1茶葉的感官鑒別要點(diǎn)

茶葉的優(yōu)與劣,，新與陳,，真與假主要是通過(guò)感官來(lái)鑒別的,。

一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段,，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進(jìn)行。“干看”包括了對(duì)茶葉的形態(tài),、嫩度,、色澤、凈度,、香氣滋味等五方面指標(biāo)的體察與目測(cè),。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細(xì)密,、緊固,、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的,，這是共性,，接著觀察茶葉的油潤(rùn)程度、芽尖和白毫的多寡,、茶梗,、籽、片,、末的含量,，并由此來(lái)判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度,，最后通過(guò)鼻嗅和口嚼來(lái)評(píng)價(jià)茶香是否濃郁,，有無(wú)苦、澀,、霉,、焦等異味。“濕看”則包括了對(duì)茶葉沖泡成茶湯后的氣味,、湯色,、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁,、觀察其色度,、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜,、葉底的色澤,、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項(xiàng)識(shí)別結(jié)果來(lái)綜合評(píng)價(jià)茶葉的質(zhì)量,。

帶有包裝的茶葉,，必須在包裝物上印有產(chǎn)品名稱，廠家名稱,，生產(chǎn)日期,，批號(hào)規(guī)格，保存期限等,。產(chǎn)品要有合格證明,。

2、茶葉的品種

我國(guó)的茶葉種類甚多,，花色品種更是紛繁復(fù)雜,，而茶葉的命名和分類方法又歷來(lái)都很不統(tǒng)一。但目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣,，一般將茶葉分為如下幾類： (1)紅茶：它是用采摘下來(lái)的茶樹嫩枝芽葉,，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻,、發(fā)酵,、烘干而形成特有的色、香,、味的一種商品茶,。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶(如祁紅、滇紅,、川紅,、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶,。

(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉,，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對(duì)茶多酚的氧化作用,，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶,。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)分為

①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶),、扁形的(如龍井茶)等,。

②烘青：有條形茶(如黃山主峰),、尖形茶(如信陽(yáng)毛尖)、片形茶,、針形茶等,。 ③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。

(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進(jìn)香花窖制而成的茶葉,?；?a href="http:///">茶具有不同的香型，花色品種多以加入的香花命名,，如茉莉花茶、玉蘭花茶,、柚子花茶等,。

(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱,。先使茶樹鮮葉局部輕度發(fā)酵,，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說(shuō),。其主要品種有武夷巖茶,、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等,。

(5)緊壓茶：用黑茶,，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成磚,、砣、餅型的再制茶,，統(tǒng)稱為緊壓茶,。其主要品種如黑磚、茯磚,、滄茶,、普洱茶等。

3,、鑒別茶葉的外貌

茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”,，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下,，用肉眼或借助于放大鏡進(jìn)行觀察,，再輔以鼻嗅、口嚼,。

(1)外形鑒別

良質(zhì)茶葉——綠茶,、紅茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直或彎直光滑,，質(zhì)重勻齊者為優(yōu)質(zhì),。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實(shí)者為佳,，越圓越緊越細(xì)越重就愈好,。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細(xì),、圓直成彎直光滑,，質(zhì)重均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的茶葉,，以越圓越緊越細(xì)光滑而質(zhì)量為優(yōu)良,。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品,。

次質(zhì)茶葉——條索,、圓形、扁平三種形狀的茶葉,，凡是外形看上去粗糙,、松散、結(jié)塊,、熱曲,、短碎者均為次質(zhì)。

(2)色澤鑒別

色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度,，色澤狀況如何,，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。

良質(zhì)茶葉——紅茶,，花茶以深褐色或青黑色,、油潤(rùn)光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色,，油潤(rùn)光亮的為上品,，包裝茶貴在有灰白點(diǎn)的青蛇皮狀，并有深綠色,，烏龍茶以紅,、青、白三色明顯的為上品,，緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu),。

次質(zhì)茶葉——無(wú)論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一,，枯干,、花雜,、細(xì)碎，灰暗而無(wú)光澤等情況的均為次質(zhì),。 (3)嫩度鑒別

