《中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)》第二章 中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史

概述

我們中華民族祖先應(yīng)用飲食養(yǎng)生的歷史悠久,，源遠(yuǎn)流長，它是伴隨著人類長期的生活實踐逐步發(fā)展起來的,，從現(xiàn)有資料估計,，距今至少已有三千年以上歷史。

早期食事活動

擇食

《淮南子》中有：“古者民茹草飲水,，采樹木之實,，食螺蚌之肉”。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),，原始人類在尋找食物的過程中,，發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物，可作為食,，也可作為藥,，同時，通過進(jìn)一步的實踐(這個過程是很長的),，逐漸把一些天然物產(chǎn)區(qū)別為食物,、藥物、毒物,。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味,，水泉之甘苦，令民知所避就,。當(dāng)此之時,，一日而遇七十毒,。”這里所指的“毒”就是包括食物,、藥物和毒物的天然品。因此,，藥,、食均來源于天然產(chǎn)物，即“藥食同源”,。

火的利用

對于火的利用,，《周禮》說：“燧人氏始鉆木取火，炮生為熟,，令人無腹疾”,。火給人類帶來光明和溫暖,?；鸬陌l(fā)現(xiàn)和利用，使人類第一次掌握了一種神奇的自然力,。上古時代的人由吃生食(寒食)進(jìn)步到吃熟食(套食)是食療由萌芽到形成雛型的一個重要因素,。周《古史考》中謂：“太古之初，人吮露精,，食草木實,，穴居野處。山居則食鳥獸,，衣其羽皮,，飲血茹毛；近水則食魚鱉螺蛤,，未有火化,，腥臊多害胃腸。于是圣人造作鉆燧出火,，教民熟食,，民人大悅，號曰燧人,?！边@些記載，說明了上古時代人類從吃生食進(jìn)步到吃熟食這一歷史過程,。在農(nóng)畜牧業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上,，人類開始利用火以燒煮食物，從而有了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展,，這與后來食療的發(fā)展具有密切關(guān)系,。農(nóng)業(yè)的發(fā)展,，火的應(yīng)用，人們開始能吃熟食,，提高了食物的利用率,，擴(kuò)大了食物的來源，同時由于食物營養(yǎng)成分的改變,，改變了營養(yǎng)狀況,，促進(jìn)了大腦的發(fā)育，加快了人類的進(jìn)化,。另外,，由于燔生為熟，起到了消毒滅蟲,，防止胃腸疾病和寄生蟲病的作用,。這就大大保證了古代人民身體的健康和強壯，為人類的健康,、長壽和種族的繁衍,，開辟了新紀(jì)元。

湯液的應(yīng)用

隨著火的利用,，能被人利用的食物品種的日益增多,，烹調(diào)技術(shù)便受到重視。湯液始于伊尹的傳說就是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的,?！锻ㄨb》云：“伊尹佐湯伐桀，放太甲于桐宮,，憫生民之疾苦,，作湯液本草，明寒熱溫涼之性,，苦辛甘咸淡之味,，輕清重濁，陰陽升降,，走十二經(jīng)絡(luò)表里之宜,，今醫(yī)言藥性，皆祖伊尹,?！庇辛溯^為豐富的食物和火，就可以加以烹調(diào),，配制為各種湯液,。伊尹為商湯的宰相，精于烹調(diào),。在《呂氏春秋·本味篇》中,，引伊尹和商湯的談話時,，就講了許多烹調(diào)問題，其中就有“陽樸之姜,，招搖之桂”的話,。姜桂既是佳肴中的調(diào)味品，也是發(fā)汗解表的常用藥物,。所以有人認(rèn)為“桂枝湯”是從烹調(diào)里分出來的最古處方之一,。因“桂枝湯”中的五味藥如桂枝、白芍,、甘草、生姜,、大棗都是廚房里的調(diào)味品,。

