浙江菜-冬瓜盅
原料：
新鮮的小冬瓜1個(gè),，水發(fā)香菇若干，冬筍肉50克，雞腿肉（豬肉也可）50克,，鮮蝦仁80克,，宣威火腿2小片（金華的也可），鹽,、紹酒,、胡椒粉少許，雞粉1茶匙,，淀粉適量。
制作過(guò)程
1,、將雞腿肉洗凈切成?。徽獌粑r仁的沙腸,，洗凈待用,；將香菇和冬筍切成小丁。
2,、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻,，入開(kāi)水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用,。
3,、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀,，將冬瓜切成一大一小的兩部分,，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了,，將瓜瓤用勺子掏了去,，洗凈了就有了冬瓜盅。
4,、炒鍋中加入5湯匙油,，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁,，翻炒均勻后烹入少許紹酒,，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開(kāi)后盛入冬瓜盅內(nèi),，放入火腿片,。
5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸,，開(kāi)鍋后用小火燉15分鐘,，出鍋即可上桌。食用時(shí),，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食,，外皮是不吃的,。
浙江菜—蠔油扒冬瓜
原料：
冬瓜500克，蠔油2湯匙,，紹酒,、白糖、雞粉,、鹽,、水淀粉、蔥末,、姜末各適量,。
制作過(guò)程：
1、將冬瓜削去外皮,，去瓤,、籽，洗凈切成半厘米厚的大片,，瓤面向上,，逐片整齊排列在平盤(pán)內(nèi)。
2,、炒鍋上火,，放油燒熱，放入蔥末,、姜末煸出香味,，再勾入鮮湯（用雞粉加水代替，以剛能淹沒(méi)冬瓜為宜）,、蠔油,、紹酒、白糖,、鹽,，將冬瓜整齊地推入鍋中，旺火燒至入味,，用水淀粉勾芡,，出鍋裝盤(pán)即可。
》浙江菜-海米冬瓜
原料：
冬瓜500克,，海米50克,紹酒1茶匙,，水淀粉1茶匙，蔥末,、姜末各1茶匙,，鹽、雞粉各適量
制作：
1)將冬瓜削去外皮，去瓤,、籽,，洗凈切成片，用少許鹽腌10分鐘左右,，瀝干水分待用,；將海米用溫水泡軟；
2)炒鍋置旺火上,，放油燒至六成熱,，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠綠時(shí)撈出瀝干油待用,；
3)炒鍋留少許底油,，燒熱，爆香蔥末,、姜末，加入半杯水,、雞粉,、紹酒、鹽和海米,，燒開(kāi)后放入冬瓜片,，用旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火燜燒,，冬瓜熟透且入味后,，下水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋,。
色香味： 汁濃味鮮,，瓜嫩爽滑
浙江菜-醬燒冬瓜條
原料：
冬瓜500克，糖1湯匙,，醬油半茶匙,，蔥末1茶匙，甜面醬2湯匙,，鹽,、雞粉各適量。
制作過(guò)程：
1,、將冬瓜削去外皮,，去瓤、籽,，洗凈切成條待用,。
2、炒鍋置旺火上，放油3湯匙燒至六成熱,，下蔥末爆香,，倒入冬瓜條煸炒至斷生，加入鹽,、醬油,、甜面醬、糖,、雞粉和3湯匙水,，用旺火燒至熟爛,，用水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋,。
浙江菜—麻辣冬瓜
原料：
冬瓜500克,，干辣椒若干，花椒末適量，香油2茶匙,，鹽、醬油,、糖各半茶匙,。
制作過(guò)程：
1、將冬瓜削去外皮，去瓤,、籽，洗凈切成小片待用,；將干辣椒去籽,、去蒂待用。
2,、將冬瓜片投入開(kāi)水鍋中煮3-4分鐘至熟后撈出,，瀝干水分,，加入鹽、醬油,、糖和花椒末,。
3,、炒鍋中倒入香油，燒至七分熱時(shí)，放入干辣椒,，炸香后撈出干辣椒，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上,，拌勻后即可食用,。
爆墨魚(yú)卷
凈墨魚(yú)肉400克,。蒜末5克,，姜末,、蔥末各3克，精鹽5克,，味精3克,，紹灑15克，胡椒粉l克,，清湯75克,，濕淀粉15克，熟豬油或色拉油1000克(約耗100克)
1．將墨魚(yú)肉剞麥穗花刀[注1,，切成長(zhǎng)約5厘米,、寬約2．5厘米的長(zhǎng)方塊。精鹽,、味精,、紹酒、清湯,、濕淀粉放入小碗調(diào)成交汁,。
2．取炒鍋2只，同時(shí)置火上,，1只加水1000克左右燒沸,。1只下入熱豬油燒熱，先將墨魚(yú)投入沸水鍋中一氽,，立即撈出,，瀝去水，然后投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出,，鍋中留底油25克左右,，下入蒜、姜,、蔥末煽香,，倒進(jìn)墨魚(yú)，烹入調(diào)好的英汁,，顛翻炒鍋,，使鹵汁緊包墨魚(yú)卷，澆上亮油即成,。
龍井蝦仁
大河蝦1000克。龍井新茶1克,，雞蛋清1只,，紹酒1湯匙，生粉適量,。
①將大河蝦去殼擠出蝦肉,，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白,，濾干水后，盛入碟內(nèi),，放鹽和蛋清,，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，加入生粉,、味精拌勻腌2小時(shí),。
②將龍井新茶用滾水50克泡開(kāi)約1分鐘，潷出茶葉30克,，乘下的茶葉和茶汁備用,。
③燒熱鍋，下油,，至四成熟時(shí),，放入蝦仁，并迅速用筷劃散,，至蝦仁呈玉白色時(shí),，倒入漏勺濾去油。下蔥煨鍋,，將蝦仁倒入鍋中,，迅即將茶葉連汁倒入，淋入紹酒,，翻炒片刻即可,。
紹式蝦球
漿蝦仁100克，雞蛋4只,，蔥3條,，甜面醬20克，生粉,、香菜各適量,。
①將雞蛋打入碗內(nèi)，放入生粉,、鹽,、味精，用筷子攪透,，倒入漿蝦仁拌勻,。蔥洗凈，切l(wèi)寸長(zhǎng)的段,，段白留用,。
②燒熱鍋，下豬油，至七成熟時(shí),，一邊用鐵筷在油鍋中溜劃,，一邊慢慢地將蝦仁蛋糊倒入油鍋，至起絲后,，迅速用漏勺撈起濾去油,，用筷撥松裝碟，圍上洗凈的香菜即可,。用蔥白段,、甜面醬各一碟蘸食。
西湖醋魚(yú)
草魚(yú)1條約900克,，姜300克,，蔥2條，酒1茶匙,，糖3大匙,，黑醋2大匙，醬油2大匙,，胡椒粉,、生粉、香油各適量,。
①將蔥洗凈切段分成2份,。姜半份拍裂，半份切絲,。
②將草魚(yú)剖凈,，由魚(yú)肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進(jìn)鍋中,，注滿清水,，加蔥1份、拍裂的姜,、酒,，煮滾后，用小火燜10分鐘,，撈起,，盛入碟中，將姜絲遍濾魚(yú)身,。
