綠茶的工藝特點,，其品質既有紅茶的甘醇,，又有綠茶的清香，品飲后回味甘鮮,、齒頰留香,、神怡身輕，給人特殊的享受,。根據(jù)其制法和品質特征,，可分為閩北烏龍、閩南烏龍,、廣東烏龍和臺灣烏龍4種,。

一、烏龍茶初制工藝

工藝流程：采摘乛萎凋乛做青乛殺青揉捻乛烘焙,。做青是烏龍茶特有的制作工序,，是烏龍茶品質特征形成的關鍵工序。

1．采摘：以下午采摘為宜,，便于夜晚做青,。

2．萎凋：可分晾青和曬青兩個工序，交替進行,。萎凋的方法有日光萎凋和室內萎凋槽萎凋,。要注意萎凋程度。

3．做青：是搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進行的過程,。搖青過程伴隨走水現(xiàn)象（還陽或返青）,，靜置中出現(xiàn)退青現(xiàn)象。搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機搖青,。做青原則是搖青時間逐次增加,，靜置時間逐次延長，攤葉厚度逐次增厚,，發(fā)酵程度逐次加深,。

4．殺青：方法有鍋式殺青和滾筒殺青。殺青要求高溫短時,，殺透,、殺勻。

5．揉捻：要求重壓,、溫揉,。

6．烘焙：根據(jù)不同的造型，烘焙或兼包揉,。

二,、閩南烏龍茶制法《以流行的新型鐵觀音制法為例》

新型加工工藝生產(chǎn)的鐵觀音干茶色澤翠綠，外形緊實圓結,，湯色碧綠明亮，滋味鮮爽滑口,，香氣清銳高長,，有花香，葉底翠綠稍顯紅邊,。鐵觀音初制工藝：萎凋做青乛殺青乛包揉乛烘焙,。

1．萎凋：將鮮葉按品種、嫩度和采摘時間分別攤放于水篩內,，要求少量薄攤,，按次序擺在攤青架上。其間輕翻2一3次,，以均勻蒸發(fā)水分,。上午采回的鮮葉一直攤青到下午，與下午采回的鮮葉一起曬青,。曬青則要及時攤青,，放通風處吹軟，搖青時多搖一次,。

曬青通常在當天下午4巧時,，量大的可提前在下午3時開始。曬青氣溫在20一25℃為宜,，時間為25一30分鐘,，必須依據(jù)季節(jié)、氣候、品種,、鮮葉含水量等靈活掌握,。葉肥厚、含水量多的鮮葉曬青宜重,，葉張薄,、梗梢小的鮮葉曬青宜輕，春茶曬青宜長,，夏茶不曬或以晾代曬,，秋茶短曬。

曬青的方法是把鮮葉均勻地薄攤在水篩上,，排放在陽光充足,、空氣流通的曬青場或曬青架上，中間翻拌1次,，使曬青均勻,。

曬青程度以曬青葉發(fā)出淡淡清香、頂葉微有顯軟剛失去光澤為宜,，減重率約為5％時（舊工藝為8％~10％）迅速收青,，待冷卻后做青（大約1小時）。

2．做青：新工藝做青的特點是搖青次數(shù)少,、時間短,、攤青薄、攤放時間長,、輕發(fā)酵,。做青的室溫宜為20℃，空氣相對濕度70％~80％,。

具體做法：第一次搖青卜2分鐘,，根據(jù)具體情況增加到最后一次搖青3、巧分鐘,，次數(shù)為3次,，靜置時間間隔巧一2·5小時。攤葉厚度由厚到薄,，由一次搖后每竹篩攤葉巧千克減少到最后二一每篩不超過0·5千克（以葉子不互疊為宜）,，最后一次靜置時間達20小時以上。做青結束,，葉色稍泛黃,，茶香稍顯露，每片葉產(chǎn)生10％的紅邊,、紅店,。

3．殺青：新工藝殺青要掌握“高溫,、抖炒、殺老"的技術原則,。殺青時滾筒的溫度要達到270~300℃,，茶葉在滾筒里發(fā)出似鞭炮的響聲。每滾筒投放茶葉量為傳統(tǒng)的1/3~1/2,，殺到葉含水量為35％~40％,，即發(fā)出“沙、沙"響聲后約半分鐘出鍋,。此時手握茶葉不成團,，揉捻后在揉盤上會出現(xiàn)一些茶粉末。

4．包揉與烘焙：包括初揉,、初烘,、初包揉、復烘,、復包揉,、烘焙等。

初揉：即將殺青葉趁熱裝人揉捻筒內,，適當加壓揉巧分鐘后,，在筒內解塊，再加壓巧分鐘,，就可解塊上烘,。如不能及時上烘，應攤放散熱,，防止悶黃,。

初烘：初烘溫度為一《℃,，烘至六成干時,，不黏手即可下烘包揉整形。

初包揉：包揉方法有傳統(tǒng)的手工包揉和用各種型號的包揉機包揉,。手工包揉是用75平方厘米的白布巾,，每包裝初烘葉約0·5千克，一手抓住布巾包口,，把茶包放在板凳上,，另一只手緊壓茶包向前滾動推揉，揉力先輕后重,，要使茶葉在布巾內翻動,。輕揉1分鐘后解散茶團，重揉至適度,，使條形緊結,。初包揉歷時34分鐘,，然后解去布巾，將茶團解散,，以免悶熱發(fā)黃,。