嫩度鑒別,，即通過(guò)芽尖和白毫的多少來(lái)判斷葉質(zhì)的老嫩程度。

良質(zhì)茶葉——芽尖和白毫多的為上品,，做出的茶葉條索緊實(shí),，色澤蹭黑，身首重實(shí),。

次質(zhì)茶葉——沒(méi)有芽尖和白毫,，或存在較少，茶葉外形粗糙,，葉質(zhì)老,，身首輕。

(4)凈度鑒別

茶葉的凈度主要是通過(guò)茶葉中的茶梗,、籽、扒,、片,、末的含量和非茶類雜質(zhì)的有無(wú)來(lái)鑒別的。

良質(zhì)茶葉——茶葉潔凈,，無(wú)茶梗,，無(wú)非茶類雜質(zhì)。

次質(zhì)茶葉——茶葉中含有少量的茶?；蛏僭S茶籽,、碎末等。

(5)香氣和滋味鑒別

把一撮茶葉放在手掌中,，用嘴哈氣,，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細(xì)嗅聞即可,。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼,，細(xì)品其滋味。

良質(zhì)茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣,，如是花茶還應(yīng)具有所添加鮮花的香氣,，香氣鮮靈、馥郁,、清雅,，用嘴咬嚼此茶，可覺(jué)察出微苦,，甘香濃烈,，余香清爽回蕩,。好茶的滋味鮮爽，并具有較強(qiáng)的收斂性,。

次質(zhì)茶葉——香氣淡薄或無(wú)香氣,，滋味苦澀。

劣質(zhì)茶葉——發(fā)出青草味,、煙焦味,、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪,。

4,、鑒別茶葉的內(nèi)質(zhì)

茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”,，即是將2.5～3克的茶葉用開水150～180毫升沏開,，待泡好之后再來(lái)識(shí)別氣味、滋味,，湯色和葉底的內(nèi)在質(zhì)量好壞,。

(1)氣味鑒別

雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時(shí)更為明顯,。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水,，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻子,，嗅聞后仍舊蓋好放回原位,。杯內(nèi)茶水溫度不同，香氣也就不一樣,。

良質(zhì)茶葉——應(yīng)具有本品種茶葉的正常香氣,，這種香氣要清爽、醇厚,、濃郁,、持久，并且新鮮純正,，沒(méi)有其他異味,。

次質(zhì)茶葉——香氣淡薄，持續(xù)時(shí)間短,，無(wú)新茶的新鮮氣味,。

劣質(zhì)茶葉——具有煙焦、發(fā)餿,、霉變等異常氣味,。 (2)湯色鑒別

湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度,、清濁度,。但應(yīng)注意這項(xiàng)鑒別應(yīng)在茶湯沏泡好后立即進(jìn)行,，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深,，而且還會(huì)出現(xiàn)“冷渾濁”,。

良質(zhì)茶葉——茶湯色麗艷濃、澄清透亮,，無(wú)混雜,，說(shuō)明茶葉鮮嫩，加工充分,，水中浸出物多,，質(zhì)量好。例如：紅茶湯應(yīng)紅濃明亮,，綠茶湯應(yīng)碧綠清澈,，烏龍茶湯應(yīng)為橙黃色鮮亮，花茶湯應(yīng)為蜜黃色明亮,。

次質(zhì)茶葉——茶湯亮度差,，色淡，略有混濁,。

劣質(zhì)茶葉——如陳茶和霉變茶的茶湯,，無(wú)光澤，色暗淡,，混濁,。

(3)滋味鑒別

①良質(zhì)綠茶——先感稍澀,，而后轉(zhuǎn)甘,，鮮爽醇厚。

次質(zhì)綠茶——味淡薄,、苦澀或略有焦味,。

②良質(zhì)紅茶——以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味見(jiàn)長(zhǎng),。

次質(zhì)紅茶——味淡,、苦澀、無(wú)回味或回味短,。

③良質(zhì)烏龍味——具有紅,、綠茶相結(jié)合的甘甜醇厚感覺(jué)，回味優(yōu)美而持久,。

次質(zhì)烏龍茶——味平淡,，澀口，回味短,。

④良質(zhì)花茶——滋味清爽甘甜,，鮮花香氣明顯,。

次質(zhì)花茶——味淡薄，回味短,。

(4)葉底鑒別

茶葉葉底的色澤和軟硬,，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底的色澤還與湯色有密切的關(guān)系,，葉底色澤鮮亮與渾暗,，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說(shuō)明所用原料鮮葉比較細(xì)嫩,，粗老的鮮葉制成的茶,，其葉底也比較粗硬。

鑒別葉底的軟硬,、薄厚和老嫩程度時(shí),，除用日光觀察外，還可借助于手指按壓,、牙齒咬嚼等方式,。

①良質(zhì)綠茶——以翠綠而明亮的細(xì)嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛,。

