1.巧炒豬肉片,。將切好肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下,，待肉片剛變色時就起水,，瀝出水分，然后再下鍋炒,，只需3-4分鐘就能熟,，并且鮮嫩可口。 2.巧炒牛肉片,。炒牛肉片之前,，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上,，啤酒中的酶發(fā)揮作用,，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度,。 3.巧炒豬肝,。炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下,，硼砂能使豬肝爽脆,，白醋能使豬肝不滲血水。 4.巧炒腰花,。腰花切好后,，加少許白醋，用水浸泡10分鐘,，腰花會發(fā)大,，無血水，炒熟后潔白脆口,。 5.巧炒魚片,。在炒魚片時，加些白糖,，魚皮就不易溶爛,。 6.巧炒鱔魚片。炒時配一些香菜,，可起到調(diào)味,、鮮香、解腥的作用,。 7.巧炒蝦仁,。將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡,，然后再用清水漂洗干凈,。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。8.巧炒雞蛋,。將雞蛋打入碗中,，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?；炒時往鍋里滴少許酒,，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩,、可口,。 9.巧炒藕片。將嫩藕切成薄片,，入鍋爆炸，顛翻幾下,，放入適量食鹽,、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪,，清脆多汁,。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水,，不但好炒,，而且炒出來的藕片又白又嫩。 10.巧炒青椒,。炒青椒要用急火快炒,，炒時加放些許精鹽、味精,、醋,，烹炒幾下，出鍋裝盤即成,。 11.巧炒胡蘿卜,。胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收,。因此,，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好,。 12.巧炒芹菜,。芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃,。如將油鍋用猛火燒熱,，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩,、脆滑,、可口。 13.巧炒菜花,。炒菜花時,，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口,。炒菜花之前,，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可,。 14.巧炒莧菜,。在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟,，這樣炒出來的莧菜色澤明亮,，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn),。 15.巧炒花生米,。用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色,，不脫皮,，如油炸的一樣。

1,、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳,；每公斤羊肉放綠豆5克,，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出,；放半包山楂片,；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克,；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克,；１公斤水燒開，加羊肉１公斤,、醋50克,，煮沸后撈出,，再重新加水加調(diào)料?！　?

2,、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美,。

3,、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素。

4,、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化,。

5,、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮,，不僅味道鮮美，還可減少油膩感,。 　

6,、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 　　

7,、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,，事先加點鹽也可 　

9,、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 　

10,、煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛,，味道更鮮美 　　

11,、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋,，餃子皮挺刮不粘連 　

12,、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時水也不外溢 　

13,、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連,，并可防止面湯起泡沫,、溢出鍋外

14、煮面條時,，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊 　

15、熬粥或煮豆時不要放堿,，否則會破壞米,、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 　　

16、用開水煮新筍容易熟,，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17,、豬肚煮熟后,，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,，豬肚便會加厚一倍

18,、煮豬肚時，千萬不能先放鹽,，等煮熟后吃時再放鹽,，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時,，在鍋里加上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 　　

20、燉雞：洗凈切塊,，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,，待水分炒干時，倒入適量香醋,，再迅速翻炒,，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊),，再用旺火燒十分鐘,，即可放入調(diào)料,，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋,；應(yīng)在湯燉好后,，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,，燉雞先加鹽,，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬,、老，口感粗糙,?！　?

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,，熟得快且味道鮮,；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋,，然后再殺,，用文火煮燉，就會煮得爛熟,；或放３～４枚山楂,，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮,，肉硬不好吃,；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時,，再用微火燉,，肉就會變得香嫩可口 　　

23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 　　

24,、燒鴨子時,，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 　　

25,、燒豆腐時,，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 　

26,、紅燒牛肉時,，加少許雪里紅,，肉味鮮美 　

27、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下,，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 　

28,、油炸食物時,，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 　

29,、在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

30、炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 　　

31,、炸豬排時,，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 　

32,、將雞肉先腌一會兒,，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出,，炸出的雞肉酥脆可口

33,、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,，會使蛋又黃又嫩

34,、煎雞蛋時，在平底鍋放足油,，油微熱時蛋下鍋,，雞蛋慢慢變熟，外觀美,，不粘鍋

35,、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉,，蛋會煎得黃亮好看,，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋,，味香無異味 　　

37,、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,，從而延緩了加熱時間,，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 　38、炒雞蛋時加入幾滴醋,，炒出的蛋松軟味香 　

39,、炒茄子時，在鍋里放點醋,，炒出的茄子顏色不會變黑 　

40,、炒土豆時加醋，可避免燒焦,，又可分解土豆中的毒素,，并使色、味相宜

41,、炒豆芽時,，先加點黃油，然后再放鹽,，能去掉豆腥味 　

42,、炒波菜時不宜加蓋 　

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油,、黃油,、淀粉，打入一個雞蛋,，拌勻,，炒散；等肉片變色后,，再加佐料稍炒幾下,，肉片味美、鮮嫩

44,、炒牛肉絲：切好,，用鹽、糖,、酒,、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌,，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口 　

45,、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋,，鮮嫩可口

46,、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,，特別疏松可口 　　不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配,，便可做到甜酸適度 　

47,、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,，應(yīng)先放糖,，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分,，造成外甜里淡 　　

48,、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 　

49,、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,，成菜軟嫩 　

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,，按50克肉５克淀粉的比例上漿,，成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時,，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油,，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,，而且味香

52,、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 　

53,、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

54,、將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹

55,、牛奶煮糊了，放點鹽,，冷卻后味道更好

56,、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57,、烹調(diào)時,，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58,、菜太酸,，將一只松花蛋搗爛放入

59、菜太辣,，放一只雞蛋同炒

60,、菜太辣，放些醋可減低辣味

61,、菜太苦,，滴入少許白醋

62、湯太咸又不宜兌水時,，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中

64、花生米用油炸熟,，盛入盤中,，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽,，放置幾天幾夜都穌脆如初

65,、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜,、蒜,、蔥、丁香,、陳皮同炸片刻,，油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜

67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,，可將白蘿卜切成厚圓片,，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸,，殘渣會附著在蘿卜片上,，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸,，混濁的油可變清澈

68,、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入食油，然后再放菜

69,、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

70,、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油,，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后,，能自動將油煉好,，不濺油，不糊油渣,，油質(zhì)清純

71,、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,，可防止產(chǎn)生白花,。