11月30日,，國家衛(wèi)健委網(wǎng)站發(fā)布公告,，“酵母蛋白”被列入新食品原料。近年來,，由于人均蛋白質(zhì)需求和全球蛋白質(zhì)消費量逐年增長,，傳統(tǒng)來源蛋白供應(yīng)不足，可持續(xù)替代蛋白質(zhì)的開發(fā)與應(yīng)用已成為研究熱點,。酵母蛋白的獲批,，再加上對酵母蛋白的基礎(chǔ)、工藝與應(yīng)用研究,，對酵母蛋白更好地應(yīng)用于食品工業(yè)具有重要意義,。

圖源：食品安全標準與監(jiān)測評估司

酵母蛋白來源及功能

酵母蛋白是用釀酒酵母發(fā)酵而來，經(jīng)過機械法或酶解除去細胞壁多糖等其他組分后富集而成的一種功能性蛋白,。釀酒酵母屬于單細胞真核生物,，它既具有所有真核細胞生命活動的基本特征,，又具有微生物在進行實驗過程中的諸多優(yōu)勢：如明確的背景、生長速度快,、易于操作等,。   

與傳統(tǒng)蛋白的主要生產(chǎn)方式相比，酵母蛋白的生產(chǎn)具有更低碳排放,、占用耕地更少,、環(huán)境友好、綠色可持續(xù),、無宗教禁忌等優(yōu)勢,，更符合“大食物觀”的發(fā)展理念，并且其營養(yǎng)價值并不低于動物蛋白[1],。

酵母蛋白的游離氨基酸含量極低,，氨基酸主要以蛋白質(zhì)形式存在，水解氨基酸的含量為 79.87%,，酵母蛋白的組成氨基酸種類齊全,，含量較均衡，是較好的人體膳食蛋白來源[2],。酵母蛋白還是一種“慢”消化,、高吸收率的蛋白，在不影響利用率的同時延長了消化時間[1],。

圖源：酵母蛋白營養(yǎng)成分分析及其在蛋白棒中的應(yīng)用研究[2]

酵母蛋白在運動營養(yǎng)食品的應(yīng)用前景

雖然運動營養(yǎng)食品的市場不斷擴大,，但仍存在諸多問題：商品價格和供求關(guān)系失衡，過高的價格直接抑制了消費者的購買欲望,；整體同質(zhì)化嚴重,，缺乏創(chuàng)新[3]。   

圖源：pixabay

酵母蛋白的諸多特性,，為未來其在運動營養(yǎng)食品的應(yīng)用打開了廣闊思路,。

1.作為蛋白原料為增肌人群補充優(yōu)質(zhì)蛋白

運動營養(yǎng)食品中的蛋白質(zhì)通過提供必須氨基酸在運動中發(fā)揮重要作用：直接參與并作為肌肉的主要成分；作為酶調(diào)控物質(zhì)能量代謝反應(yīng),；作為能量物質(zhì)分解代謝產(chǎn)能,。蛋白質(zhì)在肌肉重塑,、特殊情況下合成糖原,、產(chǎn)生能量和維持非肌肉組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定等方面具有重要作用。乳清蛋白,、酪蛋白,、雞蛋或牛肉形式的完全蛋白的攝入為肌肉提供了氨基酸。

圖源：Hippopx

目前運動營養(yǎng)品蛋白粉以乳清蛋白為主,，研究表明利用不同來源蛋白質(zhì)氨基酸互補,，以滿足人體蛋白質(zhì)需求,，不僅可以增強食物的營養(yǎng)價值，還能減少對人類的傷害[4],。相關(guān)試驗數(shù)據(jù)表明：乳清蛋白,、酵母蛋白、大豆蛋白吸收率無顯著性差異,，乳清蛋白在小腸末端消化吸收水平顯著高于酵母蛋白,、大豆蛋白，但酵母蛋白,、大豆蛋白的整體消化率無顯著性差異[5],。

圖源：3種不同來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成及體外動態(tài)消化研究[5]

有研究發(fā)現(xiàn)酵母蛋白可通過激活 Akt/mTOR/1E-BP4 通路和調(diào)節(jié)肌源性調(diào)節(jié)因子的表達以促進肌肉蛋白質(zhì)的合成和肌肉生長[6]。通過利用蛋白質(zhì)氨基酸互補機制,，酵母蛋白有助于提升運動營養(yǎng)食品的營養(yǎng)價值,。