酒的應(yīng)用

《戰(zhàn)國策》載：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹”,。經(jīng)考證,，夏商時期釀酒活動十分發(fā)達(dá)，這一點也可由出土夏商時期的酒器所證實,。酒既是一種飲料,，又對人體具有多種醫(yī)療保健作用，是食藥兼用之品,。它能通血脈,、行藥勢、御寒氣,，它還能溶解出不溶于水的成分,，若將中藥置于酒中浸制，既可借助酒通行血脈之性,，增強藥勢,，使藥力迅速通達(dá)全身，故又有“酒為百藥之長”之稱,；又可取其溶解之力,，制造多種食用酒和藥用酒，進(jìn)一步豐富了飲食保健的內(nèi)容,。由于酒對中醫(yī)學(xué)的重要作用,，故又有醫(yī)字從醫(yī)，即醫(yī)字由酒而來之說,。

食事制度建立,，食醫(yī)出現(xiàn)

飲食治療經(jīng)過原始社會和奴隸社會的漫長歲月，由萌芽而漸趨形成雛型,。到達(dá)公元前五世紀(jì)的周代,，當(dāng)時統(tǒng)治階級為了保護(hù)他們的健康和調(diào)制適宜的飲食,，開始設(shè)置食醫(yī)和食官以專司其事?！笆翅t(yī)”這種職務(wù),，與“疾醫(yī)”、“瘍醫(yī)”,、“獸醫(yī)”一起構(gòu)成周代醫(yī)政制度的四大分科,，并排在諸醫(yī)之首。當(dāng)時食醫(yī)專管調(diào)和食味,，注意營養(yǎng),，防止疾病，確定四時的飲食,，是專為王家服務(wù)的,。如《周禮·天官》記載:“食醫(yī)中士二人，掌和王之六食,、六飲,、六膳、六羞,、百醬,、八珍之齊?！笨梢姰?dāng)時已將食治提到很高的地位,，且逐漸成為專業(yè)。

調(diào)味品的應(yīng)用

除了夏禹時已可制酒外,，酒變酸即成醋,，古時叫苦酒，為《周禮》五味之一,。酒和醋除作為飲料和調(diào)味外,，也廣泛用于醫(yī)藥中。醬也是一種發(fā)酵制品,。在《周禮》中也有記載,。當(dāng)時已能制造多種醬，故稱為“百醬”,。由于醬和豆醬,、豆豉、醬油等制品的使用,，也發(fā)現(xiàn)了它的治療作用,，如用豆豉作健胃解毒劑等。公元前二世紀(jì)劉安所著的《淮南子》已有制造豆腐的記載,。醬,、酒,、糖、豆腐等食品的制造,，說明當(dāng)時已從簡單直接食用動植物食品,，發(fā)展到能夠制造出多種經(jīng)過化學(xué)變化的食品，食品營養(yǎng)成分的利用率得到提高,，人類飲食物的品種更加豐富,，這是營養(yǎng)學(xué)上一個很大的發(fā)展和飛躍。

理論體系初步形成時期

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展,，到了秦漢時期,，飲食保健也從長期的實踐經(jīng)驗積累，發(fā)展成為一門納入正規(guī)醫(yī)療保健行政制度的學(xué)科,，并從理論上加以總結(jié),，營養(yǎng)學(xué)理論體系已初步形成。主要表現(xiàn),，包括食療食物在內(nèi)的本草學(xué)的發(fā)展，辨證論治醫(yī)療原則的確立等,。

《山海經(jīng)》食物記載

在當(dāng)時成書的《山海經(jīng)》中記載藥品116種,，其中植物52種，動物61種,，礦物3種,，其中不少是食療性質(zhì)的。書中更有許多關(guān)于食物治病的記載,，如“何羅之魚……食之已癰”,、“有鳥焉……名曰青耕，可以御疫”等,。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)論述

《黃帝內(nèi)經(jīng)》約成書于戰(zhàn)國時期,，是我國現(xiàn)存最早的一部醫(yī)著，在中醫(yī)發(fā)展史上占有十分重要的地位,。它不僅奠定了中醫(yī)學(xué)的理論基礎(chǔ),，對世界醫(yī)學(xué)的發(fā)展也產(chǎn)生不可忽略的影響?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)的論述,，確定了明確的原則和實施的方法。[例如]如：“陰之所生,，本在五味,，陰之五宮，傷在五味,。是故味過于酸,，肝氣以津,，脾氣乃絕；味過于咸,，大骨氣勞,，短肌，心氣抑,；味過于甘,，心氣喘滿，色黑,，腎氣不衡,；味過于苦，脾氣不濡,，胃氣乃厚,；味過于辛，筋脈沮弛,，精神乃殃,。是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔,，氣血以流,，腠理以密。如是則骨氣以精,，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命?！边@是說飲食的五味必須調(diào)和,，不能偏勝，偏勝則能引起種種疾患,。若能五味調(diào)和,，飲食合宜，則健康能獲保證,，壽命就長,。主張常人應(yīng)全面膳食，如《素問》中說：“五谷為養(yǎng),，五果為助,，五畜為益，五菜為充,，氣味和而服之以補益精氣,。” 這就是藥治要與食治結(jié)合起來。尤其在應(yīng)用猛藥時,，要注意飲食成分的全面完整,。這和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點是完全吻合的。書中并指出一些飲食調(diào)理,、飲食宜忌,、飲食衛(wèi)生等方面的具體方法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中所載方劑,，一半以上含食物成分。所以說《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書,，為后世飲食療養(yǎng)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ),。

