作者:李 新

川菜是我國著名的地方菜肴之一,，它與粵菜、魯菜,、淮揚菜共同組成中國的四大菜系,。
川菜是歷史悠久，地方風(fēng)味極為濃郁的菜系,。具有烹飪?nèi)〔牡膹V泛性,、調(diào)味變化的多樣性和眾多菜式的適應(yīng)性等長處和優(yōu)勢。

川菜的形成和發(fā)展,，根基于肥沃的四川盆地所孕育的豐富物產(chǎn)和講究飲食質(zhì)量的歷代川民,。得益于四川廚壇前輩和歷代四川美食家發(fā)揮的聰明智慧,，從而使川菜在中國烹飪大家庭中獨樹一幟,，飲譽海內(nèi)外。如宋代大文學(xué)家蘇軾創(chuàng)制的東坡肉,、清代四川總督丁寶楨創(chuàng)造的宮保雞丁,、近代四川官僚黃晉臨創(chuàng)辦的姑姑筵，以及當(dāng)代著名畫家張大千創(chuàng)制的大千雞,，直到今天,，仍是有口皆碑，流傳甚廣,。

川菜具有一菜一格,、百菜百味的特點，其風(fēng)味則是清鮮醇濃并重,，并以善用麻辣著稱,。

辣椒 (四川俗稱海椒)，自從傳人我國以后,，川菜就與之結(jié)下了不解之緣,。川人及川菜廚師對辣椒的使用，方法之多、運用之巧,，是其它菜系所不及的,。川人使用辣椒有時作為主料，有時作為配料,，然而更多時候是作為凋料使用,。其鮮紅辣椒的加工制品種類之多，堪稱全國之首,。常見的有干辣椒,、辣椒粉、豆瓣醬,、泡辣椒,、水紅辣椒、熟油辣椒,、辣椒油,、糍粑辣椒等等。廚師則根據(jù)不同的菜式選擇使用不同的辣椒調(diào)味品,。如魚香味,，離不了泡紅辣椒，因為它除了具有辣椒素而外,，還有四川泡菜的特殊香味,。做家常味，就必須使用四川特產(chǎn)的郫縣豆瓣,，這種豆瓣醬味純正而鮮香,。又如宮保雞丁、陳皮雞等,，就非用于辣椒不可,，因干辣椒的香辣味經(jīng)熗入主料后給人辣而不烈的感覺，回味悠長,。再如著名的麻婆豆腐,，則需同時使用郫縣豆瓣和辣椒粉，將二者的長處集中于一道菜,，使其色香味的特色更加突出,。

有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰"麻辣",，其實這是皮毛之見,。川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣,。川菜是當(dāng)麻則麻,，當(dāng)辣才辣。相當(dāng)部分川菜品種是既不辣更不麻的。各地游客,，在川菜食譜中都能選列自己喜愛的品種,。川菜廚師配制菜品，講究濃淡交錯,，疏密得宜,。你覺膩了，便來清淡的菜;你覺味重,，便來酸甜的菜;你覺醉了,，便來醒酒的羹;并在大菜之間，徐徐端來小碗小碟,，讓你品嘗四川的著名小吃,，換換口味。疾中有徐,，緊湊中有平緩,。讓人愛吃，讓人回味,，讓人流連忘返,，這就是川菜受人喜愛的真諦。

川菜菜系由筵席菜,、大眾便餐菜,、家常風(fēng)味菜、火鍋,、風(fēng)味小吃五大類組成,。

筵席菜:多是采用山珍海味，配上時令鮮蔬而構(gòu)成,，比較講究菜肴的工藝性,。其辣味菜較少。

大眾便餐菜:其菜式多種多樣,，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主,。

家常風(fēng)味菜,，這類菜肴根植于尋常百姓之家，具有農(nóng)郁的地方特色和民間家庭風(fēng)味,，取材廣泛,，操作簡單，用味靈活,，家喻戶曉,。

火鍋:常見的有紅湯 (麻辣)、白湯 (咸鮮)兩類。也有使用鴛鴦鍋,，同盛紅湯,、白湯兩種。適應(yīng)性較廣,，可供燙食的原料數(shù)百種,。川菜傳統(tǒng)的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋,。