③燒熱油鍋,，放蔥爆香，然后把蔥去掉,，將蔥油倒入碗中,。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽,、黑醋、醬油,、胡椒粉料煮滾,，用生粉水勾芡，再注入蔥油,，盛起淋在魚(yú)上,，灑上香油即可。
宋嫂魚(yú)羹
桂魚(yú)1條約600克,，熟火腿10克,，熟筍肉25克，水發(fā)香菇12朵,，雞蛋黃3只,，蔥結(jié)1個(gè)，生粉,、蔥,、姜絲、胡椒粉各適量,，上湯1杯,，醬油l湯匙，紹酒約2湯匙,，醋1湯匙,，蔥段、姜塊各少許,。
①將魚(yú)剖凈,，去頭，沿背脊骨批取魚(yú)肉兩片(去掉脊髓骨),，魚(yú)皮朝下放入碟中,，加蔥結(jié)、姜塊,、紹酒1湯匙,，隔水用大火蒸熟取出，去掉蔥,、姜,，鹵汁潷入碗中，魚(yú)肉用竹筷撥碎,，倒入原汁中,。皮、骨撿去不用。
②將火腿,、筍,、香菇均切成1．5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，蛋黃打散,。
③燒熱鍋,，下油，放入蔥段爆至有香味,，加上湯,，滾起后加紹酒，撈出蔥段,，放入筍絲,、香菇絲，將魚(yú)肉連同原汁倒入,，下醬油,、鹽，待湯滾起時(shí)加味精,，用生粉水勾薄芡,，淋入蛋黃液攪勻，再滾時(shí)加醋,，澆入八成熟的豬油l湯匙,，起鍋盛入湯碟，灑上火腿絲及蔥姜絲即可,。用胡椒粉拌食,。
西湖莼菜湯
莼菜100克，熟火腿15克,，熟雞肉30克,，清湯250克，熟雞油適量,。
①將雞肉,、火腿切成長(zhǎng)約2寸的絲，莼菜洗凈(瓶裝莼菜應(yīng)倒去浸液,，清水沖凈后再用),。
②鍋內(nèi)放適量清水，放大火上燒滾,，放入莼菜略灼后,，用漏勺撈出，濾去水盛入湯碗,，放上雞絲和火腿絲,。
③把清湯(或雞肉,、火腿原汁湯)放入鍋，加鹽,、味精燒滾后,，緩緩澆入莼碗中，淋上雞油即可,。
[浙江菜]--油燜白菜
【原料】
白菜500克,，鮮蘑250克，植物油300克,，鹽、味精,、胡椒粉,、水淀粉、湯各適量,。
【制作過(guò)程】
1.將白菜洗凈,，取菜心待用；鮮蘑冼凈,，倒入盆內(nèi),，加湯、鹽稍煨,。
2.炒勺上火,，注入植物油燒至四五成熟時(shí)，倒入白菜心,，隨即加大火力,，油燜至八成熟，控去油,，再加入湯,，將菜心燜熟，瀝干湯汁,，整齊把菜放在盤(pán)中,。
3.炒勺洗凈，放入湯,、鮮蘑,、鹽、味精,、胡椒粉燒開(kāi),，淋入水淀粉勾芡，然后起勺,，澆在白菜上即成,。
[浙江菜]--韭黃肉絲
【原料】
瘦豬肉200克,，韭黃150克，香菇3個(gè),，蔥段少許,，生抽、胡椒粉,、淀粉,、鹽、糖,、雞粉,、香油各適量
【制作過(guò)程】
1、豬肉去筋切絲,，用生抽,、胡椒粉、淀粉,、雞粉,、油腌上；韭黃切段,；香菇水發(fā)后去蒂切絲,；將生抽、鹽,、糖,、雞粉、香油,、淀粉加少量水兌成調(diào)味汁待用,。
2、肉絲用油滑熟,，撈出瀝干油待用,。
3、炒鍋燒熱放油,，爆香蔥段,、香菇，下韭黃略炒,，放入肉絲,，加入調(diào)味汁，炒勻即可,。
[浙江菜]--肉茸菠菜
【原料】
菠菜400克,，豬通脊肉200克，蛋清3個(gè),、清湯200克,，豬油50克,，肥膘肉 50克、蔥,、姜,，花椒水，香油,，鹽味精,，面粉，濕淀粉各適量
【制作過(guò)程】
1.將菠菜擇洗凈,，裹勻面粉待用,；能脊肉與肥膘肉同用刀斬成茸，加蛋清和適量水,，將淀粉周勻成糊,。
2.鍋內(nèi)放水1000克，上為燒以徽開(kāi),，菠菜放入里脊糊中拖勻，下鍋中氽熟撈出,。
3.鍋內(nèi)放油燒熱,，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，油煎兩面呈金黃色時(shí),，加適量清湯調(diào)燒開(kāi),，下菠菜，待湯再開(kāi)后撒味精,、鹽,，少許淀粉勾芡，淋香油,，翻勺出鍋裝盤(pán),。
[浙江菜]--四喜丸子
【原料】
豬腿肉（肥三瘦七）500克。 生凈菜心250克,、雞蛋1個(gè)（重約50克）,。姜汁水10克,、白糖2克,、醬油25克、精鹽2克,、紹酒10克,、蔥末1克,、濃白湯500克、濕淀粉40克,、熟豬油250克,。
【制作過(guò)程】
豬腿肉批片,，斬成粗末，放入碗中,，加雞蛋,、紹酒5克、蔥末,、姜汁水,、精鹽、醬油各5克攪上勁,，加濕淀粉30克攪上勁,，做成四個(gè)大丸子。菜心對(duì)開(kāi)（大的四開(kāi)）切成5厘米長(zhǎng)的段,。炒鍋置中火上燒熱,，用油滑鍋后，下豬油至四成熱（約88℃）時(shí),，把肉九子下鍋,，煎至兩面金黃，倒入漏勺,，鍋內(nèi)留油少許,，把菜心稍煸后下肉丸子，放入紹酒5克,、醬油20克,、白糖2克、加濃白湯燒沸,，移至小火上炆15分鐘,，至湯水稠濃時(shí)，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡,，起鍋時(shí)先把菜心放入盤(pán)底,，上面放肉丸子，再澆上原汁即成,。
[浙江菜]--熘土豆絲
【原料】
原料：土豆一個(gè),，蔥一根，紅辣椒一個(gè)調(diào)料:料酒,、味精,、鹽、醬油,、醋,、白糖、胡椒粉刀工：將土豆刀成絲,、蔥切絲,、紅辣椒切絲
【制作過(guò)程】
鍋內(nèi)放少許油,，下入蔥絲、紅辣椒絲,、爆鍋然后下入土豆絲,，依次下入料酒、味精,、鹽,、醬油、醋二兩,、胡椒粉少許,、白糖一點(diǎn)。翻炒即可,。
[浙江菜]--鮮果銀耳
【原料】
銀耳10克,、鮮果150克。 白糖150克,，糖桂花1.5克,、濕淀粉25克。
【制作過(guò)程】
銀耳用水浸發(fā),，加水300克,，上籠蒸至柔糯為止。鮮果切成指甲大小的片待用,。鍋溝放水40克,，加白糖,，用小火略煮,，使糖溶解。撇去浮沫,，放入銀耳與鮮果,，煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,、盛入荷葉碗內(nèi),，撒上糖桂花即成。
[浙江菜]--蜜汁火方
【原料】
金 華 火 腿 上 方 一 塊 約400 克,、去 芯 蓮 子50 克,、蜜 餞 青 梅1 顆、冰 糖 櫻 桃5 顆,、糖 桂 花2 克,、冰 糖150 克
【制作過(guò)程】
1、火 腿 肉 洗 凈 切 成12 個(gè) 小 方 塊( 皮 不 切 斷), 加 料 酒 ,、 冰 糖 ,、 清 水 上 籠 蒸1 小 時(shí) 去 湯 水 取 出,?按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 時(shí) 取 出.
2,、再 加 料 酒, 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 蓮 子50 克, 加 水 蒸90 分 鐘, 取 出 皮 朝 上 置 于 湯 盆 中, 用 蓮 子 圍 邊, 綴 上 青 梅, 櫻 桃.
3、砂 鍋 加 水50 克, 冰 糖25 克 及 濾 去 雜 質(zhì) 的 原 汁, 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.