食藥結(jié)合典籍出現(xiàn)，《神農(nóng)本草經(jīng)》成就

隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展,，本草學(xué)也有了發(fā)展,。據(jù)考證，《神農(nóng)本草經(jīng)》的編輯成書約在漢代,，是我國現(xiàn)存最早的一部藥物學(xué)著作,。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，作為藥物的重要組成部分,，收載了許多食療食物,，如大棗、枸杞子,、赤小豆、龍眼肉等,，對食療食物的功效,、主治、用法,、服食法等都有一定的論述,，對促進(jìn)食療本草學(xué)的發(fā)展起到了重要的作用。西漢時本草學(xué)中所載藥物日見增廣,。這是由于漢武帝南征北戰(zhàn),，擴(kuò)展版圖，南方的熱帶植物藥和北方的寒帶植物藥在戰(zhàn)爭中都有所交流所致,。公元122年前后,，張騫出使西域，帶回石榴,、胡桃,、胡瓜、苜蓿,、蒜葫,、葫荽,、西瓜、無花果等多種種子,。后漢馬援又從交趾帶回薏苡種子,。這樣就大大增加了食物和入藥的品種。

《傷寒雜病論》

東漢杰出醫(yī)家張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物,，用以治病,，如書中提出的“豬膚湯”和“當(dāng)歸生姜羊肉湯”都是典型的食療處方。

諸醫(yī)家營養(yǎng)說

在《論語》一書中,，我們可知當(dāng)時學(xué)者的飲食衛(wèi)生觀,。如：“食不厭精，膾不厭細(xì),。魚餒而肉敗不食,，色惡不食，失飪不食,，不時不食,，割不正不食，不得其醬不食,，肉雖多,，不使勝食氣。惟酒無量不及亂,。沽酒市脯不食,，不撤姜食不多食?！笨磥砥滹嬍承l(wèi)生要求幾乎與現(xiàn)代相差無幾,，是比較嚴(yán)格的。三國時期魏武帝曹操,，對“食療”也頗有研究,，他親自撰寫了《四時御食制》，可惜此書大部已佚散,。當(dāng)時著名神醫(yī)華佗,，用蒜泥加醋治療嚴(yán)重蛔蟲嘔吐病例獲愈，開了食療用于急癥的先例,。