次質(zhì)綠茶——以粗老,，灰黃，破碎者為次品,。若綠茶條青不及時(shí)或不徹底,，還會(huì)出現(xiàn)紅葉或紅梗。

②良質(zhì)紅茶——以紅艷明亮為上品,。

次質(zhì)紅茶——以粗老,，色澤花青者為次。

③良質(zhì)花茶——以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品,。

次質(zhì)花茶——以色澤褐暗,，雜而不勻的為次品。

④良質(zhì)烏龍茶——其葉底應(yīng)是綠葉鑲紅邊,，即葉脈和葉緣部分為紅色,，其余部分為綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品,。

次質(zhì)烏龍茶——葉底色暗發(fā)烏者為次品,。

5、鑒別花茶的質(zhì)量

鑒別花茶質(zhì)量的優(yōu)劣,，需要從色,、香、味,、形方面去檢驗(yàn),。

(1)色澤：純綠無(wú)光的花茶,，質(zhì)量?jī)?yōu)，灰綠光亮的花茶,，質(zhì)量次,。

(2)香味：有綠茶之清香，又有鮮花之芬芳,，具有花郁茶香的花茶,，才是佳品，如果只有茶香而無(wú)芬芳,，則花少,，只有花香而茶味淡薄的，則花已漫茶,。有的商販,，用低級(jí)花茶窖制一次，里面再摻入大量茶廠中廢棄的干花,，冒充高級(jí)花茶,，實(shí)質(zhì)上是低級(jí)花茶。 (3)滋味：干茶是難以鑒別的,，只有用開水沖泡后才能鑒別,。取3克花茶，放在150毫升的茶杯中,，用開水泡5分鐘,，然后將茶湯倒入另一只杯中，先聞杯中留下的茶根香氣,，再看茶湯的顏色,，優(yōu)質(zhì)花茶色澤黃亮，質(zhì)次的呈紅渾色,。再品嘗滋味,，優(yōu)質(zhì)花茶花郁茶香,，鮮靈度好,，質(zhì)差的花茶，香味淡薄,。

(4)嫩度：將沖泡后的茶根從杯中倒出,，看其顏色和嫩度?；?a href="http:///">茶以綠勻?yàn)楹?，枯雜為次。

(5)體形：指茶葉的樣子,，不論哪種茶,，條索緊結(jié),、重實(shí)、圓渾,、粗細(xì)長(zhǎng)短均勻?yàn)楹?，松泡、輕飄,、短碎的為次,。 6、鑒別紅茶的質(zhì)量

紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分,，它們的質(zhì)量鑒別如下：

(1)工夫紅茶：質(zhì)量鑒別有以下幾方面：

①外形：條索緊細(xì),、勻齊的質(zhì)量好，反之,，條索粗松,、勻齊度差的，質(zhì)量次,。

②色澤：色澤烏潤(rùn),，富有光澤，質(zhì)量好,，反之,，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉,，則質(zhì)量次,。

③香氣：香氣馥郁的質(zhì)量好，香氣不純,，帶有青草氣味的,，質(zhì)量次，香氣低悶的為劣,。

④湯色：湯色紅艷,，在評(píng)茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次,，湯色深濁的為劣,。 ⑤滋味：滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀的為次,，滋味粗淡的為劣,。

⑥葉底：葉底明亮的，質(zhì)量好,，葉底花青的為次,，葉底深暗多烏條的為劣。

(2)紅碎茶：紅碎茶的品質(zhì)優(yōu)劣，特別著重內(nèi)質(zhì)的湯味和香氣,，外形是第二位的,。

①外形：紅碎茶外形要求勻齊一致。碎茶顆粒卷緊,，葉茶條索緊直,，片茶皺褶而厚實(shí)，末茶成砂粒狀,，體質(zhì)重實(shí),。碎、片,、葉,、末的規(guī)格要分清。碎茶中不含片末茶,，片茶中不含末茶,，末茶中不含灰末。色澤烏潤(rùn)或帶褐紅,，忌灰枯或泛黃,。

②滋味：品評(píng)紅碎茶的滋味，特別強(qiáng)調(diào)湯質(zhì),。湯質(zhì)是指濃,、強(qiáng)、鮮(濃厚,、強(qiáng)烈,、鮮爽)的程度。濃度是紅碎茶的品質(zhì)基礎(chǔ),，鮮強(qiáng)是紅碎茶的品質(zhì)風(fēng)格,。紅碎茶湯要求濃、強(qiáng),、鮮具備,，如果湯質(zhì)淡、鈍,、陳,，則茶葉的品質(zhì)次。

