“八碗香鍋面”集中外特色面條技術(shù)于一體,，去粗取精，研究出一系列不同配方,，中外,、南北各地區(qū)的人都愛吃的絕色面條技術(shù)。同志們重點(diǎn)掌握“兩醬,、兩湯,、調(diào)味油”的調(diào)制和八大系列的配方即可進(jìn)行正常的操作。

一,、“兩醬兩湯和調(diào)味油”的調(diào)制方法：兩醬即“椒肉爽口醬”,、“菜根香麻醬”，兩湯即“速溶高湯”,、“魚頭奶湯”,，調(diào)味油即“紫珍調(diào)味油”。

（一）椒肉爽口醬：

1,、選料：選擇鮮牛肉750克,，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克,，鮮紅辣椒60克,，生姜50克，香蔥頭50克,，大蔥50克,，洋蔥80克，番茄醬20克,，辣椒油40克,，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克,，排骨醬20克,，花椒粉20克,，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克,，米酒6克,，味精20克，特鮮一號10克,，多味雞汁15克,，白糖20克，香油30克,，美極鮮汁10克,，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎）,，黃豆（炒香）50克,，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克,。

2,、將牛肉剁成細(xì)末，用開水煮沸2分鐘,，濾去泡沫待用,。蒜仁、野山椒,、生姜,、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì),。

3、凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時,，再放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘,，待水分干時離火待用,。

4、用一干凈瓷盆把“油炸椒”,、花生,、黃豆、番茄醬,、排骨醬,、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調(diào)和均勻,。

5,、待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋,，密封10小時待用,。

（二）菜根香麻醬：

1、原料：榨菜50克,，泡紅椒100克,，色拉油400克，生姜50克,，香蔥頭50克,，蒜仁50克，洋蔥50克,，白糖20克,，味精10克，多味雞汁10克,，排骨醬50克,，南乳40克，海鮮醬50克,，花生醬60克,，番茄醬20克，黃豆醬40克,，辣椒油15克,，香油25克，精鹽5-10克,，美極鮮汁10克,，花椒粉20克。

2,、泡椒剁成米粒,，生姜、大蒜,、洋蔥,、泡椒、榨菜等剁成細(xì)末,。

3,、凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏幔S即放入剁細(xì)的各種原料燒沸后,，轉(zhuǎn)小火熬制20-25分鐘,，然后放入味精、雞汁,、精鹽,、香油等調(diào)勻離火待用,。

4、用一瓷盆將花生,、海鮮,、黃豆、排骨,、香茄,、南乳等醬裝入拌勻，再放入白糖,、美極鮮汁等,。然后將熬香的料油冷卻到50度時倒入盆中拌勻封蓋即成。

（三）速溶高湯：水5公斤燒開,，放入老湯皇料（也可用骨頭老湯代替）80克,，化豬油40克，鮮味王味精25克,，料酒8克即成,。

（四）魚頭奶湯：

1、選擇胖頭魚,、草魚,、鯽魚等魚頭一個約800克左右，也可為整條魚,，生姜60克,，香蔥60克，花椒8克,，化豬油20克,。

2、將魚頭剁成兩塊洗凈,，生姜,、香蔥等切成絲。

3,、凈鍋?zhàn)⑷胴i油20克，色拉油30克,，燒沸放入生姜,，再放入魚頭炸到半熟時，再放入香蔥,、花椒稍炸,，接著烹入料酒5克，加沸水12-16市斤燒開后,，轉(zhuǎn)小火熬制30-40分鐘,，待湯呈乳白色時,，再調(diào)入適量的味精、精鹽等即成,。

（五）紫珍調(diào)味油：

1,、選料：紫蘇油（如無可用30克紫蘇葉代用）100克，色拉油5000克,，干紅辣椒300克,，泡辣椒（紅色）250克，郫縣豆瓣醬500克,，野山椒100克,，蒜仁60克，生姜200克,，洋蔥200克,，米酒300克；紫草12克,，白蔻20克,，香葉15克，八角30克,，草果5克,，小茴15克，桂皮10克,，山奈15克,，香草5克，丁香5克,。

2,、將干紅辣椒去籽，用開水煮2分鐘剁成細(xì)茸,；豆瓣醬剁細(xì),，生姜等切成片，各種香料打破,，用60度溫水泡15分鐘,。

3、凈鍋?zhàn)⑷胱咸K和色拉油燒熱,，隨即放入生姜,、香蔥、洋蔥,、野山椒,、泡辣椒、郫縣豆瓣醬,、紅辣椒等燒沸后炒香,，再放各種泡漲的香料,、米酒炒3-5分鐘后，轉(zhuǎn)小火熬15-30分鐘,，待有一股濃濃的香氣四溢時濾去料渣,，將油裝好備用。