營養(yǎng)學(xué)理論提高時期

秦漢之際,，方士蜂起，順應(yīng)統(tǒng)治階級帝王們的愿望,，尋求長生登仙之道,。如秦時的安期生，漢時的李少君，至?xí)x代的葛洪,，他們對飲食營養(yǎng),、衛(wèi)生、化學(xué)都有相當(dāng)闡發(fā),，其中雖有不合理的成分,，但對食治食養(yǎng)都有或多或少的貢獻(xiàn)。晉唐時期,，飲食營養(yǎng)學(xué)在前代初步形成的理論指導(dǎo)下,，食養(yǎng)食療實踐和經(jīng)驗的積累更為廣泛和豐富，特別是對一些營養(yǎng)缺乏性疾病的認(rèn)識和治療取得較大成就,。若干由營養(yǎng)素缺乏所致的疾病,，如甲狀腺腫、腳氣病,、夜盲癥等都能認(rèn)識,，并用有關(guān)食物來進(jìn)行治療。[例如]晉葛洪在其所著《肘后方》中,，首先記載用海藻酒治癭病(甲狀腺腫)以及用豬胰治消渴病(糖尿病),。東晉醫(yī)家支法存對腳氣病(維生素B1缺乏病)很有研究，擬醫(yī)方多條治療,。方中藥物頗多含有維生素B1,。以后孫思邈在支氏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步認(rèn)識腳氣病為食米區(qū)疾病，并提出食用谷皮和米熬粥來預(yù)防,。后來,，《諸病源候論》記載了用羊治甲狀腺腫，蟾酥治創(chuàng)傷,，羚羊角治中風(fēng),。《千金方》首用豬肝治夜盲癥,?！耙耘K補臟”的原則也就產(chǎn)生了,?？傊?dāng)時食療已被醫(yī)家們充分重視,，孫思邈在《千金翼方》中就強調(diào)“若能用食平疴,，釋情遣疾者，可謂良工,，長年餌生之奇法,，極養(yǎng)生之術(shù)也。夫為醫(yī)者，當(dāng)需先洞曉病源,，知其所犯,，以食治之，食療不愈,，然后命藥,。”他還引扁鵲的話說：“不知食宜者,，不足以存生也,，不明藥忌者，不能以除病也,，……若能用食平疴釋而遣疾者,，可謂良工?！迸c此同時,，在理論總結(jié)上，食療開始逐漸從各門學(xué)科中分化出來,，出現(xiàn)了專門論述食療的專卷,，標(biāo)志食療專門研究的開始。

《備急千金要方》

食療經(jīng)過前代的發(fā)展,，到了唐朝集其大成,，而出現(xiàn)了專著。孫思邈《千金方》中第二十六卷為“食治”專篇,，強調(diào)以食治病 ,，認(rèn)為“夫為醫(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源,，知其所犯,，以食制之，食療不愈,，然后命藥,。”除序論外,，分“果實,、菜蔬、谷米,、鳥獸蟲魚”四門來敘述,，是現(xiàn)存最早的營養(yǎng)療法專篇。他對飲食養(yǎng)生非常重視,，認(rèn)為“安生治本,，必資于飲食,，不知食宜者，不足以存生也,?！睆娬{(diào)飲食有節(jié)，五味不可偏盛等,，對于老年養(yǎng)生,、婦幼養(yǎng)生、四時養(yǎng)生等也多有論述,。

《食療本草》

唐顯慶時,，孟詵所著《食療本草》問世，他搜集民間所傳,，醫(yī)家所創(chuàng),，加以己見，集食物藥物于一書,，成了我國第一本“食物療法”專著,。本書共收食物227種，分別介紹食物的性能,、效用,、烹調(diào)方法，以及進(jìn)食原則等,。

其他有關(guān)食療著述

唐代昝殷著《食醫(yī)心鑒》,，約成書于公元853年，本書以食治方為主,，共列有十五類食方,。南唐陳士良著《食性本草》，此書載食醫(yī)諸方及五時調(diào)養(yǎng)臟腑之術(shù),，評者認(rèn)為此書總集舊說,，無甚新義。王燾的《外臺秘要》載有多種食治疾病的方法,。唐人對食物與藥物的區(qū)分已有明確認(rèn)識,。“食療”形成?？?，有了蓬勃的發(fā)展。南朝齊梁間的陶弘景總結(jié)前人本草,，寫成《本草經(jīng)集注》,，首創(chuàng)把藥物分成八類,，其中就有三類,，即果,、菜、米食屬于食療食物,。

營養(yǎng)學(xué)理論全面發(fā)展時期

宋代以飲食治病防病已很普遍,，且有進(jìn)一步發(fā)展和完善?；始揖幾氲尼t(yī)學(xué)巨著,，如《太平圣惠方》中，記載28種疾病都有食治方法,?！妒?jì)總錄》專設(shè)食治一門，共有30條,，詳述各病的食治方法,。這一時期，影響較大的代表著作有《飲膳正要》,、《壽親養(yǎng)老新書》等,。

《壽親養(yǎng)老新書》 宋 陳直

宋神宗時(1085年)陳直撰《壽親養(yǎng)老新書》，這是一本老年疾病治療保健學(xué)著作,，記有食療方劑162首,，對老人的食治貢獻(xiàn)甚大。強調(diào)老人尤應(yīng)注重飲食養(yǎng)生,，以食治病為養(yǎng)老之大法,。此外，書中還記載了部分用于婦兒的食治方,，如鯉魚粥治妊娠胎動,，鮑魚羹治產(chǎn)婦乳汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等,。

