“無鴨不過秋”，又到了吃鴨最好的季節(jié)了,。鴨在家常廚房中雖不如雞肉那樣“十項(xiàng)全能”,，但因其肥嫩醇香的口感，在大江南北也有不少上乘肴饌,，北京有烤鴨,，南京有鹽水鴨,，四川有甜皮鴨......想開葷？搞只鴨吃就對(duì)了,！

但在這么多吃鴨的省份中,，有個(gè)省份對(duì)鴨的偏愛仍然是鮮明的。翻開這里家常菜館的菜譜,，宛如一次鴨肉大點(diǎn)兵,，鴨參與進(jìn)了這里的各種烹飪范式，燜,，炒,，鹵，臘,，無所不包,，完成著淋漓盡致的自我實(shí)現(xiàn)——那就是江西。

對(duì)重油重辣重口味的“贛飯人”來說，飽含油脂的鴨肉正合口味,。在江西老表的炒鍋中,，鴨肴足有九九八十一式：在南昌，不僅有橫霸南北夜市的初代“網(wǎng)紅”啤酒鴨,，還有鴨三件,，姜爆鴨，醉谷鴨,；到了贛南,，更能吃到三杯鴨、酸酒鴨,；鴨肉除了大菜,，更無縫貫穿江西老表的日常三餐，早餐會(huì)來上一份鴨慶子冷粉,、鴨湯拌粉,，過節(jié)送禮給人帶一份南安板鴨......“沒有一只鴨能逃得出江西”這話絕不夸張。

如何馴服一只鴨？

在烹鴨之前,，江西人更精通養(yǎng)鴨的藝術(shù),。江西水系發(fā)達(dá)，“五河一湖”的自然條件成就了養(yǎng)鴨的天然場地,，所以江西老表們養(yǎng)鴨極具“松弛感”,，比起集中養(yǎng)殖,，更推崇有自然野韻的散養(yǎng)。這些從小喝湖水吃小魚小蝦長大的本地鴨,，長了一身上山下水?dāng)€出來的腱子肉,，燒起來一點(diǎn)不膩人。

在江西老表眼里,，可沒有不好吃的鴨，只有不會(huì)炒的人,，他們摸透了鴨的脾性，調(diào)動(dòng)著各式調(diào)味,、為鴨肉的口味揚(yáng)長避短,。在這片啤酒鴨的發(fā)源地，人人都能做出媲美餐館的啤酒鴨,，飛好水的麻鴨在炒鍋里煸出焦香,，佐以香料燜入味，再沿著鍋邊倒入的一圈啤酒,，注入靈魂——啤酒中麥芽的香氣趕跑了腥氣,，只留清香夾雜在醬汁的濃香里，不僅下酒更下飯,。除了啤酒,，各色酒釀也是燒鴨時(shí)常借助的天才佐料，客家人做炒鴨時(shí),，少不了澆上一點(diǎn)家鄉(xiāng)的水酒,，為鴨子賦予一層無法復(fù)刻的鮮甜。

為了成就江西老表最愛的鮮辣滋味，各色鴨肴里青紅辣椒必不能少,，但最精髓的輔料一定是仔姜,。仔鴨配仔姜在餐桌上是再般配不過的一對(duì)“青梅竹馬”，只因這初出茅廬的仔姜不似老姜那樣老奸巨猾,，香味不會(huì)過分辛辣,，和著仔鴨能炒出一份獨(dú)有的鮮。有的地方習(xí)慣把仔姜切薄片,，哪怕空口也能吃出一份脆嫩,，贛南一帶則喜歡擦成姜絲，在鍋中能與鴨肉更加親密無間,。

不僅調(diào)味更為精到，這里烹鴨手法比之其他地區(qū)也要更加精工細(xì)作,，在烹鴨這件事上,，江西老表有耐心。譬如這三杯鴨,，不止要靠三杯醬料鍍上醬色,，師傅們還會(huì)用榨好的蔥蒜水給鴨子來上一次次的“馬殺雞”，這享受了五星級(jí)待遇的鴨肉才能從骨子里透著香,。為了讓鴨肉兼具火熱的鑊氣和透骨的酥軟,，江西人也常使用幾種做法的“組合拳”：鴨三件就是一道先鹵后炒的下酒菜，待到在鍋中翻炒出鹵香之后,，還要再把鹵湯倒回鍋里,，煨出一份加倍的香濃；而鄱陽醉谷鴨,，則是先炒后燜的順序,，出鍋之后軟爛得緊。

而在一些江西限定的家常菜里，還有著更為漫長的準(zhǔn)備過程,。最典型的就是油浸鴨,，水煮之后抹鹽晾曬，再過兩天下鍋炸出金黃色,，倒些茶油密封起來可以封存數(shù)月之久,，撈點(diǎn)油浸鴨出來就是一盤下酒小菜。當(dāng)然了,，冬天來江西人家做客,，最高的待客禮遇就是摘一只吊在廚房風(fēng)干的板鴨做菜。顏色通透,，骨脆可嚼的板鴨是江西人家的硬通貨,，用熱水泡一泡就能變得皮肉舒展，炒什么都好吃,，拿來煨湯也是第一名,，油脂析出之后湯頭格外香醇。

