在烘焙過程中,，面粉的攪拌時(shí)最基本的工作之一,，我們都清楚，如果需要面包筋道,，就要朝一個(gè)方向拌,，如果不需要筋的，就不要一個(gè)方向攪拌,，但是你是否真的了解,，面團(tuán)攪拌在不同的攪拌階段有什么樣的反應(yīng)嗎？現(xiàn)在蛋糕diy詳細(xì)分析一下面團(tuán)的攪拌全過程,。

(一) 攪拌的主要功效
面團(tuán)攪拌是面包制作的第一關(guān)鍵,，若是在攪拌時(shí)未能達(dá)成以下三大功效，則對(duì)面包成品會(huì)有很大的負(fù)面影響,。
(1)將材料充分混合均勻
攪拌過程中需要將所有材料混合在一起,，并且均勻分配在面團(tuán)中，如此才能使所有材料都發(fā)揮它的作用,，制作出質(zhì)量一致且細(xì)致的面團(tuán),。
(2)加速形成面筋
面粉顆粒經(jīng)由水化作用及物理力量的作用，使面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生面筋,，擁有延展性等功能,。
所以，攪拌作用就是要破壞面粉外層的韌膜,，讓水份子能進(jìn)入面粉內(nèi)充分濕潤面粉顆粒,。因此，攪拌速度的快慢及節(jié)奏都會(huì)影響到面筋的形成,。
(3)使面筋充分?jǐn)U展
面筋的主要性質(zhì)為延展性,、抗延性、吸水性和彈性,。在攪拌過程中使面筋充分?jǐn)U張達(dá)到上面四大功效,，使面團(tuán)能擁有優(yōu)良的發(fā)酵耐力,。
(二) 攪拌的六大階段
(1)拾起階段
攪拌作用的第一階段，主要功能是將所有材料混合均勻,，變成一份濕黏的面糊或面團(tuán),。但是這一份面糊或面團(tuán)并沒有延展性或彈性，用手觸摸判斷的感覺是粗糙又濕黏,。
(2)卷起階段
攪拌第二階段是卷起,，就是運(yùn)用機(jī)械的力量將面團(tuán)中的水分讓面粉顆粒完全均勻的吸收，開始形成面筋,，面團(tuán)表面變得不濕黏,，不會(huì)再沾粘攪拌缸而卷起依附在攪拌器上面，只有稍微黏手,。但面團(tuán)的筋性還沒有完成,，判斷方法是當(dāng)用手拉取時(shí)很容易斷裂，就表示面團(tuán)攪拌到第二階段,。
(3)擴(kuò)展階段
這個(gè)階段的面筋已經(jīng)擴(kuò)展開來,，具有延展性。所以,，面團(tuán)組織變得結(jié)實(shí)又有彈性,，表面干燥開始有光澤，若用手拉開來判斷面團(tuán)仍然會(huì)破裂,。
(4)完成階段
繼續(xù)攪拌到第四階段時(shí)面筋已達(dá)到最完美的延展程度,，面團(tuán)柔軟又有彈性，表面完全光滑細(xì)致,，干燥不黏手,。用手撐開面團(tuán)可以形成一層透明的薄膜而不破裂，就表示面團(tuán)已經(jīng)攪拌成功,。
(5)攪拌過度
若將攪拌完成的面團(tuán)繼續(xù)攪拌,，則會(huì)發(fā)生面筋斷裂，面團(tuán)再度附著到攪拌缸上面,，無法跟隨攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)而離開攪拌缸,，而且會(huì)變成黏手的薄絲狀態(tài)，這時(shí)候的面團(tuán)已經(jīng)不能制作面包了,。
(6)面筋斷裂
這個(gè)階段因?yàn)檫^度的機(jī)械力量,，使得面筋完全斷裂，面團(tuán)水化變得松軟無彈性,，呈流體狀態(tài)流向攪拌缸缸底,。

蛋糕DIY總結(jié)攪拌的主要功效﹕
將材料充分混合均勻
加速形成面
使面筋充分?jǐn)U展