關(guān)鍵詞：倒毛,、倒毛,、倒毛！這是我們當(dāng)?shù)睾蛣e處做霉豆腐不一樣的地方,！
倒毛后才翻拌的霉豆腐,，味道大一些；不倒毛就翻拌的,，味道小一些,。

做霉豆腐特別簡單，豆腐掩在稻草里,，放在合適的環(huán)境溫度里,，然后靜等它發(fā)酵就行了。

老規(guī)矩：
寫給自己的菜譜,，沒收錢,，不具指導(dǎo)意義，不保證每個(gè)人都喜歡,、都能做成功,。
本地土家族山城人冬季家家必做的小菜，只有流傳下來的傳統(tǒng)做法,，沒有正宗或不正宗,。

全國各地人民都做的腐乳，過程,、狀態(tài),、手法、各有不同,。
我只介紹本地人的習(xí)慣做法,，詳解經(jīng)本人實(shí)際操作,，總結(jié)出來的技術(shù)要點(diǎn)，及各階段的狀態(tài),。

理論適合溫度：5~20度,，豆腐只要不被雪霜凌上、凍壞,，都可以做,。
實(shí)際適宜溫度：15度左右。
老人傳下來的經(jīng)驗(yàn)是做霉豆腐要冷,，做豆豉要熱,。
整個(gè)發(fā)酵時(shí)間，溫度低一般在20～30天左右,；溫度高一般15～20天左右,。
我們一般在立冬后～農(nóng)歷11月之前這段時(shí)間做。
總之保證長時(shí)間,、至少一個(gè)月內(nèi)氣溫穩(wěn)定在一個(gè)較為平緩的范圍之內(nèi),，跳躍性不要太大。

1.溫度太低,，豆腐只會(huì)凍壞,，不會(huì)發(fā)酵，霉毛長不好,；

溫度太高,，豆腐會(huì)腐爛，同樣長不出霉毛,。即使不腐爛,，發(fā)酵出來的霉豆腐也會(huì)帶點(diǎn)略略的酸味。

我家老太太喜歡放烤火屋里發(fā)酵,，通常十天半月就發(fā)好了,，她每年做的霉豆腐都有酸味；我妹的婆婆則喜歡把紙箱放在火源完全影響不到的二樓,，也就7,、8度左右，二十幾天一個(gè)月才能發(fā)好,。

2.豆腐選水份少的老豆腐,，易發(fā)酵長毛，但外層易起硬殼,。
如果豆腐太嫩（即含水量太高）,，不容易長毛。

3.霉毛倒伏融化后才翻拌。


所有圖片都未ps,，原照出鏡,。
嘔心瀝血經(jīng)驗(yàn)之作，請尊重方主的付出,。

現(xiàn)在萬能的淘寶也能買到稻草了,，做霉豆腐建議首推稻草+N。

豆腐	塊
稻草	個(gè)
白酒,、花椒粉+食鹽,、干辣椒粉、姜絲
八角,、茴香籽,、桂皮、干桔皮粉,、食用堿等等

1. 做霉豆腐首推稻草、稻草,、稻草+3+N，瀝水透氣又保濕保暖,，最重要的是稻草上有芽孢桿菌,，可幫助發(fā)酵。
   
   我們菜場有稻草賣,，一元錢一小把,，3小把可做2塊白豆腐。
   
   如果當(dāng)?shù)責(zé)o賣,，淘寶可買,。

   

2. 豆腐的含水量很重要,。
   
   含水量少的老豆腐,，霉好后會(huì)有一層硬殼，好處就是易長霉毛,，且毛很漂亮的,。
   
   含水量大的嫩豆腐，只會(huì)長紅黃黏液，不長霉毛,。這種也可以做成霉豆腐,，但口感和長毛的不一樣，各憑喜好,。
   
   1.如果喜歡水份重的嫩霉豆腐,，買回來直接做。
   
   2.喜歡干硬一點(diǎn)的,，用重物壓豆腐幾小時(shí)后再切塊,，直至豆腐切面用眼看手摸，要無水干彈即可,。

3. 如圖一層稻草,，一層豆腐，再一層稻草,，一層豆腐,，
   可做多層。
   
   每層之間稻草不要鋪得太厚,，且上下層豆腐要錯(cuò)開擺放,。
   豆腐失水長毛后，體積會(huì)縮小1／3,，切塊時(shí)要預(yù)估,。

   