2.延長飽腹感，減脂人群通過增強飽腹感控制能量

食物的三大供能營養(yǎng)素,，分別是脂肪,、蛋白、碳水化合物,。富含蛋白的食物飽腹感最強,，富含脂肪的食物飽腹感最弱。

乳清蛋白和大豆蛋白消化速率較快,，酵母蛋白作為“慢消化”蛋白更有利于帶來飽腹感,。

不同消化速率的蛋白對餐后全身蛋白質(zhì)沉積的調(diào)節(jié)不同，快速可消化蛋白可引起明顯但短暫的餐后血漿氨基酸和小肽的提高,，刺激蛋白質(zhì)的合成,，但同時可能增加氨基酸的氧化；相反,，慢速可消化蛋白質(zhì)會導致血漿中氨基酸和多肽在餐后少量而長時間的增加,，抑制機體蛋白質(zhì)降解，進而增加整體蛋白質(zhì)存留,。

目前具有飽腹作用,，應(yīng)用在代餐食品中最多的原料為富含膳食纖維的植物，例如魔芋粉,、紫薯粉等,，因此，酵母蛋白可為以“減脂”,、“代餐”為核心的體重管理類運動營養(yǎng)食品的創(chuàng)新開發(fā)提供新思路[1],。

日本健康品牌ISDG成立于2011年，主要產(chǎn)品有酵素,、膠原蛋白,、葉黃素藍莓,。同時也上市了一款酵母蛋白粉產(chǎn)品，主打賣點就是“飽腹健康餐,，控卡有型”,。一包約83Kcal，約等于一個160g蘋果的熱量,。

圖源：京東ISDG海外旗艦店

酵母蛋白未來可期

酵母蛋白能進入新食品原料目錄源于安琪酵母的申報,，目前安琪酵母已上市的一款蛋白粉就添加了大豆分離蛋白、食用酵母粉,、乳清蛋白粉,。三種蛋白來源，還獲得了低GI認證,，蛋白含量高達78%,。   

圖源：京東紐特京東自營旗艦

這次酵母蛋白作為新食品原料后可以直接添加到食品中，未來會有更多產(chǎn)品供消費者選用,。

酵母蛋白因其較高的營養(yǎng)價值及其生產(chǎn)制造的天然優(yōu)勢,，為運動營養(yǎng)食品的創(chuàng)新開發(fā)提供優(yōu)質(zhì)選擇。酵母蛋白作為蛋白質(zhì)來源之一,，可以減少因動物來源蛋白生產(chǎn)而引起的環(huán)境污染和資源浪費,，實現(xiàn)節(jié)能減排，助推綠色,、可持續(xù)發(fā)展的同時規(guī)避了動物蛋白可能引發(fā)的過敏反應(yīng)或者宗教禁忌,；酵母蛋白因其“慢消化”的特性，為體重管理類運動營養(yǎng)食品的創(chuàng)新提供思路,，不僅滿足了飽腹的需求,，還提升了營養(yǎng)價值。

酵母蛋白發(fā)酵工藝成熟,，制造效率高,，適合于規(guī)模化制造,，所需用水量和耕地面積顯著降低,；無致敏成分，適合人群廣泛,；無豆腥味,。這次成功獲批提高了蛋白質(zhì)供給能力，也是對減碳的有力踐行,。相信未來,，酵母蛋白在食品領(lǐng)域具有更廣泛的應(yīng)用潛力,。

參考文獻：

[1]尤孝鵬,，陳智仙.運動營養(yǎng)食品的營養(yǎng)素,、功能及酵母蛋白在其中的應(yīng)用前景[J].食品工業(yè)科技,2023.    

[2]聶海軍.酵母蛋白營養(yǎng)成分分析及其在蛋白棒中的應(yīng)用研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,9:10-12.

[3]張斯,莫錫乾,曾綺瑩,等.中國運動營養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的機遇和挑戰(zhàn)[J].食品安全導

刊,2023(2):125-127-131.

[4]董娟,張亞飛,馬寧,等.食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量評價方法的研究進展 [J].食品工業(yè)科

技,2023,44(7):455-462.

[5]陳智仙，張海波,，張雙慶.3種不同來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成及體外動態(tài)消化研究[J].河南工業(yè)大學學報（自然科學版）,，2019.40（2）：62-68.

[6]LIAO Y, ZHOU X, PENG Z, et al. Muscle aging amelioration by yeast protein

supplementation was associated with gut microbiota[J]. Journal of Functional Foods, 2022,89:104948-.

頭圖來源于pixabay，圖片地址：https:///zh/photos/training-rmuscles-back-shoulders-828741/