辣椒炒肉實(shí)在是和番茄炒蛋一樣的餐桌家常，你大概會覺得沒什么特別的,。說實(shí)話,，我在做到今天這個(gè)做法的辣椒炒肉之前，也是這個(gè)感覺,。

長沙有個(gè)餐館叫「謝光頭辣椒炒肉」,，這個(gè)餐館名字是什么概念呢？我一直覺得,，會把一個(gè)最平常不過的家常菜作為餐廳立足根本,，一定是有些不同尋常之處。前陣子偶然翻閑書看到一篇對他們家老板的采訪,，感覺完全點(diǎn)亮了我自己本來就覺得已經(jīng)很好吃的辣椒炒肉的最后一個(gè)技能點(diǎn),！周末馬上嘗試了一下，非常好吃,，迫不及待介紹出來,。

這碗辣椒炒肉，從選料,、切辣椒,、切肉、炒制到調(diào)味的各個(gè)步驟,，每一步都有讓人驚喜的小技巧,。

原料：

• 螺絲辣椒一斤；

• 里脊肉三兩左右，可以用五花肉代替,；

• 大蒜兩瓣,，切蒜片；

• 老抽大概兩湯匙,，一湯匙腌肉,，一湯匙調(diào)味；

• 鹽大概半湯匙,，雞精一小撮,；

• 豬骨湯一大勺，最好不要省略,；

• 食用油大概50ml左右,，會比平時(shí)做菜用的油量稍微大一些，最好能用豬油代替,。

好吃的辣椒炒肉，要做到：肉質(zhì)軟嫩有肉香,；辣椒的香多過辣,，沒有生辣味不嗆口；碗底有一層油湯,，整個(gè)菜的辣椒味道,、豬肉香氣、湯汁的油潤感都是融合起來的,。

1. 先處理豬肉：

很多人做辣椒炒肉的選材都是五花肉或后臀尖,，肥瘦夾雜的肉質(zhì)自帶油脂香氣。但是我們家其實(shí)有點(diǎn)忌諱葷油,，所以選用了肉質(zhì)也很嫩但是會瘦一點(diǎn)的小里脊,。如果不介意肥肉的話，五花肉很好,，也可以學(xué)一些餐館用油渣+瘦肉的做法,，既有油脂香氣，吃的時(shí)候可以只吃瘦肉的部分,，兼顧得很好,。

切肉的時(shí)候注意：

• 先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影響口感,；

• 里脊肉先切成薄片,，然后按下面那張圖的示意逆紋切成細(xì)絲,；

• 我喜歡豬肉切得細(xì)一點(diǎn),，寧愿碎一點(diǎn)也不要太粗獷。因?yàn)楦鞣N**炒肉的菜里面,，一定是菜比肉來得好吃,。出于同樣的理由,，一斤辣椒我也只配了三兩肉，有肉香就夠了,，肉絲不是這道菜的主要目的,。

然后用一湯匙老抽,，把肉絲稍微抓勻之后腌制一會兒,，趁著這個(gè)時(shí)間來處理其它配菜。

可以順便看看我切的肉絲細(xì)度,，供你參考,。肉絲切得細(xì)，當(dāng)然會更容易炒老,，后面制作的時(shí)候手要快一些。

我做菜從來不用嫩肉粉或生粉,，不太喜歡這樣處理之后的肉質(zhì)口感和味道,。會用老抽或生抽來腌制肉，配合火候的控制技巧,，一樣可以把肉炒得嫩嫩的,。老抽和生抽比起來，我又更偏好用老抽一些,，因?yàn)樯槲断?，稍微會有點(diǎn)影響后續(xù)的調(diào)味把握,。不過這些都是我自己的個(gè)人偏好，你也可以按你平時(shí)的習(xí)慣來做,，但是我還是建議少用嫩肉粉,。

2. 處理辣椒：

我選用的是螺絲辣椒,，北京其實(shí)更常見的是尖椒,，能不能用尖椒代替？不行,。

螺絲辣椒長這樣,，顧名思義是轉(zhuǎn)著長的,。它的肉質(zhì)比普通尖椒要來得薄,，炒起來更香,，并且不辣,，適合做這種用辣椒作為主料的菜,。在湖南本地的話,，辣椒的選擇當(dāng)然會更多,，比如菜市場上可能會有湘研*號，都是湖南本地專門研究的各種辣椒品種,?？傊?span>請選質(zhì)地薄、味道香而不辣的種類吧~

