粉條，面皮,，粉圓,，蝦味片等淀粉制品如何復(fù)配添加劑

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

粉絲,、粉條,、涼粉,、涼皮等淀粉制品食品在制作過程中,，增稠劑的使用對(duì)于改善食品的質(zhì)地,、口感和穩(wěn)定性至關(guān)重要。以下是關(guān)于這些食品復(fù)配增稠劑配方研發(fā)的一些建議和分析:

一,、增稠劑的選擇

增稠劑的選擇應(yīng)根據(jù)食品的特性,、所需口感以及成本等因素綜合考慮。常見的增稠劑包括卡拉膠,、瓊脂,、黃原膠、海藻酸鈉,、槐豆膠,、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠,、磷酸酯雙淀粉等。這些增稠劑各有特點(diǎn),，如卡拉膠具有良好的凝固性和彈性,，瓊脂則具有膠凝性和凝膠的穩(wěn)定性。



二,、復(fù)配增稠劑的優(yōu)勢(shì)
復(fù)配增稠劑是指將兩種或多種單一增稠劑按一定比例混合使用,，以發(fā)揮協(xié)同增效作用，提升食品品質(zhì),。復(fù)配增稠劑可以彌補(bǔ)單一增稠劑的不足,，如改善口感、提高穩(wěn)定性,、降低成本等,。

三、復(fù)配增稠劑配方研發(fā)建議
1.確定目標(biāo):首先明確復(fù)配增稠劑的目標(biāo),，如提高食品的彈性,、改善口感、增加穩(wěn)定性等,。

2.選擇增稠劑:根據(jù)目標(biāo)選擇合適的增稠劑進(jìn)行復(fù)配,。例如，若要提高食品的彈性,，可以選擇卡拉膠和瓊脂進(jìn)行復(fù)配;若要改善口感和穩(wěn)定性,，可以考慮羧甲基纖維素鈉和瓜爾膠的復(fù)配。

3.確定比例:通過試驗(yàn)確定各種增稠劑的最佳復(fù)配比例,。這通常需要通過多次試驗(yàn)和調(diào)整來實(shí)現(xiàn),。

4.評(píng)估效果: 對(duì)復(fù)配增稠劑的效果進(jìn)行評(píng)估，包括食品的質(zhì)地,、口感,、穩(wěn)定性等方面。根據(jù)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。

5.考慮成本:在配方研發(fā)過程中,，還需要考慮成本因素,。選擇成本效益高的增稠劑組合可以降低生產(chǎn)成本。

四,、實(shí)例分析

以涼粉為例,，卡拉膠和瓊脂的復(fù)配是一個(gè)常見的選擇。研究表明,，0.%卡拉膠與0.%瓊脂復(fù)配效果最好,，可以制作出口感潤(rùn)滑、軟硬適中的涼粉,。此外,，還可以考慮加入其他增稠劑如海藻酸鈉、槐豆膠等以進(jìn)一步改善涼粉的質(zhì)地和穩(wěn)定性,。

五,、注意事項(xiàng)
1.安全性:確保所選增稠劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體無害,。

2.法規(guī)遵循:復(fù)配增稠劑的使用應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求,。

3.穩(wěn)定性:在配方研發(fā)過程中，需要關(guān)注復(fù)配增稠劑的穩(wěn)定性,，確保其在不同條件下(如溫度,、濕度等)都能保持良好的性能。

綜上所述,，粉絲,、粉條、涼粉,、涼皮等食品的復(fù)配增稠劑配方研發(fā)是一個(gè)復(fù)雜而細(xì)致的過程,，需要綜合考慮多種因素。通過科學(xué)的方法和不斷的試驗(yàn)調(diào)整,，可以研發(fā)出符合市場(chǎng)需求和消費(fèi)者喜好的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,。

淀粉品類不同：優(yōu)化改良復(fù)配添加劑不同/保鮮保濕抗老化不同。

淀粉制品配方不同：優(yōu)化改良復(fù)配添加劑不同/保鮮保濕抗老化不同,。

淀粉制品工藝不同：優(yōu)化改良復(fù)配添加劑不同/保鮮保濕抗老化不同,。

淀粉制品食品包括以下幾種:

淀粉均來源各種糧食的根莖葉，由于其淀粉含量與特性不同「直鏈淀粉與支鏈淀粉」,，因此其用途也不同,。


?國(guó)標(biāo)2760中定義的淀粉制品包括以下種類?：

?粉絲粉條?：包括粉絲、粉條,、粉皮,、拉皮,、搟面皮、米皮,，面皮,，大拉皮等?。

?其他淀粉制品?：如蝦味片,、粉圓,、藕粉、方便米面制品,、谷類和淀粉類甜品（如米布丁,、木薯布丁）等?,。

這些淀粉制品的分類和定義如下：

?粉絲粉條?：以淀粉為原料,，經(jīng)糊化成型、老化（回生）,、干燥而成的絲條狀固態(tài)產(chǎn)品?,。

?其他淀粉制品?：包括蝦味片（以淀粉為原料，添加膨松劑及調(diào)味物質(zhì)等輔料制成的具有蝦味的干制品）,、粉圓（以淀粉為原料，經(jīng)造粒工藝加工而成的圓球狀非即食產(chǎn)品）,、藕粉（以藕為原料加工制成的淀粉制品）,、方便米面制品（如方便面、方便米粉）,、谷類和淀粉類甜品（如木薯布丁,、米布丁）等?,。

這些淀粉制品的制作工藝和原料主要包括薯類,、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉,，經(jīng)過和漿,、成型、干燥（或不干燥）等工藝加工制成?,。



1.小麥淀粉:也稱為澄粉,，主要用于制作透明食品，如廣式蝦餃,、腸粉等,，具有增稠和掛糊的作用。

2.玉米淀粉:廣泛用于勾芡和增稠,，能夠迅速增加湯汁的粘稠度,，使菜肴更加誘人,。它還常用于油炸食物，能使其外皮酥脆.

3.土豆淀粉:也稱為馬鈴薯淀粉,，具有高粘性和高透明度,，常用于制作濃稠的芡汁和掛糊，使炸制食品外皮酥脆,、內(nèi)里鮮嫩多汁.

4.紅薯淀粉:雖然顆粒較粗,，但粘度出色，常用于掛糊和制作需要保持食物外皮酥脆而內(nèi)里嫩滑的菜肴,。

5.豌/綠豆淀粉:由豌豆制成,，吸水能力強(qiáng)，能提升菜品的口感和品質(zhì).

6.木薯淀粉:常用于制作Q彈的甜品,，具有低雜質(zhì)和低糊化溫度的特性,。

△糯米與大米及其秈米與粳米的淀粉。

此外,，還有一些根莖類蔬菜如土豆,、紅薯、芋頭,、山藥等也含有豐富的淀粉,，可以作為食材直接食用或加工成各種食品。谷類如玉米,、小米,、高粱、燕麥,、大麥等也含有淀粉,，是重要的能量來源。


杜德春老師原創(chuàng)——

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