4. 最后一層也蓋上稻草,。
   
   這層稻草如果蓋厚了,，透氣性不好，豆腐水氣揮發(fā)不好,，霉毛長不好,。
   
   但是蓋薄了，或者甚至不蓋稻草,，雖然霉毛長得好,，
   但豆腐表面容易風(fēng)干變成硬殼。

   

5. 這樣放置在溫暖的地方,。

   

6. （2021.2.1）
   白天室溫為9度左右，
   晚上回家升電烤爐取暖,，室溫12度左右,。
   
   2天后，味道聞起來有微微的轉(zhuǎn)變,。
   
   5天后,，
   湊近箱子，能聞到明顯的發(fā)酵香味,，腐體開始微微變黃,，但還是呈明顯的白色，部分地方有細(xì)密的水珠滲出,。
   
   稻草起到保暖作用,，豆腐才能順利發(fā)酵。
   
   花了三千多的新華為真渣,，拍照沒有我以前用了多年的舊三星手機(jī)清晰,，腐體變化的現(xiàn)象，華為完全拍不出來,，只能通過文字描述,。

   

7. 第7天香味更濃,，開始有微微長毛。
   
   如圖是第9天的狀態(tài),。
   第9天的腐體是黑色,，但毛是漂亮的白色，且聞起來是發(fā)酵香味,、不是腐爛臭味,，這個(gè)是正常的，不是壞了,。
   整塊豆腐都快變黃,，持續(xù)發(fā)酵中。
   
   從豆腐進(jìn)箱到發(fā)酵這個(gè)過程中,，
   會(huì)不斷有水淅出,，導(dǎo)致體積縮小。
   淅水過程中，稻草能起到吸水,、瀝水,、透氣作用。
   
   
   我們集市上的霉豆腐,，小販為了省時(shí)間,，這個(gè)步驟就開始翻拌調(diào)料出來賣，其實(shí)這個(gè)時(shí)候發(fā)酵才剛剛開始,，腐體中間其實(shí)還是白豆腐,，是不好吃的。
   
   發(fā)酵過程中,，不要頻繁翻動(dòng)稻草去查看,，我是因?yàn)橐恼詹欧?/p>

8. 第10天
   霉毛很旺盛漂亮,。

   

9. 第11天，每塊豆腐都長滿了毛,。

   

10. 第12天，這3天室溫有略微上升,，在13~14度左右,。
    
    霉毛還在蹭蹭的生長，已經(jīng)連成一片,，溢出稻草之外了,。
    
    現(xiàn)在正是豆腐發(fā)酵高峰，霉毛生長旺盛的時(shí)候,。
    但是所謂盛極必衰,，物極必反，霉毛長到一定程度,，就會(huì)打蔫,、倒伏,，等倒毛了，就可以拌鹽,、辣椒等調(diào)料翻拌入壇了,。

    

11. 這是稻草掩蓋完全的豆腐,，沒有暴露在空氣中,，霉毛是白白的。

    

12. 第13天,，開始倒毛了。
    
    紅線圈住的稻草,，被濕氣浸濕,，霉毛上也有細(xì)細(xì)的水珠出現(xiàn)。
    
    這就是倒毛,，這個(gè)可以開始拌調(diào)料翻拌了,。
    
    也可以等倒毛一段時(shí)間后翻拌。

    

13. 第14天,。
    霉毛繼續(xù)打蔫倒伏。能明顯看到霉毛不是生長時(shí)期頂出稻草,，而是無力支撐,，稻草已陷入霉毛中了；而且稻桿越來越濕,；發(fā)酵香味逐漸淡化,。
    
