今年除了四途依然幫我炒茶外，他的表哥爬二也幫我炒了兩鍋茶,。鮮葉下鍋后他問我炒多熟,，我回答“正常熟就行”。

在眾多茶農(nóng),、茶商以及對生普殺青有所了解的茶客群體中,，殺青程度一直是爭論的熱門話題。高溫快殺與低溫長炒是兩個極端，人們的爭論點在于殺青程度應該處于兩個極端之間的什么位置最好,。

前些年低溫長炒很是火熱,，而這兩年，高溫快殺似乎又占了上風,。低溫長炒的目的在于讓新制的生普盡量低苦低澀,，新茶階段便有較好的口感，便于銷售,，全不顧后期轉(zhuǎn)化如何,。

高溫快殺的理論則是關(guān)注生普的后期陳化，認為后期轉(zhuǎn)化品質(zhì)如何,，主要是由其中的某一類內(nèi)含物質(zhì)驅(qū)動的,，因此只要殺青時將這種物質(zhì)保留得足夠多，后期轉(zhuǎn)化才能足夠好,。但又需要將鮮葉殺熟,，所以只能將溫度盡量提高，才能縮短殺青時間,。

在這兩種極端之間,，還存在若干的殺青“理論”，導致生普的殺青時間,，從數(shù)分鐘到數(shù)十分鐘不等,。但這所有的“理論”，目前為止都是一家之言,，尚未有任何一種理論成為令人信服的共識,。根本原因是這些“理論”都是為了“賣茶”這個終極目的服務，并且很容易提出質(zhì)疑,，而建立“理論”的人,，又難以拿出證據(jù)去解答你的質(zhì)疑。

比如“高溫快殺”說只有保留足夠多的某一類物質(zhì),，才能驅(qū)動后期轉(zhuǎn)化得好,。但你有沒有質(zhì)疑過，“轉(zhuǎn)化得好”和“風味好”是一回事嗎,？

一款茶的整體風味由苦澀香甜等多個維度的細分風味組成,，不同風味的背后是相應的物質(zhì)在溫度和時間的作用下，進行復雜且劇烈的生物化學反應后合成,。當你為了保留足夠多的某一種物質(zhì)而大幅度提高溫度和縮短時間,，會不會影響其他物質(zhì)反應合成的程度呢？由此會不會直接導致整個風味的異化呢,？類似的質(zhì)疑還能提出許多,。

問題其實不在于你選擇哪一套理論去做自己的茶,，只要你喜歡、你的顧客能接受就好,。這就像咱們?nèi)ベI炸土豆,，攤主都會問是要炸得生脆一點還是面軟一點，你按照自己的喜好選擇就行,。

現(xiàn)在的問題是,，不停有人想將自己喜好的生脆或面軟變成統(tǒng)一的標準，并教育所有人都去接受這個標準,。更病態(tài)的是,，教育人去接受三分生脆或七分面軟。

風在香 · 轉(zhuǎn)山

2024年12月8日