四川紅湯火鍋作為川菜近年十分流行的一種特殊風(fēng)味的美食,，它的影響力遍及全國，其特殊魅力吸引了無數(shù)食客,，不少人對它又怕又愛,，辣得直冒汗，燙得直哈氣,，卻很少有人打退堂鼓,，有的因此而上癮，一日不吃,，如隔三秋,。

紅湯火鍋，講究突出辣與麻,，但它卻非常注重 "諸味"的調(diào) 和,，使之具有辣而不燥，麻而不烈,，進口味濃,，回味醇和不傷腸 胃的特點。

風(fēng)味小吃:川味小吃多以米,、面,、雜糧制作而成，以精巧玲瓏,，調(diào)味講究,，經(jīng)濟實惠為其特色。許多有名的小吃,，發(fā)源于舊 時城鎮(zhèn)沿街叫賣的小販,，歷經(jīng)幾十上百年的發(fā)展，如今已形成如龍抄手,、鐘水餃,、擔(dān)擔(dān)面、珍珠元子,、夫妻肺片等具有"中華老字號"招牌的專業(yè)店,。

四川小吃以成都為中心,，能發(fā)展到今天的知名度，凝聚著許多創(chuàng)制者和廚師的聰明智慧,。同樣的水餃,，川廚將鐘水餃做得精致小巧。50克面粉做成10來個水餃,，皮薄餡嫩,，成品澆上紅油、蒜泥,、復(fù)制醬油等調(diào)料,，風(fēng)味迥然不同。同樣的面條,，四川的擔(dān)擔(dān)面,，在勾兌10余種調(diào)料的基礎(chǔ)上，配以特產(chǎn)的芽菜粒,，炒得酥香的肉臊,，入口鮮香，誘人食欲,。其它如蛋烘糕,、賴湯元、鹵肉夾鍋魁等數(shù)十種四川小吃,，也是燴炙人口,，受人喜愛。

川菜就傳統(tǒng)流派劃分:有上河邦 (成都,、綿陽地區(qū)為中心),、下河邦 (重慶、萬縣地區(qū)為中心),、小河邦 (自貢,、宜賓為代表) 的說法。地區(qū)不同,，川菜的風(fēng)味特色也略有差異,。例如:成都地區(qū)口味較溫和，重慶地區(qū)較為濃烈,，而自貢,、宜賓介于二者之間。

川菜的影響己大大超出了四川行政區(qū)劃的范圍,，在長江中上游的云、貴,、川,、藏,、渝等地區(qū)均有廣泛的群眾基礎(chǔ)。近20年來,，川菜的發(fā)展蹤跡已遍及全國所有省市自治區(qū),，香飄世界五大洲80余個國家和地區(qū)。川菜是當(dāng)今中國菜發(fā)展最為迅猛的菜系之一,。

今天的川菜之所能夠名揚海內(nèi)外,，其重要原因就在于它有鮮明的個性，這個個性又集中表現(xiàn)在川菜的調(diào)味上面---味型多樣,，變化精妙,。在中國幾大菜系中，川菜味別之多,，是無與倫比的,。魚香、家常,、怪味,、麻辣等二十多種風(fēng)味各異的復(fù)合味型構(gòu)成了川菜菜肴中，品種變化大,，滋味高低起伏,，濃淡相宜的獨特風(fēng)味。

