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“茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石。”季克良對(duì)我說,。在一年時(shí)間里,，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮,，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物,，這是茅臺(tái)型醬香酒與其他白酒最大的不同。 主筆◎李偉 攝影◎蔡小川 1964年,，現(xiàn)任茅臺(tái)酒廠集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)季克良與未婚妻徐英大學(xué)畢業(yè)來到茅臺(tái)廠工作,，他們是茅臺(tái)廠歷史上最早的發(fā)酵專業(yè)大學(xué)生。 今年67歲、已是滿頭銀發(fā)的季克良對(duì)我回憶,，他對(duì)當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒技藝之復(fù)雜感到震驚,，書本上的介紹不僅粗率且錯(cuò)誤百出。他對(duì)徐英說,，我們不說話,，慢慢觀 察、學(xué)習(xí),，也許10年后才有發(fā)言權(quán),。直到第11年，季克良當(dāng)上了酒廠生產(chǎn)科的副科長(zhǎng),，寫了一份“生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書”,，對(duì)茅臺(tái)工藝做初步總結(jié)和規(guī)范。 釀酒的技術(shù)本質(zhì)上十分簡(jiǎn)單,，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,；第二步將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）。但事實(shí)上,，酒之所以甘醇馥郁,，并 非乙醇的作用，而得益于發(fā)酵釀酒過程中的副產(chǎn)物——大量的酸酯類有機(jī)物,。這些復(fù)雜的有機(jī)物群構(gòu)成了口感,、味道、香味,、回味等一系列感受,。目前已知濃香型酒 中，香型成分有400多種物質(zhì),，主要成分為己酸乙酯,，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今還不清楚,。 茅臺(tái)地區(qū)釀酒歷史可追溯至東漢,。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時(shí)，僚人便用自釀的“蒟醬酒”來招待他,。唐蒙把“蒟醬酒”帶回長(zhǎng)安,，令漢武帝大加贊 賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒,。茅臺(tái)當(dāng)?shù)厝烁嬖V我,，蒟醬就是當(dāng)?shù)氐墓諚棧步须u爪子,，學(xué)名叫枳犋,，果實(shí)外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實(shí)是低 度果酒,。 在蒸餾技術(shù)發(fā)明前,，中國(guó)人飲用的基本是釀造工藝生產(chǎn)的米酒，酒精濃度不超過20度,。蒸餾技術(shù)的產(chǎn)生，推動(dòng)了釀酒技藝革命,，明朝時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了高度“燒酒”,。但是蒸餾酒的技術(shù)是如何發(fā)明的還是一個(gè)謎。 “茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石,。”季克良對(duì)我說,。在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵,，經(jīng)過多次蒸煮,，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺(tái)型醬香酒與其他白酒最大的不同,。 釀酒的第一步是制曲,。 每年端午后，酒師們開始制造曲藥,。曲藥以小麥為原料,，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌,，放在木盒子里,，工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個(gè)活,，踩兩天腿就會(huì)疼得下不了樓,。”茅臺(tái)制曲車間的一名工人對(duì)我說。 制曲時(shí)間在夏天,，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度,。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,，可以加速淀粉,、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為 糖分。每到夏天,，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲,，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境,。 小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”,，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),，讓每一面都能充分接觸微生物。前 后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng),。再過30～40天,，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上,。在使用之前,，要將曲塊“切碎”，越碎越好,。經(jīng)過這 樣一番工序,，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。 制好酒曲,，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié),，在此時(shí)開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。我們?cè)诿┡_(tái)廠尋訪釀酒技藝時(shí),，發(fā)現(xiàn)“沙”是茅臺(tái)型酒的核心概念,，但很多誤解與傳訛都來自于對(duì)“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫,。 “沙”的意思就是指紅粱即高粱,。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”,。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱,。在制酒中，因所下“沙”的完整程 度不同,，而產(chǎn)出不同的酒,。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘?#8221;,；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”,；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟 再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝,，即是指將高粱多次蒸煮出酒,，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋 為,，茅臺(tái)酒要在沙里過濾,。 茅臺(tái)型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱,。這種高粱被稱為糯高粱,，粒小,、皮薄、淀粉含量高,，禁得起多次蒸煮,。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒,。 茅臺(tái)型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱,，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到,，早期釀酒也需要一定的粉碎率,，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不 超過10%,。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,，一方面可以洗去渣滓,，另一方面可以讓高粱吸水。 然后,，將高粱上甑蒸煮,，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”,，由酒工用鏟子不停地翻開,，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500 斤,，第一次加入約220斤左右的酒曲,。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入,，每次加的數(shù)量都不一樣,，平均為高粱的10%上下。 第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵,，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐,。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱,，然后傳遞到外 面,。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵,，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié),，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn) 行判斷,。 第一次發(fā)酵完成后,，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”,。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟,。與濃香型酒不同,，醬香酒的窖坑是用石塊砌成 墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了,。窖坑要用本地黃泥封住,，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查,，時(shí)常撒點(diǎn)水,，防止干裂進(jìn)氣。 大概一個(gè)月后,，窖坑打開,，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例,，加入新的高粱,，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,，收堆發(fā)酵,，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,，只為增加發(fā)酵時(shí)間,，裹挾更多微生物。 再度過一個(gè)月左右的窖期,，開始第三次蒸煮,。時(shí)間到了12月～1月，這才開始進(jìn)行第一次取酒,。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼,、加曲、收堆,、下窖等流程,。如此周而 復(fù)始，每月一次,，直至第七次酒取完后,，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”,。第三至五次出的酒最好,，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒 ”,，第七次的酒為“追糟酒”,。 其中三,、四、五次出的酒最好喝,，一,、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦,。但是每一次的都有用處,，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。茅臺(tái)調(diào)酒大師以 “醬味”,、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒,。三種酒體理論的提出，對(duì)于保障茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值,，使勾兌有了可以依據(jù)的 基礎(chǔ),。 新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”,。第一年進(jìn)行“盤勾”,，就是按照醬味、醇甜,、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年,。3年后,，按 照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒,，按照不同的比例勾兌出一種酒,，形成一定的口味、口感和香氣效果,。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工 序,，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，如同五行相克一般,，把不同輪次的酒調(diào)在一起,，尋找味道之間的平衡與層次感。 “從原理上說,，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡,，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感,，全靠評(píng)審會(huì)的幾張嘴,。”勾兌師李遠(yuǎn)程對(duì)我說。 勾兌完成后,，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”,，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”,。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密,。調(diào)味酒味道特殊,，每次只添加少量。 勾兌,、調(diào)味完成后,，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng),。一瓶地道的茅臺(tái)型醬香酒的生產(chǎn)至少5年,。 |
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