[浙江菜]--多味黃瓜
【原料】
黃瓜500克,，干辣椒2個(gè),，姜少許，香油半茶匙,，醬油1茶匙,，糖4茶匙，醋2茶匙,，鹽適量
【制作過(guò)程】
1,、將黃瓜洗凈，每根批成4條,，再切成滾刀塊,，放入碗中加適量鹽拌勻，約10分鐘后瀝干
水分待用,。
2,、將干辣椒去籽，切成細(xì)絲,；把姜洗凈,，去皮切成細(xì)絲。
3,、炒鍋中放入1湯匙油,，燒熱，倒入干辣椒絲和姜絲,，煸炒出香味,，再加入醬油、糖,、醋
,，略熬成汁，加入香油攪勻,，倒入碗中待用,。
4、將腌好的黃瓜塊放入調(diào)味碗中,，拌勻后腌制20分鐘,，裝盤(pán)即可。
[浙江菜]--炒二冬
【原料】
主料：水發(fā)冬菇50克,。 輔料：凈冬筍肉200克,。味精2克、醬油10克、濕淀粉15克,、白糖5克,、芝麻油15克、精鹽1.5克,、熟菜油25克,。
【制作過(guò)程】
選用直徑約3厘米的優(yōu)質(zhì)冬菇，去蒂洗凈,。筍時(shí)切成長(zhǎng)3.5厘米,、寬1.5厘米、厚0.1厘米的骨牌塊,。炒鍋置旺火上燒熱,，用油滑鍋后，下菜油,，將筍塊入鍋稍炒,，即放入素汁湯和冬
菇，煮2分鐘,，加醬油,、精鹽、白糖,，再煮.
[浙江菜]--冬瓜盅
【原料】
新鮮的小冬瓜1個(gè),，水發(fā)香菇若干，冬筍肉50克,，雞腿肉（豬肉也可）50克,，鮮蝦仁80克，宣威火腿2小片（金華的也可）,，鹽,、紹酒、胡椒粉少許,，雞粉1茶匙,，淀粉適量,。
【制作過(guò)程】
1,、將雞腿肉洗凈切成丁,；摘凈蝦仁的沙腸,，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁,。
2,、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開(kāi)水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用,。
3,、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀,，將冬瓜切成一大一小的兩部分,，小的帶蒂的這頭自
然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了,，將瓜瓤用勺子掏了去,，洗凈了就有了冬瓜盅。
4,、炒鍋中加入5湯匙油,，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁,，翻炒均勻后烹入少許紹酒,，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開(kāi)后盛入冬瓜盅內(nèi),，放入火腿片
5,、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開(kāi)鍋后用小火燉15分鐘,，出鍋即可上桌,。食用時(shí)，用勺刮
下冬瓜肉與餡料同食,，外皮是不吃的,。
[浙江菜]--南瓜湯
【原料】
南瓜350克，洋蔥1個(gè),，黃油50克,，肉湯4杯，牛奶2杯,，面粉200克,，鮮乳酪半杯，荷蘭芹少許,，肉豆蔻,、鹽、胡椒各適量,。
【制作過(guò)程】
1.將南瓜去皮去瓤,，切成薄片，洋蔥切成碎片,，用黃油炒好,。
2.炒鍋上火，放入洋蔥末，南瓜片,，肉湯,，直至煮爛即可。
3.然后將鍋內(nèi)湯汁濾入另一鍋內(nèi),，把鍋重新置火上,，加入牛奶煮開(kāi)，將黃油和面粉攪拌均勻后,，一點(diǎn)一點(diǎn)均勻放入,，加入適量肉豆蔻、鹽,、胡椒,，起鍋盛入碗內(nèi)，放上荷蘭芹末和鮮乳酪的泡沫,，使其漂浮湯上即可,。
[浙江菜]--蛋松
【菜名】 蛋松
【原料】
雞蛋5只，精鹽1.5克,，黃酒5克,，味精1.5克
【制作過(guò)程】
1.雞蛋中加入鹽、黃酒,、味精,，打勻。
2.鍋中加油燒至4成熱（油多些）,，手握細(xì)眼篩子對(duì)準(zhǔn)油鍋,，四面均勻的淋入打勻的蛋液，使之逐漸淋入油中受熱成絲并浮起時(shí),，用筷把它翻過(guò)來(lái),，略松一下?lián)瞥觯旁谛』j中盡量壓干油份,。
3.用干凈的包裝紙放入壓干的蛋絲,，卷起，輕輕的推搓,，紙潮即換紙,，反復(fù)3-4次，使蛋絲成為干而膨松的蛋松即可,。
浙江菜-冬瓜盅
原料：
新鮮的小冬瓜1個(gè),，水發(fā)香菇若干,，冬筍肉50克,，雞腿肉（豬肉也可）50克，鮮蝦仁80克，宣威火腿2小片（金華的也可）,，鹽,、紹酒、胡椒粉少許,，雞粉1茶匙,，淀粉適量。
制作過(guò)程
1,、將雞腿肉洗凈切成?。徽獌粑r仁的沙腸,，洗凈待用,；將香菇和冬筍切成小丁。
2,、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻,，入開(kāi)水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用,。
3,、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀,，將冬瓜切成一大一小的兩部分,，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了,，將瓜瓤用勺子掏了去,，洗凈了就有了冬瓜盅。
4,、炒鍋中加入5湯匙油,，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁,，翻炒均勻后烹入少許紹酒,，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開(kāi)后盛入冬瓜盅內(nèi),，放入火腿片,。
5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸,，開(kāi)鍋后用小火燉15分鐘,，出鍋即可上桌。食用時(shí),，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食,，外皮是不吃的,。
浙江菜—蠔油扒冬瓜
原料：
冬瓜500克，蠔油2湯匙,，紹酒,、白糖、雞粉,、鹽,、水淀粉、蔥末,、姜末各適量,。
制作過(guò)程：
1、將冬瓜削去外皮,，去瓤,、籽，洗凈切成半厘米厚的大片,，瓤面向上,，逐片整齊排列在平盤(pán)內(nèi)。
2,、炒鍋上火,，放油燒熱，放入蔥末,、姜末煸出香味,，再勾入鮮湯（用雞粉加水代替，以剛能淹沒(méi)冬瓜為宜）,、蠔油,、紹酒、白糖,、鹽,，將冬瓜整齊地推入鍋中，旺火燒至入味,，用水淀粉勾芡,，出鍋裝盤(pán)即可。
》浙江菜-海米冬瓜
原料：
冬瓜500克,，海米50克,紹酒1茶匙,，水淀粉1茶匙，蔥末,、姜末各1茶匙,，鹽、雞粉各適量
制作：
1)將冬瓜削去外皮,，去瓤,、籽,，洗凈切成片，用少許鹽腌10分鐘左右,，瀝干水分待用,；將海米用溫水泡軟,；
2)炒鍋置旺火上,，放油燒至六成熱，倒入冬瓜片,，待冬瓜皮色翠綠時(shí)撈出瀝干油待用,；
3)炒鍋留少許底油，燒熱,，爆香蔥末,、姜末，加入半杯水,、雞粉,、紹酒、鹽和海米,，燒開(kāi)后放入冬瓜片,，用旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火燜燒,，冬瓜熟透且入味后,，下水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋,。
色香味： 汁濃味鮮,，瓜嫩爽滑
浙江菜-醬燒冬瓜條
原料：