川菜常見復(fù)合味型特征有:
魚香味:汁色紅亮,，咸鮮,、香辣、甜酸味兼之,，姜蔥蒜味突出,。
麻辣味:色澤紅亮，麻辣咸香,、味厚爽口,。
紅油味:色澤紅亮，咸鮮辣香,，回味略甜,。
怪 味:汁色紅潤，咸甜酸辣麻鮮香各味兼?zhèn)涠鴧f(xié)調(diào),，味汁較濃稠,。
椒麻味:汁色淺黃，咸鮮醇厚,，香麻俱重,。
酸辣味:色澤紅亮，汁酸帶辣,，咸鮮香味可口,。
家常味:色澤紅亮,，咸鮮微辣。
姜汁味:姜味濃郁,，咸中帶酸,，酸而不酷，清香爽口,。
荔枝味:色澤金黃,，咸鮮為主，略帶酸甜,。
糖醋味:色澤金黃,，味汁濃稠，甜酸味濃,，回味咸鮮,。
蒜泥味:汁色紅潤，蒜味濃郁,，咸鮮味厚,，略帶香辣，汁水有一定濃稠度,。
麻醬味:咸鮮醇正,，芝麻醬香，濃淡,、稀稠適度,。
芥末味:汁色黃，咸酸鮮香,，"沖"味濃郁,。

川菜館是川菜的載體，是川菜名菜,、名小吃的發(fā)源地和傳播者,。千百年來，名菜出名師,，名師創(chuàng)名店,。川菜中許多流傳很廣的名菜名點，都是通過餐館這個載體傳播開來,。歷史和當(dāng)今,，由于川菜餐飲人士和消費者，美食家的共同努力,，培育并誕生了一大批川菜著名餐飲企業(yè),。有名的歷史老店:榮樂園、陳麻婆豆腐店,、姑姑筵,、努力餐,、皇后餐廳等,，如今仍然煥發(fā)著青春活力,。保持著極具特色的菜式風(fēng)格?？v觀當(dāng)今星羅棋布的川菜企業(yè),，近 20年涌現(xiàn)出的知名企業(yè)比比皆是，如經(jīng)營地道精品川菜的錦江賓館,、金牛賓館,、銀杏酒樓、天府酒家,、蜀苑酒樓等,，經(jīng)營民間風(fēng)味菜肴的巴國布衣、鄉(xiāng)老坎酒家,、菜根香酒樓,、少坤甲魚莊等;經(jīng)營大眾菜肴的晉成園、峨眉山酒家,、少城小餐,、西蜀酒家等。經(jīng)營四川小吃的龍抄手,、鐘水餃,、賴湯元;經(jīng)營風(fēng)味火鍋的 皇城老媽、獅子樓,、榮興園,、川王府、譚魚頭,、粑子火鍋等,。

在川菜王國中，各地求大同,、存小異,，結(jié)合當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢?和特有物產(chǎn)，創(chuàng)立并保持著極具風(fēng)格的地方特色菜肴,，到此旅游 觀光者,，如能一睹風(fēng)采，品嘗其風(fēng)味,，便覺不枉此行,。

成都，由于是四川政治經(jīng)濟文化中心,，長期集聚了大量優(yōu)秀 廚師,，餐館的門類最多最全,，保留和推出的名菜名點數(shù)量為全省 之冠。

"樟茶鴨子":首推耗子洞張鴨子店制作的風(fēng)味最有名,。成菜 色澤金紅,，皮酥肉嫩，香味濃郁,，無肥膩淡味之弊,，可作冷菜， 也可熱食,。該菜烹調(diào)需經(jīng)腌,、熏、蒸,、炸四道工序,，因用樟樹葉 熏制入味故名。
"夫妻肺片":長順街設(shè)有專業(yè)店經(jīng)營,，原為夫妻二人走街串巷,，提籃售賣的涼拌牛肺片，實際上是 "涼拌牛雜",。因其名氣很大,，故名稱沿用至今。該品種烹制采用先鹵制再拌味,，成品色澤紅潤,，把和人味，麻辣中突出鮮香味,，細(xì)嫩爽口化渣,，是成都著名小吃品種，也是川菜涼菜中的佐酒佳肴,。