③香氣：高檔的紅碎茶,，香氣特別高,，具有果香,、花香和類似茉莉花的甜香,，要求嘗味時(shí)，還能聞到茶香。我國(guó)云南的紅碎茶,，就具有這樣的香氣,。

④葉底：葉底的色澤，以紅艷明亮為上,，暗雜為下,，葉底的嫩度，以柔軟勻整為上,，粗硬花雜為下,。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當(dāng)即可,。

⑤湯色：以紅艷明亮為上,，暗濁為下。紅碎茶湯色深淺和明亮度,，是茶葉湯質(zhì)的反映,。決定湯色的主要成分，是茶黃索和茶紅索,。茶湯乳凝(冷后渾)是湯質(zhì)的優(yōu)良表現(xiàn),。

國(guó)外拼配商，習(xí)慣采用加牛乳審評(píng)的方法：每杯茶湯中加入數(shù)量約為茶湯的十分之一的鮮牛奶,，加量過(guò)多不利于鑒別湯味,。加奶后，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好,，淡黃微紅或淡紅的較好,，暗褐、淡灰,、灰白的為不好,。加奶后的湯味，要求仍能嘗出明顯的茶味,，這是茶湯濃的反應(yīng),。茶湯入口后，兩腮立即有明顯的刺激性,，是茶湯強(qiáng)度的反應(yīng),，如果只感到明顯的奶味，而茶味淡薄,，則此茶品質(zhì)差,。

7、鑒別綠茶的質(zhì)量

綠茶是外形和內(nèi)質(zhì)并重的茶類,，尤其是珠茶更重視外形,。

(1)外形：高級(jí)珠眉和茶色嫩綠起霜,，眉茶條索勻整、重實(shí)有峰苗,，珠茶顆粒緊結(jié),、滾圓如珠的為上品。如果珍眉條索松扁,，彎曲,、輕飄、色黃,，珠茶扁塊或松散開口,、色黃，這都屬于低級(jí)產(chǎn)品,。蒸青綠茶,，外形緊縮重實(shí)，大小勻整,，芽尖完整,，色澤調(diào)勻，濃綠發(fā)青有光彩者為上品,。外形斷碎,，下盤茶多，色澤發(fā)黃,、發(fā)紫,、暗淡的，則品質(zhì)差,。 (2)香氣：高級(jí)綠茶,，皆有嫩香持久的特點(diǎn)。屯綠有持久的板栗香,，舒綠有濃烈的花香,，濕綠有高銳的嫩香，珠茶芳香持久,，蒸青綠茶香氣鮮嫩,，又帶有特殊的紫菜香。如果綠茶香氣重有青草氣,、曬氣,、泥土氣、煙焦氣或發(fā)酵氣味的,，則品質(zhì)差,。

(3)滋味：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶濃純鮮爽,，珠茶濃厚,，回味帶甘,，蒸青綠茶有良好的新鮮味。品質(zhì)差的綠茶,，滋味淡薄,、粗澀,，并有老青味和其他雜味,。

(4)湯色：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶,、珠茶的湯色清澈黃綠,，蒸青綠茶淡黃泛綠、清澈明亮,。品質(zhì)差的綠茶,，湯色深黃、暗濁,、泛紅,。

(5)葉底：明亮、細(xì)嫩,，厚軟的茶品好,，如果茶的葉底黃暗、粗老,、薄硬者,，茶的品質(zhì)較次，如果是紅梗,，紅葉,、靛青色及青菜色的葉底，這種茶葉品質(zhì)最差,。

8,、鑒別烏龍茶的質(zhì)量

烏龍茶的審評(píng)重視內(nèi)質(zhì)。因?yàn)橄銡夂妥涛妒菦Q定烏龍茶品質(zhì)的重要條件,，其次才是外形和茶底,，而茶湯僅是審計(jì)的參考。

(1)外形：烏龍茶的外形條索,，可分為兩種類型,。

①直條形：葉端扭曲，條索壯結(jié),，如水仙,、奇種等。但是,，同為直條形茶,，水仙比奇種壯實(shí)肥大,。

②拳曲形：條索緊結(jié)，如鐵觀音,、色種等,。但是，同為拳曲形茶,，鐵觀音比烏龍茶重實(shí),。

烏龍茶外形上下級(jí)之間一般差距不大，要求不嚴(yán),，但最忌斷碎,。如果茶的外形斷碎，下盤茶多,，品質(zhì)為差,。

(2)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關(guān)系很大。武夷巖茶要求具有巖韻,，鐵觀音要求具有音韻,。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當(dāng),，可以使品種特征顯露,。

