廚房知識大全

(1)——怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料,，用的恰到好處,，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果,；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做）,，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟,，就是蔥熟蛋已過火變老,，色彩不明快，味道也欠佳,。因此,，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況,、蔥的品種合理用蔥,。

1． 根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥 一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,，它的辛辣香味較重,，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品,。把它加工成絲,、末，可做涼菜的調(diào)料,，增鮮之余,，還可起到殺菌,、消毒的作用；加工成段或其他形狀,，經(jīng)油炸后與主料同烹,，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人,，如“大蔥扒雞”,、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后,，能夠更加突出蔥的香味,，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品,?？砂阉庸こ啥　⒍?、片,、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉,，出鍋時,，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,，經(jīng)沸油汆(cuan)炸,，香味撲鼻，色澤青翠,，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等,。

2． 根據(jù)主料的形狀使用蔥 蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致,，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用,。例如“紅燒魚”,、“干燒魚”、“清蒸魚”,、“汆魚丸”,、“燒魚湯”等，同是魚肴,，由于烹調(diào)方法不一樣,，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致,；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味,；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里,，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤,；“燒魚湯”時一般是把蔥切段,，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥,，香味甚濃,，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,，其湯清亮不渾濁,。

3．根據(jù)原料的需要使用蔥 水產(chǎn)、家禽,、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥,、膻異味較濃,，烹制時蔥是不可少的調(diào)料,。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味,、土氣味,。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了,。 菜肴用蔥很有學(xué)問,，但使用蔥時一定要注意用量適當(dāng)。

(2)——怎樣用姜

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,，但怎樣使用,，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,，反之那就會弄巧成拙,。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁,，擠成魚圓,，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果,。若把生姜剁成米粒狀,，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗,、味道欠佳,。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,，后下魚煎烙兩面,，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟,。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,，其效果欠佳,。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,，合理,、巧妙地用姜。

1．姜絲入菜 多作配料

烹調(diào)常用姜有新姜,、黃姜,、老姜、澆姜等,，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品,，又可作菜肴的配料,。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃,，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),，是姜中上品；老姜,，俗稱姜母,，即姜種，皮厚肉堅,，味道辛辣,，但香氣不如黃姜；澆姜,，附有姜芽,，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

作為配料入菜的姜,，一般要切成絲,，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒,，其味香辣可口,，獨(dú)具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,，卷包筍絲,、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,，還有蔥絲、紅辣椒絲,，加醬油,、糖、醋溜制即成,。味道酸甜適口,，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,，還可做涼菜的配料,，增鮮之余，兼有殺菌,、消毒的作用,。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右,，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次,，擠去水分,，放入盤中，上面再撒放生姜絲,，澆上調(diào)味而成的,。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香,。

2．姜塊（片）入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片,，多數(shù)是用在火工菜中，如燉,、燜,、煨、燒、煮,、扒等烹調(diào)方法中,，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用,?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜,。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松,，使其裂開,，便于姜味外溢，浸入菜中,。如：“清燉雞”,，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等,。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩,、湯清味醇的特點(diǎn),。

姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前,，起浸漬調(diào)味的作用,，如“油淋雞”、“*燒魚”,、“炸豬排”等,，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去,，就必須在加熱前,，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味,。浸漬時,，同時還需加入適量的料酒、蔥,，效果會更好,。

3．姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”,，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,，利用姜的這一特有功能,，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食,，醋有去腥暖胃的功效,，再配以姜米，互補(bǔ)互存,，可以防止腹瀉,、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化,。如“清蒸白魚”,、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”,、“醉蝦”,、“熗筍”等，都需澆上醋,，加姜米,，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉,。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后,，需加入姜米和其他調(diào)料,，制成獅子頭，然后再清燉,。生姜加工成米粒,，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,，十分誘人,。“炒蟹粉”,、“咕喀肉”等,，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢,，然后再下入主配料同烹,。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸,、溜,、爆,、炒、烹,、煎等方法的菜中,，用以起香增鮮。

4．姜汁入菜色味雙佳

水產(chǎn),、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥,、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料,。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜,、小菜用姜米起鮮,。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香,，如用姜汁是比較適宜的,，如前面講的制作魚圓、蝦圓,、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,，就是用姜計去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松,，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡）,，就成所需的姜汁了。

生姜在烹調(diào)中用途很大,，很有講究,，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,，再用姜米調(diào)味,，勢必會“喧賓奪主”，影響本味,。

俗話說：“姜是老的辣”,。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香,。

(3)——怎樣用鹽

鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)（diao4）百味”,。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味,。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度,，同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確,。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％,。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握,。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1,，5％～2％的范圍內(nèi),，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜,，所以加鹽量應(yīng)該大些,。

鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,，形成一種復(fù)合味,。一般說，咸味中加入微量醋,，可使咸味增強(qiáng),，加入醋量較多時，可使咸味減弱,。反之醋中加入少量食鹽,，會使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱,。咸味中加入砂糖,，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,，可在一定程度上增加甜味,。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽,，可以增加味精的鮮度,。此外，食鹽有高滲透作用,，還能抑制細(xì)菌的生長,。制作肉丸、魚丸時,，加鹽攪拌,，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計,。在合面團(tuán)時加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性,。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口,。

在烹調(diào)中掌握用鹽,，大體有以下三種情況。

1．烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,，目的是使原料有一個基本咸味,，并有收縮。在使用炸,、爆,、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時,，都可結(jié)合上漿,、掛糊，并加入一些鹽,。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,，味不得入，所以必須在烹前加鹽,。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽,。燒魚時為使魚肉不碎,，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,，距離烹調(diào)時間要短,。

2．烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒,、燒,、煮、燜,、煨,、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽,。而后是在菜肴快要成熟時加鹽,，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松,，養(yǎng)分不流失,。

3．烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類,。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料,。

(4)——怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜,、做餡,、拌涼菜,、做湯等都可使用。

味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值,，但它能增加食品的鮮味,，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率,。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎,、肝昏迷、神經(jīng)衰弱,、癲癇病,、胃酸缺乏等病的作用,。

味精雖能提鮮,，但如使用方法不當(dāng)，就會產(chǎn)生相反的效果,。

看了一些關(guān)于味精的帖子,，把它們歸納了一下,，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂,，尤其是什么谷氨酸之類的,，嘿嘿……

1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精,。因為高湯本身已具有鮮,、香、清的特點(diǎn),，味精則只有一種鮮味,，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,，會將本味掩蓋,，致使菜肴口味不倫不類。

2．對酸性菜肴,，如：糖醋,、醋熘、醋椒菜類等,，不宜使用味精,。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差,。

3．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）,。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻,，影響味精的提鮮作用,。

4．作菜使用味精,，應(yīng)在起鍋時加入,。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉,，即脫水谷氨酸鈉,，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,，危害人體,。

5．味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善,。它的水稀釋度是3000倍,，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時,，以1500倍左右為適宜,。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成,，似澀非澀的怪味,，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精,；成人每人每天味精攝入量不要超過6克,。

6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好,，鮮味最足,，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時,，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性,。對燉,、燒、煮,、熬,、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入,。

7．在含有堿性的原料中不宜使用味精,，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味,。

有關(guān)雞精

雞精不是從雞身上提取的,，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,，故稱雞精,，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講,，雞精對人體是無毒無害的,，但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精,，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味,。

雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合,、協(xié)調(diào),。