1.咸鮮味型
咸味,、咸鮮味（鹽水或白油咸鮮味型）、鮮咸味（本味鮮咸味型）,、五香咸鮮味（五香味型）,、煙香咸鮮味（煙香味型）。

“腌咸菜”,、“滑熘里脊絲”,、“清蒸鱸魚”、“五香牛肉”、“樟茶鴨子”等,。

（1）咸味：食鹽,、醬油、醬類,、豆豉等四大類,。

（2）咸鮮味（鹽水或白油咸鮮味型）：鮮味調(diào)味品分為動(dòng)物性、植物性和復(fù)合等三大類,，包括味精,、筍粉、蘑菇粉,、香菇粉,、菌油、蘑菇浸膏,、素湯,、腐乳、蠔油,、魚露,、魚醬汁、蝦油,、蝦醬,、蝦仔、蟹油,、蟶油,、雞精、牛肉精,、肉湯等,。
①咸鮮味（鹽水咸鮮味）：清香可口。食鹽,、味精,、紹酒、芝麻油,、蔥,、姜、胡椒粉,、花椒,。

咸鮮為主，“咸而不減”,，適宜的咸度,，保持原料的鮮味；味精提鮮，入口有感覺,；麻油,、胡椒粉、紹酒,、蔥,、姜、花椒提鮮增香除異,，不壓鮮味以及不改菜肴,。如：“水盆雞或鴨”，蔥挽結(jié),，姜拍松,，與原料（雞或鴨）一起焯水，趁熱抹紹酒,、食鹽,，再加胡椒粉、花椒,、蔥,、姜、鮮湯,，旺火蒸八成熟,，晾涼斬條。原汁加味精,、麻油調(diào)勻淋于雞塊或鴨塊上,。適合夏季以及雞、鴨等本味鮮美的原料,。
雖然清淡,，最重“咸中有鮮，鮮中有味”,，切忌感染異味,，取原汁時(shí)，應(yīng)將花椒,、蔥,、姜等揀去。

②咸鮮味（白油咸鮮味）：咸鮮清香,。食鹽,、味精、胡椒粉,、熟豬油、姜、蔥,、蒜,。
突出咸鮮主味，余下各料入口略有感覺,。食鹽碼味上漿,；食鹽、味精,、胡椒粉,、蔥姜蒜兌汁；豬油燒菜,，適宜油溫（熘：三至四成熱,；炒：五至六成熱；爆：六至七成熱）,，滑熟或炒散斷生,，烹汁，收汁亮油,。一般用于熘,、炒、爆類菜肴（“熘雞絲”,、“炒肉絲”,、“生爆肉花”、“白油肉片”,、“油爆雙脆”等）,。此味平和清淡，有和味,、改味之作用,，與其他復(fù)合味均較相適，四季皆可,，尤以夏季佐以酒飯,、菜肴為宜。
（3）鮮咸味（本味鮮咸味型）：是以鮮味和咸味調(diào)味品構(gòu)成,。一般鮮味重于咸味（例如復(fù)合咸鮮味當(dāng)中的熗汁,、豉油王、煎封汁等調(diào)味品）,。其具體應(yīng)用方法如下,。

其風(fēng)味特點(diǎn)是本味醇厚，鮮咸清淡,。所用調(diào)料有味精,、食鹽,、胡椒粉。
其原理是在調(diào)配中,，一定要突出原料本味鮮美的基礎(chǔ)上,，要求鮮咸有味。味精,、食鹽,、胡椒粉均應(yīng)以菜肴入口就有感覺為好。在菜肴烹制過程中,，應(yīng)視具體原料烹制成菜要求,，相應(yīng)地加入以上調(diào)料并和勻。此味一般用于“貼,、釀,、汆等烹調(diào)技法的菜肴”以及制作“清湯、奶湯”還有“白汁鮮咸”等類菜肴的調(diào)味,。此味和味,、改味的作用也比較強(qiáng)，與其他復(fù)合味配合均不矛盾,。
還有值得注意的是在烹制時(shí),，應(yīng)選品質(zhì)細(xì)嫩、本味鮮美的原料,，調(diào)味品也應(yīng)用上等,，方能突出菜肴的特點(diǎn)。其次是操作中要十分注意清潔衛(wèi)生,，防止污染,，保持此菜肴的成菜風(fēng)味特點(diǎn)。

（4）五香咸鮮味（五香味型）：五香粉（八角,、桂皮,、花椒、小茴香,、草果等）或多種香辛料（除以上五種外還有山柰,、丁香、甘草,、砂仁,、老蔻、良姜,、胡椒,、蓽茇、蒔蘿,、芫荽,、香葉等）,，配以咸味及鮮味。濃香咸鮮,。以上述香辛料加入食鹽,、紹酒、生姜,、大蔥及水配制成鹵水鹵制成菜。肉類及內(nèi)臟,，豆類及其制品為原料（“五香牛肉”,、“五香排骨”、“五香豆腐干”,、“五香熏魚”,、“五香鹵雞”等）。