(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄,。葉色和均勻程度,。要求葉張完整、勻度,、嫩度好,。色澤翠綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮,，這樣的茶葉品質(zhì)就好,，如果色澤暗綠，紅點(diǎn)暗紅,，品質(zhì)就差,。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長(zhǎng)大,，主脈基部寬扁,，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形,，佛手葉張接近圓形,，毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多,，黃淡葉張薄,，葉色黃多綠少,。

9、鑒別白茶的質(zhì)量

鑒別白茶品質(zhì)優(yōu)劣有以下幾方面,，

(1)外形：嫩度以毫多而肥壯,，葉張肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的,，則品質(zhì)次之,；葉張老嫩不勻火雜有老葉、臘葉的,，則品質(zhì)差,。 (2)色澤：毫色銀白有光澤,，葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠,，翠綠的，則為上品,；鐵板色的,，品質(zhì)次之；草綠黃,、黑,、紅色及臘質(zhì)光澤的，品質(zhì)最差,。

(3)葉態(tài)：葉子平伏舒展,，葉緣重卷，葉面有隆起波紋,，芽葉連枝稍為并攏,，葉尖上翹不斷碎的，品質(zhì)最優(yōu),，葉片攤開,、折貼、彎曲的,，品質(zhì)次之,。

(4)凈度：要求不得含有枳，老梗,、老葉及臘葉,，如果茶葉中含有雜質(zhì)，則品質(zhì)差,。

(5)香氣：以毫香濃顯,，清鮮純正的為上品；有淡薄,、青臭,、失鮮,、發(fā)酵感的為次。

(6)滋味,；以鮮爽,、醇厚、清甜的為上品,；粗澀,、淡薄的為差。

(7)湯色：以杏黃,、杏綠,、清澈明亮的為上品；泛紅,、暗渾的為差,。

(8)葉底：以勻整、肥軟,，毫芽壯多,、葉色鮮亮的為上品；硬挺,、破碎,、暗雜、花紅,、黃張,、焦葉紅邊的為差。

10,、鑒別緊壓茶的質(zhì)量

緊壓茶的花色品種很多,，品質(zhì)要求各異。松緊度方面,，黑磚,、青磚、米磚是蒸壓越緊越好,，而茯磚就不宜蒸壓過(guò)緊,。色澤方面，金尖需豬肝紅,，康磚則要棕褐色,，湯色方面，沱茶以橙黃明亮為正常,，葉底方面,，康磚以深褐色為正常，緊茶、餅茶則以嫩黃色為佳,，香味方面,，米磚、青磚有煙味是缺點(diǎn),。含梗量方面,，米磚不含梗子，而茯磚,、青磚允許含有一定比例的當(dāng)年嫩梗,，不得含有隔年老梗。囊壓茶的品質(zhì)檢驗(yàn),，應(yīng)對(duì)照茶葉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)物評(píng)比,。

(1)個(gè)體產(chǎn)品：分里茶、面茶的個(gè)體產(chǎn)品,，如青磚茶,、緊茶，圓茶,、餅茶等,，先評(píng)整個(gè)外形的勻整(形態(tài)端正,、棱角整齊),，松緊(厚薄或大小一致)、灑面(是否包心外露,，起層落面)等三項(xiàng),。再將個(gè)體分開，檢視梗子嫩度,，里茶,、面茶有無(wú)霉?fàn)€、夾雜物等情況,。

(2)成包產(chǎn)品：不分里茶,、面茶的成包產(chǎn)品，如湘茶,、六堡茶,、茯磚等，就其包內(nèi)取出的樣品充分混合后,，分取試樣約100克,，倒人審茶盤中。一般看其嫩度(梗葉老嫩及色澤兩項(xiàng)),，六堡茶看其嫩度,，凈度和條索三項(xiàng)。茯磚除看外形的梗葉老嫩和色澤程度外,，還要看“發(fā)花”是否茂盛普遍,。 內(nèi)質(zhì)審評(píng),，一般看湯色的紅、明度及葉底色澤和嫩度,，并檢查香氣,、滋味是否青、澀,、餿,、霉等氣味，以及是否符合各種緊壓茶的品質(zhì)要求,。

11,、鑒別真茶與假茶

假茶多是以類似茶葉外形的樹葉等制成的。目前發(fā)現(xiàn)假茶中大多是用金銀花葉,、蒿葉,、嫩柳葉、榆葉等冒充的,，有的全部是假茶,，也有的在真茶中摻入部分假茶。茶葉的真假,，一般都可以通過(guò)對(duì)下述幾個(gè)基本特征的檢查和比較,，順利地給予鑒別。