"仔雞豆花":為川菜傳統(tǒng)精品菜肴之一,，各大飯店酒樓具有高級水平的廚師才能烹制好該菜肴。仔雞豆花乍一看色澤潔白,，酷似豆花,。嘗一口，方知不是豆花,，其滋味比豆花更高一籌,，本味鮮香，韻味無窮,。此菜為四川廚界的看家菜,。是川菜中清鮮醇厚的代表品種之一。真正體現(xiàn):吃雞不見雞，不似雞肉,，恰是雞肉,。成功的雞豆花具有色澤潔白，成團不散,，細(xì)嫩化渣,，湯汁清澈，味道鮮美的特征,。

"麻婆豆腐":屬影響面最大的川菜品種之一,，各地飯店均有供應(yīng)，但尤以成都西玉龍街的陳麻婆豆腐店制作的最為地道,。此菜以創(chuàng)制者臉部麻子的特征而命名，實際上可叫麻辣豆腐,。此品歷經(jīng)百年,，廣為流傳，經(jīng)久不衰,，現(xiàn)已風(fēng)靡世界,。燒制成功的麻婆豆腐，具有色澤紅亮,，麻辣燙,，捆(kun)酥嫩，鮮香的特點,，要求豆腐保持形整不碎 ("捆"),，質(zhì)地鮮嫩，溫度要保持滾燙,，牛肉躁子要酥香,，麻辣味道要濃厚。

"開水白菜":并非開水煮白菜,，是因湯清澈如水而得名,。是川菜中一款名氣很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者,，只有少數(shù)高檔飯店的大廚方可為之,。此菜的名貴在于制作清如開水的高級清湯。一缽湯要用整雞,、整鴨,、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制,，再用雞肉,、豬肉茸反復(fù)"掃蕩"去油，費料費時考手藝。清澈的鮮湯,，融入了眾多原料的鮮香美味,，味濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄,。白菜多用卷心的白菜心,。選料、制作之精,，堪稱川菜一絕,。其制成品視之清鮮明快，嗅之雅香撲鼻,，食之柔嫩化渣,，鮮香異常。

"宮保雞丁":此菜名與清光緒年間四川總督丁寶楨有關(guān),。辣子炒雞肉丁,，外加酥脆花生米，香鮮嫩脆美聚于一盤菜中,，與其甜甜酸酸的荔枝味相配伍,，深受總督大人喜愛，后因官封太子少保 (一般稱宮保)故日宮保雞丁,。該菜作為川菜的招牌菜,，早已流傳到省外、國外,，大凡經(jīng)營川菜的餐館,，一般都要推出宮保雞丁。

"魚香肉絲":魚香味為川菜所獨有,，甜酸中略帶微辣,，濃淡相宜。因其滋味尤如四川民間家常燒魚所體現(xiàn)的味道而得名,。有 "聞見魚香不見魚"的說法,。該菜品取料簡單，成品色澤紅潤,， 肉絲根條均勻,，細(xì)嫩化渣，咸甜酸辣爽口,，姜蔥蒜的辛香味突 出,，是川菜中魚香味的代表菜。

"蒜泥白肉":是川菜中人們非常喜愛的一款家常風(fēng)味菜式,。 該菜以成都的竹林小餐,、蜀苑酒樓兩處最有名氣,。蒜泥白肉講究 選料、要求肥瘦相連的豬腿肉;講究刀功,，要求片張薄而均勻,， 肉皮、肥肉,、瘦肉三者相連;講究調(diào)味,，要求色紅味濃，突出蒜 香味,。品嘗此菜給人以爽口,、肥而不膩的美感，宜于下酒佐飯,。

"擔(dān)擔(dān)面":是川菜中的著名小吃,，原為專指熟食小販一個人 挑一副擔(dān)子沿街叫賣的面食，才叫擔(dān)擔(dān)面,。如今的擔(dān)擔(dān)面設(shè)有專 店在成都太升南路,。一碗份量很少的面條。配上豬肉臊子和嫩菜 葉,，再調(diào)以宜賓芽菜粒、紅油辣椒,、醬油,、味精、化豬油等調(diào) 料,，酥香爽口,。非一般面食可比。擔(dān)擔(dān)面在海內(nèi)外都有較大名

