提到江浙滬的梗,，除了上海的咖啡和江蘇的“十三太保”,，杭州的美食笑話也永不過(guò)時(shí),。

今年,，有個(gè)來(lái)杭州旅游的東北“小孩哥”被問(wèn)到有什么好吃的。他經(jīng)歷了十秒震耳欲聾的沉默后,，才吞吞吐吐說(shuō)了句“雪糕”[1],。

這種面對(duì)杭州美食時(shí)的猶豫與無(wú)措，沒(méi)有誰(shuí)能比當(dāng)?shù)氐纳缧篌w會(huì)更深,。經(jīng)歷了多年“摧殘”后,，許多人吐槽杭州最好吃的不是西湖醋魚(yú)，而是巴比饅頭和江西小炒,。

如果說(shuō)巴比饅頭承包了杭州打工人的早飯,，那江西小炒就是他們的午晚餐擔(dān)當(dāng)，憑借實(shí)惠,、方便又美味,，統(tǒng)一了人們的味蕾。

江浙滬美食特產(chǎn),，

來(lái)自江西

其實(shí)不止杭州,，若要說(shuō)江西小炒已經(jīng)席卷江浙滬，這話也一點(diǎn)都不夸張,。

2023年底,，在義烏一場(chǎng)音樂(lè)節(jié)上，有歌手問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)觀眾義烏特產(chǎn)是啥,，大家說(shuō)的不是小商品,，不是浙江菜，也不是中東料理,，而是異口同聲地喊：“江西小炒,！”[2]

人到義烏，你可以不相信當(dāng)?shù)厝送扑]的旅游紀(jì)念品,，但一定要相信他們選擇江西小炒飯店的眼光,。如果打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜索“江西小炒”，能看到坐標(biāo)義烏的餐廳多達(dá)1300多家,，有的街道甚至不到100米內(nèi)就有五六家扎堆[3],。

不只在“宇宙中心”義烏火爆,，在“包郵區(qū)”的其他地方,，江西小炒也有一席之地。大眾點(diǎn)評(píng)上,，臺(tái)州,、溫州等城市的江西小炒店都超過(guò)了5000家[3]。在上海經(jīng)營(yíng)各種江西菜的“江西飯店”還被滬漂們吃成了“網(wǎng)紅餐廳”，動(dòng)輒排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí),。

有些江浙滬打工人甚至吃小炒吃到上癮,。一到過(guò)年時(shí)，很多留守杭州的打工人哭天搶地,，呼喚的不是假期再長(zhǎng)點(diǎn),，而是江西老板們?cè)琰c(diǎn)回來(lái)開(kāi)店。

江西小炒爆火,，最感到困惑的是江西人,。因?yàn)樵诮鳎揪蜎](méi)有所謂的“江西小炒”,，只有星羅棋布的各類贛菜店,。

而名為“江西小炒”的飯店其實(shí)泛指江西人在省外開(kāi)的炒菜小館，許多都是夫妻店或兄弟店,，店名一般是江西小炒,、江西飯店或贛菜小炒等。又因?yàn)榻餍〕粗v究明火爆炒,，所以一般不能開(kāi)在商場(chǎng),，大多都是小區(qū)和商業(yè)區(qū)附近的沿街“蒼蠅小館”。

至于江西小炒里頭賣的,，也遠(yuǎn)不止江西菜,。就跟沙縣小吃還賣柳州螺螄粉和北京炸醬面一樣，江西小炒也是集百家之長(zhǎng),。

一家合格的江西小炒店里，菜單上能有幾十甚至上百種菜,，不僅包含生炒雞,、辣椒炒肉、江西炒米粉等江西特色,，川渝的毛血旺和麻婆豆腐,、江蘇的揚(yáng)州炒飯、東北的地三鮮等地方菜肴也會(huì)赫然出現(xiàn)在菜單上,。