    每年都做霉豆腐,，總的感覺,，放在烤火屋發(fā)酵的霉豆腐（烤火屋溫度不能高），比純粹放在冷屋里發(fā)酵的霉豆腐香一些,。

    

14. 再等待到一段時(shí)間,，霉毛不會(huì)繼續(xù)生長，會(huì)倒伏下來融化,，發(fā)酵香味逐漸變淡,。
    這個(gè)照片不是光線問題，而是實(shí)際上它就是藍(lán)色,，一點(diǎn)問題都沒有,。

    

15. 霉毛融化

    

16. 繼續(xù)等待,、直至霉毛徹底萎縮倒伏融化，霉豆腐變成粉紅,，且表面液體越來越多,，最后變得稀稀黏黏光溜溜的，用筷子特別容易就插過芯,，稻草也被浸濕＋3,，過程需要20~30天左右。
    
    主要還是看溫度,，看狀態(tài),，不看時(shí)間。
    
    我一般選這個(gè)時(shí)候翻拌,。

    

17. 但是，這個(gè)時(shí)機(jī)翻拌的霉豆腐,，雖然香味足夠濃郁,，但因發(fā)酵過于充分，腐體較軟,，翻拌的時(shí)候不好夾起來,，且裝瓶時(shí)間久了,，霉豆腐易碎成小塊或稠糊，有人喜歡這種狀態(tài),，拌飯,、干拌面、拌焯過水的白菜苔都好吃,。
    
    翻拌時(shí)機(jī)不是一成不變的,，可在這其中的任意階段進(jìn)行翻拌。

    

18. 翻拌入壇：
    從左至右：白酒(或料酒),、花椒粉+干桔皮粉(各種你喜歡的香料粉，比如桂皮八角之類)+食鹽+味精,、干辣椒面,。
    
    嫌麻煩的話，直接花椒+鹽+味精+辣椒面混在一個(gè)碗里,，更省事,。

    

19. 如圖,，借的朋友的圖,。
    如果不喜歡白酒味道，可以改用料酒,，或者什么都不用,，直接滾椒鹽和辣椒粉。

    

20. 壇子先用白酒涮過,。
    豆腐依次裹好白酒、椒鹽,、辣椒粉,，放入瓶中,，一層豆腐碼好,，撒上一層姜絲,，幾粒切碎的干茴香籽,，再淺淺撒一點(diǎn)鹽和干辣椒粉,。
    對個(gè)人而言,，姜絲或姜片絕不可缺,，也不可替代,。沒有姜的辛香味,，整個(gè)霉豆腐的味道都不對了,。
    
    不放蒜，因?yàn)樗夥置诔鰜淼闹?，?huì)變成稠糊嗒嗒的懸(黏)絲,，又酸又辣又苦，而且味道聞起來也是奇怪的甕臭味,。
    
    
    鹽放多了咸,，放少了霉豆腐會(huì)酸，注意掌握度,。
    
    剛開始辣椒不容易沾上去,，隨著裝進(jìn)壇以后，時(shí)間放長了,，鹽融化了,，就沾上了。

    

21. 裝瓶完畢,。

    

22. 還可以提前晾蔫白菜或大頭芥菜葉,，包住翻拌好的霉豆腐,。

    

23. 腌好的菜葉送粥也好吃,。

    

24. 1.熬一口香料水,，不要多。放涼后過濾,，再,，從四周淋入瓶中。
    香料隨自己喜好,，我放了花椒,、八角、干茴香籽,、高度白酒,。
    
    
    2.以前老人家都是把干玉米芯，茄子辣椒桿曬干后,，用柴火燒成黑碳狀,，再?zèng)_水，過濾,，淋入,，其實(shí)這就是草木灰堿。
    現(xiàn)在城里不好找干玉米芯,，也不好燒,，就用香料水+食用堿代替了。
    
