藥膳是中醫(yī)學的一個重要組成部分,是中華民族歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科,，是中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺產(chǎn),。
　　幾千年來，中國傳統(tǒng)醫(yī)學就十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長壽的辨證關(guān)系,，它包括食療,，即用飲食調(diào)理達到養(yǎng)生防病治病作用，以及藥膳,，即用食物與藥物配伍制成膳食達到養(yǎng)生防治疾病的作用,，本文所提到的藥膳即包括食療內(nèi)容。中醫(yī)學在長期的醫(yī)療實踐中積累了寶貴的藥膳食療保健經(jīng)驗,，形成了獨特的理論體系,，因而藥膳學是中醫(yī)學的重要組成部分。積極推行中醫(yī)藥膳食療保健,，不僅為我國人民的健康長壽做出了重要貢獻,，而且對于促進世界衛(wèi)生保健醫(yī)學的發(fā)展，也具有深遠意義,。
　　根據(jù)史實與現(xiàn)存資料,，藥膳的源流可分成以下幾個階段。
　　一,、蒙昧時期(遠古)
　　1．《孟子》上說：“食,、色，性也”,，是說人類的本能,。
　　“民以食為天”這是一句古話，則指人類為了生存,、繁衍后代,，就必須“填飽肚子”的重要性，以維持身體新陳代謝的需要,。
　　2．原始人最重要的一件事就是覓食,。當時的食物，完全依賴于大自然的賜予,。吃的食物種類很多,，不可避免的誤食不合適的食物，而引起不良反應,。
　　《韓非子•五蠹》說過：“上古之世……民食果瓜蚌蛤,，腥臊惡臭，而傷害腹胃,，民多疾病,。”
　　《淮南子•修務訓》也說：“古者民,，茹草飲水，采樹木之實,，食蠃之肉,，時多疾病毒傷之害。”說明了遠古時期的先民,，確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾,。
　　3．經(jīng)過長期的生活實踐，人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食,；哪些有害而不宜食用,。《淮南子•修務訓》說是：“神農(nóng)……嘗百草之滋味,，水泉之甘苦,，令民知所避就，當此之時,，一日而遇七十毒”,，生動地說明了先民在尋找食物過程中，避開有毒的,，攝取無毒食物的情況,。同時，人們發(fā)現(xiàn)有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦,，有些食物吃后具有強身健體的作用,。于是，許多即可果腹,，又可療疾的食物被人們所重視,，這就是中醫(yī)學中“藥食同源”的理論依據(jù),。質(zhì)言之,，人類在發(fā)現(xiàn)食物的同時，也就包含了食療藥膳的出現(xiàn),。所謂“藥食同源”,，應理解為源于同一發(fā)現(xiàn)過程，并不是食即是藥,，藥即是食,。
　　4．原始人利用自然野火到人工制造火(燧人鉆木取火)，由于“火上燔肉,，石上燔谷”,，使人獲得更豐富的營養(yǎng)，使食品更符合衛(wèi)生要求,，提高了人體素質(zhì)和增強了抗病能力,，對于人類保健具有積極的保健意義,，火在人類進化過程中意義更為重大。以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施,，都是生活中不自覺的行動,，根本沒有食療藥膳的概念，所以稱為蒙昧時期,。盡管處于蒙昧狀態(tài),，卻是艱難而漫長的一步，是人類發(fā)展史上重要的一步,。
　　萌芽時期(夏—春秋)
　　據(jù)文獻記載,，我國藥膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調(diào)方法,，如商代伊尹制湯液,，他的烹調(diào)技術(shù)高明，擔任湯王的廚師,。
　　從甲骨文記載看,，有禾、麥,、黍,、稷、稻等多種糧食作物,，已能大量釀酒,。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中，已發(fā)現(xiàn)有陶制的酒器,。酒是飲料并具有明顯的醫(yī)療作用,，后人認為它有“邪氣時至，服之萬全”的作用,。由于它是有機溶劑,，能溶解出更多的有效成分，所做成藥酒,，后來又發(fā)展成麻醉劑,。在食療烹調(diào)中也經(jīng)常用酒。