在切辣椒的時(shí)候,，我要叮囑的是這些：

• 所有的辣椒切完之后要是平整均勻的,，不要有鼓鼓囊囊的地方，那些部位在炒完之后仍然容易帶有生辣味,；

• 切辣椒的時(shí)候最容易忽視的就是辣椒的尾巴尖這種一定要把它剖開成兩半,，達(dá)到平整的效果,。

3. 開始炒制了，先炒肉：

這一步很快,，以至于我沒時(shí)間拍步驟圖,。總的原則是用溫度不太高的油,，把腌好的肉絲放進(jìn)去炒個(gè)七八成熟就盛出來,。油溫不能太高、炒制的時(shí)間不能太長,，否則細(xì)細(xì)的肉絲都很容易炒老,。

4. 重新洗一下鍋，多倒一點(diǎn)油,，燒到有點(diǎn)冒煙的狀態(tài),，把辣椒放進(jìn)去炒，全程保持大火,。

• 為什么要強(qiáng)調(diào)洗一下鍋,？炒過肉的鍋底不洗的話容易粘鍋；

• 為什么要把油燒到有點(diǎn)冒煙,？油溫要足夠高,，快速讓辣椒炒得變蔫，全程保持大火也是這個(gè)原因,；

• 如果不忌諱葷油的話,，這一步可以用豬油來炒，成品會更加香,。

炒的時(shí)候不斷地用鍋鏟來「擂」辣椒,，因?yàn)槲沂怯沂峙恼账藻佺P方向不太對，可以理解一下是不斷地用鍋鏟底部去碾壓辣椒,，讓辣椒更容易炒蔫,。這一步非常重要，這樣炒出來的辣椒炒肉才會香而不辣,。

看著辣椒已經(jīng)比較蔫了,，縮水到體積只剩一半了的時(shí)候，可以把蒜片入鍋再翻炒一下,。因?yàn)榛鸷蛱罅说脑颍馄绻盘鐚?shí)在是非常容易糊,。

那你可能會疑惑說,，這樣蒜片似乎爆不出香味？把鍋里的辣椒撥到一邊,，炒鍋稍微側(cè)一點(diǎn),，鍋底會有油份,，把蒜片集中在這個(gè)地方炒香就好。主要是因?yàn)檫@個(gè)做法里,，在開始炒的時(shí)候油溫和鍋?zhàn)訙囟忍吡?，對于很多人來說蒜片非常容易糊。如果能夠把握好火候,，一開始就爆香蒜片當(dāng)然沒問題,。

辣椒炒到基本熟透的時(shí)候，加這么三樣?xùn)|西：

• 鹽,、雞精,、一湯匙老抽來調(diào)味；

• 一大勺沒有調(diào)味過的豬骨湯（那種大湯勺一大勺）,；

• 剛剛已經(jīng)炒到七八成熟的肉絲,。

繼續(xù)大火快炒10秒左右即可出鍋。

豬骨湯就是我從「謝光頭」老板身上get到的技能點(diǎn)：

早上起床就用一根棒骨燉了一鍋湯備用,，為的就是中午的這碗青椒炒肉,。

效果果然很好，肉湯入鍋之后,，一直保持大火烹煮,。效果應(yīng)該是湯汁剛?cè)脲仯湍茉?~4秒內(nèi)收干,。要達(dá)到這個(gè)速度就一定要全程大火,，保證鍋里的溫度一直是夠的。如果沒把握的話,，也可以少加一點(diǎn)肉湯試試,，不要把辣椒炒肉變成了辣椒煮肉。

加入的肉湯既沉淀了鍋里多余的油份,，又讓辣椒,、肉絲和所有的調(diào)味料融合得非常非常非常好（必須連說三個(gè)非常才能強(qiáng)調(diào)我的感受）。如果你是用的豬油來做,，豬油+肉湯融合之后,，這碗辣椒炒肉的香氣大概還能拔高80米。

兩筷子辣椒炒肉,，就足夠我吃下這一碗米飯,。

這大概會是愿意讓我相伴一生的辣椒炒肉做法。