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雖然不是太冷,，但總是冬天,。冬天是要來點臘味的，不管是吃還是做——是不是因為多在臘月里做,，所以才叫臘味,？臘味的吃法,，以蒸的手法居多,，雖然這么做往往會太咸。那是因為做得太咸了,，咸一點就不容易壞,。而如今地球變暖趨勢明顯，暖洋洋的臘肉臘腸,，也不得不咸一些才保險,。我勾搭北京小妖精時候，居然她是沒吃過腌臘味的,，因為北京沒有,。用小妖精的話說，冬天那么冷,，往外邊一擱就凍住了,，哪需要腌起來？所以就沒發(fā)展出這門技藝來,。細想起來,，好像確實這類食物偏南方會多一些，湖南四川的熏臘,，江浙的火腿,，南肉，再到廣東就更了不得了,，粵式臘腸四海聞名,。其實北京有清醬肉，我看了看那些吹牛的宣傳,，跟我家醬油肉差不多,，這玩意兒還需要特地追根溯源的找所謂失傳做法？廣東的臘味偏甜，有一個很著名的吃法就是放在煲仔飯里,。煲仔飯有很多種選擇搭配,，什么咸魚肉餅，田雞排骨,，黃鱔牛肉,，就有點像意大利的pizza，米飯是個基礎,，然后什么東西都能往里邊扔,，號稱米飯吸收了食材的味道，會更好吃,。我是覺得扯淡,，那點配菜的味道，能怎么影響到米飯嘛,！其實這玩意兒的由來就是做飯時候順便在上頭放點小菜,，一鍋煮，又省時間又省柴,。同樣道理的還有籠蒸飯之類,，都一樣。但唯一例外的,，是臘味,。因為臘味的香氣是極具感染力的，確實會沾染到米飯上,，讓整個一鍋飯都香起來,。所以我在吃煲仔飯的時候，不管怎么搭,，雙拼三拼,，臘味是跟米飯一樣的必不可少。說起煲仔飯著名的商家,，近來很拉風的一家叫牛展,，以老板特別不伺候顧客而聞名，一個不順心就趕客人走,。吃什么,，怎么吃，都要順著老板的要求才行,，顧客不是上帝,，而是學生。我去吃過兩次,，感覺態(tài)度還好了,，只是老板對自己的食物有要求,，又怕一番心思無人懂，媚眼拋給瞎子看,，難免執(zhí)著了一點,。其實我做菜也是這樣，容不得別人胡吃亂吃,，總希望吃的人能吃懂這其中的用心良苦,。但我是生活，牛展是生意,，這結(jié)果自然就不一樣了,。在順德還有個著名的煲仔飯店家是紅星光發(fā)，是那種幾十年破破爛爛的老店（另外有分店,，簇新的,，但我常去老店），一群官話說不利索的老人家忙里忙外,，也是一個對食物有著自己執(zhí)著的地方,。我上次去，點的潤腸臘肉拼,，要求再加個窩蛋,。那阿婆磨磨唧唧,，努力擠著夾生的官話,，試圖告訴我臘味拼窩蛋不好吃，于是我運用起我夾生的白話,，試圖告訴她我就喜歡這么吃,，要你管。她笑吟吟的點頭,，然后再告訴我,，不提供這樣的服務。不過態(tài)度還是比牛展好一些,，當我告訴牛展我想要這么吃的時候,，他瞪著眼，干凈利落丟給我一個字：冇,！在順德吃不到,，我不能自己做么？這東西本就是家常的食物,，哪有那么神秘,。家里也有潤腸二八腸臘肉，廣州皇上皇的出品——其實要說好吃的煲仔飯,，廣州更精彩一些,，這個以后有空再說罷,。順德么，哼,，我重復過很多次,，出廚子地方未必出好食物，不過比廣州便宜是真的,。臘味切大塊一點,，吃起來更過癮。再放一堆牛肉下去,，要比較嫩的部位,，最后懷著滿滿的期冀，打一個蛋下去,。當然,，這些東西都是要分不同時間段，米飯剛收水的時候,，下臘味,。到全部熟了，最后淋油前,，放牛肉和雞蛋,。如果喜歡多一些飯焦的，我建議先淋一圈油煎一會兒再放牛肉和雞蛋,，因為放太早了容易老,，老了就不好吃了。說是飯焦,，其實是炸出來的,。以前確實是，在煮飯過程中,，底下直接接觸鍋的部分,，由于受熱更多，會結(jié)出鍋巴,。但后來,，因為鍋巴好吃，又不好控制火候,，就想出這么個辦法,，沿著鍋蓋沿淋油，讓它沿著邊滲下去,，其實就是在煎了,。不管怎么說吧，雖然名不符實,，但畢竟還是好吃,，所以也就這么做唄,。東西放太多了，米飯都找不到,，剛開始吃著確實很爽,，很過癮，吃到最后才覺著老人說的那句話實在是英明：“少吃多滋味,！”稀罕就稀罕在那么一點菜碼幾口就沒了,，所以才要慢慢得吃，細細得嚼,，才會感覺特別的香,。 范飯而談：前言 范飯而談：血鴨拌飯 范飯而談：親子丼 范飯而談：辣椒炒肉飯 范飯而談：咸肉豆瓣飯 范飯而談：魯肉飯 范飯而談：羊肉手抓飯 范飯而談：豬腳飯 范飯而談：咖喱豬排飯 范飯而談：茶泡飯 范飯而談：富貴炒飯 范飯而談：麻婆豆腐飯 范飯而談：蟹著膩拌飯暨蛻殼蟹三吃 范飯而談：叉燒飯 范飯而談：小龍蝦仁蓋飯 范飯而談：意大利燴飯 范飯而談：海南雞飯 范飯而談：紅蟳米糕 范飯而談：蛋包飯 范飯而談：再做茶泡飯 范飯而談：禿黃油撈飯
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