二,、八碗（即八大系列）香鍋面的配方工藝

（一）一碗濃香面：

這碗面采取古今香鹵方法,，烹制出的麻辣味型，滋生出八個品種,，即“香鹵牛肉面”,，“香鹵羊肉面”，“香鹵豬腳面”,，“香鹵排骨面”,，“香鹵雞肉面”，“香鹵鴨頸面”,，“香鹵牛雜面”,，“香鹵雞爪面”。這個系列面食極顯地方特色,，適合各地絕大多數(shù)人食用,。配方就一個，即：

1,、佐料：大茴（八角）10克,，小茴10克，花椒6克,，草果5克,，桂皮5克，陳皮3克,，香葉2克,，老抽10克，白糖5克,，食鹽6克,，油等。需要鹵的肉食2市斤切成麻將大小的塊,，香料用紗布包好留一個長線頭,。

2、根據(jù)鹵肉的多少燒適量的開水,，把肉和姜片放入燒開去腥去油，待鍋里漂起一層白色泡沫時撈起濾水,。

3,、凈鍋里放入100克左右色拉油,，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色,。

4,、再把肉倒進(jìn)去，糖漿就可給肉上色了,，然后加精鹽,，老抽（黑醬油）10克和適量的水，把紗布包放進(jìn)去,，線頭在鍋外,，蓋上蓋子，小火燉1小時左右,，要注意鍋里水不要干了,。待熱氣騰騰，香氣四溢時就表示已熟了,。

用此法鹵出的各種肉食就可做出各種特色面條：如“香鹵排骨面”的調(diào)制：（1）面條200克,，鹵香排骨30克左右，姜末10克,，香蔥花15克,，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣椒面1克左右,，花椒面0.8克左右,，青菜少許，香油3克,，食鹽3克左右,，味精4克，特鮮一號3克,，豬油3克,，高湯25克，老抽,、料酒,、米醋各4克左右。（2）將各種調(diào)料放入碗中加上高湯,，然后將面條煮熟撈入碗中,，放入鮮菜，再放入香鹵排骨,，撒上蔥花即成,。

其特色面食有：“香濃牛肉面”，“醇香羊肉面”,，“王排椒骨面”,，“鳳爪抓錢面”,，“長頸紅娘面”等，可根據(jù)此工藝自己取出更多的面名,。

此碗面條綜合成本約1.30元左右,，依各地消費(fèi)，售價3--6元,。

（二）兩碗曲腸面：

這道面也是采取“香鹵”的辦法,，調(diào)制的香辣味型。如香鹵牛肚,、羊肚,、雞雜、鴨掌,、雞翅,、豬腸、豬肚,、豬耳等等,。其香鹵方法參照上述一碗濃香面中的鹵制方法。以香辣肥腸面為例,，調(diào)制方法為：

1,、原料：面條150克，香鹵肥腸40克,，大蔥末25克,，姜末10克，蒜茸10克,，辣椒面0.7克,，紫蘇調(diào)味油2克，椒香爽口醬10克,，青菜少許,。調(diào)料：老抽、生抽各6克,，米醋5克,，高湯30克，豬油5克,，香油3克,，飄香劑2克，食鹽6克,。

2,、將面條入開水煮熟，各種原料和調(diào)料入碗兌入高湯，再放入熟面,，加上肥腸,，撒上蔥花和香菜。

此碗面條綜合成本1.30元左右,，市售價2.5—6元。

其特色代表有：“千層毛肚面”,、“羊肚九心面”,、“九灣曲腸面”、“鼎足鴨掌面”,、“十里香耳面”,，其它名可自取。

（三）三碗龍泉面：

這道面以各種肉,、腸,、鱔魚、龍蝦,、肝,、腰等都可制作。

肉,、肝的炒制：（1）原料,，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成絲或片,，腰可切成花形）,，生姜絲10克，香蔥頭10克,，精鹽3克,，郫縣豆瓣醬30克，花椒5克,，干紅椒10克,，青紅椒8克，蒜仁10克,。（2）凈鍋放入色拉油70克燒到八成熱時放入豆瓣醬,、生姜、花椒,、辣椒,、白糖2克等，待炒香后放入肉類炒熟,，再加入香蔥,、食鹽、味精3克，料酒適量,，收糊備用（收糊是用淀粉6克用水調(diào)勻倒入鍋中）,。

這里以酸辣腰花面為例，其調(diào)制方法為：

紫珍調(diào)味油5克,，香油2克,，精鹽6克，味精5克,，特鮮1號3克,，蒜茸6克，醬油6克,，醋12克,，豬油5克，油炸辣椒面12克左右,，花椒粉2克,，酸菜5克左右，共同入碗用高湯30克調(diào)勻,，再將煮熟的面條150克放入碗中,，再加入40克炒好的肉、肝類,，撒上蔥花即可,。

