高湯可以說是烹飪高手的秘密“武器”,，它能在各式菜肴中擔(dān)當(dāng)重要的角色,，為菜肴增香、提味,?？此萍儍舻母邷校鋵?shí)蘊(yùn)藏了各種食材的精華,，只要你選對了原料，用心熬制,，也能熬出鮮香美味的高湯來,。

　 備料熬制高湯的原料非常豐富，主要以動物性原料為主,，從不同的肉類中汲取不同的鮮味,，如谷氨酸、賴氨酸和肌苷酸等。但一般不選用牛,、羊,、魚等原料，因?yàn)槠湫任恫灰兹コ?，會降低湯汁的鮮美程度,。所以，高湯選用雞,、鴨,、豬脊、豬棒骨,、豬肘子,、豬皮最好。

　 切配將整雞從胸部中間切兩半,，用水仔細(xì)清洗,，剁下雞爪；鴨子剁成10厘米大小的塊,；將豬肘子切開,，把骨頭剔出待用，將肉切成10厘米大小的塊,；豬棒骨與豬肘子骨砸成大塊,，這樣可以讓骨髓中的營養(yǎng)融入湯中；將豬皮切絲和雞爪一同洗凈待用,。

　 汆燙用大號湯鍋或瓦煲一只,，將所有原料放入，加足夠的冷水,，水量以沒過原料為準(zhǔn),；用大火將水燒沸，燒煮10分鐘,，保持沸騰,，用湯勺將浮在湯面上的血沫撇出，讓湯水保持清澈,；大約10分鐘后,，將鍋中原料全部撈出，將鍋中的水倒掉,。

　 煲湯將湯鍋刷干凈,，將汆好的原料放進(jìn)去，注入冷水沒過原料,；將鍋中的冷水煮沸后轉(zhuǎn)小火煮,，不要蓋鍋蓋,，讓水分自然蒸發(fā)；為了湯汁純凈,，不要用勺子攪拌,，如果出現(xiàn)血沫撇去即可；大約3小時后,，湯水剩下1/3的量,，湯變成奶白色就熬好了。將高湯濾出,，放涼即可,。

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　 高湯該如何保存

　 ◆如果煲的高湯較多，不能很快用完,，可以分裝在若干個小袋或小盒中,，然后放入冰箱中冷凍，一般可保存15天左右,。

　 ◆如果使用頻繁,，并在數(shù)天內(nèi)用完，可以將高湯直接保存在干凈的湯鍋中,，加蓋或封上保鮮膜,，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3天左右,。因?yàn)楦邷械臓I養(yǎng)物質(zhì)較多,，在高溫的作用下將油脂分解后形成乳液狀，長時間放置容易滋生細(xì)菌,，所以,，每次食用前一定要加熱一次，煮沸后晾涼再放入冰箱冷藏,。