　　相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體,?！对娊?jīng)•風•七月》所謂“為此春酒，以介壽眉”,，是說酒有延緩衰老,、益壽強身的作用。至商代,，伊尹制湯液,，著《湯液經(jīng)》,，以烹調(diào)之法療疾。
　　《呂氏春秋•本味篇》載有：“陽樸之姜,，招搖之桂”,，姜和桂都是辛溫之品，有抵御風寒的作用,，又是烹調(diào)中常用的調(diào)味品,。以此烹調(diào)成湯液，既是食品,，又可是湯藥,，說明商代已有樸素的飲食療法，這已經(jīng)具有食療藥膳的雛型了,。
　　周代,，人們對飲食已經(jīng)相當講究。尤其在統(tǒng)治階級中已經(jīng)建立與飲食有關(guān)的制度與官職,?！吨芏Y•天官》所載的四種醫(yī)中，食醫(yī)居于疾醫(yī),、瘡醫(yī),、獸醫(yī)之首。食醫(yī)的職責是“掌和王之六食,、六欲,、六膳、百饈,、百醬,、八珍之齊。”可見當時已經(jīng)明確了飲食與健康的密切關(guān)系,。
　　春秋末期的教育家孔子,，對飲食衛(wèi)生提出具體要求，如《論語•鄉(xiāng)黨》中寫到：“食不厭精,，膾不厭細,，食 魚餒而肉敗不食，色惡不食”等提法,，都是從保健的目的出發(fā)的。通過講究飲食,，以防止疾病的發(fā)生,，保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的是早期發(fā)展,，已經(jīng)進入到萌芽階段,。
　　奠基時期(戰(zhàn)國—漢)
　　經(jīng)過長期實踐所積累的經(jīng)驗,，使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰(zhàn)國時期,，終于有了有關(guān)食療的理論,，標志著食療的飛躍發(fā)展，具體的體現(xiàn)在《黃帝內(nèi)經(jīng)》的有關(guān)章節(jié),，書中提出系統(tǒng)的食療學理論,，對我國的食養(yǎng)、食療和藥膳的實踐產(chǎn)生了深遠的影響,。
　　1飲食營養(yǎng)的重要作用：若飲食合宜,，則可健康，“是故謹和五味,，骨正筋柔,，氣血以流，腠理以密,，如實則筋骨以精,。謹?shù)廊绶ǎL有天命”,?！鹅`樞•五味》首先提出飲食對于人體健康的重要意義：“谷始入于胃，其精微者,，先出于胃之兩焦,，以溉五臟，別出兩行營衛(wèi)之道”,?！鹅`樞•營衛(wèi)生會》說：“人受氣于谷，谷入于胃,，以傳于肺,，五臟六腑皆以受氣。”說明飲食營養(yǎng)對人體健康重要意義,。在病理情況下,，即或借助藥物治療時，也要注重飲食以調(diào)治疾病,，這是這一時期提出的食療原則,。
　　2使用藥物治療疾病，要適可而止,，使用藥物不可過分,，以免身體受損。當用飲食方法調(diào)理使之痊愈,。正如《素問•臟氣法時論》所說：“五谷為養(yǎng),，五果為助,，五畜為益，五菜為充,，氣味合而服之,，以補益精氣。”就是要求將多種動,、植物食物互相配合,，綜合運用，取長補短,，從而充分發(fā)揮飲食營養(yǎng)對人體的積極作用,，最終達到治愈的目的。
　　3食物的性味：《內(nèi)經(jīng)》指出食物也有四性,、五味,。四性即寒、熱,、溫,、涼；五味是酸,、苦,、甘、辛,、咸,。根據(jù)不同性質(zhì)的疾病，選用不同性質(zhì)的食物,，有針對性的進行調(diào)養(yǎng)治療,。在五味中，“辛甘發(fā)散為陽,，酸苦涌泄為陰,，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽”,。食物也分為陰陽兩大類,，按治病的要求，選擇不同味道的食物,。把食物做為藥物對待,，中藥的性味理論對于食療藥膳有著重要的指導作用。