    3.也可熬本地土紅茶,，老鷹茶,，加一點(diǎn)鹽（鹽不易溶于白水，但易溶于茶水）淋入,，不知道原理,。可能是因?yàn)椴栌袎A性吧,？我猜,。
    
    4.熬  香料+紅茶也可。
    
    5.酒作坊買回度數(shù)最低最低的最后一桌尾酒,，淺淺灑一層也可,，最開始會(huì)有苦味。
    
    無論什么液體,，都不要淋太多,，瓶底淺淺一點(diǎn)就好，保證瓶內(nèi)的濕氣即可,，最多沒過小半塊霉豆腐的高度,，太多容易把霉豆腐泡垮掉。
    
    喜歡霉豆腐湯汁的，可以多放,；
    不喜歡的,，一滴液體不加也可以。

    

25. 瓶口蓋上保鮮膜，再擰好瓶蓋保存,。因?yàn)檫@種霉豆腐是完全發(fā)酵后才翻拌的,，所以可以即拌即吃。
    有的霉豆腐可以放好幾年,。
    
    最好用陶壇裝,，如果用玻璃瓶，要避光保存,，不然霉豆腐會(huì)發(fā)黑,，不好看。

    

26. 不用香料水或茶葉水泡,，也可以用無味的植物油泡。
    待霉豆腐裝瓶7天,，鹽和霉豆腐融合了以后,，把煉熟放涼的油倒進(jìn)去。
    這個(gè)是我家太婆用花生油泡的,，她喜歡花生油的香味,。也可以用菜籽油、茶油,，都行,。

    

27. 從這步開始,，是一些額外的細(xì)節(jié)講解
    
    可以用這種不透氣的塑料桶做,，一層稻草一層豆腐，多放幾層做得更多，最上面鋪厚一點(diǎn)稻草掩住就行,，不要密封,。
    
    但是這種容器透氣性比較差，霉毛生長不理想,。

    

28. 我們食堂大姐給單位做的，直接在洗菜盆里,，上面蓋一層報(bào)紙扔那,。天氣冷，只有幾度十來度,，一個(gè)月了沒長毛,，只是變色了，最后也把它翻拌了,，也香也好吃,。

    

29. 也可以用這種方法：
    我家老太太直接把櫥柜消毒整干凈,，在廚柜里做上了霉豆腐,，關(guān)上廚門，靜等發(fā)酵,。
    這種做法,，豆腐上面不掩稻草，霉毛可以長得很茂盛很長,，但弊端也有二：
    1.豆腐四棱極易風(fēng)干,，為了避免這鐘情況出現(xiàn)，需要提前翻拌,，不要等霉毛倒伏了再翻拌,。
    
    2.由于豆腐暴露在空氣中，雜菌容易入侵,，導(dǎo)致豆腐長出各種顏色的斑點(diǎn),。
    
    還可以直接放在竹蒸籠里，蓋上蓋,，毛也長得很好,。

    

30. 發(fā)酵過程中，會(huì)出現(xiàn)四張照片中各種顏色的斑點(diǎn)：黑,、紅,、黃、綠,、紫,。但是只要在這些顏色之上，長出來的毛是白色的,，都是正常的,。
    而且如果長出的毛是白毛，但白毛的頂端尖尖上是小黑點(diǎn),，這個(gè)也是正常的,。
    
    如果長出的毛毛,，是黑毛或其他顏色的毛,，就不能要了。

    

31. 如果溫度太低,，也長不出毛。如圖30天了,，只有黏液,，沒有霉毛。即使長毛,，也只有偶爾一塊長一點(diǎn),。
    
    但是它并沒有壞，只要沒有新鮮豆腐味道了,，仍然可以翻壇密封,，只是和長毛的相比，味道不同,。

    

32. 很多人做到這一步就翻拌裝瓶了,。這個(gè)狀態(tài)其實(shí)才是第一步，它還沒有發(fā)酵好,，夾開看,，中間還是白豆腐，吃起來也是白豆腐的味道,。一定要做到第二步長毛,，第三步倒毛，才可翻拌,。

    