冬瓜500克，糖1湯匙,，醬油半茶匙,，蔥末1茶匙，甜面醬2湯匙,，鹽,、雞粉各適量。
制作過(guò)程：
1,、將冬瓜削去外皮,，去瓤、籽,，洗凈切成條待用,。
2、炒鍋置旺火上,，放油3湯匙燒至六成熱,，下蔥末爆香,，倒入冬瓜條煸炒至斷生，加入鹽,、醬油,、甜面醬、糖,、雞粉和3湯匙水,，用旺火燒至熟爛，用水淀粉勾芡,，炒勻即可出鍋,。
浙江菜—麻辣冬瓜
原料：
冬瓜500克，干辣椒若干,，花椒末適量,，香油2茶匙，鹽,、醬油,、糖各半茶匙。
制作過(guò)程：
1,、將冬瓜削去外皮,，去瓤、籽,，洗凈切成小片待用,；將干辣椒去籽、去蒂待用,。
2,、將冬瓜片投入開(kāi)水鍋中煮3-4分鐘至熟后撈出，瀝干水分,，加入鹽,、醬油、糖和花椒末,。
3,、炒鍋中倒入香油，燒至七分熱時(shí),，放入干辣椒,，炸香后撈出干辣椒，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上,，拌勻后即可食用,。
浙江菜-冬瓜盅
原料：
新鮮的小冬瓜1個(gè),，水發(fā)香菇若干,，冬筍肉50克，雞腿肉（豬肉也可）50克,，鮮蝦仁80克,，宣威火腿2小片（金華的也可），鹽,、紹酒,、胡椒粉少許，雞粉1茶匙,，淀粉適量,。
制作過(guò)程
1、將雞腿肉洗凈切成??；摘凈蝦仁的沙腸,，洗凈待用,；將香菇和冬筍切成小丁。
2,、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻,，入開(kāi)水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用,。
3,、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀,，將冬瓜切成一大一小的兩部分,，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了,，將瓜瓤用勺子掏了去,，洗凈了就有了冬瓜盅。
4,、炒鍋中加入5湯匙油,，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁,，翻炒均勻后烹入少許紹酒,，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開(kāi)后盛入冬瓜盅內(nèi)，放入火腿片,。
5,、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開(kāi)鍋后用小火燉15分鐘,，出鍋即可上桌,。食用時(shí)，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食,，外皮是不吃的,。
浙江菜—蠔油扒冬瓜
原料：
冬瓜500克，蠔油2湯匙,，紹酒,、白糖、雞粉,、鹽,、水淀粉、蔥末,、姜末各適量,。
制作過(guò)程：
1、將冬瓜削去外皮,，去瓤,、籽，洗凈切成半厘米厚的大片,，瓤面向上,，逐片整齊排列在平盤(pán)內(nèi)。
2,、炒鍋上火,，放油燒熱，放入蔥末,、姜末煸出香味,，再勾入鮮湯（用雞粉加水代替，以剛能淹沒(méi)冬瓜為宜）,、蠔油,、紹酒、白糖,、鹽,，將冬瓜整齊地推入鍋中，旺火燒至入味,，用水淀粉勾芡,，出鍋裝盤(pán)即可,。
》浙江菜-海米冬瓜
原料：
冬瓜500克，海米50克,紹酒1茶匙,，水淀粉1茶匙,，蔥末、姜末各1茶匙,，鹽,、雞粉各適量
制作：
1)將冬瓜削去外皮，去瓤,、籽,，洗凈切成片，用少許鹽腌10分鐘左右,，瀝干水分待用,；將海米用溫水泡軟；
2)炒鍋置旺火上,，放油燒至六成熱,，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠綠時(shí)撈出瀝干油待用,；
3)炒鍋留少許底油,，燒熱，爆香蔥末,、姜末,，加入半杯水、雞粉,、紹酒,、鹽和海米，燒開(kāi)后放入冬瓜片,，用旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火燜燒,，冬瓜熟透且入味后,，下水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋,。
色香味： 汁濃味鮮,，瓜嫩爽滑
浙江菜-醬燒冬瓜條
原料：
冬瓜500克，糖1湯匙,，醬油半茶匙,，蔥末1茶匙，甜面醬2湯匙,，鹽,、雞粉各適量。
制作過(guò)程：
1、將冬瓜削去外皮,，去瓤,、籽，洗凈切成條待用,。
2,、炒鍋置旺火上，放油3湯匙燒至六成熱,，下蔥末爆香,，倒入冬瓜條煸炒至斷生，加入鹽,、醬油,、甜面醬、糖,、雞粉和3湯匙水,，用旺火燒至熟爛，用水淀粉勾芡,，炒勻即可出鍋,。
浙江菜—麻辣冬瓜
原料：
冬瓜500克，干辣椒若干,，花椒末適量,，香油2茶匙，鹽,、醬油,、糖各半茶匙。
制作過(guò)程：
1,、將冬瓜削去外皮,，去瓤、籽,，洗凈切成小片待用,；將干辣椒去籽、去蒂待用,。
2,、將冬瓜片投入開(kāi)水鍋中煮3-4分鐘至熟后撈出，瀝干水分,，加入鹽,、醬油、糖和花椒末,。
3,、炒鍋中倒入香油,，燒至七分熱時(shí)，放入干辣椒,，炸香后撈出干辣椒,，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上，拌勻后即可食用,。
爆墨魚(yú)卷
凈墨魚(yú)肉400克,。蒜末5克，姜末,、蔥末各3克,，精鹽5克，味精3克,，紹灑15克,，胡椒粉l克，清湯75克,，濕淀粉15克,，熟豬油或色拉油1000克(約耗100克)
1．將墨魚(yú)肉剞麥穗花刀[注1，切成長(zhǎng)約5厘米,、寬約2．5厘米的長(zhǎng)方塊,。精鹽、味精,、紹酒,、清湯、濕淀粉放入小碗調(diào)成交汁,。
2．取炒鍋2只,，同時(shí)置火上，1只加水1000克左右燒沸,。1只下入熱豬油燒熱,，先將墨魚(yú)投入沸水鍋中一氽，立即撈出,，瀝去水,，然后投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出，鍋中留底油25克左右,，下入蒜、姜,、蔥末煽香,，倒進(jìn)墨魚(yú)，烹入調(diào)好的英汁,，顛翻炒鍋,，使鹵汁緊包墨魚(yú)卷,，澆上亮油即成。
龍井蝦仁
大河蝦1000克,。龍井新茶1克,，雞蛋清1只，紹酒1湯匙,，生粉適量,。
①將大河蝦去殼擠出蝦肉，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白,，濾干水后,，盛入碟內(nèi)，放鹽和蛋清,，用筷子攪拌至有粘性時(shí),，加入生粉、味精拌勻腌2小時(shí),。
②將龍井新茶用滾水50克泡開(kāi)約1分鐘,，潷出茶葉30克，乘下的茶葉和茶汁備用,。
③燒熱鍋,，下油，至四成熟時(shí),，放入蝦仁,，并迅速用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時(shí),，倒入漏勺濾去油,。下蔥煨鍋，將蝦仁倒入鍋中,，迅即將茶葉連汁倒入,，淋入紹酒，翻炒片刻即可,。
紹式蝦球
漿蝦仁100克,，雞蛋4只，蔥3條,，甜面醬20克,，生粉、香菜各適量,。
①將雞蛋打入碗內(nèi),，放入生粉、鹽,、味精,，用筷子攪透,，倒入漿蝦仁拌勻。蔥洗凈,，切l(wèi)寸長(zhǎng)的段,，段白留用。
②燒熱鍋,，下豬油,，至七成熟時(shí)，一邊用鐵筷在油鍋中溜劃,，一邊慢慢地將蝦仁蛋糊倒入油鍋,，至起絲后，迅速用漏勺撈起濾去油,，用筷撥松裝碟,，圍上洗凈的香菜即可。用蔥白段,、甜面醬各一碟蘸食,。