"毛肚火鍋":即為川菜中最為人們推崇和喜愛的麻辣味紅湯火鍋,。它的湯汁麻辣鮮香,，引人食欲。湯汁選用牛肉原湯加牛油,、辣椒,、花椒、冰糖,、香料等十多種原料熬制而成,，色紅味濃。一鍋熱氣騰騰紅汁翻滾的鮮湯,，實在誘人胃口大開;上百種葷素原料由自己選擇,，自燙自食，圍著鍋邊享受自助餐,。又麻又辣又燙,，吃得你揮汗如雨,，刺激得你張嘴咋舌，卻又其味無窮,。絕對讓你吃一回想二回,。每位食者還要備一份芝麻油加蒜泥、味精的味碟,，燙熟的食物在油碟里蘸裹后食用,，一可降溫，二可裹味,，三可卸火,。成都目前經(jīng)營火鍋最有名氣，最有特色的當(dāng)屬皇城老媽火鍋,、獅子樓火鍋,、把子火鍋、重慶老灶火鍋,、譚魚頭火鍋等,。
說成都的川菜名肴名店多，并不因而降低各地特有的名菜名點的聲譽,。事實上各地把當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)同川菜技藝結(jié)合所創(chuàng)的名菜還十分豐富,，比如樂山的清蒸江團、眉山的東坡肘子,、雅安的沙鍋魚頭,，自貢的牛肉、劍門鎮(zhèn)的豆腐筵等都是有口皆碑的川菜,。隨著旅游業(yè)的發(fā)展,，川內(nèi)風(fēng)景名勝景點的廚師不僅推薦川菜中最有特色的風(fēng)味名菜，同時還結(jié)合當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)品,，向旅客推薦具有家常風(fēng)味的特色菜,。這些菜點，高檔飯店難尋蹤跡,，頗具地方特色,，所含營養(yǎng)價值也一般較高，大多為當(dāng)今流行的綠色食品,。如在樂山大佛,、峨眉山、都江堰,、青城山,、安岳臥佛、九寨溝等倚山傍水的景區(qū),，游客們可領(lǐng)略到鄉(xiāng)村家常菜的風(fēng)采,。其代表品種有:石磨豆花,、磨芋燒鴨、涼拌馬齒莧,、清炒紅苕藤,、蒜茸狗地牙、米湯苕菜,、苞谷把,、豆?jié){漠漠、白果燉雞,、水豆豉,、青城山道家泡菜、青城后山老臘肉,、涼拌蕨苔,、香油核桃花等。隨著人們生活水平的提高和飲食文化的發(fā)展,，川菜也有了很多的創(chuàng)新和發(fā)展,，比如近幾年來，在各地廠為流行的系列川菜菜式中就有:

辣子系列:以干辣椒,、花椒為主要調(diào)輔料,。成菜十分突出于辣椒和花椒，其用量甚至比主料還多,。此類菜肴殷紅似火,，香辣刺激，滋味濃厚,，深受年輕人尤 其是女士的喜愛。其代表品種是:辣子雞,、香辣 蟹,、辣子磨芋、香辣牛排,、辣子田螺,、辣子兔等。

酸菜系列:以四川泡青菜,、泡蘿卜等為主要調(diào)輔料,。菜式口 味以咸鮮為主，略帶辣味,，重點突出泡菜的酸 香,。此類菜式色澤清爽。其代表品種是:泡菜魚 片,、酸菜鱔魚,、泡菜鴨子,、泡菜鵝腸等。

泡椒系列:以四川特有的泡紅辣椒為主要調(diào)輔料,。能給菜肴 增加特殊鮮香味,，并輔以菜肴色彩，食之讓人回 味悠長,。其代表品種是:泡椒牛蛙,、泡椒肘子、 泡椒田螺,、泡椒墨魚仔,、泡椒肉蟹等。