 1,、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連； 在和面時(shí),，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,，餃子皮挺刮不粘連。
2,、燉肉時(shí),，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味,。
3,、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素。
4,、燉雞：洗凈切塊,，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí),，倒入適量香醋,，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),，立即加熱水(沒過雞塊),，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料,，小火上再燉20分鐘,，淋上香油即可出鍋； 應(yīng)在湯燉好后,，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽,。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡,，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊,，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬、老,，口感粗糙,。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí),，放入幾塊新鮮桔皮,，不僅味道鮮美，還可減少油膩感,。
6,、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁,，味道芳香,。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦,。
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,，事先加點(diǎn)鹽也可 ,。
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛,；放幾棵波菜也行 ,。
10、煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛,，味道更鮮美,。
11、羊肉去膻味： *將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,，半小時(shí)后取出蘿卜塊,； *放幾塊桔子皮更佳； *每公斤羊肉放綠豆5克,，煮沸10分鐘后,，將水和綠豆一起倒出； *放半包山楂片； *將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入,； *１公斤羊肉加咖喱粉10克,； *１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克； *１公斤水燒開,，加羊肉１公斤,、醋50克，煮沸后撈出,，再重新加水加調(diào)料,。
12、煮水餃時(shí),，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時(shí)水也不外溢 。
13,、面條時(shí)加一小湯匙食油,，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫,、溢出鍋外,。
14、煮面條時(shí),，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊 。
15,、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ,。
16,、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或鹽。
17,、豬肚煮熟后,，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,，豬肚便會(huì)加厚一倍,。
18、煮豬肚時(shí),，千萬不能先放鹽,，等煮熟后吃時(shí)再放鹽,，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬
19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快,，燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮,，肉很快就爛且味道鮮美,。
20,、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化,。
21,、燉老雞： 在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮,； 或在殺老雞之前,，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺,，用文火煮燉,，就會(huì)煮得爛熟； 或放３～４枚山楂,，雞肉易爛,。
22、老雞鴨用猛火煮,，肉硬不好吃,；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉,，肉就會(huì)變得香嫩可口,。
23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟,。
24,、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,，味道更美,。
25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,，可消除臭味,。
26,、紅燒牛肉時(shí),，加少許雪里紅,，肉味鮮美。
27,、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩,，甘香可口,。
28、油炸食物時(shí),，鍋里放少許食鹽,，油不會(huì)外濺。
29,、在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
30,、炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,，然后再用油炸,。
31、炸豬排時(shí),，在有筋的地方割２～３個(gè)切口,，炸出來的豬排就不會(huì)收縮 。
32,、將雞肉先腌一會(huì)兒,，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出,，炸出的雞肉酥脆可口,。
33、煎荷包蛋時(shí),，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,，會(huì)使蛋又黃又嫩。
34,、煎雞蛋時(shí),，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋,，雞蛋慢慢變熟,，外觀美，不粘鍋,。
35,、煎雞蛋時(shí),，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看,，油也不易濺出鍋外,。
36、用羊油炒雞蛋,，味香無異味 ,。
37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 ,。
38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,，炒出的蛋松軟味香 ,。
39、炒茄子時(shí),，在鍋里放點(diǎn)醋,，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 。
40,、炒土豆時(shí)加醋,，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素,，并使色,、味相宜。
41,、炒豆芽時(shí),，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽,，能去掉豆腥味 ,。
42、炒波菜時(shí)不宜加蓋 ,。
43,、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油,、淀粉,，打入一個(gè)雞蛋，拌勻,，炒散,；等肉片變色后,，再加佐料稍炒幾下，肉片味美,、鮮嫩。
44,、炒牛肉絲：切好,，用鹽、糖,、酒,、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌,，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口 。
45,、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋,，鮮嫩可口,。
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,，特別疏松可口,。不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配,，便可做到甜酸適度,。
47、炒糖醋魚,、糖醋菜幫等,，應(yīng)先放糖，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,，造成外甜里淡 。
48,、做肉餅和肉丸子時(shí),，一公斤肉餡放2小匙鹽 。
49,、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,，成菜軟嫩 。
50,、做滑炒肉片或辣子肉丁,，按50克肉５克淀粉的比例上漿,，成菜鮮嫩味美。
51,、做饅頭時(shí),，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟,，而且味香。
52,、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香 。
53,、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白,。
54,、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹。
55,、牛奶煮糊了,，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好,。
56,、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減,。
57,、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋,，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消除。
58,、菜太酸,，將一只松花蛋搗爛放入。
59,、菜太辣,，放一只雞蛋同炒。
60、菜太辣,，放些醋可減低辣味,。
61、菜太苦,，滴入少許白醋,。
62、湯太咸又不宜兌水時(shí),，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
63,、湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中,。
64、花生米用油炸熟,，盛入盤中,，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽,，放置幾天幾夜都穌脆如初,。
65、菜籽油有一股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜,、蒜、蔥,、丁香,、陳皮同炸片刻，油即可變香,。
66,、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜,。
67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片,，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸,，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈,。
68,、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油,，然后再放菜,。
69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味,。
70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好,，不濺油,，不糊油渣，油質(zhì)清純,。
71,、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,，可防止產(chǎn)生白花,。 |
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