紫蘇，是道地的中國藥食同源作物,，是衛(wèi)健委首批頒布的60種食藥物質(zhì)之一,。2000多年前，我國便有紫蘇入饌食的記載,，《本草匯言》稱紫蘇為“治氣之神藥”,。

紫蘇籽因其油脂含量高且不飽和脂肪酸含量高，常被用于提取油脂,，而紫蘇籽提油后的紫蘇籽粕中蛋白質(zhì)含量接近40%且雜質(zhì)少，是良好的蛋白質(zhì)來源,。

紫蘇籽蛋白的高值化利用正在成為國內(nèi)外食品和保健品領(lǐng)域的研究熱點,。目前紫蘇籽蛋白的研究多圍繞蛋白提取工藝、低聚肽的制備和分離等方面,。紫蘇籽肽是從紫蘇籽粕提取的蛋白經(jīng)過酶解技術(shù)獲得的小分子肽類物質(zhì),，逐漸引起研究領(lǐng)域的關(guān)注。

紫蘇籽肽是利用紫蘇籽蛋白為原料,，經(jīng)生物定向酶解和純化制備的小分子短肽,。

紫蘇籽肽分子量主要集中在1000Da以下，這些短肽成分極易被人體吸收和利用具有比氨基酸更強(qiáng)的生理功能,。

紫蘇籽肽中精氨酸含量高達(dá)8%以上,，支鏈氨基酸含量13%以上，可以助力人體營養(yǎng)輸送,，有諸多營養(yǎng)作用,。

紫蘇籽低聚肽為以紫蘇籽蛋白為原料，經(jīng)預(yù)處理,、酶解,、分離等工藝制得，為低聚肽的混合物，分子質(zhì)量分布結(jié)果顯示,，低聚肽主要集中在140～1000Da,，占總比例的 82.8% 。相對分子質(zhì)量小于1000Da 的蛋白水解物,，由于含有小分子肽,，更容易被人體直接吸收，發(fā)揮生理功能,。因此紫蘇籽低聚肽中高比例小分子蛋白水解物作為被人體直接吸收的營養(yǎng)物質(zhì)成分,。

對于紫蘇籽肽的功能，目前有一定的研究基礎(chǔ),。童波等利用堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶分步水解紫蘇粕制備高 F 值低聚肽,，但并未對其具體結(jié)構(gòu)進(jìn)行說明。YANG 等從紫蘇籽蛋白水解物中分離鑒定出了 2 個具有抗氧化活性的二肽結(jié)構(gòu),，分別為 TyrLeu 和 Phe-Tyr,。姜文鑫等以紫蘇分離蛋白為原料，通過堿性蛋白酶( alcalase) 水解制備了紫蘇抗菌肽,。賀東亮從紫蘇蛋白水解物中鑒定出了序列為Ala-Ser-Pro-Gly-Leu-Trp-Ser 的七肽,，并驗證其具有抗腫瘤活性。KIM 等從紫蘇籽蛋白水解物中提取了1 個具有抗氧化活性的十一肽,，序列結(jié)構(gòu)為 Ile-SerPro-Arg-Ile-Leu-Ser-Tyr-Asn-Leu-Arg,。

結(jié)論

紫蘇籽肽蛋白含量高，且多以低聚肽的形式存在,，分子質(zhì)量主要分布在 140-1000Da,，是一種較好的蛋白來源。有較高的氨基酸評分,，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白來源,。紫蘇籽肽精氨酸含量高達(dá)102.72mg/g。必需氨基酸指數(shù)為59.55% ,，氨基酸組成基本符合人體必需氨基酸的構(gòu)成模式,。

相比于化學(xué)合成，天然物質(zhì)產(chǎn)生的活性肽應(yīng)用于功能食品和保健食品中更為安全,。本研究通過對紫蘇籽低聚肽的營養(yǎng)及特性成分進(jìn)行分析,，為紫蘇粕及紫蘇蛋白的開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。

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