咖啡中的好風(fēng)味分子有許多種,，萃取在求這些物質(zhì)溶出間的’平衡點(diǎn),。
以影響味覺與觸覺(口感)的風(fēng)味分子來說，咸,、酸,、甜、苦與植物纖維氣味,，這些影響味覺的不同化學(xué)分子,，各自有些不同的溶解時(shí)間。
至于香氣風(fēng)味分子,，則是看分子的疏水性與親水性,，其溶出的時(shí)間可能有差別。
近年許多濾杯設(shè)計(jì),，都朝向輔助沖煮者,，更均勻萃取，只是各濾杯提出的做法不同,。
本文將透過近期一些上市濾杯,，分享均勻萃取的各種方案。
愈來愈多新式的滲濾式濾杯,，更青睞而偏向”浸泡式”萃取方式,。
這些濾杯設(shè)計(jì)，首先多數(shù)偏向無肋的,，更多筒狀,，利用”自然重力”讓粉慢慢與水接觸，然后流出,。
這類濾杯,，更多希望用浸泡的概念，讓粉水”自然互動(dòng)”,，降低人為注水上的失控?cái)_動(dòng),。
究其原因，就是因人為注水的低穩(wěn)定性。
注水需要更多練習(xí),。
一個(gè)緊張憋氣，一個(gè)高度不對,，一把半滿不到的手沖壺,，一個(gè)研磨度沒搭配注水?dāng)_動(dòng)的，就讓粉水接觸的第一次不愉快散場了…
人不是機(jī)器人,，要人跟機(jī)器一樣穩(wěn)定本身就有點(diǎn)難,。
所以，取消”人-粉-水”三角互動(dòng),，獨(dú)留”粉&水”二者共舞,。
或許更能讓水”不被人打擾”，安安靜靜去”慢速”萃取咖啡中的可溶物質(zhì),。
好事急不得,，細(xì)火慢燉，就是這類濾杯的萃取精神,。
浸泡式萃取,，更容易達(dá)到咖啡豆原始風(fēng)味成分的按比例萃取。只是浸泡式萃取率提升較慢,，需要用時(shí)間換得高萃取率,。
但浸泡式的平均萃取率優(yōu)于滴濾式，是顯而易見的,。
咖啡的風(fēng)味物質(zhì),，在烘焙豆內(nèi)，有其自然的組成比例,。
這些比例,，在采用浸泡或是滲濾的萃取系統(tǒng)中，溶出的組成比例會(huì)有較大的變動(dòng),。
上圖虛線,，代表烘焙豆原始的物質(zhì)組成比例。
而下圖,，紅線代表浸泡式萃取,，在同一給定時(shí)間(例如90秒)可以萃取的物質(zhì)比例。
而藍(lán)線,，代表快流速滴濾式萃取,，在同一給定時(shí)間可以提取的物質(zhì)比例。
從這張圖看出,，浸泡式萃取的物質(zhì)提取,，盡管數(shù)量較少，但卻較接近原始烘焙豆的組成比例。
而滴濾式萃取,，特別是快流速的滴濾,，則靠右側(cè)的物質(zhì)短時(shí)間提取較高數(shù)量。因?yàn)檫@些物質(zhì)多數(shù)屬于高極性分子,，溶解快速,。
至于左側(cè)的物質(zhì)，往往是屬于大分子或是低極性的分子,。
在快流速滴濾式的萃取系統(tǒng)中,，因粉水接觸時(shí)間短，每次注水可提取的數(shù)量較少,，要靠多次注水與時(shí)間累積,，才能提升總萃取率。
這是浸泡與滴濾的主要差異,，也因此可以看出這些慢速偏浸泡式的滴濾杯,，設(shè)計(jì)者的初心，就是想往”均勻風(fēng)味萃取”靠近,。
而滴濾式,，則給予沖煮者更高自由度，舍棄某些萃取速度偏慢的物質(zhì),，隨己意調(diào)整,，自己想要的風(fēng)味分子組合新比例。
UFO,，是80度角的錐形濾杯,，這是2024年日本選手參加WBrC世界賽使用的濾杯。
這顆濾杯利用較廣角度降低傳統(tǒng)錐形杯,，過深的粉層高度,。
并利用凹肋，增加濾紙與濾杯的貼合性,，給予空氣更好的導(dǎo)氣,，從而規(guī)律由高粉層到低粉層的流速，增加萃取均勻性,。
修改為80度角度,，也是目標(biāo)讓流速減緩，增加粉水接觸時(shí)間,，提供半浸泡的甜感萃取效果,。
至于這個(gè)，是Hario臺(tái)灣公司11月剛發(fā)表的V60凹肋版,。
這個(gè)濾杯在導(dǎo)流上與舊版凸肋不同,，濾杯最上部肋骨數(shù)量減少,，增加了最高位粉水的接觸時(shí)間。
中層肋骨則凹肋數(shù)則倍增,，在主要粉水接觸層維持高速導(dǎo)流,。
這是Hario臺(tái)灣公司與Tri-up公司聯(lián)名的平底杯，這款濾杯也是11月初上市,。
濾杯使用一根中柱,，將粉床結(jié)構(gòu)改為凹型(有別于錐形杯系統(tǒng)的W型粉床)。
中柱的使用,，搭配下方八個(gè)出水口設(shè)計(jì)，將萃取環(huán)境切分為八個(gè)區(qū)塊,，中柱管控水淹粉時(shí),，細(xì)粉在水流擾動(dòng)中的左右飄移范圍。
濾杯壁周邊的凹肋,，給予空氣有規(guī)律的排氣,，也使濾紙與濾杯的貼合度提高。這是一款平底濾杯中,，偏向淺肋設(shè)計(jì),，更多走向半浸泡的設(shè)計(jì)理念。
大粉量的沖煮,，一直都有特定市場需求,，但大粉量沖煮最容易遇到萃取不均的挑戰(zhàn)。
因?yàn)榉蹖由疃葐栴},，不易克服,。
平底杯有提供大粉量，但平底杯在低水位的流速過緩問題,，正好是大粉量用戶的永遠(yuǎn)心動(dòng),。
錐形杯也有大粉量，但下層粉床過擠的空間,，同樣限制了低水位粉內(nèi)物質(zhì)的萃取效率(因?yàn)閿U(kuò)散作用降低),。
而這個(gè)扇形杯，使用了02扇形濾紙,，設(shè)計(jì)者利用扇形粉床的增寬優(yōu)勢,，降低大粉量的粉床高度。
同時(shí)又利用斜面角度,，比平底杯加快了流速,，解決了大粉量的粉水接觸過度的流速問題。
且在出水口高凸短肋設(shè)計(jì),，加快排水與空氣導(dǎo)流,，解決大粉量香氣容易沉悶，口感偏雜的不均勻萃取難題。
均勻萃取,，一直都是手沖上最為看重的萃取目標(biāo),。
每年，市場上都有新款濾杯問世,，每個(gè)濾杯設(shè)計(jì)者,，都有其對于均勻萃取的體悟。
有時(shí)間可多看看市場上迭待更新的濾杯,，不一定要購買,，而是透過明白設(shè)計(jì)者的理念，提點(diǎn)我們?nèi)粘_煮時(shí),，更多明白均勻萃取的可行做法,。
