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要問目前最火的小吃是什么,，答案必然是重慶小面,。這碗看似普通的面條具有面條順滑、筋道,，麻辣味濃郁但不刺激,，湯料香氣撲鼻的特色，不僅讓食客魂?duì)繅?mèng)縈,，就連全國(guó)的餐飲人也為之傾倒,。要問重慶小面現(xiàn)在到底有多火，數(shù)數(shù)孟非開的重慶小面館的分店數(shù)就知道了,。在這個(gè)非小面發(fā)源地且不太嗜麻辣的江蘇南京,，孟非的小面館都開了五六十家分店，這說明重慶小面已經(jīng)跨越了口味的喜好,，被全國(guó)各地的食客所接納,。 該配方來自于重慶廚師曾紀(jì)然，包括有以下幾部分內(nèi)容：一,、面的加工方法 二,、重慶小面的調(diào)味技術(shù) 1、油辣子的制作技術(shù) 2、自制醬油的熬制方法 3,、調(diào)料的選擇以及調(diào)味料的配比 4,、不同口味小面澆頭的制作方法 試做點(diǎn)評(píng)： 重慶小面是目前最流行的小吃之一。田師傅能夠這么詳細(xì)地介紹小面的制作配方,，讓我也很意外,，畢竟要想學(xué)到正宗的配方，必須是要花錢的,。試做了麻辣小面和牛肉小面的配方后,，我認(rèn)為這份資料寫得很實(shí)在，配方是可行的,，尤其是牛肉小面,，口味真不錯(cuò)。大家可以放心試做,。 一,、面的加工方法 制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡(jiǎn)單很多,。取中筋面粉5干克,，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻,，注入清水2--2.2千克,，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán),，用面條機(jī)做出面條,。取面條放入沸水中，大火燒開,，沸水滾兩滾后撈出面條,，控干水分，平攤在案板上,，先用電風(fēng)扇將面條吹涼,，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可,?？腿它c(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開,，撈入碗內(nèi),，放入調(diào)料調(diào)味。 二,、重慶小面的調(diào)味技術(shù) 調(diào)味技術(shù)一,、油辣子的制作技術(shù) 制作重慶小面,，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步,。制作這款油辣子,，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料,，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法,。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)： 步驟1、加工辣椒 取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻,，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘,，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,，但是它的顏色比較紅亮,，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度,。 步驟2,、加工香料粉 取白豆蔻,、草果,、砂仁、香果,、甘草,、排草、甘松,、陳皮各5克,，山奈3克，小茴香,、香茅草各8克,，丁香、肉豆蔻各2克,，桂皮,、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉,，加入孜然粉50克,、王守義十三香半盒混合均勻即可。 步驟3,、加工白芝麻 取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,。 步驟4,、加工油辣子 1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒,，微火,、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒,，用手指輕輕一捏,，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵,。撈出一層辣椒放入盆中,，撒入－層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻,，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎,。 2、另起鍋上火,，放入純菜子油2500克,，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香,，撈出大蔥米,，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米,，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色,，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘,，關(guān)火冷卻即可使用,。 各種口味小面用料及配比： 備注：如果客人點(diǎn)的是干溜的,，那么可以少加骨頭湯,。 雜醬面：雞精、白胡椒粉,、芝麻醬各5克,，味精、花椒面,、保寧醋各3克,，熟豬油、姜蒜水,、自制醬油,、榨菜、熟菜油各10克,，骨頭湯150克,，油辣子適量，香蔥花,、香菜段,、花生米各2克，白芝麻0.5克,。 豌雜面：雞精,、白胡椒粉,、芝麻醬各5克,，味精、花椒面,、保寧醋各3克,，熟豬油、姜蒜水,、自制醬油,、榨菜、熟菜油各10克,，骨頭湯150克,，油辣子適量，香蔥花,、香菜段,、花生米各2克，白芝麻0.5克,。 牛肉面：雞精5克,，味精,、花椒粉、白胡椒粉各3克,，榨菜,、自制醬油各10克，油辣子適量,，香蔥花,、香菜段、花生米各2克,，骨頭湯150克,，白芝麻0.5克。 肥腸面：雞精5克,，味精,、胡椒粉、白胡椒粉各3克,，保寧醋5克,，榨菜絲、自制醬油各10克,，油辣子適量,，香菜段、花生米各2克,，骨頭湯150克,，白芝麻0.5克。 想要學(xué)習(xí)嗎,？舌尖美食歡迎您http://www.houxue.com/xuexiao/89438/ |
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