　　4五味對五臟各有所偏：在五行學說的積極引導下,，先民發(fā)現(xiàn)食物與藥物一樣,，對人體內(nèi)臟各有所偏?！端貑?#8226;至真要大論》說：“夫五味入胃,，各歸所喜，故酸先入肝,，苦先入心,，甘先入脾，辛先入肺,，咸先入腎”,。這說明不同性味的食物對不同內(nèi)臟的親和力，在調(diào)治內(nèi)臟疾病應有所區(qū)別,，《內(nèi)經(jīng)》根據(jù)五行生克的理論,，分析內(nèi)臟疾患時，利用不同性味飲食調(diào)治的復雜性,。在這一階段,，根據(jù)上述的食療理論，人們把食物的宜忌進行分類,。如《素問•臟氣法時論》所說：“肝色青,，宜食甘，粳米,、牛肉,、棗、葵,。心色赤,，宜食酸，小棗,、犬肉,、李、韭皆酸,。肺色白,，宜食苦，麥,、羊肉,、薤皆苦。脾色黃,，宜食咸,，大豆、豕肉,、粟,、藿皆咸。腎色黑，宜食辛,，黃黍,、雞肉、桃,、蔥皆辛,。”這是五臟患病時所宜進食的谷肉果蔬。同時《內(nèi)經(jīng)》又明確指出多種病證的食物禁忌,。如《靈樞•五味》指出：“五味入于口也,，各有所走，各有所病”,、“酸走筋,，多食之令人癃；咸走血,，多食之令人渴,；辛走氣，多食之令人洞心,；苦走骨,，多食之令人變嘔；甘走肉,。多食之令人心”《素問•五臟生成篇》并指出過食五味之害為：“多食咸,，則脈泣而變色；多食苦,，則皮槁而毛拔,；多食辛，則筋急而爪枯,；多食酸,，則肉胝月芻而唇揭；多食甘,，則骨痛而發(fā)落,。”盡管這些說法含有機械套用五行生克學說之嫌，但原則上指出任何食物都有氣味的偏勝,，如過食偏嗜都不利于身體健康的哲理,，這確是一條應該遵循的食療原則。1973年湖南長沙馬王堆三號漢墓出土的古醫(yī)學帛書,，相傳是戰(zhàn)國前的醫(yī)學著作,，書中談到了飲料保健的方法，特別強調(diào)了酒和韭的延年益壽和滋補強身的作用,，其中云：“酒者,，五谷之精氣也，其入中散流，其入理也,，徹而周”,，韭“春三月食之，疴疾不昌”（《十問》）,。
　　成書于漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》是我國最早的一部藥物學專著,，共收載藥物365種,，其中載藥用食物50種左右,，如酸棗、橘柚,、葡萄,、大棗、海蛤,、干姜,、赤小豆、粟米,、龍眼,、蟹、杏仁,、桃仁等,，包括米谷、菜蔬,、蟲魚,、禽、肉等“食藥物”,，并記載了這些藥物有“輕身延年”的功效,。說明當時對于一些食物的藥用價值已經(jīng)給予重視和肯定。至于藥膳之提出大抵在東漢時期已有記載,，如《后漢書•列女傳》中有“母親調(diào)藥膳……思情篤密”家庭藥膳的記載,，可謂藥膳一詞之肇端，下之以往,，多有沿用,。
　　東漢著名大醫(yī)學家張仲景《傷寒雜病論》中不乏有食療藥膳的有關(guān)內(nèi)容，《金匱要略》著有“食禁”專篇,，列舉了治少陰咽痛的豬膚湯和治產(chǎn)后腹痛的當歸生姜羊肉湯,，以及桂枝湯、百合雞子黃湯等,，這些食療方至今還被臨床所常用,。張仲景所說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害,，若得宜則益體,，害則成疾”，他對食物療法在治療過程中的重要作用,，已經(jīng)說得相當明確了,。
　　這一時期有關(guān)食療藥膳專著面世，據(jù)《漢書•藝文志》,、梁代《七錄》記載,，如《神農(nóng)黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》,、《食方》,、《食經(jīng)》、《太官食經(jīng)》,、《太官食法》,，可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視，可惜這些專著都已佚失,。
　　漢代以前的食療,，是理論奠基期，對于食療藥膳學的發(fā)展,，具有重要影響與指導作用,。
　　形成時期(晉—唐)
　　魏晉以來，食療在一些醫(yī)藥著作中有充分反映,。東晉著名醫(yī)家葛洪著有《肘后備急方》,，載有很多食療方劑，如生梨汁治嗽,；蜜水送炙鱉甲散催乳,；小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫??；小豆汁治療腹水；用豆豉與酒治療腳氣病等等,。他還進一步指出“欲預防不必待時,，便也酒煮豉服之”把食療應用到預防疾病方面。 南北朝時期,，陶弘景著有《本草經(jīng)集注》,，是我國藥物學發(fā)展史上的第二個里程碑，記載大量的藥用食物,，諸如蟹,、魚,、豬、麥,、棗,、豆、海藻,、昆布,、苦瓜、蔥,、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種,。并較深入地提出食物的禁忌和食品衛(wèi)生。
