蔬菜腌制中的失脆與保脆

　　蔬菜腌制品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質(zhì)的變化有關(guān)。具體表現(xiàn)有二點：其一,，蔬菜腌制前由于成熟過度,，果膠物質(zhì)在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆,，如果用這種原料進(jìn)行腌制，其制成品就不會有脆性,；其二,，由于蔬菜在腌制過程中，一些有害微生物的活動,，分泌果膠酶類,，繼而分解菜體內(nèi)的果膠物質(zhì)，使腌制品失去脆性,。無論是哪一種原因,，都會使腌制品質(zhì)地變軟而降低品質(zhì)。

　　

　　為改善和提高醬腌菜制品的質(zhì)地,，保持脆性,，可以采取以下幾點保脆措施。

　　（一）適時采收

　　對于用作腌制的蔬菜原料,，應(yīng)該適時采收,，防止因過度成熟造成組織變軟而失去脆性。

　　（二）及時加工

　　原料菜采收以后應(yīng)及時運輸和處理,。原料菜入廠后要盡快加工,，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季,，原料菜進(jìn)廠的量很大又不能及時腌制時,，應(yīng)將原料菜在陰涼的地方攤開位置，防止由點到面堆集時產(chǎn)生的呼吸熱不能及時排除,，導(dǎo)致微生物的侵染,，使蔬菜質(zhì)地變軟、敗壞。

　　（三）抑制微生物的活動

　　

　　蔬菜腌制時應(yīng)嚴(yán)格控制腌制的環(huán)境重要任務(wù),，如鹽水的濃度,、菜鹵的PH值的環(huán)境的溫度等，抑制微生物的活動使之不產(chǎn)生或少產(chǎn)生果膠酶類,，保持制品較好的脆性,。

　　（四）保脆劑處理

　　對于適時采收的原料菜，腌制前如果未過分的軟化,，采用保脆劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，可使腌制品具有良好的脆性?br>
　　具體作法是：將原料菜放在溶有保脆劑的水中適當(dāng)浸泡；或者在腌漬液中直接添加保脆劑,；也可以在呈微堿性硬度較大的深井水（其中含有較多的鈣離子或鋁離子）里進(jìn)行浸泡,，都能起到使腌制品保持脆性的作用。

　　一般常用的保脆劑是含有鈣離子或鋁離子的化學(xué)物質(zhì),，有氯化鈣,、硫酸鈣、碳酸鈣和明礬等,。其中以氯化鈣為好,，易溶于水，用量約為菜重的0.05%,，用量過多反會使制品帶有苦味,，且組織過度硬化粗糙而無脆性。明礬屬于酸性,，對于綠色蔬菜腌制品保綠有利,，不宜使用。保脆劑量的保脆作用是由于其中的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互作用,，形成果膠酸的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互使用,，形成果膠酸的鈣鹽或鋁鹽，具有凝膠性質(zhì),，在細(xì)胞間隙里起到相互粘結(jié)的作用,，使蔬菜組織不致變軟而保持脆性。