除了菜式多,，江西小炒還有既適合當(dāng)工作餐的蓋飯、炒粉,，又有適合聚餐的水煮魚(yú),、饞嘴牛蛙等大菜，可以說(shuō)是豐儉由人,。

江西人,，

組團(tuán)出省炒菜

江西小炒之所以會(huì)火到省外，要從江西的地理位置說(shuō)起。

和湖北“九省通衢”的情況大為不同,，江西的北部有長(zhǎng)江天塹,，東、西,、南又三面環(huán)山,，天然的地理區(qū)隔阻礙了全省與外界的交通通信。

但巧合的是,，江西的東北部與浙江接壤,，其間的信江河谷地帶有一條連接兩省的山地走廊[4]。

在古時(shí),，大量江西人從這條通道前往浙江進(jìn)行民間商旅活動(dòng),。與浙江相鄰的上饒市更是“浙味”十足，不僅一度屬于浙江省,，上饒人普遍還說(shuō)吳語(yǔ)[3][4],。

到了當(dāng)代，江西去浙江的人就更多了,。

江西的經(jīng)濟(jì)不算發(fā)達(dá),，周邊六個(gè)省份的經(jīng)濟(jì)總量均排在全國(guó)前十位，被戲稱為“環(huán)江西經(jīng)濟(jì)帶”,。而夾在其中的江西,，2023年GDP僅3.22萬(wàn)億元，不到浙江的一半[6][7],。

顯著的經(jīng)濟(jì)差距使江西成為“重度”人口流出大省,。第七次普查人口數(shù)據(jù)顯示，2020年江西省跨省流出人口有633.97萬(wàn)人,，跨省流入人口127.90萬(wàn)人,，相當(dāng)于跨省凈流出了五百多萬(wàn)人[8]。

他們的首選務(wù)工目的地之一,，便是臨近的,、民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的浙江。

以義烏為例,，義烏市江西商會(huì)監(jiān)事會(huì)主席周立新曾說(shuō),，義烏的常住人口有180多萬(wàn)，在義烏工作和生活的江西人就約有38萬(wàn),，最高峰時(shí)甚至逼近50萬(wàn),，數(shù)量快趕上本地人[9]。

與浙江直接接壤的上饒市更是成為江西人口流出最嚴(yán)重的城市之一,。2023年,，江西省常住人口減少12.97萬(wàn)人,，其中上饒一個(gè)市的常住人口就減少了3.91萬(wàn)，占比接近三分之一[10][11],。

去浙江的江西人多了后,，他們往往在特定幾個(gè)城市扎堆，來(lái)自一個(gè)地方的老鄉(xiāng)還會(huì)抱團(tuán)做相似的生意,。比如義烏的裝修行業(yè)里,，上饒人占據(jù)了超60%的市場(chǎng)[9]。

這背后是一種名為“同鄉(xiāng)同業(yè)”的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)模式,，也就是來(lái)自同一地區(qū)的人群利用同鄉(xiāng)或同族關(guān)系經(jīng)營(yíng)相同的行業(yè),，建立商業(yè)網(wǎng)絡(luò)[12]。像莆田人組團(tuán)賣黃金,、賣鞋就是類似的道理,。

“同鄉(xiāng)同業(yè)”也體現(xiàn)在了江西小炒上。

無(wú)辣不歡的江西人到外地務(wù)工后,，找準(zhǔn)了商機(jī),，開(kāi)飯店服務(wù)老鄉(xiāng)們，而后又繼續(xù)“老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)”,，組團(tuán)做小炒生意,。

比如江西的樂(lè)平人，幾乎快把江西小炒做成了一個(gè)全民創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,。樂(lè)平市委書(shū)記林衛(wèi)春曾告訴媒體,，20世紀(jì)90年代，樂(lè)平人便開(kāi)始從事“江西小炒”[13],。尤其是樂(lè)平的鸕鶿鄉(xiāng),，全鄉(xiāng)只有2.6萬(wàn)人，在外經(jīng)營(yíng)“江西小炒”的就有近5000人[13],。