（5）煙香咸鮮味（煙香味型）：是以煙熏味,、咸味和鮮味調(diào)味品構(gòu)成,。是特指以腌制或燒烤以肉類為原料的菜肴，分別使用稻草,、柏枝,、松葉、茶葉,、竹葉,、樟葉、花生殼,、糠殼,、鋸木屑等熏制材料。在熏制過程中的熏料與涂抹了調(diào)料的動(dòng)物性原料（如雞,、鴨,、鵝、豬肉,、牛肉等）,，結(jié)合而產(chǎn)生的煙熏味道。如用樟樹葉與茶葉熏烤的“樟茶鴨子”,、用青樹枝與柏樹枝熏烤的“煙熏鴨子”,、用糠殼或鋸木屑熏烤的“臘肉”、用柏樹枝熏烤的“香腸”,，“邦邦肉”等,，都各具不同的煙香味道。這種味型的風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮醇濃,，獨(dú)具芳香,。

2.咸甜味型
咸甜味,、咸鮮甜味、醬香咸鮮甜味（醬香味型）,、糟香咸鮮甜味（香糟味型）,。

“糖酥桃仁”、“燒魚枚”,、“醬爆肉丁”,、“糟鴨”。

（1）咸甜味：

咸甜并重,，但有所側(cè)重,，兼有鮮香。多用于熱菜,。食鹽,、白糖、胡椒粉,、紹酒（可酌加姜,、蔥、花椒,、冰糖,、糖色、五香粉,、醪糟汁,、雞油）。

冰糖肘子,、櫻桃肉,、板栗燒雞、芝麻肘子,。

（2）咸鮮甜味：咸甜鮮香,，醇厚爽口，咸為主,，甜為輔,。食鹽、冰糖,、冰糖糖色,、紹酒、五香粉,、醪糟汁,、花椒、味精,、胡椒粉,、蔥（挽結(jié)）,、姜（切塊）。
食鹽定味,，咸度恰當(dāng),；冰糖和味提鮮，入口帶甜,；冰糖色提色,，不可太濃，銀紅色,；五香粉,、花椒、蔥,、姜除異增香，用量宜小,。紹酒除異,、滲透味，燒類尤其重要,，用量要足,；胡椒粉與味精提鮮，胡椒粉還能除異,，入口有感覺為佳,。

在烹制過程中，先將原料入鍋,，燒沸,，掠凈浮沫，放入冰糖色,、紹酒,、蔥、姜,、花椒,、醪糟汁、五香粉和第一次加食鹽,，用量以微帶咸味為度,；原料燒至即將成熟時(shí)，加入冰糖和第二次加食鹽,，用量以咸甜味正確為準(zhǔn),；收汁味濃即將起鍋時(shí)，揀去蔥,、姜,，加胡椒粉,、味精攪拌均勻。此味清淡,、濃厚兼有之,，四季適宜。一般用于燒菜類菜肴,，佐酒,、下飯均可。例如：“紅燒肉”,、“鍋燒河鰻”,、“魚羊燒鮮”、“南煎丸子”等,。
但要注意的是原料一般應(yīng)先經(jīng)汆,、焯后再烹制；若無紹酒,，可用醪糟酒代替,；若無冰糖可用白糖代替；若無冰糖糖色可用白糖代替,；還有如：“醬肉絲”,、“醬爆肉”、“粉蒸肉”等屬于咸甜味的不同類型,，應(yīng)歸屬于醬香咸鮮甜味（俗稱醬香味型）,。

（3）醬香咸鮮甜味（俗稱醬香味型）：是以醬類（例如豆醬、面醬,、復(fù)合醬）,、咸味、鮮味和甜味調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下,。
此味風(fēng)味特點(diǎn)是醬香濃郁，甜咸兼鮮,。多用于熱菜,。以醬類、食鹽,、醬油,、味精、芝麻油調(diào)配而成（因不同菜品風(fēng)味的需要,，可酌加些白糖或胡椒面以及蔥,、姜等）。
在調(diào)配過程中，需視醬類的質(zhì)地,、色澤,、味道，并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求,，決定其他調(diào)料的使用量,。如果醬類的酸度過重，則應(yīng)適量加些白糖,；如果醬類色澤過深,，則可用芝麻油或湯汁加以稀釋，使顏色稍淡一些,。
應(yīng)用范圍是以鴨肉,、豬肉、豬肘,、魚,、豆腐、冬筍等為原料的菜肴,。例如：“醬燒肘子”,、“醬燒鴨子”、“醬燒豆腐”,、“醬燒冬筍”、“荷葉蒸肉”,、“醬汁魚”,、“京醬肉絲”、“醬爆肉丁”,、“醬爆魷魚卷”等,。

