什么是藥膳　　藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化,，藥膳是在中醫(yī)學(xué),、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴格按藥膳配方,，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍,，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香,、味,、形的美味食品。（簡言之,，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食,。）它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物,。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物,，又將食物賦以藥用，藥借食力,，食助藥威,，二者相輔相成，相得益彰,；既具有較高的營養(yǎng)價值,，又可防病治病、保健強身,、延年益壽,。
　　因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑,，又有別于普通的飲食,，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,，又在享受中,，使其身體得到滋補，疾病得到治療,。因而,，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué),，更可以說是一門藝術(shù),。
　　藥膳食品，不是一般的營養(yǎng)食品,，是現(xiàn)代所稱的功能性食品,。中藥與食物相配，經(jīng)過特殊的“食品化炮制”就能做到藥借食味,，食助藥性,，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴,，特別能滿足人們“厭于藥,，喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品,，也可以說它是中藥的一種特殊的,、受人們喜愛的劑型。宋代,，陳直在《養(yǎng)老奉親書》中說：“緣老人之性,，皆厭于藥,，而喜于食。”“貴不傷其臟腑也,。”其實,，哪里是老人厭于藥啊，中青年,、兒童也都厭于藥的,。
　　“藥王”孫思邈在《備急千金要方》中指出：“夫為醫(yī)者，當須先洞曉疾源,，知其所犯,，以食治之，食療不愈,，然后命藥”,，將食療列為醫(yī)治疾病諸法之首。“食能排邪而安臟腑,，悅脾爽志以資氣血”,，食養(yǎng)即可調(diào)整脾胃功能，使氣血生化有源,，泉源不竭,，精血充盈，人的機體功能自然健康不衰,。

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藥膳的起源與演變

　　人類的祖先為了生存的需要,，不得不在自然界到處覓食；久而久之,，也就發(fā)現(xiàn)了某些動物,、植物不但可以作為食物充饑，而且具有某種藥用價值,。在人類社會的原始階段,，人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現(xiàn)象就形成了藥膳的源頭和雛形,。也許正是基于這樣一種情況,，中國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)才說“藥食同源”。現(xiàn)代考古學(xué)家已發(fā)現(xiàn)不少原始時代的藥性食物?，F(xiàn)代民族學(xué)也發(fā)現(xiàn)一些處在原始時代的民族會制作具有藥物作用的食品,。這些都證明藥膳確實可以說起源于人類的原始時代。當然,，這種原始的藥膳雛形,，還不能說是真正的藥膳，那時的人們還不是自覺地利用食物的藥性,。真正的藥膳只能出現(xiàn)在人類已經(jīng)有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經(jīng)驗之后的文明時代,。那么真正意義的藥膳在我國究竟起源于何時,，又是如何發(fā)展演變的呢?? 我國自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了藥字與膳字,。而將藥字與膳字聯(lián)起來使用,，形成藥膳這個詞，則最早見于《后漢書·列女傳》,。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”這樣的字句,。《宋史·張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載,。這些記載證明，至少在一千多年前,，我國已出現(xiàn)藥膳其名,。而在藥膳一詞出現(xiàn)之前，我國的古代典籍中,，已出現(xiàn)了有關(guān)制作和應(yīng)用藥膳的記載,。《周禮》中記載了“食醫(yī)”,。食醫(yī)主要掌理調(diào)配周天子的“六食”,、“六飲”、“六膳”,、“百饈”,、“百醬”的滋味、溫涼和分量,。食醫(yī)所從事的工作與現(xiàn)代營養(yǎng)醫(yī)生的工作類似,，同時書中還涉及了其他一些有關(guān)食療的內(nèi)容?！吨芏Y·天官》中還記載了疾醫(yī)主張用“五味,、五谷、五藥養(yǎng)其病”,；瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨,，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈,，以苦養(yǎng)氣,，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等,。這些主張已經(jīng)是很成熟的食療原則,。這些記載表明，我國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識,，并出現(xiàn)了從事藥膳制作和應(yīng)用的專職人員,。成書于戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》載有：“凡欲診病,，必問飲食居處”、“治病必求其本”,、“藥以祛之,、食以隨之”。并說：“人以五谷為本”,，“天食人以五氣,，地食人以五味”，“五味入口,，藏于腸胃”,，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng),，五果為助,，五畜為益，五蔬為充,，氣味合而服之,，以補精益氣”。與《黃帝內(nèi)經(jīng)》成書時間相近的《山海經(jīng)》中也提到了一些食物的藥用價值：“櫪木之實,，食之不老”,。上述醫(yī)籍的記載，說明在先秦時期中國的食療理論已具雛形,?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中共有13首方劑，其中有8首屬于藥食并用的方劑,，如烏骨丸,，由茜草、烏,、麻雀蛋,、鮑魚制成。其制作方法是將前三種食物研末為丸,，以鮑魚湯送服,。主要用于治療血枯病。說明這時藥膳的制作與應(yīng)用也較成熟,。