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　　唐代藥王孫思邈所著的《備急千金要方》標志著食療學已經(jīng)是一門獨立學問,，成為獨立的學科,。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌，食物氣味,、歸經(jīng)以外，還著重論述食療在醫(yī)藥中的地位,，指出其重要性,。他提出：“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑,，悅神爽志,，以資血氣。若能用食平疴,，釋情遣疾者,，可謂良工。”提出能否正確應用食療藥膳治病作為衡量醫(yī)者技術(shù)水平的重要標準之一,。并強調(diào)：“夫為醫(yī)者,，當須先調(diào)曉病源，知其所犯,，以食治之,。食療不愈，然后命藥,。”他把食療藥膳作為治病療疾的首選對策,，可見他對食療的重視，把食療學提到相當高的地位,。他還列述了可供藥用食物共164種,，其中果實類29種、菜蔬類50種,，谷米類27種,，鳥獸類40種,。詳述每種食物的性味、毒性,、治療作用,、歸經(jīng)、宜忌,、服法等,。
　　唐代出現(xiàn)了我國現(xiàn)存最早的一部以食療命名的藥物學專著《食療本草》，作者陣詵,。該書早佚,，但其內(nèi)容被后代有關(guān)著作所引用。書中藥用食物227種(包括動物,、植物和礦物),，對于藥的性味、產(chǎn)地,、鑒別,、調(diào)制都做了敘述。每種藥之下,，列有該食物組成的方劑及其治療適應病證,。書中還注意到食療藥膳藥具有地區(qū)性的差別。上述說明當時已經(jīng)廣泛應用食療和藥膳治病以及調(diào)理身體健康,。如孫思邈的羊肉黃耆湯,、是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為我國民間常用食療方劑,，在實際生活中普遍應用,。唐代中另一重要著作《外臺秘要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關(guān)于食物禁忌敘述尤其詳細,，對大多數(shù)病癥下的治療都列出明確的禁忌,，包括忌食生冷、油膩,、葷腥,、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經(jīng)驗,。除上述外,，隋唐時還有一些食療專著，既有理論,，又有實踐的食療藥膳專著,，終于使食療藥膳成為一門獨立的學科，并為食療藥膳的全面發(fā)展打下更堅實的基礎,。
　　全面發(fā)展時期(宋—清)
　　北宋王朝幾位統(tǒng)治者,，對醫(yī)學的發(fā)展頗為重視,，采取了一些積極的措施，如成立整理醫(yī)著的“校正醫(yī)書局”以及藥學機構(gòu)“太平惠民和劑局”等,。北宋官修的幾部大型方書中,，食療學作為一門獨立專科,，得到了足夠的注意,。如《太平圣惠方》及《圣濟總錄》兩部書中，都專設“食治門”,，即食療學的專篇,，載方160首，大約用來治療28種病種,，包括中風,、骨蒸癆，三消,、霍亂,、耳聾、五淋,、脾胃虛弱,、痢疾等。在藥膳方劑,，以粥品最多(如豉粥、杏仁粥,、黑豆粥,、鯉魚粥、薏苡仁粥等),，成為食治門中的主流,。此外還有羹、餅,、茶等劑型,。《圣濟總錄》中有酒,、餅,、面、飲,、散等不同形式,，且制作方法也較詳。
　　元代的飲膳太醫(yī)忽思慧著的《飲膳正要》,，是我國最早的一部營養(yǎng)學專著,，它超越了藥膳食療的舊概念,，從營養(yǎng)的觀點出發(fā)，強調(diào)正常人加強飲食衛(wèi)生,，營養(yǎng)調(diào)攝以預防疾病,。他在書中強調(diào)：“夫安樂之道，在乎保養(yǎng)……故善養(yǎng)性者,，先饑而食,，食勿令飽，先渴而飲,，飲勿令過,，食欲數(shù)而少，不欲頓而多,。”在令書三卷內(nèi)容中,，首列“聚珍異饌”，作為正常人調(diào)攝,，強身健體的滋補食品,。他在中醫(yī)藥發(fā)展史上首先從養(yǎng)生預防的觀點出發(fā)，提出食物營養(yǎng)的要求,。介紹了多種日常飲食的制作,，包括湯類16種、粉類6種,、面類8種,、羹類4種、粥類4種,。至于食療藥譜,，治療各門類疾病的方劑也很多，如桃仁粥,，桃仁三兩去皮尖和入煮粥,，治療咳嗽胸滿喘急；黑牛髓煎,，用黑牛髓半斤,，生地黃汁半斤，白沙蜜半斤共熬為膏,，治療腎弱,、骨敗，瘦弱等,，都是典型的藥膳,。其它如香圓煎，枸杞茶,，荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑,。末卷還把203種食品按米谷,、獸、禽,、魚,、果、菜和料物7類,，介紹其性味及療效,。