鴨在江西

能有多少豐富口味,？

在贛菜小炒的熱辣咸香之外，鴨肴還有更多大開“腦洞”的呈現(xiàn)形式，點(diǎn)菜時(shí)鼓起勇氣開開盲盒就能打開新世界的大門,。

萍鄉(xiāng)的“當(dāng)家名菜”蓮花血鴨,，光是菜單上的賣相就很“暗黑”，當(dāng)游客們知道這是用鴨血淋入鍋里做成的,，更是要避而遠(yuǎn)之,。其實(shí)不用擔(dān)心，萍鄉(xiāng)師傅們大都精通炒功,，在大火猛炒之時(shí)眼疾手快將未凝固的鴨血淋入其中,、只消幾秒，熱鍋中鮮紅的血就會(huì)變?yōu)槌墒斓尼u紅,，那凝結(jié)在鴨肉表層的血脂,，不僅賦予了沙沙的口感，也更增一層醇美,。站在“辣度之巔”的萍鄉(xiāng),，還在血鴨里放入了大量的紅線椒去腥增辣，從鮮紅辣椒里挑出一筷血鴨放進(jìn)口中,，先能感受到醇美，隨后辣味侵入口腔,，吃的人滿頭大汗,，也還是連聲叫道：過癮！

再往南走，與萍鄉(xiāng)相接的吉安,，最拿手的鴨肴是一道霉鴨,。在當(dāng)?shù)兀忻苟垢?，霉鴨,，霉魚.......一個(gè)“霉”字是他們得心應(yīng)手的風(fēng)味哲學(xué)?！懊埂辈恍枰裰谱鞒赭Z魚這種“腌”物那樣,，花上很長時(shí)間，用辣椒粉拌勻鴨塊,、稍稍腌漬個(gè)兩天就能上鍋了,，可以擺上姜蔥淋入水酒蒸出一個(gè)滿屋飄香，也可以把裹著紅外套的鴨塊下鍋小油煸出酥香,，足以讓人食髓知味,。

嗜辣之外，江西人也愛酸，一個(gè)酸字能在鴨肴里衍生出各種各樣的味型,。不論逢年過節(jié)還是婚壽喜事,，酸酒鴨都是定南客家人的待客硬菜，盛上滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)膬杀P,，主打一個(gè)管夠,。

鴨子哪里都有,，但調(diào)蘸料是定南人的絕活，除了切碎的姜蒜和紅綠辣椒之外,，一定要倒些定南的酸酒才夠“靚”,，這一碗蘸料在當(dāng)?shù)亟凶鏊崂蓖耄奄嗍斓镍喨饨M(jìn)去打個(gè)滾,，酸味便綿柔地包裹著舌尖,，開胃第一名。遂川人平時(shí)喜歡“搞個(gè)醋鴨”,，鴨子在大鍋里燜熟之后倒上小半瓶醋,，再加原湯勾個(gè)芡，是相當(dāng)好恰的下飯菜,。

一只江西鴨

還有多少種打開方式,？

雖說有鴨肉出場的多是鎮(zhèn)桌的硬菜，但不年不節(jié)的尋常日子里,，江西人也少不了和鴨打些親切照面,。

在景德鎮(zhèn)，鄰里最尋常的一句問候就是：“恰碗冷粉不,？”早晨醒了之后腿著走到冷粉攤子來份現(xiàn)煮的米粉,，蓋上些牛肉和鴨慶子（鴨胗）翻攪一番，滋味又辣又爽,。臘鴨慶子不止現(xiàn)身粉店,，它是家家戶戶必備的神器，懶得下廚了隨便切點(diǎn)炒一炒就是下飯美味,。

而東臨福建的撫州，早餐的偏好就相對(duì)清淡,，一碗湯頭清鮮的鴨湯泡粉才是撫州人的最愛,，吃完粉再嗦嗦湯，飽足得很,。在家里,，煮過鴨子的鴨湯也會(huì)被盛出來寶貝著,，江西伢仔要是想把手指頭伸到湯里嗦味道，就會(huì)被嬤嬤吼：別動(dòng),，還要拿來下蘿卜,！切點(diǎn)蘿卜下到湯里，就能成就一鍋蘿卜老鴨湯,，在餐桌上的一眾辣菜之中清甜解膩,，暖胃也暖心。

捧出煌上煌的江西也是醬板鴨大戶,，整只的醬鴨是學(xué)子們帶得走的鄉(xiāng)愁，不過帶回宿舍的醬板鴨若是分給不能吃辣的室友,，則很有可能讓你辣到“沒朋友”,，而會(huì)做菜的人帶走一份南安板鴨，再切一把蒜苗炒一炒,，就能把家里的滋味復(fù)刻七八成,。

把簡單的一只鴨譜出百種滋味，不僅證明著江西人的超凡炒功,，更蘊(yùn)含著熱辣的生活智慧,。

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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