　　秦漢時期藥膳有了進一步發(fā)展,。東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》集前人的研究載藥365種，其中大棗,、人參,、枸杞、五味子,、地黃,、薏苡仁,、茯苓、沙參,、生姜,、蔥白、當歸,、貝母,、杏仁、烏梅,、鹿茸,、核桃、蓮子,、蜂蜜,、龍眼、百合,、附子等，都是具有藥性的食物,，常作為配制藥膳的原料,。漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發(fā)展了中醫(yī)理論,，在治療上除了用藥還采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合,，如白虎湯、桃花湯,、竹葉石膏湯,、瓜蒂散、十棗湯,、百合雞子黃湯,、當歸生姜羊肉湯、甘麥大棗湯等,。在食療方面張仲景不僅發(fā)展了《黃帝內(nèi)經(jīng)》的理論,，突出了飲食的調(diào)養(yǎng)及預(yù)防作用，開創(chuàng)了藥物與食物相結(jié)合治療重病,、急癥的先例,，而且記載了食療的禁忌及應(yīng)注意的飲食衛(wèi)生。漢代以前雖有較豐富的藥膳知識,，但仍不系統(tǒng),，為我國藥膳食療學(xué)的理論奠基時期。
　　晉唐時期為藥膳食療學(xué)的形成階段,。這時的藥膳理論有了長足的發(fā)展,，出現(xiàn)了一些專門著述,。晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》,、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的發(fā)展起到了承前啟后的作用,。
　　唐代名醫(yī)孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設(shè)有“食治”專篇，至此食療已開始成為專門學(xué)科,，其中共收載藥用食物164種,，分為果實、菜蔬,、谷米,、鳥獸四大門類。孫思邈還指出：“食能排邪而安臟腑,，悅情爽志以資氣血”,、“凡欲治療，先以食療,；既食療不愈,，后乃用藥耳”；并認為“若能用食平疴,，適性遣疫者,，可謂良工，長年餌老之奇法,，極養(yǎng)生之術(shù)也”,。孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編成了《食療本草》。這是我國第一部集食物,、中藥為一體的食療學(xué)專著,，共收集食物241種，詳細記載了食物的性味,、保健功效,，過食、偏食后的副作用,，以及其獨特的加工,、烹調(diào)方法。這時還有醫(yī)博士昝殷編著的《食療心鑒》,、南唐陳士良的《食性本草》,，都是在晉唐時期出現(xiàn)的專門論述食療功效的專著，將食療,、藥膳作為專門的學(xué)科進行詳細的論述,。
　　宋元時期為食療藥膳學(xué)全面發(fā)展時期。宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設(shè)“食治門”，記載藥膳方劑160首,，可以治療28種病癥,，且藥膳以粥、羹,、餅,、茶等劑形出現(xiàn)。元朝的統(tǒng)治者也重視醫(yī)藥理論,，提倡蒙,、漢醫(yī)的進一步結(jié)合和吸收外域醫(yī)學(xué)的成果，由飲膳太醫(yī)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養(yǎng)學(xué)專著,，收載食物203種,，除了談到對疾病的治療，首次從營養(yǎng)學(xué)的觀點出發(fā),，強調(diào)了正常人應(yīng)加強飲食,、營養(yǎng)的攝取，用以預(yù)防疾病,，并詳細記載了飲食衛(wèi)生,、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現(xiàn)，頗有見解,。
　　明清時期是中醫(yī)食療藥膳學(xué)進入更加完善的階段,，幾乎所有關(guān)于本草的著作都注意到了本草與食療學(xué)的關(guān)系，對于藥膳的烹調(diào)和制作也達到了極高的水平,，且大多符合營養(yǎng)學(xué)的要求,。明代的醫(yī)學(xué)巨著《本草綱目》給中醫(yī)食療提供了豐富的資料,，僅谷,、菜、果3部就收有300多種,，其中專門列有飲食禁忌,、服藥與飲食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》記載了可供荒年救饑食用的植物414種,，并將其詳細描圖,，講述其產(chǎn)地、名稱,、性味及烹調(diào)方法,。此外還有徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)》、盧和的《食物本草》,、寧原的《食鑒本草》,；其中較為著名的是賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜》等，它們至今在臨床及生活中仍有較大的實用價值,。這一時期的食療學(xué)還有一個突出的特點,，提倡素食的思想得到進一步的發(fā)展，如黃云鵠所著的《粥譜》,、曹庭棟的《老老恒言》均重視素食,，這對于食療、養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展均有幫助,。中國藥膳起遠古至現(xiàn)今,，源遠流長；自宮廷到民間,，廣為傳播,。據(jù)有的學(xué)者統(tǒng)計，自漢初到明末,，有關(guān)藥膳的著作已有300多部,。而今有關(guān)食療藥膳的著作更是色彩紛呈，應(yīng)用空前廣泛,，以至出現(xiàn)了一些專門的藥膳餐館,。在人們的生活中，藥膳也得到了空前的普及,，并在國外也享有盛譽,，備受青睞。藥膳是中國傳統(tǒng)飲食和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的重要內(nèi)容,。今天,，它已成為一門獨具特色的科學(xué)、藝術(shù)和文化走進千家萬戶,，傳遍世界各地,。