《飲膳正要》是中醫(yī)食療藥膳學發(fā)展史上的一個里程碑,，它不僅標志著中國食療藥膳的成熟和高度發(fā)展水平,，同時它還有兩個突出的特點，一是主要反映北方地區(qū)的飲食習慣,，比較符合北方居民的需要,；二是民族特色十分突出，為了當時統(tǒng)治階級蒙古貴族的需要,，書中收入很多民族食物,，如果品中的八檐仁、必思答,；料物有馬思簽吉,、哈昔泥、回回青等,。它基本上反映了當時我國食療藥膳總的水平,。此外，還有吳瑞的《日用本草》,，婁居中的《食治通說》,，鄭樵的《食鑒》等，都從不同側(cè)面論述了食療與藥膳,，并提高到相當?shù)母叨葋韺Υ＊?br> 　　明清時期是中醫(yī)食療藥膳進入更加全面發(fā)展的階段,，幾乎所有的本草著作都注意到中藥與食療學的密切關(guān)系,。如明代偉大的醫(yī)藥學家李時珍的《本草綱目》，書中除數(shù)以百計的可供藥用食物外,，還有相當多的食療藥膳方,，其中卷三、四“百病主治藥”中,，對一百幾十門病證的治療,，提供了數(shù)百個藥膳食療方，諸如用酒煮食烏雞治風虛,；用懷香,、赤小豆,、豆制品等十多種食物和豬脂為丸治療勞倦；各種米粥治脾胃癥等等都是典型藥膳,。明代還有一些特殊的本草著作,，如朱棣的《救荒本草》，書中所載雖大多非日常的蔬菜水果,，但可供荒年救饑拯災之用,，有很高的實用價值。這些都表明食療營養(yǎng)學發(fā)展到了一個嶄新階段,。
　　對食療藥膳的制作,，也有新的發(fā)展，如徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)》90卷中,，載有各類飲食如茶,、酒、醋,、醬油,、醬、菜蔬,、肉,、鮮果、酪酥,、蜜餞等等的制作法,，多符合營養(yǎng)學的要求。明清時期對特多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視,。其中較有名的高濂的《遵生八箋》,，記載了適合老年人的飲食極為詳盡，如粥類38種,，湯類共32種,。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的應用藥膳防病養(yǎng)生，對老年人食粥論述最詳,，提出“粥能益人,，老年尤宜”，并將藥粥分為三品,，上品“氣味輕清,，香美適口”，中品“少遜”,，下品“重濁”,，主張：“老年有竟日食粥，不汁頓，饑即食,，亦能體強健,，亨大壽”。書中提出上品粥36種,，如蓮米粥,、芡實粥、杏仁粥,、胡桃粥,、枸杞葉粥等；中品粥27種,，如茯苓粥,、赤小豆粥、大棗粥,、龍眼粥,；下品粥37種，如地黃粥,、羊肝粥等等,，都是后代常用老年滋補，健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品,。
　　明代時期食療藥膳著作達30種以上,，其中有的是重點論述本草的，如沈李龍《食物本草會纂》,、盧和《食物本草》,、寧原《食鑒本草》、李時珍《食物本草》等,；還有從飲食調(diào)理,、藥膳制作的觀點出發(fā)撰成的食譜營養(yǎng)學專著，其中較為著名的如賈銘《飲食須知》,，宋公玉《飲食書》,、袁牧《隨園食單》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,，有的至今在臨證中仍有較大的實用價值,，是中醫(yī)寶貴遺產(chǎn)中的珍品。
　　此階段的食療學還有一個突出特點,，就是提倡素食的思想得到進一步發(fā)展，受到重視,?！秲?nèi)徑》中載有：“膏粱之變，足生大疔”，人們早已注意到偏嗜偏食,，尤其是高脂的危害,，過食油膩已經(jīng)引起醫(yī)家們的注意和關(guān)注，因而明清時期強調(diào)素食的著作相應增多,。如盧和的《食物本草》指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”,，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰,，固宜食之……蔬有疏通之義焉,，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患,。”這些思想不僅使食療學,、營養(yǎng)學思想得到深化，也大大推進了養(yǎng)生學的發(fā)展,。
　　綜上所述,，中國食療藥膳學內(nèi)容豐富，源遠流長,。當今,，應用現(xiàn)代科技發(fā)展藥膳學這門科學，更好地為中國人民和世界人民的健康服務,，在醫(yī)療保健事業(yè)上做出更大的貢獻,。