(1)外型鑒別

將泡后的茶葉平攤在盤子上,，用肉眼或放大鏡觀察,。

①真茶有明顯的網(wǎng)狀脈，支脈與支脈間彼此相互聯(lián)系,，呈魚背狀而不呈放射狀,。有三分之二的地方向上彎曲，連上一支葉脈,，形成波浪形,，葉內(nèi)隆起。真茶葉邊緣有明顯的鋸齒,，接近于葉柄處逐漸平滑而無(wú)鋸齒,。

②假茶葉脈不明顯或遠(yuǎn)高明顯，一般為羽狀脈,，葉脈呈放射狀至葉片邊緣,，葉肉平滑。葉側(cè)邊緣有的有鋸,，鋸齒一般粗大銳利或細(xì)小平鈍,，也有的無(wú)鋸齒，葉緣平滑。

(2)色澤鑒別

真紅茶色澤呈烏黑或黑褐色而油潤(rùn),，假紅茶墨黑無(wú)光,、無(wú)油潤(rùn)，真綠茶色澤碧綠或深綠而油潤(rùn),，假綠茶一般都呈墨綠或青色,，紅潤(rùn)。

(3)香味鑒別

①真茶含有茶索和芳香油,，聞時(shí)有清鮮的茶香,，剛沏茶湯，茶葉顯露,、飲之爽口,。

②假茶無(wú)茶香氣，有一股青草味或有其他雜味,。

12,、鑒別新茶與陳茶

新茶：其特點(diǎn)是色澤，氣味,，滋味均有新鮮爽口的感覺(jué),。茶湯飲用后令人心情舒暢，有愉快感,。新茶的含水量較低,，茶質(zhì)干硬而脆，手指捏之能成粉末,，茶梗易折斷,。

陳茶：這里指的是存放一年以上的陳茶。其特點(diǎn)是色澤枯暗,，香氣低沉，滋味平淡,，無(wú)爽口新鮮感,。茶湯飲用時(shí)，有令人不愉快的陳舊味感,。陳茶儲(chǔ)放日久,，含水量較高，茶質(zhì)濕軟,，手捏不能成粉末,，茶梗也不易折斷。

13,、鑒別次品茶與劣變茶

凡鮮葉處理不當(dāng),，經(jīng)加工不好，或者保管不善，產(chǎn)生煙,、焦,、酸、餿,、霉等異味,，輕者為次品茶，重者為劣變茶,。鑒別內(nèi)容如下：

(1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴(yán)重,，干看色澤花雜，濕看紅梗紅葉多,，湯色泛紅的,，作為次品茶。因復(fù)炒時(shí)火溫過(guò)高或翻拌不勻,，茶條上產(chǎn)生較多的白色或黃色泡點(diǎn),，稱為泡花茶，也是次品茶,。

對(duì)于紅茶,，花青程度較重，干看外形色澤帶暗青色,，濕看葉底花青葉較多,，為次品茶。

(2)氣味：紅茶或是綠茶,，有煙氣,、高火氣、焦糖氣,，經(jīng)過(guò)短期存放后,，能基本消失的，作為次品茶,。干嗅或開湯嗅,，都有煙氣、焦氣,，久久不能消失的,，作為劣變茶。高火氣,、焦糖氣,，主要是烘焙干燥時(shí)溫度過(guò)高，茶葉中糖類物質(zhì)焦糖化的結(jié)果,。

凡熱嗅略有酸餿氣,，冷嗅則沒(méi)有,，或聞?dòng)叙t氣，而嘗不出餿味,，經(jīng)過(guò)復(fù)火后餿氣能消除的,，為次品茶，若熱嗅,、冷嗅以及品嘗均有酸餿味,，雖經(jīng)補(bǔ)火也無(wú)法消除的，則是劣變茶,。如果酸餿味特別嚴(yán)重,，有害身心健康，不能飲用,。

太陽(yáng)曬干,，條索松扁，色澤枯滯,，葉底黃暗,，滋味淡薄，有日曬氣的,，叫做日曬茶,，也為次品茶。如果有嚴(yán)重的日曬氣,，就成為劣變茶,。

(3)霉變：茶葉保管不善，水分過(guò)高,，會(huì)產(chǎn)生霉變,。霉變初期，干嗅沒(méi)有茶香,，呵氣嗅有霉氣,，經(jīng)加工補(bǔ)火后可以消除的，列為次品茶,。霉變程度嚴(yán)重,，干嗅即有霉氣，開湯更加明顯,，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發(fā)暗的,，作為劣變茶,。霉變嚴(yán)重，干看外形霉點(diǎn)斑斑,，開湯后氣味難聞的,，不能飲用,。 14、鑒別真假花茶