用此方法可做成“九龍過江面”（鱔魚做），“脆嫩腰花面”,，“龍江大蝦面”,，“羊肝美酒面”，“絕色神女面”,，“雞鴨姊妹面”,。

（四）四碗干吃面：

此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫珍調(diào)味油,，高湯等交叉拌制而成的醬香味：如“一品飄香面”,，“二品清香面”，“三品魚香面”,，“四品麻辣面”,，“五品紅油面”，“六品豉香面”,，“七品蟹黃面”,，“八品果香面”。以“七品蟹黃面”制作為例,，方法如下：

菜根香麻醬15克,，紫蘇調(diào)味油5克,，香油3克，蒜茸3克,，醬油3克,，米醋2克，美極鮮汁3克,，生姜末3克,，白糖2克，味精2克,，多味雞汁3克,，精鹽1-2克一起入碗，加高湯15克,，再把煮熟的面（各種任選）150克加入，撒上蔥花即可食用,。

你可按你地食俗,，根據(jù)上述配方比例任你變換調(diào)制各種拌面，每碗成本0.7元,，市售3-5元,。其特色面有：“出見紅運(yùn)面”（紅色），“進(jìn)歸財喜面”（蟹黃）,，“年年有魚面”（魚香）,，“歲歲平安面”，“長壽果香面”（干果）,。

（五）五碗豉香面：

是一套以豆豉調(diào)制的香醬,，豉香味濃，可作各種各樣的面食,。

1,、豉香醬的調(diào)制：（1）重慶永川豆豉500克（剁細(xì)），五香牛肉250克（剁成細(xì)末）,，生姜及香蔥頭各100克（剁細(xì)）,，蒜茸60克，洋蔥80克（剁細(xì)）,，檸檬肉（剁細(xì)）10克,。（2）凈鍋?zhàn)⑷氩枳延?00克，放入上述（1）各種原料熬沸騰（豆豉不熬）,，待香氣四溢時調(diào)入精鹽3克,，味精10克，雞精10克,，白糖10克,，香油10克,，十三香50克。（3）調(diào)勻后離火冷卻到60度時再放入豆豉調(diào)勻上蓋密封10小時備用,。

2,、以豉香韭葉面為例，調(diào)制方法：精鹽3克,，味精4克,，白糖3克，多味雞汁5克,，香醋2克,，特鮮1號3克，香油3克,，豬油5克,，油炸辣椒面5克，花椒粉3克,，豉香醬15克,，共同入碗兌入20克高湯。然后將煮熟的各種面（各地就地可?。┓湃?，撒上蔥花和炒花生之類即成。

其代表特色面食為：豉香銀絲面,、豉香韭葉面,、豉香抄手面，豉香亂世面,、豉香恩愛面,，豉香扁擔(dān)面、豉香蛋絲面,，豉香黃金面等,。

（六）

六道順意面：這道面是以中國風(fēng)味、意大利風(fēng)味,、韓式風(fēng)味等三國風(fēng)味調(diào)制的面條：隨你調(diào)制,，讓顧客享受異國風(fēng)情之口福。

1,、中式風(fēng)味：紫珍調(diào)味油6克,，豬油6克，香油3克,，醬油3克,，醋5克，榨菜（炒香）5克,，精鹽4克,，米酒3克,，料酒2克，白糖3克,，油炸辣椒面5克,，蒜茸4克，花椒粉3克,，共同入碗,，調(diào)入高湯20克，將150克面煮熟放入,，再配上鹵熟的雞腿,、雞翅、豬尾,、豬耳等即成,。

2、意大利風(fēng)味面：（1）培根片50克,，西紅柿2個洗凈切丁,，頤和番茄醬20克，洋蔥20克洗凈切碎,，蒜茸5克，魷魚花1片,；（2）用茶籽油炒香蒜茸,，洋蔥，放入西紅柿丁,，番茄醬共炒5分鐘,，再倒入高湯20克和葡萄酒8克，煮20分鐘放鹽,，胡椒粉,，味精調(diào)好味起鍋待用；（3）把鍋燒熱后,，用茶油炒香培根,，倒入番茄汁炒香后放入魷魚花炒熟，再放意面炒熟即可,。（此碗售價30元）

3,、韓式烏雞面：（1）烏雞熬湯，熟烏雞去骨后將雞肉切絲或撕絲待用,；（2）用烏雞湯200克,，油菜心2根，精鹽4克,，蔥花6克,，雞油4克,，醬油4克，料酒3克共同入碗,，再放入煮好的面條即可食用,。（每碗售價30元）。