西湖醋魚(yú)
草魚(yú)1條約900克，姜300克,，蔥2條,，酒1茶匙，糖3大匙,，黑醋2大匙,，醬油2大匙，胡椒粉,、生粉,、香油各適量。
①將蔥洗凈切段分成2份,。姜半份拍裂,，半份切絲。
②將草魚(yú)剖凈,，由魚(yú)肚剖為兩片(注意不可切斷),，放進(jìn)鍋中，注滿清水,，加蔥1份,、拍裂的姜、酒,，煮滾后,，用小火燜10分鐘，撈起,，盛入碟中,，將姜絲遍濾魚(yú)身。
③燒熱油鍋,，放蔥爆香,，然后把蔥去掉，將蔥油倒入碗中,。注2杯清水入鍋中,，加糖、鹽,、黑醋,、醬油、胡椒粉料煮滾,，用生粉水勾芡,，再注入蔥油，盛起淋在魚(yú)上,，灑上香油即可,。
宋嫂魚(yú)羹
桂魚(yú)1條約600克，熟火腿10克,，熟筍肉25克,，水發(fā)香菇12朵，雞蛋黃3只,，蔥結(jié)1個(gè),，生粉、蔥,、姜絲,、胡椒粉各適量，上湯1杯,，醬油l湯匙,，紹酒約2湯匙，醋1湯匙,，蔥段,、姜塊各少許。
①將魚(yú)剖凈,，去頭,，沿背脊骨批取魚(yú)肉兩片(去掉脊髓骨)，魚(yú)皮朝下放入碟中,，加蔥結(jié),、姜塊、紹酒1湯匙，隔水用大火蒸熟取出,，去掉蔥,、姜，鹵汁潷入碗中,，魚(yú)肉用竹筷撥碎,，倒入原汁中。皮,、骨撿去不用,。
②將火腿、筍,、香菇均切成1．5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,，蛋黃打散。
③燒熱鍋,，下油,，放入蔥段爆至有香味，加上湯,，滾起后加紹酒,，撈出蔥段，放入筍絲,、香菇絲,，將魚(yú)肉連同原汁倒入，下醬油,、鹽,，待湯滾起時(shí)加味精，用生粉水勾薄芡,，淋入蛋黃液攪勻,，再滾時(shí)加醋，澆入八成熟的豬油l湯匙,，起鍋盛入湯碟,，灑上火腿絲及蔥姜絲即可。用胡椒粉拌食,。
西湖莼菜湯
莼菜100克,，熟火腿15克，熟雞肉30克,，清湯250克,，熟雞油適量。
①將雞肉,、火腿切成長(zhǎng)約2寸的絲,，莼菜洗凈(瓶裝莼菜應(yīng)倒去浸液，清水沖凈后再用)。
②鍋內(nèi)放適量清水,，放大火上燒滾,，放入莼菜略灼后，用漏勺撈出,，濾去水盛入湯碗,，放上雞絲和火腿絲。
③把清湯(或雞肉,、火腿原汁湯)放入鍋，加鹽,、味精燒滾后,，緩緩澆入莼碗中，淋上雞油即可,。
[浙江菜]--油燜白菜
【原料】
白菜500克,，鮮蘑250克，植物油300克,，鹽,、味精、胡椒粉,、水淀粉,、湯各適量。
【制作過(guò)程】
1.將白菜洗凈,，取菜心待用,；鮮蘑冼凈，倒入盆內(nèi),，加湯,、鹽稍煨。
2.炒勺上火,，注入植物油燒至四五成熟時(shí),，倒入白菜心，隨即加大火力,，油燜至八成熟,，控去油，再加入湯,，將菜心燜熟,，瀝干湯汁，整齊把菜放在盤(pán)中,。
3.炒勺洗凈,，放入湯、鮮蘑、鹽,、味精,、胡椒粉燒開(kāi)，淋入水淀粉勾芡,，然后起勺,，澆在白菜上即成。
[浙江菜]--韭黃肉絲
【原料】
瘦豬肉200克,，韭黃150克,，香菇3個(gè)，蔥段少許,，生抽,、胡椒粉、淀粉,、鹽,、糖、雞粉,、香油各適量
【制作過(guò)程】
1,、豬肉去筋切絲，用生抽,、胡椒粉,、淀粉、雞粉,、油腌上,；韭黃切段；香菇水發(fā)后去蒂切絲,；將生抽,、鹽、糖,、雞粉,、香油、淀粉加少量水兌成調(diào)味汁待用,。
2,、肉絲用油滑熟，撈出瀝干油待用,。
3,、炒鍋燒熱放油，爆香蔥段,、香菇,，下韭黃略炒,，放入肉絲，加入調(diào)味汁,，炒勻即可,。
[浙江菜]--肉茸菠菜
【原料】
菠菜400克，豬通脊肉200克,，蛋清3個(gè),、清湯200克，豬油50克,，肥膘肉 50克,、蔥、姜,，花椒水,，香油，鹽味精,，面粉，濕淀粉各適量
【制作過(guò)程】
1.將菠菜擇洗凈,，裹勻面粉待用,；能脊肉與肥膘肉同用刀斬成茸，加蛋清和適量水,，將淀粉周勻成糊,。
2.鍋內(nèi)放水1000克，上為燒以徽開(kāi),，菠菜放入里脊糊中拖勻,，下鍋中氽熟撈出。
3.鍋內(nèi)放油燒熱,，下入蘸上蛋液的整棵菠菜,，油煎兩面呈金黃色時(shí)，加適量清湯調(diào)燒開(kāi),，下菠菜,，待湯再開(kāi)后撒味精、鹽,，少許淀粉勾芡,，淋香油，翻勺出鍋裝盤(pán),。
[浙江菜]--四喜丸子
【原料】
豬腿肉（肥三瘦七）500克,。 生凈菜心250克、雞蛋1個(gè)（重約50克）,。姜汁水10克,、白糖2克,、醬油25克、精鹽2克,、紹酒10克,、蔥末1克、濃白湯500克,、濕淀粉40克,、熟豬油250克。
【制作過(guò)程】
豬腿肉批片,，斬成粗末,，放入碗中，加雞蛋,、紹酒5克,、蔥末、姜汁水,、精鹽,、醬油各5克攪上勁，加濕淀粉30克攪上勁,，做成四個(gè)大丸子,。菜心對(duì)開(kāi)（大的四開(kāi)）切成5厘米長(zhǎng)的段。炒鍋置中火上燒熱,，用油滑鍋后,，下豬油至四成熱（約88℃）時(shí)，把肉九子下鍋,，煎至兩面金黃,，倒入漏勺，鍋內(nèi)留油少許,，把菜心稍煸后下肉丸子,，放入紹酒5克、醬油20克,、白糖2克,、加濃白湯燒沸，移至小火上炆15分鐘,，至湯水稠濃時(shí),，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，起鍋時(shí)先把菜心放入盤(pán)底,，上面放肉丸子,，再澆上原汁即成。
[浙江菜]--熘土豆絲
【原料】
原料：土豆一個(gè),，蔥一根,，紅辣椒一個(gè)調(diào)料:料酒,、味精、鹽,、醬油,、醋、白糖,、胡椒粉刀工：將土豆刀成絲,、蔥切絲、紅辣椒切絲
【制作過(guò)程】
鍋內(nèi)放少許油,，下入蔥絲,、紅辣椒絲、爆鍋然后下入土豆絲,，依次下入料酒,、味精、鹽,、醬油,、醋二兩、胡椒粉少許,、白糖一點(diǎn),。翻炒即可。
[浙江菜]--鮮果銀耳
【原料】
銀耳10克,、鮮果150克。 白糖150克,，糖桂花1.5克,、濕淀粉25克。
【制作過(guò)程】
銀耳用水浸發(fā),，加水300克,，上籠蒸至柔糯為止。鮮果切成指甲大小的片待用,。鍋溝放水40克,，加白糖，用小火略煮,，使糖溶解,。撇去浮沫，放入銀耳與鮮果,，煮沸,，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡、盛入荷葉碗內(nèi),，撒上糖桂花即成,。
[浙江菜]--蜜汁火方
【原料】
金 華 火 腿 上 方 一 塊 約400 克,、去 芯 蓮 子50 克、蜜 餞 青 梅1 顆,、冰 糖 櫻 桃5 顆,、糖 桂 花2 克、冰 糖150 克
【制作過(guò)程】
1,、火 腿 肉 洗 凈 切 成12 個(gè) 小 方 塊( 皮 不 切 斷), 加 料 酒 ,、 冰 糖 、 清 水 上 籠 蒸1 小 時(shí) 去 湯 水 取 出,?按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 時(shí) 取 出.
2,、再 加 料 酒, 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 蓮 子50 克, 加 水 蒸90 分 鐘, 取 出 皮 朝 上 置 于 湯 盆 中, 用 蓮 子 圍 邊, 綴 上 青 梅, 櫻 桃.
3,、砂 鍋 加 水50 克, 冰 糖25 克 及 濾 去 雜 質(zhì) 的 原 汁, 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.