33. 左圖是翻拌太早，沒有長毛,、倒毛,，沒有完全發(fā)酵，所以內(nèi)部組織是粗顆粒的白豆腐,。
    右圖是倒毛后,，完全發(fā)酵后的內(nèi)部組織，是細(xì)膩黃色的,。

    

34. 如果豆腐比較嫩，水份太大,，如果自然發(fā)酵,，它是不會(huì)長霉毛的，只會(huì)變成粉紅的（紅喬）/黃乎乎,、濕粘粘的,，有一點(diǎn)點(diǎn)淺毛這種樣子，除非撒霉毛菌會(huì)長毛,。
    
    這種霉豆腐做出來腐體很軟很軟,，不好夾起來。并且存放時(shí)間不長,，三四個(gè)月就會(huì)變酸,。
    
    
    很多地方做腐乳，特別是氣候溫暖潮濕的正宗南方,，可能是由于溫度及濕度的原因,，只會(huì)做到這種狀態(tài),，當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)裹上調(diào)料裝壇，成為當(dāng)?shù)氐拿苟垢?br>這種霉豆腐裝瓶時(shí)間久了,，也易碎,。
    
    但是在我們本地大多數(shù)人家看來，這種狀態(tài)的霉豆腐雖然也可以做了裝壇,，并且口感柔軟,，但心里會(huì)很遺憾，想著第二年再做時(shí)必須小心小心,，長出長長的霉毛了才算成功呢,。
    
    本地霉豆腐翻拌時(shí)機(jī)的共同特點(diǎn)都是：
    a、豆腐最終發(fā)酵成通體粉紅,，或淡黃色（包括豆腐中心）,；
    b、夾破豆腐,，中間不再是豆腐組織,，且無新鮮豆腐味道和口感；
    c,、聞起來有很明顯,、很特殊的發(fā)酵香味才可以。
    d,、如果發(fā)酵完成,，不及時(shí)用鹽腌制翻拌,，霉豆腐會(huì)腐爛發(fā)臭,。
    
    我們這里市售的霉豆腐都是偷減時(shí)間，不充足發(fā)酵而成,，所以不香,；
    同理，用現(xiàn)代生化產(chǎn)品毛霉菌做的毛豆腐,，也是速成催生的霉毛,，做出來不香。

    

35. 這種整齊濃密像狐貍毛一樣雪白的,，叫毛豆腐，不是霉豆腐,。兩種成品口感風(fēng)味完全不一樣,。
    
    毛豆腐是借助現(xiàn)代科技生化產(chǎn)品助菌劑(淘寶有售),，在15~25室溫下，用2~3天快速催促長毛而成,。所以它在發(fā)酵過程中,，基本沒有我上圖所展示的雜色斑點(diǎn)。但也能看到,，即使用了發(fā)酵菌種,，毛豆腐在初期，也會(huì)變黃,。這種是催長出來的毛,，做出來的成品不香，而且極易變酸,。
    
    相比下,，霉豆腐是自身慢慢發(fā)酵，靠長時(shí)間自身分解沉淀轉(zhuǎn)化發(fā)酵,，所以它發(fā)酵出來的味道更醇更濃郁,，口感也更細(xì)膩。

    

36. 霉豆腐除了佐粥,、飯、面條,、米粉,，本地人還喜歡用霉豆腐或瓶底的霉豆腐湯汁，涼拌菜苔,、折耳根(魚腥草),，口味獨(dú)特、略重,，外地人一般吃不習(xí)慣,。

    

37. 農(nóng)歷2021.11.20
    又做了3罐,，一罐油封寄給兒子女友,，一封白酒封自己吃，還有一罐明天帶去村里給扶貧對象,。
    這次中間和頂層的稻草鋪得很厚很足,，果然腐體軟濕,，風(fēng)干硬的不多，但是毛也沒那么漂亮了,。
    用的塔牌3年花雕洗的腐乳,，用花椒、八角,、香葉,、茴香籽、黃豆芝麻打粉,，加入辣椒粉,、味精、鹽里拌勻裹上,。

    

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