（4）糟香咸鮮甜味（香糟味型）：是以酒類、醪糟,、香糟,、咸味、鮮味和甜味調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下,。
此味風(fēng)味特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜。通常是熱冷菜都可用的味型,。以醪糟或香糟,、食鹽、味精,、芝麻油調(diào)配而成（因不同菜式的風(fēng)味需要,，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及蔥、姜）,。
在調(diào)配過程中,，要突出醪糟或香糟汁味的醇香。應(yīng)用范圍是以雞,、鴨,、豬肉、兔等家禽,、家畜肉類為原料的菜肴,，及冬筍、銀杏,、板栗等蔬果為原料的菜品,，例如：“香糟雞”、“香糟魚”,、“糟蛋”,、“香糟兔”、“香糟肉”,、“糟醉冬筍”,、“糟醉銀杏”等。

3.咸酸味型
有咸味和酸味調(diào)味品調(diào)制而成,，主要呈咸味和酸味的味型,。常見味有：咸酸味、咸鮮酸味,、鮮咸酸味（兌姜汁俗稱姜汁味型）,。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”,、“龍女斛珠”,、“姜汁豇豆”等。
（1）咸酸味：是以咸味調(diào)味品和以醋為代表的酸味調(diào)味品構(gòu)成,。酸味調(diào)味品有許多種類,，常用的有醋、醋精,、檸檬酸,、檸檬汁、漿水,、酸菜汁,、番茄醬、番茄醬沙司,、山楂醬,、酸梅汁,、酸梅醬、橙汁,、菠蘿汁,、橘汁、蘋果汁,、楊梅汁等,。其具體應(yīng)用方法如下：
此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸味濃，回味鮮香,。常用于冷熱菜,。以食鹽、醬油,、醋,、味精、紹酒調(diào)配而成（因不同菜品的風(fēng)味需要,，可酌加姜,、蔥、白糖,、胡椒粉,、芝麻油、花椒,、蒜,、辣椒等）
在調(diào)配過程中，咸酸比例基本上是相等,。其他輔助味能起到提鮮增香和味的作用,。應(yīng)用范圍，以豬肉,、豬肘子、雞,、鴨,、魚、蔬菜等為原料的菜肴,。例如：“焦熘里脊”,、“醋烹豬肉”、“熗白肉”,、“涼拌肘子”,、“春筍白拌雞”、“武林熬鴨”,、“宋嫂魚羹”,、“砂鍋鰣魚”,、“生拌胡蘿卜絲”、“醋溜銀條”等,。
（2）咸鮮酸味：咸酸并重,，兼有鮮香。多用于熱菜,。食鹽,、醋、味精,、紹酒調(diào)配而成,。
在咸鮮味基礎(chǔ)上突破酸味。因不同菜品的風(fēng)味需要,，可酌加姜,、蔥、白糖,、胡椒粉,、芝麻油、花椒,、蒜,、辣椒等。調(diào)配時(shí),，咸酸二味可有所側(cè)重,，或咸略重于酸，或酸略重于咸,。其他輔助味能起到提鮮,、增香、和味的作用,。
應(yīng)用范圍是以豬肉,、豬腰、雞肉,、魚,、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“白云豬手”,、“溫拌腰絲”,、“蔥油蒸鴨”、“東安子雞”,、“鍋貼魚片”等,。
（3）鮮咸酸味（俗稱姜汁味型）：是以鮮味、咸味和酸味調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下：
此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸微辣,，姜味濃郁,。成菜食用時(shí)有鮮香、清爽,、不膩之感,，尤能誘發(fā)人們的食欲。廣泛應(yīng)用于冷熱菜式,。以食鹽,、姜汁、白醬油,、醋,、味精、芝麻油調(diào)配而成,。
在調(diào)配冷菜時(shí),，其原理須在咸味的基礎(chǔ)上，重用姜,、醋,，突出姜、醋的味道,。用食鹽定咸味,，白醬油輔助定味并提鮮。用味精提高姜,、醋的濃味,，緩和烈味。再點(diǎn)綴以芝麻油之香,，這才使姜,、醋味郁宜人，香味突出,，酸而不酷,，淡而不薄。味汁組合以掩蓋原料本色為準(zhǔn),。其調(diào)制方法是先將生姜洗凈,、去皮、切成極細(xì)的末,，與食鹽、醋,、白醬油,、味精、芝麻油調(diào)勻即可,。此味型味清淡,，和諸味與其他復(fù)合味均不矛盾,。宜應(yīng)用于涼拌菜肴，春,、夏最適宜,，尤以佐酒為佳。
應(yīng)用范圍是以雞肉,、兔肉,、豬肘、豬肚,、綠葉蔬菜為原料的菜肴,。例如冷菜中“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚絲”,、“姜汁雞絲”,、“姜汁菠菜”等；熱菜中的“姜汁熱窩雞”,、“姜汁肘子”,、“姜汁螃蟹”、“姜汁赤貝”等,。

注意要點(diǎn)是味精的用量不能過大,。一定要突出姜與醋的混合味，雖屬清淡,，絕非淡薄無味,，否則風(fēng)味全失；而在調(diào)配熱菜時(shí),，則只突出姜味,，并根據(jù)不同菜品風(fēng)味的需求，還可以酌加郫縣豆瓣或辣油,。