真花茶：是用茶坯(原茶)與香花窖制而成,。高級(jí)花茶要窖多次,，香味濃郁。篩出的香花已無(wú)香氣,，稱為干花,。高級(jí)的花茶里是沒(méi)有干花的。

假花茶：是指拌干花茶,。在自由貿(mào)易市場(chǎng)上,，常見(jiàn)到出售的花茶中，夾帶有很多干花,，并美其名為“真正花茶”,。實(shí)質(zhì)上這是將茶廠中窖制花茶或篩出的無(wú)香氣的干花拌和在低級(jí)茶葉中，以冒充真正花茶,，聞其味,，是沒(méi)有真實(shí)香味的，用開水泡后,，更無(wú)香花的香氣,。 15、茶葉本身的特性對(duì)其質(zhì)量的影響

其他小貼士:

茶葉的特性有：

(1)吸濕性：因?yàn)?a href="http:///">茶葉存在著很多親水性的成分,，如糖類,、多酚類、蛋白質(zhì),、果膠質(zhì)等,。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性,。為了防止茶葉水分的增高,，必須控制倉(cāng)庫(kù)的相對(duì)濕度。據(jù)有關(guān)單位測(cè)驗(yàn)表明,，茶葉的平衡水分與相對(duì)濕度呈正比關(guān)系,。相對(duì)濕度在40％時(shí)，茶葉的平衡水分為6.3％,，相對(duì)濕度在60％時(shí),，茶葉的平衡水分為8.3％，相對(duì)濕度在70％時(shí),，茶葉的平衡水分為9.6％,，相對(duì)濕度在80％時(shí)，茶葉的平衡水分為12％,，相對(duì)濕度在90％時(shí),，茶葉的平衡水分為17％,。從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶葉儲(chǔ)存的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)控制在60％～70％以內(nèi),。

(2)陳化性：一般紅,、綠茶隨保管時(shí)間的延長(zhǎng)而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗,，香氣減低,、湯色暗渾，滋味平淡等,。通常把這一變化稱為“陳化”,。它是成分發(fā)生變化的一個(gè)綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會(huì)陳化,，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果,。首先由于酚類發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì),，因而造成湯色顯渾暗,，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性,，而使茶葉的香氣減低,，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸,，再經(jīng)氧化并水解,，會(huì)形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯,。促使茶葉陳化的因索很多,，如含水量增加，濕度的升高,，包裝不嚴(yán),，長(zhǎng)期與空氣接觸或經(jīng)過(guò)日曬等，都會(huì)顯著地加速茶葉的陳化,。

(3)吸味性：茶葉吸收異味的性能,，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的,。人們正是根據(jù)茶葉這一特征,，一方面自覺(jué)地利用它來(lái)窖制各種花茶，以提高飲用價(jià)值,，另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味,、有毒性的物品一起存放和裝運(yùn)，避免使茶葉率味和污染,。

16,、溫度對(duì)茶葉質(zhì)量的影響 溫度對(duì)茶葉的香氣、湯色,，滋味等都有很大的影響,，尤其是在南方的七、八月間,，氣溫有時(shí)會(huì)高達(dá)40℃以上,，即使茶葉已經(jīng)干燥避光貯藏了，也會(huì)很快變質(zhì),，使得綠茶不綠,，紅茶不鮮，花茶不香,。因此要維持或延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期,，應(yīng)采用低溫保存，最好能將溫度控制在0～5℃之間,。

17,、氧氣對(duì)茶葉質(zhì)量的影響

在自然環(huán)境的空氣中，含有21％的氧氣,。若茶葉不經(jīng)任何保護(hù)就直接存放在自然環(huán)境中,，它很快就會(huì)被氧化，使湯色變紅,，甚至變成褐色,，茶葉也因此而失去鮮味。所以,，目前有些地方采取抽氣充氮,、密封貯存的方法來(lái)保藏茶葉。

18,、光線對(duì)茶葉質(zhì)量的影響

光是一種能量,，它能使茶葉內(nèi)部的某些化學(xué)成分發(fā)生變化。如果把茶葉放在日光下曬一天,，則茶葉的色澤,、滋味都會(huì)發(fā)生比較顯著的變化，從而失去其原有風(fēng)味和鮮度,。因此,，茶葉一定要避光貯藏。