而且樂(lè)平有著江西最大的縣級(jí)蔬菜批發(fā)市場(chǎng),。當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)小炒店，不但有老鄉(xiāng)幫帶,，還能從家鄉(xiāng)的蔬菜種植基地便捷拿貨,，為“江西小炒”提供穩(wěn)定的原料供給[14],。

實(shí)惠又新鮮,，

暴打預(yù)制菜

如今，在江浙滬遍地開(kāi)花的江西小炒已經(jīng)成了許多外省人的最愛(ài),，這主要是因?yàn)榻餍〕吹膬?yōu)勢(shì)實(shí)在太明顯,。

首要的就是便宜。

南京70歲阿姨拿三包雀巢2+1做的“手沖咖啡”,，一杯10元會(huì)有人嫌貴,。但每盤十幾二十元的江西小炒,，打工人見(jiàn)了都得直呼實(shí)惠。

許多普通炒菜都在10到30元之間,，哪怕是水煮魚(yú)等大菜,，一般也就50元左右。幾個(gè)人聚餐,，人均四五十就能吃出網(wǎng)紅餐廳一百元的體驗(yàn),。

不僅如此，打工人已經(jīng)“苦預(yù)制菜久矣”,，而江西小炒堪稱預(yù)制菜的“天敵”,。

一家正兒八經(jīng)的小炒店，標(biāo)配就是裝滿蔬菜魚(yú)肉的大冰柜,。食客們可以對(duì)著冰柜里的菜現(xiàn)點(diǎn),。如果不滿足菜單上的菜式，你還可以自由發(fā)揮,，自己決定搭配,。

而且江西小炒多是靠猛火爆炒，講究快捷,、有鑊氣,。坐在街邊小店里，你甚至都能聽(tīng)到后廚點(diǎn)火顛勺的聲音,。

當(dāng)然更叫人難以抗拒的,，是江西小炒的口味。

江西小炒脫胎于贛菜,，而贛菜雖然沒(méi)入選中華八大菜系,，但也博大精深。有菜譜及出處的贛菜品類就有469道,，加上地方菜,、農(nóng)家菜、小菜等累計(jì)有1000多個(gè)品種[15],。

贛菜的調(diào)味方式也很符合現(xiàn)代中國(guó)人的喜好,，重調(diào)料、多爆炒,，常用蔥姜蒜,、大蒜、洋蔥,、芹菜和各種辣度的辣椒來(lái)調(diào)味,。

在江西辣面前，其他省份的辣都不夠看的,。如果說(shuō)川菜是麻辣,，湘菜是香辣,，貴州菜是酸辣，那江西菜就是“傻辣”,，傻就傻在外地人一吃就被辣傻,。

而一道菜“辣”，往往也意味著它夠香,、夠重口,、夠下飯。

與過(guò)去相比,，辣椒愈發(fā)走進(jìn)每個(gè)中國(guó)人的生活,。隨著人口流動(dòng)，辣條,、老干媽成了國(guó)民食品,，川菜、湘菜,、重慶火鍋?zhàn)兊秒S處可見(jiàn),。

如今，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》,，中國(guó)人喜歡的菜品口味中,，咸鮮口味最受歡迎，占比為23.3%,，而將票投給麻辣和酸辣的分別有17.2%和10.4%,，總占比達(dá)到了27.6%[16]。

這種對(duì)辣味的偏好,，決定了江西小炒的火爆,。

它不像部分江浙菜和粵菜一般，會(huì)被許多外地人嫌棄寡淡或甜膩,。辣度可靈活調(diào)整的江西小炒能更大程度地兼容各地人的口味,，成為通行的味蕾密碼。配著一道江西小炒,，辛勤了一天的人們就可以炫完一大碗米飯,。

便宜、新鮮還好吃,，這樣的江西小炒自然“命中帶火”,。我們需要疑問(wèn)的，可能應(yīng)該是為什么它還不夠火,。

在越來(lái)越不知道該吃什么的今天,，希望江西老表們能把小炒店開(kāi)到更多地方,，救救更多大城市的打工人吧,。

撰文 | 庫(kù)洛洛