[浙江菜]--多味黃瓜
【原料】
黃瓜500克，干辣椒2個(gè),，姜少許,，香油半茶匙，醬油1茶匙,，糖4茶匙,，醋2茶匙，鹽適量
【制作過(guò)程】
1,、將黃瓜洗凈,，每根批成4條，再切成滾刀塊,，放入碗中加適量鹽拌勻,，約10分鐘后瀝干
水分待用。
2,、將干辣椒去籽,，切成細(xì)絲；把姜洗凈,，去皮切成細(xì)絲,。
3、炒鍋中放入1湯匙油,，燒熱,，倒入干辣椒絲和姜絲，煸炒出香味,，再加入醬油,、糖、醋
,，略熬成汁,，加入香油攪勻，倒入碗中待用,。
4,、將腌好的黃瓜塊放入調(diào)味碗中,，拌勻后腌制20分鐘，裝盤(pán)即可,。
[浙江菜]--炒二冬
【原料】
主料：水發(fā)冬菇50克,。 輔料：凈冬筍肉200克。味精2克,、醬油10克,、濕淀粉15克、白糖5克,、芝麻油15克,、精鹽1.5克、熟菜油25克,。
【制作過(guò)程】
選用直徑約3厘米的優(yōu)質(zhì)冬菇,，去蒂洗凈。筍時(shí)切成長(zhǎng)3.5厘米,、寬1.5厘米,、厚0.1厘米的骨牌塊。炒鍋置旺火上燒熱,，用油滑鍋后,，下菜油，將筍塊入鍋稍炒,，即放入素汁湯和冬
菇,，煮2分鐘，加醬油,、精鹽,、白糖，再煮.
[浙江菜]--冬瓜盅
【原料】
新鮮的小冬瓜1個(gè),，水發(fā)香菇若干，冬筍肉50克,，雞腿肉（豬肉也可）50克,，鮮蝦仁80克，宣威火腿2小片（金華的也可）,，鹽,、紹酒、胡椒粉少許,，雞粉1茶匙,，淀粉適量。
【制作過(guò)程】
1,、將雞腿肉洗凈切成??；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用,；將香菇和冬筍切成小丁,。
2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻,，入開(kāi)水鍋中焯1分鐘,，撈出瀝干水分待用。
3,、將冬瓜洗凈,，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分,，小的帶蒂的這頭自
然是冬瓜盅的蓋子,，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去,，洗凈了就有了冬瓜盅,。
4、炒鍋中加入5湯匙油,，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁,，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒,，加入半杯水和1茶匙雞粉,，煮開(kāi)后盛入冬瓜盅內(nèi)，放入火腿片
5,、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸,，開(kāi)鍋后用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌,。食用時(shí),，用勺刮
下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的,。
[浙江菜]--南瓜湯
【原料】
南瓜350克,，洋蔥1個(gè)，黃油50克,，肉湯4杯,，牛奶2杯，面粉200克,，鮮乳酪半杯,，荷蘭芹少許，肉豆蔻、鹽,、胡椒各適量,。
【制作過(guò)程】
1.將南瓜去皮去瓤，切成薄片,，洋蔥切成碎片,，用黃油炒好。
2.炒鍋上火,，放入洋蔥末,，南瓜片，肉湯,，直至煮爛即可,。
3.然后將鍋內(nèi)湯汁濾入另一鍋內(nèi)，把鍋重新置火上,，加入牛奶煮開(kāi),，將黃油和面粉攪拌均勻后，一點(diǎn)一點(diǎn)均勻放入,，加入適量肉豆蔻,、鹽、胡椒,，起鍋盛入碗內(nèi),，放上荷蘭芹末和鮮乳酪的泡沫，使其漂浮湯上即可,。
[浙江菜]--蛋松
【菜名】 蛋松
【原料】
雞蛋5只,，精鹽1.5克，黃酒5克,，味精1.5克
【制作過(guò)程】
1.雞蛋中加入鹽,、黃酒、味精,，打勻,。
2.鍋中加油燒至4成熱（油多些），手握細(xì)眼篩子對(duì)準(zhǔn)油鍋,，四面均勻的淋入打勻的蛋液,，使之逐漸淋入油中受熱成絲并浮起時(shí)，用筷把它翻過(guò)來(lái),，略松一下?lián)瞥觯旁谛』j中盡量壓干油份,。
3.用干凈的包裝紙放入壓干的蛋絲,，卷起，輕輕的推搓，紙潮即換紙,，反復(fù)3-4次,，使蛋絲成為干而膨松的蛋松即可。
浙江菜系列
燒冬瓜
原料：
新鮮的小冬瓜1個(gè),，水發(fā)香菇若干，冬筍肉50克,，雞腿肉（豬肉也可）50克,，鮮蝦仁80克,，宣威火腿2小片（金華的也可）,，鹽、紹酒,、胡椒粉少許,，雞粉1茶匙，淀粉適量,。
制作過(guò)程
1,、將雞腿肉洗凈切成丁,；摘凈蝦仁的沙腸,，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁,。
2,、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開(kāi)水鍋中焯1分鐘,，撈出瀝干水分待用,。
3、將冬瓜洗凈,，從帶蒂的一頭下刀,，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子,，另一部分就是冬瓜盅的雛形了,，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅,。
4,、炒鍋中加入5湯匙油,，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁,，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒,，加入半杯水和1茶匙雞粉,，煮開(kāi)后盛入冬瓜盅內(nèi),，放入火腿片,。
5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸,，開(kāi)鍋后用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌,。食用時(shí),，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的,。
浙江菜—蠔油扒冬瓜
原料：
冬瓜500克，蠔油2湯匙,，紹酒,、白糖,、雞粉,、鹽、水淀粉,、蔥末,、姜末各適量。
制作過(guò)程：
1,、將冬瓜削去外皮,，去瓤、籽,，洗凈切成半厘米厚的大片,，瓤面向上，逐片整齊排列在平盤(pán)內(nèi),。
2,、炒鍋上火，放油燒熱,，放入蔥末,、姜末煸出香味，再勾入鮮湯（用雞粉加水代替,，以剛能淹沒(méi)冬瓜為宜）,、蠔油、紹酒,、白糖、鹽,，將冬瓜整齊地推入鍋中,，旺火燒至入味，用水淀粉勾芡,，出鍋裝盤(pán)即可,。
浙江菜-海米冬瓜
原料：
冬瓜500克，海米50克,紹酒1茶匙,，水淀粉1茶匙,，蔥末、姜末各1茶匙,，鹽,、雞粉各適量
制作：
1)將冬瓜削去外皮，去瓤,、籽,，洗凈切成片，用少許鹽腌10分鐘左右,，瀝干水分待用,；將海米用溫水泡軟；
2)炒鍋置旺火上,，放油燒至六成熱,，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠綠時(shí)撈出瀝干油待用,；
3)炒鍋留少許底油,，燒熱，爆香蔥末,、姜末,，加入半杯水、雞粉,、紹酒,、鹽和海米，燒開(kāi)后放入冬瓜片,，用旺火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)用小火燜燒，冬瓜熟透且入味后,，下水淀粉勾芡,，炒勻即可出鍋,。
色香味： 汁濃味鮮，瓜嫩爽滑
浙江菜-醬燒冬瓜條
原料：