復烘：手工復烘火溫為80℃，烘10分鐘,。其間翻拌2一3次,。烘至茶條松散，有刺手感即可起焙,。

復包揉：其方法與初包揉一樣,，時間約2分鐘，揉至條形卷曲呈螺形狀,。復包揉后進行篩分,，把松散的茶葉和葉片進行第三次復焙和包揉，直至多數(shù)呈蜻蜓頭或圓球狀,，然后打包定型1小時,。

烘焙：采用低溫慢烤的方法，火溫為70℃,。烘至茶團呈自然松開,，然后解散茶團，焙至八九成干后攤涼,，再進行第二道足火,。火溫為℃,，時間約1小時,，其間翻拌2一3次。烘焙至手折茶梗斷脆,、茶香清純即可下烘,，經(jīng)攤涼后裝箱保存。

三,、臺式烏龍蕞制法

臺式烏龍茶與福建傳統(tǒng)的綠葉紅鑲邊烏龍茶比較,，具有明顯的“三綠"特點，即干茶綠,、湯色綠,、葉底綠，外形為球形或半球形,，清香氣味持久,，茶湯明亮見底，滋味鮮爽回甘,，花香顯露,，葉底潤綠完整,。

1．適合制作的品種：金萱、翠玉,、早烏龍,、青心烏龍、鐵觀音,、黃旦,、梅占、毛蟹等,。

2．鮮葉標準：臺式烏龍茶的采摘要求為帶芽或小開面的二葉,、三葉嫩梢。梗柄留約米粒長,，太短葉子易脫落,，太長會影響造型。原料要保持很高的新鮮度,，防止悶青和非工藝曬青,。

3．曬青：臺式烏龍茶都要求曬青，因臺式做青較輕,，不經(jīng)太陽曬青,，清香難顯。其方法是將茶青集中到下午2時曬青,，有遮陽網(wǎng)的工廠也可中午曬青,。將鮮葉薄攤在8米×8米的曬青布上，攤葉量為每平方米0·5千克,。在曬青過程中,，做青工2人一組提曬青布角，向中間翻青,，翻攤2一3次,，以便曬青均勻。當曬青葉發(fā)出淡淡清香,、手觸有柔軟感,、剛失去光澤時,，即迅速收青,，減重約10％。

4晾青：將曬好的茶青收回室內攤涼,，待太陽味散失后薄攤在篩子上架靜置晾青,，晾青厚度為2一4厘米。金萱,、翠玉,、早烏龍,、青心烏龍、黃旦等品種可薄攤,，促進走水,，以縮短做青時間；鐵觀音,、梅占,、毛蟹等品種不可攤得太薄，以免強制脫水,，影響品質,。

5．做青：上架的茶青經(jīng)約2小時走水，開始“退青",，這時進行第一次做青,。做青的方法是由做青工用雙手托茶青輕輕抖動，反復2一4次后,，重新攤好茶葉靜置,。做青讓茶青“還陽"，靜置讓茶青“退青",。做青由輕到重,，每次做青均要聞到青草氣露出為適度。完成第一次做青靜置約2小時后,，又開始第二次做青,。如此反復3一4次，待茶青失水率達25％,，可確定為最后一次做青,。最后一次做青歷時頭巧分鐘，開始應聞到很強的青氣,，做到青氣基本退落,，可結束做青。最后把葉子堆成凹狀,，厚度為10,、巧厘米，每篩4一5千克,，靜置在室溫18一22℃,、空氣相對濕度為65％一80％的車間里（有人稱之為“半酵堆放"),時間長短視品種、環(huán)境因素而定,，可長達246小時,，至茶青剛吐花香、稍有酸味時即行殺青,。

6．殺青：溫度控制在3℃,，先悶后透,。剛投茶青時炒鍋轉速宜慢，以利悶炒,?？斐鲥仌r要增加轉速并可開吸氣扇，以利透炒,。臺式烏龍茶遵循“老殺"的原則,，即以炒青葉轉暗綠色、手抓稍有刺手感,、頂芽和葉尖稍有焦跡為適度,。然后出鍋回潤，熱悶10分鐘,，讓水分重新分布,，再上鍋式揉捻機揉捻7一巧轉后，攤于篩子上架回潤,。

7．包球：殺青葉回潤2一3小時,，水分重新均勻分布后，才進行包球造形工藝,。該工序的茶機配備為4臺速包機,、1臺蓮花坐整形機、1臺解塊機,、6臺平板機,、2臺炒鍋和1臺自動烘干機。將回潤的殺青葉稱重分裝,，每球9千克,，不熱鍋直接打冷包。經(jīng)6臺平板機走2趟,，上烘干機毛火烘,，毛火溫度為1傭司10℃。烘至六成干后,，再次打包走平板機4一5趟,，直至多數(shù)茶葉呈蜻蜓狀。然后開啟炒鍋,，溫度控制在120·巧0℃,，邊解塊邊投人一個球的茶葉量進行熱鍋，接著悶熱出鍋,，迅速打包,，走平板機,。熱鍋總次數(shù)控制在5一6次,，打包束力逐次加緊,，直至球形顆粒形成。待多數(shù)茶葉呈渾圓球形狀,，冷卻后打包定型3一5小時,，然后解塊、割末,、足火烘干,。

8．烘焙：針對不同銷售地區(qū)的要求，用不同的“火功",，采取相應的烘焙技術,。對有甜香要求的地區(qū)，宜從60℃開啟烘箱,，頭3個小時排水足干（含水量為4％巧％）,，以后每小時升溫5℃，至兕℃,，共烘8小時,。對有焦糖香要求的地區(qū)，相應提高烘焙溫度,，延長烘焙時間,，這個過程也稱烘焙提香工藝。成品冷卻后,，真空包裝貯藏,。