《飲膳正要》 元 忽思慧

元代飲膳太醫(yī)忽思慧(蒙古人)于天歷三年(1331年)著《飲膳正要》一書,，開始從健康人的飲食方面立論。這是我國第一部有名的營養(yǎng)學(xué)專著,，全書共三卷,，它繼承了食、養(yǎng),、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng),，對每一種食品都同時注意它的養(yǎng)生和醫(yī)療效果，因此本書所載的基本上都是保健食品,。且對所載各種食品,，均詳述其制作方法，烹調(diào)細(xì)則,，實屬難能可貴,。并記述了少數(shù)民族的食物,，豐富食藥資源；強調(diào)妊娠食忌,，乳母食忌,，飲酒禁忌等；且全書附有插圖20多幅,。

營養(yǎng)學(xué)進(jìn)一步實踐時期　明清時期至民國

明,、清時期，對營養(yǎng)學(xué)的研究有了進(jìn)一步發(fā)展,，有關(guān)飲食保健的著作大量涌現(xiàn),。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》,、《飲食須知》等,，從不同角度對食物的性能、功用,、主治,、膳食結(jié)構(gòu)等作了有實用價值的闡述。另外,，如《救荒本草》等救荒和野菜類著作,，擴(kuò)大了食物的來源，這是營養(yǎng)學(xué)上的一大貢獻(xiàn),。

《本草綱目》

明代李時珍的偉大著作《本草綱目》共載藥1892種,，增加新藥347種，其中不少是食物,。有許多藥是要經(jīng)過生物變化才能制成的,，如酥、乳腐等,，大大豐富了食治的食品,。他認(rèn)為“蓋水為萬物之源，土為萬物之母,，飲資于土,，……飲食者人之命脈也”。說明人的健康長壽,，必須注意飲食營養(yǎng),。書中記載有多種飲食物：食用水、谷類,、菜類,、魚類、果品類,、獸類等,，還有藥粥,、健身酒類等，內(nèi)容極其廣泛,，不勝枚舉。

《隨息居飲食譜》

清代王士雄(孟英)的《隨息居飲食譜》,，成書于咸豐十一年(1861年),。書的前序中謂：“人以食為養(yǎng)，而飲食失宜或以害身命”,、“頤生無玄妙,，節(jié)其飲食而已。食而不知其味,，已為素餐,，若飽食無數(shù)，則近于禽獸,?！睆娬{(diào)了食養(yǎng)、調(diào)節(jié)飲食對生命的重要性,。本書共載食物等340味,，論述其性味、主治,、烹制甚詳,，是食療著作中頗有影響的一本著作。

《老老恒言》

《老老恒言》為清代曹庭棟所撰,，共五卷,。前四卷為老年人日常起居寢食養(yǎng)生方法，在參考前人經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,，結(jié)合自己的養(yǎng)生實踐經(jīng)驗,，提出自己的觀點。第五卷論述粥,，并系統(tǒng)將粥分為上中下三品,。在老年養(yǎng)生中重視保護(hù)脾胃的功能，認(rèn)為“少食以安脾”,，“粥食應(yīng)養(yǎng)脾”,，“食物有三化。一火化,，爛煮也,；一口化，細(xì)嚼也,；一腹化,，入胃自化也,。老人惟借火化，磨運易即輸精多,?！睍杏涊d粥譜100余種，從擇米,、擇水,、火候到食候等都有論述，如蓮肉粥,、藕粥,、胡桃粥、杏仁粥等,，均可供老年人食養(yǎng)或食療選用,。