19,、水質(zhì)對(duì)茶葉質(zhì)量的影響

據(jù)資料報(bào)導(dǎo),，當(dāng)茶葉的含水量超過(guò)6％時(shí)，其中各種成分的變化就開始加快,。因此,，貯藏茶葉的環(huán)境必須干燥,。

20、家中存放茶葉技巧

家庭選購(gòu)茶葉一般是量不大且大多是散裝的,，因此應(yīng)以鐵皮制的有雙層蓋的茶聽(tīng)存放為宜,。裝茶葉時(shí)，最好是連同包裝茶葉的紙一同放入盒內(nèi),，這對(duì)保持茶葉的香氣效果更好些,。如果茶葉量較大，可以用陶瓷壇或鐵罐存放,。裝放的方法是：把茶葉分成若干小包,，用干凈的紙包好，碼放在陶瓷壇或鐵罐的周圍,，中間放上一些石灰袋或干燥劑,，茶葉裝滿后，用草或布把壇蓋纏嚴(yán)或?qū)㈣F罐蓋緊,，放在陰涼干燥的地方,。壇、罐內(nèi)的石灰或干燥劑每隔1～2個(gè)月?lián)Q一次,，則效果更佳,。如果將包好的茶葉放進(jìn)大口的保溫瓶?jī)?nèi)，然后用木塞塞嚴(yán),，這種保存方法也比較理想,。因?yàn)楸仄康拿芊夂捅匦阅芏己芎茫績(jī)?nèi)溫度穩(wěn)定,，外面的潮氣也不易進(jìn)入,。

有人用塑料袋存放茶葉，這種方法并不可取,，如果時(shí)間短尚可,，存放的時(shí)間長(zhǎng)了，品質(zhì)就會(huì)變差,。這是因?yàn)樗芰洗m有一定的密封性,，但它又有透氣性，時(shí)間一長(zhǎng),，不僅茶葉的香氣跑掉了,，而且也易受潮，影響茶葉的質(zhì)量,。

21,、茶葉沖泡方法

北方人喜歡飲花茶，南方人喜歡飲紅茶、綠茶,。這幾種茶,，無(wú)論是哪種都不宜沖泡超過(guò)3次。這是為什么呢?

據(jù)分析,，用沸水沖泡紅,、綠、花茶3分鐘以后,，第一次能溶出可溶物總量的50％以上，第二次約30％,，第三次約為10％,，第四次僅有 1％～3％。從可溶物浸出情況分析,，以沖泡3次為佳,。

茶葉中含有豐富的維生索和氨基酸。在第一次沖泡時(shí)就已有 80％被浸出,。第二次沖泡時(shí)浸出率就已達(dá)95％以上,。由此可見(jiàn)從營(yíng)養(yǎng)角度上分析，沖泡二次為宜,。

綜合起來(lái)看,，即每杯茶(放茶葉3克)最多沖泡不超過(guò)三次，以兩次為宜,，第一次質(zhì)量最高,。

22、飲茶應(yīng)注意事宜

飲茶是有一定講究的,，為了您的健康長(zhǎng)壽,，請(qǐng)記住飲茶宜忌。

據(jù)有關(guān)資料介紹：燙茶會(huì)傷人,，姜茶能治痢,，糖茶和脾胃，飯后飲茶可減肥,，過(guò)量飲茶使人消瘦,，酒后飲茶能解醉，午茶助精神,，晚飲茶易不眠,，頭遍茶興奮利人，三過(guò)后收斂力強(qiáng),，空腹飲茶令人心慌,，隔夜茶傷人脾胃，飲淡茶清香養(yǎng)人，茶水送藥不相宜,。由此可見(jiàn),，飲茶之道要適量適時(shí)，否則會(huì)適得其反,，對(duì)健康不利,。

23、茶葉的感官鑒別與食用原則 茶葉很容易因溫度,、濕度,、光線、氧氣,、水分和外來(lái)氣味等因索的影響而發(fā)生不良變化,，使茶湯失去飲用價(jià)值。因而一經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為品級(jí)與真?zhèn)蔚?a href="http:///">茶葉即應(yīng)按如下原則來(lái)決定食用或處理,。

良質(zhì)的茶葉可供飲用和銷售,。

次質(zhì)的茶葉雖然也可以供人飲用，但應(yīng)盡快售完,，尤其是隔年的陳茶應(yīng)限期銷售和飲用,。

劣質(zhì)的茶葉，像發(fā)霉變質(zhì),、偽劣假冒的,，應(yīng)停止飲用和銷售，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)即時(shí)銷毀,。