冬瓜500克,，糖1湯匙,，醬油半茶匙，蔥末1茶匙,，甜面醬2湯匙,，鹽、雞粉各適量,。
制作過(guò)程：
1,、將冬瓜削去外皮，去瓤,、籽,，洗凈切成條待用。
2,、炒鍋置旺火上,，放油3湯匙燒至六成熱，下蔥末爆香,，倒入冬瓜條煸炒至斷生,，加入鹽、醬油,、甜面醬,、糖、雞粉和3湯匙水,，用旺火燒至熟爛,，用水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋,。
浙江菜—麻辣冬瓜
原料：
冬瓜500克,，干辣椒若干，花椒末適量,，香油2茶匙,，鹽、醬油,、糖各半茶匙,。
制作過(guò)程：
1、將冬瓜削去外皮,，去瓤,、籽，洗凈切成小片待用,；將干辣椒去籽,、去蒂待用,。
2、將冬瓜片投入開(kāi)水鍋中煮3-4分鐘至熟后撈出,，瀝干水分,，加入鹽、醬油,、糖和花椒末,。
3、炒鍋中倒入香油,，燒至七分熱時(shí)，放入干辣椒,，炸香后撈出干辣椒,，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上，拌勻后即可食用,。
爆墨魚(yú)卷
凈墨魚(yú)肉400克,。蒜末5克，姜末,、蔥末各3克,，精鹽5克，味精3克,，紹灑15克,，胡椒粉l克，清湯75克,，濕淀粉15克,，熟豬油或色拉油1000克(約耗100克)
1．將墨魚(yú)肉剞麥穗花刀[注1，切成長(zhǎng)約5厘米,、寬約2．5厘米的長(zhǎng)方塊,。精鹽、味精,、紹酒,、清湯、濕淀粉放入小碗調(diào)成交汁,。
2．取炒鍋2只,，同時(shí)置火上，1只加水1000克左右燒沸,。1只下入熱豬油燒熱,，先將墨魚(yú)投入沸水鍋中一氽，立即撈出,，瀝去水,，然后投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出,，鍋中留底油25克左右，下入蒜,、姜,、蔥末煽香，倒進(jìn)墨魚(yú),，烹入調(diào)好的英汁,，顛翻炒鍋，使鹵汁緊包墨魚(yú)卷,，澆上亮油即成,。
龍井蝦仁
大河蝦1000克。龍井新茶1克,，雞蛋清1只,，紹酒1湯匙，生粉適量,。
①將大河蝦去殼擠出蝦肉,，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白，濾干水后,，盛入碟內(nèi),，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí),，加入生粉,、味精拌勻腌2小時(shí)。
②將龍井新茶用滾水50克泡開(kāi)約1分鐘,，潷出茶葉30克,，乘下的茶葉和茶汁備用。
③燒熱鍋,，下油,，至四成熟時(shí)，放入蝦仁,，并迅速用筷劃散,，至蝦仁呈玉白色時(shí)，倒入漏勺濾去油,。下蔥煨鍋,，將蝦仁倒入鍋中，迅即將茶葉連汁倒入,，淋入紹酒,，翻炒片刻即可。
紹式蝦球
漿蝦仁100克,，雞蛋4只,，蔥3條,，甜面醬20克，生粉,、香菜各適量,。
①將雞蛋打入碗內(nèi)，放入生粉,、鹽,、味精，用筷子攪透,，倒入漿蝦仁拌勻,。蔥洗凈，切l(wèi)寸長(zhǎng)的段,，段白留用,。
②燒熱鍋，下豬油,，至七成熟時(shí)，一邊用鐵筷在油鍋中溜劃,，一邊慢慢地將蝦仁蛋糊倒入油鍋,，至起絲后，迅速用漏勺撈起濾去油,，用筷撥松裝碟,，圍上洗凈的香菜即可。用蔥白段,、甜面醬各一碟蘸食,。
西湖醋魚(yú)
草魚(yú)1條約900克，姜300克,，蔥2條,，酒1茶匙，糖3大匙,，黑醋2大匙,，醬油2大匙，胡椒粉,、生粉,、香油各適量。
①將蔥洗凈切段分成2份,。姜半份拍裂,，半份切絲。
②將草魚(yú)剖凈,，由魚(yú)肚剖為兩片(注意不可切斷),，放進(jìn)鍋中,，注滿清水，加蔥1份,、拍裂的姜,、酒，煮滾后,，用小火燜10分鐘,，撈起，盛入碟中,，將姜絲遍濾魚(yú)身,。
③燒熱油鍋，放蔥爆香,，然后把蔥去掉,，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中,，加糖,、鹽、黑醋,、醬油,、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡,，再注入蔥油,，盛起淋在魚(yú)上，灑上香油即可,。
宋嫂魚(yú)羹
桂魚(yú)1條約600克,，熟火腿10克，熟筍肉25克,，水發(fā)香菇12朵,，雞蛋黃3只，蔥結(jié)1個(gè),，生粉,、蔥、姜絲,、胡椒粉各適量,，上湯1杯，醬油l湯匙,，紹酒約2湯匙,，醋1湯匙，蔥段、姜塊各少許,。
①將魚(yú)剖凈,，去頭，沿背脊骨批取魚(yú)肉兩片(去掉脊髓骨),，魚(yú)皮朝下放入碟中,，加蔥結(jié)、姜塊,、紹酒1湯匙,，隔水用大火蒸熟取出，去掉蔥,、姜,，鹵汁潷入碗中，魚(yú)肉用竹筷撥碎,，倒入原汁中,。皮、骨撿去不用,。
②將火腿,、筍、香菇均切成1．5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,，蛋黃打散,。
③燒熱鍋，下油,，放入蔥段爆至有香味，加上湯,，滾起后加紹酒,，撈出蔥段，放入筍絲,、香菇絲,，將魚(yú)肉連同原汁倒入，下醬油,、鹽,，待湯滾起時(shí)加味精，用生粉水勾薄芡,，淋入蛋黃液攪勻,，再滾時(shí)加醋，澆入八成熟的豬油l湯匙,，起鍋盛入湯碟,，灑上火腿絲及蔥姜絲即可。用胡椒粉拌食。
西湖莼菜湯
莼菜100克,，熟火腿15克,，熟雞肉30克，清湯250克,，熟雞油適量,。
①將雞肉、火腿切成長(zhǎng)約2寸的絲,，莼菜洗凈(瓶裝莼菜應(yīng)倒去浸液,，清水沖凈后再用)。
②鍋內(nèi)放適量清水,，放大火上燒滾,，放入莼菜略灼后，用漏勺撈出,，濾去水盛入湯碗,，放上雞絲和火腿絲。
③把清湯(或雞肉,、火腿原汁湯)放入鍋,，加鹽、味精燒滾后,，緩緩澆入莼碗中,，淋上雞油即可。
[浙江菜]--油燜白菜
【原料】
白菜500克,，鮮蘑250克,，植物油300克，鹽,、味精,、胡椒粉、水淀粉,、湯各適量,。
【制作過(guò)程】
1.將白菜洗凈，取菜心待用,；鮮蘑冼凈,，倒入盆內(nèi)，加湯,、鹽稍煨,。
2.炒勺上火，注入植物油燒至四五成熟時(shí),，倒入白菜心,，隨即加大火力,，油燜至八成熟，控去油,，再加入湯,，將菜心燜熟，瀝干湯汁,，整齊把菜放在盤(pán)中,。
3.炒勺洗凈，放入湯,、鮮蘑,、鹽、味精,、胡椒粉燒開(kāi),，淋入水淀粉勾芡，然后起勺,，澆在白菜上即成,。
[浙江菜]--韭黃肉絲
【原料】
瘦豬肉200克，韭黃150克,，香菇3個(gè),，蔥段少許，生抽,、胡椒粉,、淀粉、鹽,、糖,、雞粉、香油各適量
【制作過(guò)程】
1,、豬肉去筋切絲,，用生抽、胡椒粉,、淀粉,、雞粉,、油腌上,；韭黃切段；香菇水發(fā)后去蒂切絲,；將生抽,、鹽、糖,、雞粉,、香油、淀粉加少量水兌成調(diào)味汁待用。
2,、肉絲用油滑熟,，撈出瀝干油待用。
3,、炒鍋燒熱放油,，爆香蔥段、香菇,，下韭黃略炒,，放入肉絲，加入調(diào)味汁,，炒勻即可,。
[浙江菜]--肉茸菠菜
【原料】
菠菜400克，豬通脊肉200克,，蛋清3個(gè),、清湯200克，豬油50克,，肥膘肉 50克,、蔥、姜,，花椒水,，香油，鹽味精,，面粉,，濕淀粉各適量
【制作過(guò)程】
1.將菠菜擇洗凈，裹勻面粉待用,；能脊肉與肥膘肉同用刀斬成茸,，加蛋清和適量水，將淀粉周勻成糊,。
2.鍋內(nèi)放水1000克,，上為燒以徽開(kāi)，菠菜放入里脊糊中拖勻,，下鍋中氽熟撈出,。
3.鍋內(nèi)放油燒熱，下入蘸上蛋液的整棵菠菜,，油煎兩面呈金黃色時(shí),，加適量清湯調(diào)燒開(kāi)，下菠菜,，待湯再開(kāi)后撒味精,、鹽,，少許淀粉勾芡，淋香油,，翻勺出鍋裝盤(pán),。