其他食療著作

朱肅所撰的《救荒本草》大都為前人未經(jīng)記載的可食植物，直接增廣了人類利用植物的范圍,。鮑山曾備嘗黃山的野蔬諸味,，別其性味，詳其調(diào)制,，著《野菜博錄》四卷,，別具一格。對熱性病的食療亦受到了重視,，如吳有性所著《溫疫論》即有“論食”一節(jié),，如謂：“時疫有首尾能食者，此邪不傳胃,，切不可絕其飲食,，但不宜過食耳。有愈后數(shù)日微熱不思食者,，此微邪在胃,，正氣衰弱，強與之,，即為食復(fù),。有下后一日，便思食,，食之有味,，當(dāng)與之，先與米飲一小杯,，漸進(jìn)稀粥,，不可盡意，饑則再與?！泵虾淤M伯雄撰有《費氏食養(yǎng)》三種,，即《食鑒本草》、《本草飲食譜》及《食養(yǎng)療法》,。尤以“食養(yǎng)療法”一詞為費氏首先明確提出者,。黃鶴輯的《粥譜·附廣粥譜》共載藥粥方二百多個，成為藥粥現(xiàn)存的第一本專著,。

飲食營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展

近年來,，隨著祖國醫(yī)學(xué)的發(fā)展，中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)也得到了相應(yīng)的發(fā)展,。由于人民生活水平的提高,，在飲食生活方面對食養(yǎng)食療也就提出了更高的要求,。傳統(tǒng)的飲食營養(yǎng)學(xué)又有了新的發(fā)展,。在著作方面出現(xiàn)許多專業(yè)工具書，如食養(yǎng)食療,、保健醫(yī)療食品類書和辭書等,。同時，大量科普書籍也相繼問世,。更引人矚目的是,，近年來中醫(yī)食療和食補開始進(jìn)入醫(yī)療、護(hù)理,、家政,、航天乃至國防等專業(yè)方面，并取得不少科學(xué)成果,。在中醫(yī)教育方面,，1976年國家正式批準(zhǔn)成立中醫(yī)養(yǎng)生康復(fù)專業(yè)，在本專業(yè)中設(shè)“中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)”課程,，從而使傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)術(shù)與技術(shù)得到延續(xù)與傳播?，F(xiàn)在，不少中醫(yī)單位開展了食療的臨床工作,，研制了藥膳和療效食品,。個別中醫(yī)院設(shè)立食療科或食療門診，中醫(yī)的傳統(tǒng)保健食品也被廣泛地推廣應(yīng)用,。中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)作為一門獨立的學(xué)科,，已經(jīng)進(jìn)入了一個新的歷史發(fā)展時期。

參考：中華藥膳漫話

一,、中華藥膳源遠(yuǎn)流長

中國藥膳的歷史,，源遠(yuǎn)流長，近2000年前的典籍中記載：“母親調(diào)藥膳，思情篤密,?！保ā逗鬂h書·列女傳》）由此可見，漢代已經(jīng)有了藥膳應(yīng)用的史實,。經(jīng)過歷代研究改進(jìn),，從而發(fā)展為中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的一門實用營養(yǎng)方面的學(xué)科，或稱之為“中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)”,。它不但為中華民族的傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了“藥食同源”的保健基礎(chǔ),，而且具有人群預(yù)防和臨床針對疾病的治療意義。與此同時,，它也包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國粹成分,。不僅成為祖國各民族進(jìn)行養(yǎng)生的手段，而且近代以來這項理論和技藝已傳播于世界許多地方,，諸如東南亞鄰國人群中間,，都很喜愛藥膳。中華藥膳,，漂洋過海,，先是東渡日本以及東南亞等國，而后又走向西方歐洲大陸,，獲得了異國他鄉(xiāng)人民的青睞,。近代國內(nèi)各地區(qū)，曾2～3年召開一次食療養(yǎng)生康復(fù)等不同類型的會議,，1989年中日兩國在京召開了第一次國際性盛會,，繼此1993年又在京召開了亞洲首屆藥膳大會,，這門學(xué)科，已經(jīng)引起了世人的關(guān)注,。

二,、藥膳食療的分類

藥膳食療的分類，歷史上存在著龐雜繁多現(xiàn)象,，學(xué)者們各抒己見,，有的從食療角

度分類，有的從烹飪方法分類,，有的從疾病應(yīng)用方面分類,，然而隨著當(dāng)代醫(yī)學(xué)及食品工業(yè)的發(fā)展，藥膳食療的分類也在進(jìn)步,。更接近其功能（作用）的分類方法,，筆者認(rèn)為比較合理。

（一）保健類藥膳食品

這類食品是針對人體的不同情況，投予不同的食品膳食,，從而達(dá)到機(jī)體健康的維護(hù)和慢性疾病求得早日康復(fù)的功效,。比如肥胖者可用減肥之品，消瘦者可用增肥食物,，智力較差者可用增智,、增力類藥膳，視力欠佳者選用明目之品,，耳不聰者可用耳聰藥膳,，要求美容烏發(fā)者，也有相應(yīng)的膳食,。

