親愛的納豆愛好者們,，還在為納豆做不好煩心么？還在為做出的納豆不拉絲生氣么,？
今天納豆工坊的何老師就來跟大家探討一下自制納豆不拉絲的原因,。?
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在剛購買納豆機(jī)的前段時間做的兩到三次納豆品質(zhì)還行，拉絲也可以,，可后來怎么做,，做出的納豆拉絲都很少甚至沒有拉絲，納豆做的是越來越差,。
相同的納豆機(jī),，相同的菌種，相同的黃豆,，相同的操作步驟及要求,，可為什么做出的納豆品質(zhì)卻越來越差，拉絲甚至一點(diǎn)都沒有,？??
自己咨詢納豆機(jī)賣家,，賣家一開始也提供了些指導(dǎo)建議，可實(shí)際做后,，還是那樣,，自己反復(fù)找賣家，賣家也開始顯得不耐煩了,，再后來也懶得找他們了,，現(xiàn)在自己才明白賣家也是無能為力,！
為了能再次做好納豆，自己也琢磨：不就是那么幾個問題嗎,，可能是菌種放久了或者污染了,？——換菌種試試，結(jié)果不行,；是不是豆子不行了,？——換，結(jié)果還是不行,；是不是自己消毒不夠徹底,？——恨不得把自己都泡在酒精里也給消毒了，結(jié)果依然沒點(diǎn)起色,。
納豆機(jī)買來一開始做的可以,，后來各種方法都試過了，還是不行,，為了健康,，不死心！想,，可能還是這個 牌子的納豆機(jī)不行,，于是再花錢再買個其他“大牌子”的納豆機(jī)，誰知道,，沒高興幾次,，同樣的事情又出現(xiàn)了！?
相信以上所言,，也只有經(jīng)歷過的納豆友人才能體會到其間的痛苦,！而對于正打算購買納豆機(jī)做納豆的友人來說，看到這篇文章則算是幸運(yùn)的,，因?yàn)橐陨纤雒恳稽c(diǎn)都是真實(shí)的,，而且是每時每刻都在發(fā)生著的！一不小心,，這樣的事情就會在你的身上重現(xiàn),！
首先，我們重新理清一下問題：相同的設(shè)備,、相同的菌種,、相同的原料（豆子）、相同的操作（蒸煮,、消毒,、接種、發(fā)酵、后熟）,，只是不同時期（環(huán)境溫度,、季節(jié)變更），不同批次,，做出的納豆品質(zhì)越來越差,，主要差在納豆拉絲越來越少，甚至沒有,。
首先,，對后熟12小時后的納豆做出品質(zhì)判斷。聞氣味：有無其他異味,，主要是判斷是否感染其他雜菌,。
看菌胎長勢：有無菌胎，菌胎是厚還是薄,，菌胎透明度如何,，主要是判斷發(fā)酵溫度透氣是否適合，發(fā)酵是否充分,。
然后再攪拌,，看其菌胎是否轉(zhuǎn)化為粘液；攪拌后拉絲,，看其拉絲是否粘稠有力,，拉絲很長，不易斷,；放置15-30分鐘,，然后再次攪拌拉絲，粘性物質(zhì)有沒有溶解成半液體狀,，拉絲是否變的比前次更短,，更容易斷甚至無法拉絲。
1,、如果發(fā)現(xiàn)有異味，感染雜菌的概率比較大,，調(diào)整辦法：除了正常消毒意外,，將接種溫度控制在80-90℃。感染雜菌的問題基本可以解決,。?
2,、如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的菌胎比較薄，一般需要調(diào)整蒸煮方式,，菌胎稀薄,，是因?yàn)榧{豆菌所需要的糖分不足，建議將采用網(wǎng)孔蒸煮豆子的方式改成平底碗蒸煮，同時在蒸碗上用筷子架一個空盤子擋水,，這樣一方面利于保留黃豆蒸煮過程中滲出液,，同時避免由于鍋頂淋水稀釋了糖分的濃度。使得納豆菌有充足的碳源用于其生長繁殖,。
3,、如果發(fā)現(xiàn)，菌種也換了,，還是不行,，可以更換發(fā)酵的地點(diǎn)，比如,，換到父母家或者子女家試試,。
4、如果發(fā)現(xiàn)一開始攪拌還比較粘稠,，拉絲也可以,，可放置一會兒再次攪拌拉絲卻粘液稀薄，拉絲不長,，拉絲變短,，變的容易斷，則可以判定感染噬菌體,；處理辦法,，更換不同批次或者不同品牌的菌種。
5,、冰箱,，是一個比較容易忽略的地方，冷藏層,，建議徹底清洗消毒一下,。
想要長期穩(wěn)定的做出高品質(zhì)納豆甚至極品納豆，就需要掌握和運(yùn)用好做納豆的系統(tǒng)方法,，這一系統(tǒng)方法就是：納豆發(fā)酵工藝,、設(shè)備、菌種,、原料,、操作細(xì)節(jié)、環(huán)境因素以及經(jīng)驗(yàn)累積的有效整合,。沒有真正滿足納豆發(fā)酵的設(shè)備,，再好的操作，再好的原料,，再好的菌種,，也是無法做成功納豆的；能夠滿足納豆發(fā)酵工藝需要的設(shè)備以及合適的原料、菌種等是做好納豆的硬件條件,；系統(tǒng),、細(xì)致、全面以及有效的操作步驟及細(xì)節(jié)則是做好納豆的技術(shù)條件,；在必要時能夠有真正專業(yè)的納豆發(fā)酵技術(shù)人員的實(shí)際指導(dǎo),，則是做好納豆必不可少的經(jīng)驗(yàn)資源或者技術(shù)支撐。
綜上所述與您實(shí)際操作相結(jié)合,，相信多實(shí)驗(yàn)幾次就能完美的解決納豆不拉絲或者納豆拉絲較少的問題了,。如果制作的納豆還是不拉絲，可以在本帖留言或是聯(lián)系我,，納豆工坊與您一起解決問題,。
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