納豆丁自制納豆
   

近來也接到幾位納豆友人咨詢能不能不用納豆菌做納豆,？可信嗎？可行嗎,？今天就談談自己的認識,，希望對大家有幫助。

    首先,，不用納豆菌能不能做納豆,？答案是肯定的；而且告訴大家,，做的好的話,，粘液不比用菌種的少，拉絲也很長,，很強,。畢竟納豆的傳統(tǒng)做法就是用稻草做的，所以也是可信的,。

    其次,，能不用納豆菌做納豆，是可信的,，但未必具有可行性,。原因有三：

    第一，季節(jié)性,。如果夏季你在家里還能在不用納豆菌的情況下做出好的拉絲納豆,，我真是服了you!。原因很簡單，傳統(tǒng)發(fā)酵具有很強的季節(jié)性,。比如南方的醬豆子的做法,，沒見過哪個在大熱天做，如果做了,，結果只有一個,，早就臭掉了。那為什么在冬季可以呢,，那是因為,，由于溫度低，微生物的數(shù)量比夏季低出數(shù)十倍,，微生物的繁殖生長速率也大幅度降低,，這樣才有機會讓弱弱的枯草芽孢桿菌發(fā)酵大豆。而在夏季,，枯草桿菌的孢子還沒萌發(fā)呢,，大豆就已經(jīng)被其他強勢的微生物占領了。換句話說,，如果想吃不用納豆菌做的發(fā)酵豆，那只能是在冬季的時候啦,。

    第二,，功效性。不能說傳統(tǒng)方式做的發(fā)酵豆,，在營養(yǎng)和功能性上就沒有用納豆菌發(fā)酵的好,。但是目前生產(chǎn)用的納豆菌畢竟是經(jīng)過選育出來的優(yōu)良菌種，在發(fā)酵的產(chǎn)物累積上具有明顯的優(yōu)勢,，而且納豆激酶的活性高,。而自然發(fā)酵，不論是產(chǎn)物累積還是活性方面都要低的多,，而且沒有保障,。如果講求功效，那還是選擇用納豆菌發(fā)酵來的更靠譜,。

    第三,，安全性。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)納豆,，采用的是單一菌種發(fā)酵,，發(fā)酵過程沒有其他微生物參與，雖然在風味上有缺失,，但對其品質(zhì)卻起到非常大的作用,。而所謂不用納豆菌發(fā)酵納豆，實際上就是利用自然環(huán)境中的枯草菌自然發(fā)酵，發(fā)酵過程會有很多不知名的微生物參與發(fā)酵,。試想一下,，目前發(fā)生在北京的霧霾天氣，你還會放心的讓大豆通過這樣的空氣環(huán)境中的微生物來發(fā)酵供你吃的納豆嗎,？工業(yè),、生活、交通污染,，我們沒有辦法改變,，我們也不可能跑到偏遠山區(qū)做納豆。所以,，還是乖乖的把納豆交由更專業(yè)的納豆菌來發(fā)酵吧,。