（二）預(yù)防類藥膳

譬如春季氣候易變而常罹患感冒,，便可服用相應(yīng)的預(yù)防類藥膳加以預(yù)防；夏季易患腹瀉,，即可運用馬齒莧粥防御,；為防中暑，可用綠豆湯之類,，發(fā)揮其既清熱又防暑濕的功用,；秋季干燥,，呼吸道易感性強,，便可用百合貝母杏仁類膳食防御；冬令寒冷,，可用當(dāng)歸黃芪羊肉藥膳以御寒而增強機(jī)體抵抗力,。

（三）康復(fù)類藥膳

人體大病之后，機(jī)體衰弱,，便可用扶正固本類藥膳,，促使早日康復(fù)，例如參芪類配方,；若患有慢性病而氣血兩虛者,，可施以豬肚紅棗羹，或玫瑰花烤羊心等以促康復(fù),；平常表現(xiàn)有陽虛者,，可選用當(dāng)歸燉羊肉、良姜燉雞肉等,；如陰虛表現(xiàn)者可采取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類）,，從而使機(jī)體由第三狀態(tài)轉(zhuǎn)為健康體質(zhì)。

（四）治療類藥膳

此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳,，以達(dá)到病理變化的改善或康復(fù)的可能,。例如臨床發(fā)現(xiàn)有營養(yǎng)不良患者，則可運用茯苓鯉魚羹治療，以補充優(yōu)質(zhì)蛋白,，使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平,，從而獲得消腫的目的。又如肺經(jīng)虛寒咳嗽,，可采用川貝杏仁豆腐清痰鎮(zhèn)咳,，以收療效。若患胃腸熱證而便秘者,，選以黃芩膏茶清熱通便潤腸,，收效不錯,。

此外，當(dāng)代也有另一種分類,，“生物工程食品”，是利用生物技術(shù)開拓的新型營養(yǎng)健康人食用的食品,，“天然保健食品”,，則是以傳統(tǒng)藥膳為主，輔以現(xiàn)代化加工而成的滋補性食品,，可促進(jìn)患者或第三狀態(tài)者康復(fù)其功能,，“強力美容食品”，既可增強體質(zhì),，又能保護(hù)皮膚健康,，而且國外命名此類膳食為“健康膳食”。

三,、藥膳的原料選擇

藥食并用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源,，這些在實際烹飪中采用的干果類數(shù)

不勝數(shù)。據(jù)史書記載,，漢代醫(yī)圣張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中,，用大棗為藥物原料的處方就達(dá)58首之多。明代大藥學(xué)家李時珍的《本草綱目》中,，則在大棗條目下收有十九首方劑,，由此可見其藥食并用的重要性了。

（一）廣義的藥膳原料選擇

凡是日常人們飲食所用的食物類,，通通屬于藥膳的可選原料,，不論是五谷雜糧，或豆類,、小雜糧,、水果及其干果類、各類蔬菜類,，都可用作食療和藥膳的選料,。此外在動物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍,。

（二）狹義的藥膳原料選擇

在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食并用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品,，也是藥用的補腎健脾的良藥,，貝母、苦杏仁經(jīng)過炮制,，便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了,。阿膠是驢皮加工而成,，配伍烏雞肉則具有良好的補血養(yǎng)血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料,，不少于200余種,，據(jù)研究表明常用的中草藥，一般有600余種,，其中1／2就是食用之品,。那么配伍其它食物，加工成藥膳,，則其種類便相當(dāng)可觀和繁多了,。

（三）調(diào)料和飲料類原料

人們?nèi)粘Ｉ钏玫奶?、酒,、油、鹽,、醬,、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類,，是制藥膳必不可少的原料,，各類香味品配伍于藥膳內(nèi)的調(diào)味品，而能增加藥膳的美味,，并且可提高藥膳的成品的功能,，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜,、蔗糖都是運用于藥膳的制作工藝的佳品,。此外非蔗糖類的甜味劑,，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學(xué)特制的新型調(diào)味品,，實際采用于藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果,，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調(diào)味的選擇,。