[浙江菜]--四喜丸子
【原料】
豬腿肉（肥三瘦七）500克。 生凈菜心250克,、雞蛋1個(gè)（重約50克）,。姜汁水10克、白糖2克,、醬油25克,、精鹽2克、紹酒10克,、蔥末1克,、濃白湯500克、濕淀粉40克,、熟豬油250克,。
【制作過(guò)程】
豬腿肉批片，斬成粗末,，放入碗中,，加雞蛋、紹酒5克,、蔥末,、姜汁水、精鹽,、醬油各5克攪上勁,，加濕淀粉30克攪上勁，做成四個(gè)大丸子,。菜心對(duì)開(kāi)（大的四開(kāi)）切成5厘米長(zhǎng)的段,。炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后,，下豬油至四成熱（約88℃）時(shí),，把肉九子下鍋，煎至兩面金黃,，倒入漏勺,，鍋內(nèi)留油少許，把菜心稍煸后下肉丸子,，放入紹酒5克,、醬油20克,、白糖2克,、加濃白湯燒沸,，移至小火上炆15分鐘，至湯水稠濃時(shí),，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡,，起鍋時(shí)先把菜心放入盤(pán)底，上面放肉丸子,，再澆上原汁即成,。
[浙江菜]--熘土豆絲
【原料】
原料：土豆一個(gè)，蔥一根,，紅辣椒一個(gè)調(diào)料:料酒,、味精、鹽,、醬油,、醋、白糖,、胡椒粉刀工：將土豆刀成絲,、蔥切絲、紅辣椒切絲
【制作過(guò)程】
鍋內(nèi)放少許油,，下入蔥絲,、紅辣椒絲、爆鍋然后下入土豆絲,，依次下入料酒,、味精、鹽,、醬油,、醋二兩、胡椒粉少許,、白糖一點(diǎn),。翻炒即可。
[浙江菜]--鮮果銀耳
【原料】
銀耳10克,、鮮果150克,。 白糖150克，糖桂花1.5克,、濕淀粉25克,。
【制作過(guò)程】
銀耳用水浸發(fā)，加水300克,，上籠蒸至柔糯為止,。鮮果切成指甲大小的片待用。鍋溝放水40克,，加白糖,，用小火略煮,，使糖溶解。撇去浮沫,，放入銀耳與鮮果,，煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,、盛入荷葉碗內(nèi),，撒上糖桂花即成。
[浙江菜]--蜜汁火方
【原料】
金 華 火 腿 上 方 一 塊 約400 克,、去 芯 蓮 子50 克,、蜜 餞 青 梅1 顆、冰 糖 櫻 桃5 顆,、糖 桂 花2 克,、冰 糖150 克
【制作過(guò)程】
1、火 腿 肉 洗 凈 切 成12 個(gè) 小 方 塊( 皮 不 切 斷), 加 料 酒 ,、 冰 糖 ,、 清 水 上 籠 蒸1 小 時(shí) 去 湯 水 取 出,?按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 時(shí) 取 出.
2、再 加 料 酒, 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 蓮 子50 克, 加 水 蒸90 分 鐘, 取 出 皮 朝 上 置 于 湯 盆 中, 用 蓮 子 圍 邊, 綴 上 青 梅, 櫻 桃.
3,、砂 鍋 加 水50 克, 冰 糖25 克 及 濾 去 雜 質(zhì) 的 原 汁, 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.
[浙江菜]--多味黃瓜
【原料】
黃瓜500克,，干辣椒2個(gè)，姜少許,，香油半茶匙,，醬油1茶匙，糖4茶匙,，醋2茶匙,，鹽適量
【制作過(guò)程】
1、將黃瓜洗凈,，每根批成4條,，再切成滾刀塊，放入碗中加適量鹽拌勻,，約10分鐘后瀝干
水分待用,。
2、將干辣椒去籽,，切成細(xì)絲,；把姜洗凈，去皮切成細(xì)絲,。
3,、炒鍋中放入1湯匙油，燒熱，倒入干辣椒絲和姜絲,，煸炒出香味,，再加入醬油、糖,、醋
，略熬成汁,，加入香油攪勻,，倒入碗中待用。
4,、將腌好的黃瓜塊放入調(diào)味碗中,，拌勻后腌制20分鐘，裝盤(pán)即可,。
[浙江菜]--炒二冬
【原料】
主料：水發(fā)冬菇50克,。 輔料：凈冬筍肉200克。味精2克,、醬油10克,、濕淀粉15克、白糖5克,、芝麻油15克,、精鹽1.5克、熟菜油25克,。
【制作過(guò)程】
選用直徑約3厘米的優(yōu)質(zhì)冬菇,，去蒂洗凈。筍時(shí)切成長(zhǎng)3.5厘米,、寬1.5厘米,、厚0.1厘米的骨牌塊。炒鍋置旺火上燒熱,，用油滑鍋后,，下菜油，將筍塊入鍋稍炒,，即放入素汁湯和冬
菇,，煮2分鐘，加醬油,、精鹽,、白糖，再煮.
[浙江菜]--冬瓜盅
【原料】
新鮮的小冬瓜1個(gè),，水發(fā)香菇若干,，冬筍肉50克，雞腿肉（豬肉也可）50克,，鮮蝦仁80克,，宣威火腿2小片（金華的也可）,，鹽、紹酒,、胡椒粉少許,，雞粉1茶匙，淀粉適量,。
【制作過(guò)程】
1,、將雞腿肉洗凈切成丁,；摘凈蝦仁的沙腸,，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁,。
2,、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開(kāi)水鍋中焯1分鐘,，撈出瀝干水分待用,。
3、將冬瓜洗凈,，從帶蒂的一頭下刀,，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自
然是冬瓜盅的蓋子,，另一部分就是冬瓜盅的雛形了,，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅,。
4,、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁,，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁,，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉,，煮開(kāi)后盛入冬瓜盅內(nèi),，放入火腿片
5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸,，開(kāi)鍋后用小火燉15分鐘,，出鍋即可上桌。食用時(shí),，用勺刮
下冬瓜肉與餡料同食,，外皮是不吃的。
[浙江菜]--南瓜湯
【原料】
南瓜350克，洋蔥1個(gè),，黃油50克,，肉湯4杯，牛奶2杯,，面粉200克,，鮮乳酪半杯，荷蘭芹少許,，肉豆蔻,、鹽、胡椒各適量,。
【制作過(guò)程】
1.將南瓜去皮去瓤,，切成薄片,，洋蔥切成碎片,，用黃油炒好。
2.炒鍋上火,，放入洋蔥末,，南瓜片，肉湯,，直至煮爛即可,。
3.然后將鍋內(nèi)湯汁濾入另一鍋內(nèi)，把鍋重新置火上,，加入牛奶煮開(kāi),，將黃油和面粉攪拌均勻后，一點(diǎn)一點(diǎn)均勻放入,，加入適量肉豆蔻,、鹽、胡椒,，起鍋盛入碗內(nèi),，放上荷蘭芹末和鮮乳酪的泡沫，使其漂浮湯上即可,。
[浙江菜]--蛋松
【菜名】 蛋松
【原料】
雞蛋5只,，精鹽1.5克，黃酒5克,，味精1.5克
【制作過(guò)程】
1.雞蛋中加入鹽,、黃酒、味精,，打勻,。
2.鍋中加油燒至4成熱（油多些），手握細(xì)眼篩子對(duì)準(zhǔn)油鍋，四面均勻的淋入打勻的蛋液,，使之逐漸淋入油中受熱成絲并浮起時(shí),，用筷把它翻過(guò)來(lái)，略松一下?lián)瞥?，放在小籮中盡量壓干油份,。
3.用干凈的包裝紙放入壓干的蛋絲，卷起,，輕輕的推搓,，紙潮即換紙，反復(fù)3-4次,，使蛋絲成為干而膨松的蛋松即可,。
