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魚(yú)不但味道鮮美,還對(duì)人體有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能,。魚(yú)肉含有葉酸、維生素B2,、維生素B12等維生素,有滋補(bǔ)健胃,、利水消腫、通乳,、清熱解毒,、止嗽下氣的功效,對(duì)各種水腫、浮腫,、腹脹,、少尿、黃疸,、乳汁不通皆有效,。魚(yú)肉含有豐富的鎂元素,對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用,有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病,。魚(yú)肉中富含維生素A,、鐵、鈣,、磷等,常吃魚(yú)還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效。 魚(yú)雖然味道鮮美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但是卻帶有腥味,進(jìn)而影響魚(yú)肉的鮮味,因此如何方便有效地去除魚(yú)腥味是很有必要的研究,。人們通常使用鹽醋,、蔥、姜,、蒜等調(diào)料去除魚(yú)肉的腥味,但是這些調(diào)料的加入往往容易影響魚(yú)肉的鮮味,。另外人們?yōu)榱巳コ~(yú)肉的腥味加入肉蔻、茴香,、豆蔻等香料,然而香料去腥效果不是很好,不能除去腥味,僅是通過(guò)香味去掩蓋魚(yú)腥味,與此同時(shí)還掩蓋了魚(yú)肉本身的鮮味,。 麻辣魚(yú)調(diào)料包括以下重量份的原料:辣椒45份、菜油55份,、植物油126份,、雞化油41份、蔥油23份,、豆瓣醬150份,、紅花椒10份、味精10份,、白酒10份,、黃酒10份、泡姜35份,、香料10份,、豆豉10份、百味鮮1份,、雞精1份,、增香劑1份、飄香劑1份,、食鹽10份,、大蒜300份。
其中,蔥油包括以下重量份的原料:植物油400份,、大蔥50份,、泡姜20份和大蒜10份。對(duì)辣椒進(jìn)行篩選和清洗除雜后,將辣椒倒入鍋內(nèi)水煮10h煮透,之后采用機(jī)器將煮透的辣椒打成糍粑辣椒備用;對(duì)大蒜和泡姜進(jìn)行篩選,、清洗除雜后,用機(jī)器打成片狀備用;向鍋中倒入混合均勻的菜油,、植物油、雞化油,、蔥油,加熱至150℃加入打成片狀的大蒜和泡姜油炸2分鐘,撈出備用,。接著,向鍋中下入豆瓣醬炒制5-10分鐘,再倒入糍粑辣椒在恒溫90℃熬制;直至油色紅亮,下入紅花椒及油炸后的大蒜和泡姜,再熬制10分鐘;最后,放入味精、白酒,、黃酒,、香料,、豆豉、百味鮮,、雞精,、增香劑、飄香劑和食鹽攪拌均勻后起鍋,，裝入不銹鋼桶內(nèi)自然冷卻40h,進(jìn)行灌裝,、微波滅菌消毒后,按規(guī)格整齊放置于高強(qiáng)度紙箱內(nèi),成品檢驗(yàn)封箱入庫(kù)。在植物油中加入大蔥,、泡姜,、大蒜,加熱熬制10h,待去除其中水分后,逐漸升溫至200'C后過(guò)濾殘?jiān)?取下清液。以鹽水將洗凈的姜淹沒(méi),密封腌制,控制鹽度為8°-10°,酸度為3.5-4.0,鹽水中鹽與姜的質(zhì)量比為15:100,。本工藝加入的白酒和雞化油,在制備過(guò)程中辣椒,、豆瓣醬、泡姜和紅油中含有的大量的辣椒素會(huì)溶解于雞化油和白酒中,人體在食用時(shí)口腔和腸道不會(huì)感覺(jué)到辛辣的刺激作用;剩余的部分辣椒素能夠保證麻辣魚(yú)的鮮香自然,口感辣味純正,，其具有生津和胃的功效,食用后不發(fā)干,食欲旺盛,。麻辣魚(yú)調(diào)料在進(jìn)行裝箱入庫(kù)之前的長(zhǎng)時(shí)間自然冷卻,可以使辣椒、豆瓣醬,、泡姜和紅油中含有的大量的辣椒素盡可能地多溶解于白酒和雞化油中,保證麻辣魚(yú)的鮮香自然,，口感辣味純正的同時(shí)降低對(duì)人體的辛辣刺激。辣椒,、豆瓣醬,、泡姜、紅花椒中還富含大量的維生素A,、B1,、B2、鈣,、鐵,、辣椒素、纖維素和蛋白質(zhì)等利于人體健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),胃和腸道由于沒(méi)有大量辣椒素的刺激,這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還能夠幫助魚(yú)肉與消化酶之間很好地融合,增進(jìn)消化吸收,。豆瓣醬中的豆瓣和豆豉都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵而形成的調(diào)味品,其在進(jìn)行魚(yú)肉烹飪時(shí),能夠起到解腥調(diào)味的作用,同時(shí)也能保證魚(yú)肉本身的鮮味;另外,存在感冒的患者食用后,其中的豆豉和豆瓣醬能夠?qū)︼L(fēng)寒感冒,，發(fā)冷發(fā)熱,寒熱頭痛,鼻塞噴嚏和腹痛吐瀉起到一定的緩解作用。麻辣魚(yú)調(diào)料由具有特定含量的物質(zhì)組成,這些物質(zhì)之間相互協(xié)同配合作用,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)單個(gè)組分所起到的營(yíng)養(yǎng)效果,并且,由于所選定的組分及每個(gè)組分的特定含量,使得組分之間的功效不會(huì)相互消減,營(yíng)養(yǎng)更豐富,口感更好,并且,最大化地實(shí)現(xiàn)對(duì)人體口腔和腸胃的保護(hù),更具保健作用,。綜上所述,采用本方案的麻辣魚(yú)調(diào)料燒制的魚(yú)肉具有麻辣鮮香、風(fēng)味濃厚,、口感強(qiáng)烈豐富,、色澤亮潤(rùn)、肉質(zhì)鮮美,男女老少四季皆宜,并且還具有開(kāi)胃健脾,、強(qiáng)身健體等優(yōu)點(diǎn),。文章來(lái)源：網(wǎng)絡(luò),，具體作者未能查明。封面圖來(lái)源：創(chuàng)客貼提醒：文章僅供參考,，如有不當(dāng),，歡迎留言指正,；讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失,，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé),；如文章涉及侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我刪除或支付稿酬,。
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