（七）七碗涼拌面：

這道面食采用四川,、重慶有名的涼拌面配方,，結(jié)合當(dāng)?shù)氐胤教厣兄瞥黾t油味和椒香味兩種,，做出各式口味適合各地人食用,。

1、紅油味：（1）紫珍調(diào)味油5克,，油炸辣椒面3克,，醬油8克，多味雞汁3克,，美極鮮汁2克,，蒜泥5克，白糖5克,，醋6克,，鮮味王味精4克，椒鹽3克,，香油3克,，將以上調(diào)合為味汁；（2）將面條煮熟涼干,，再加上豆芽（將綠豆芽用開水焯一下即可）,，胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜,，熟芝麻即可入桌食用,。

2、椒香味：（1）鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸,，醬油4克,，陳醋10克，白糖10克,，米酒水3克,，多味雞汁5克，芥末5克,，雞精3克,，特鮮1號2克，味精3克,，香油5克,，菜根香麻醬10克,，生姜末5克，將上述共同裝入碗中,，調(diào)成味汁,。（2）將面條煮熟涼干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁,，撒上香菜,，熟芝麻仁即可。（3）可將寬葉手搟面用油炸后用上述兩方?jīng)霭琛?br>
以上兩種配方可任意調(diào)制面食,，其代表面食名稱有：“一馬平川面”,、“八面來風(fēng)面”、“天天好見面”,、“獨(dú)當(dāng)一面”,、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”,、“椒香意思面”,。

（八）八碗財源面：

此面是以魚頭奶湯調(diào)制的各種面條：魚湯味濃，食后有滋補(bǔ)健身,，強(qiáng)身益智,，延緩衰老等功能。

這里以“四季發(fā)財面”為例,，配方為：（1）香菇5克,，木耳5克，鮮紅椒5克都切片,。豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用,。炒法按前面三道龍泉面中炒肉,、肝等方法。（2）再將花雕酒,、料酒各2克,，生姜4克，蔥花5克,，白糖2克,，豬油4克，味精3克,，精鹽3克,，美極鮮汁等共同入碗。（3）再將煮熟的面條裝入碗中,，摻入魚頭奶油80克,，撒上蔥花,，即為一碗魚香撲鼻，乳白誘食的面條,。

你可根據(jù)這個配方比例做各種面條,，各式配料花色的魚頭奶湯面。

其代表特色面品有：“火樹銀花面”,、“奶香茶油面”,、“白雪茫茫面”、“翻過雪山面”,、“三兄結(jié)義面”等等,。



三、一鍋：此為火鍋式做成的即燙即食面條,，適合各地人食用,。

做法是：（1）高湯3.5公斤，“紅油鮮底”40克,，生姜,、香蔥各20克，火腿腸,、香腸,、豬油各50克，干辣椒,、花椒根據(jù)各地口味適量,。味精10克，雞精7克,，多味雞汁8克,，特鮮1號3克，美極鮮汁5克,，鮮味噌5克,，飄香劑5-8克。（2）將高湯,、紅油鮮底,，生姜、香蔥,、豬油,、雞爪等熬沸10分鐘，再調(diào)入各種調(diào)料兌勻上桌,。（3）用蒜泥5克,，麻仁2克南腐乳3克，雞汁1克，特鮮1號1克共同調(diào)成小料,。（4）用筋力好一點(diǎn)的面條邊燙邊吃,。（5）可配一些竹筍、土豆,、海帶,、青菜等類配菜燙食。

原技術(shù)單位對“八碗香鍋面”學(xué)習(xí)者贈送的飲品技術(shù)

四 季 冰 粉 茶

主要原料：大米,、水果

制作方法：

1,、先將大米用堿水（或石灰水）泡漲，瀝去多余的水,，然后將泡漲的米磨成米漿,。

2、將清水入鍋燒沸,，再把磨成的米漿裝入漏勺中,，手握漏勺置于沸水上，（注意與水面保持一定距離,，以防燙手）,，另一只手輕拍米漿，米漿則一滴一滴掉入沸水中,，形狀很像一個個蝦仁,。

3、盛一盆涼水,，將沸水中的熟“蝦仁”用漏網(wǎng)勺撈出放入涼水中,，待冷卻后再將“冷蝦仁”裝入空盆待用。

4,、選擇各種味型的水果,，將它洗凈切塊放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是該種水果味），冰水中放入適量的糖使冰水略帶甜味,。

5,、當(dāng)顧客需要時，將“蝦仁”與冰水混合裝入透明杯（碗）中,，顧客即可飲用,。

6,、也可將紅,、黃、綠,、白色水果洗凈切丁,，分別和“蝦仁”、冰水混合后裝杯飲用,。

注：涼水一定要用純凈水或冷開水,。